2022年西式面点师（高级）模拟考试及复审考试题含答案94

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1、2022年西式面点师（高级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格2. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色3. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性4. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量5. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸6. 【单选题】含水原料多，馅

2、料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬7. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊8. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块9. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念10. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕11. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()

3、。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多12. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点13. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打14. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机15. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻16. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保

4、管食物17. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗18. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle19. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包20. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）21. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间22. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的

5、最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.523. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive24. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙26. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天27. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局

6、要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快28. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.129. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯30. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大31. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻32. 【单选题】竞争的实质是

7、是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识33. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间34. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）35. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量36. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编37. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）38. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮

8、温B、煮热C、冷冻D、煮开39. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（D）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟40. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）41. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻42. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识43. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包44. 【单选题】“applepie”是

9、指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排45. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）46. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元47. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂48. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝49. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）50. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（

10、）51. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃52. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）53. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜54. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料55. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种56. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质

11、地细腻57. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）58. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie59. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉60. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状61. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁62. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）

12、A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil63. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠64. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率65. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品66. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒67. 【单选题】在食品造

13、型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间68. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚69. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机70. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂71. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）72. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮

14、制C、烘烤D、蒸烤结合73. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan74. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D75. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团76. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟77. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、

15、渗透压作用D、反水化作用78. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团79. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕80. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅81. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度82. 【单选题】脆

16、皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油83. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合84. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿85. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟86. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀87. 【单选题】

17、()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖88. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）89. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法90. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法91. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1292. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率93. 【单选题】根

18、据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B）A、一类B、两类C、三类D、四类94. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面95. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）96. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）97. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）98. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）99. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）100. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快