2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案33

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1、2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）2. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调3. 【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）4. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、43102B、43103C、43134D、431635. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）6. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火7. 【单

2、选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）A、选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B、选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘C、选料焯水切片放香料煮熟配调味汁装盘D、选料焯水洗净加精盐煮制配调味汁装盘8. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多9. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法10. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）11. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）12. 【单选题】原料是净料单位成本计算

3、的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工13. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）14. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）15. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格16. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）17. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后18. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是

4、实现美感的唯一途径。（）19. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应20. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期21. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）22. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝23. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）24. 【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（

5、A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备25. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍26. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16027. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物28. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质29. 【判断题】在配

6、菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）30. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）31. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖32. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）33. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬34. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）35. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边

7、点缀和镶嵌点缀。（）36. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（）37. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪38. 【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作39. 【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

8、C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间40. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）41. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度42. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物43. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）44. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

9、（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆45. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐46. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐47. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平48. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高49. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）50. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C

10、）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养51. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门52. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式53. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（B）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌54. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物55. 【判断题】烹调的狭义定义是指

11、制作菜品的技术。（）56. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美57. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借58. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小59. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精60. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及

12、时加盖。（）61. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）62. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料63. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）64. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生65. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）66. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆

13、上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）67. 【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）68. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷69. 【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）70. 【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、限制B、阻止C、抑制D、约束71. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之

14、意72. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）73. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门74. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）75. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）76. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）77. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）78. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备7

15、9. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率80. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血81. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻82. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）83. 【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（）84. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D

16、、炸烹的糊大、汁大85. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟86. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗87. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）88. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态89. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质90

17、. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）91. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒92. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热93. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）94. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）95. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）96. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火97. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）98. 【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358599. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小100. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）