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1、2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案1. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确2. 【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）3. 【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（）4. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯5. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）6. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）7. 【判断题】
2、()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（）8. 【单选题】“creampuff”是指()。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司9. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱10. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（）11. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克12. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）13. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人
3、、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）14. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致15. 【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、616. 【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋17. 【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（D）A、色泽B、形状C、大小D、口感18. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱19. 【单选题】熟制后的计司类馅料应
4、软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出20. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜21. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆22. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）23. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低24. 【单选题】制作
5、热苏夫力的半制品为()状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊25. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大26. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（）27. 【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）28. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利29. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰30. 【单选题】制作冻苏夫力时，一
6、定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油31. 【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）32. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉33. 【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）34. 【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（）35. 【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（）36. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式37. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（
7、D）A、结块B、室温C、冷冻D、热38. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病39. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”40. 【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold41. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量42. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置43. 【单选题】
8、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性44. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（）45. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）46. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均47. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）48. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）49. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）50. 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
2022年西式面点师（技师）模拟考试题标准答案90
