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1、2022年西式面点师（技师）实操考试题带答案1. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）2. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）3. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出4. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量5. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（）6. 【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利7
2、. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（）8. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱9. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强10. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（）11. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式12. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱13. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产
3、生的。（）14. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（）15. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低16. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉17. 【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右18. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。
4、（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整19. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱20. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂21. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）22. 【单选题】“mouse”是指()。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司23. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液24. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋
5、质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分25. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大26. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松27. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱28. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆29. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营
6、养价值的是()。（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子30. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）31. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要32. 【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%33. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水
7、面坯34. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置35. 【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold36. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克37. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）38. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕39. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）40. 【单选题
8、】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病41. 【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求42. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致43. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（）44. 【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊45. 【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）46. 【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖47. 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油48. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿49. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰50. 【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）
2022年西式面点师（技师）实操考试题带答案97
