酒店餐饮部服务流程与规范精细化管理

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1、.酒店餐饮部服务流程与规X精细化管理餐饮部服务流程与规X餐饮部组织结构与责权餐饮部组织结构餐饮部岗位设置图人员编制餐饮总监总监级人行政总厨餐饮副经理餐饮副经理康乐部经理餐饮经理部门经理级人咖啡厅经理宴会厅经理中餐厅经理西餐厅经理酒吧经理西餐厨师长管事经理送餐经理中餐厨师长各营业点经理级人咖啡厅领班酒吧领班宴会厅领班中餐厅领班西餐厅领班管事领班领班级人划菜员外卖服务员送餐员订餐员酒水员传菜员服务员迎宾员传菜员酒水员迎宾员服务员划菜员洗碗工勤杂工物资管理员西餐各点厨师西饼房厨师演出人员酒水服务员调酒师服务员迎宾员酒水员迎宾员传菜员预订员中厨各点厨师员工级人相关说明餐饮部责权部门餐饮部部门负责人餐饮

2、部经理直接领导餐饮总监职责1筹划设计、制作、更换酒店的中西餐及自助餐的各类菜单2组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品3控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品4向住店客人及来店消费的客人提供用餐服务5为住店客人及本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务6向客人咨询各式菜品的质量，采取有效措施进行改进7处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨8严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁及菜品质量保证工作9做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境满意10做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制权力1有权参与制定酒店

3、经营战略规划并提出相应建议2有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相应建议3有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度4有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动5对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力6具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力7具有对餐饮部内部员工的聘用、解聘提出意见的权力8具有公餐饮部内部工作开展的自主权9具有要求相关部门配合相关工作的权力10具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力11其他相关权力相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期中餐厅服务流程与规X预订服务流程与规X流程名称预订服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X接受预订问候

4、客人通知相关部门1问候客人（1）当客人来到餐厅要求预订时，迎宾员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服务（2）客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起，用清晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出餐厅名称和自己XX并表示愿意为客人提供服务2接受预订（1）迎宾员礼貌地问清客人的XX、房号（若是住店客人）、联系、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上（2）询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的XX、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认3通知相关

5、部门（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管（3）未确定菜单的预订则只通知餐厅领班即可（4）有特殊要求的预订，要及时通知餐厅领班和厨师长相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期摆台服务流程与规X流程名称摆台服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X摆放餐具铺台布检查摆台准备工作摆放物品摆放椅子1准备工作（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒（2）准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品（3）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮（4）检查台布、餐巾是否干净，是

6、否有损坏（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净2铺台布（1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等（2）铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度3摆放餐具（1）圆桌餐具的摆放服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心对正，且接碟与垫盘之间须放置压花纸将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为lcm，且汤碗与垫盘上侧

7、边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央（2）方桌餐具的摆放从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌

8、边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm，茶碟与筷子的间距为2cm；茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边

9、平行将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央4摆放烟灰缸、火柴、鲜花（1）圆桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边缘与转台边缘的间距为7cm，其店徽须向外并面向客人；火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向上将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象（2）方桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且

10、三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；火柴摆在烟灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上5摆放椅子（1）圆桌座椅的摆放：服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为1cm（2）方桌座椅的摆放：在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对应冲齐，且座椅与下垂台布的间距为lcm6检查摆台（1）工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情况（2）若有不符合标准的地方，应及时改正相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期领位服务流程与规X流程名称领位服务流程与规X文件受

11、控状态文件管理部门服务程序服务规X询问是否预订问候客人引领客人入座1问候客人（1）迎宾员按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，做好迎宾准备（2）见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重2询问是否预订（1）迎宾员问清客人人数，是否有预订，并问清预订人XX或予以确认；若没有订位则根据客人的人数合理带位（2）若餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要等候的时间；若客人不愿等候，应向客人推荐酒店其他餐厅并告知路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意；若有客人愿意稍侯，应引领客人至候餐处，并提供酒水服务（3）协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管贵重物

12、品，存好后将取衣牌交给客人（4）询问客人是否吸烟，如客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座3引领客人入座（1）迎宾员走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散（2）将客人引至桌边，征求客人（未预订客人）对桌子及方位的意见，待客人同意后让客人入座（3）将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，使客人保持与桌子的合适距离（4）招呼服务员接待客人，并将就餐人数、主人的XX及房间号等告知服务员，以便服务员能够称呼主人的XX相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期点菜服务流程与规X流程名称点菜服务流程与规X文件受控状态文件管理部门

13、服务程序服务规X推荐介绍菜品递上菜单分送点菜单接受点菜复述点菜内容1递上菜单（1）客人入座后，服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后，按“女士优先，先宾后主”的原则从右边为客人斟上茶水（2）将菜单打开第一页，按照“女士优先”原则，用双手从客人右侧将菜单送至客人手中，然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方，上身微躬2推荐介绍酒店菜品（1）在客人点菜前，服务员应留有时间让客人翻看菜单（2）在客人翻看菜单时，应及时向客人简单介绍菜单上的菜，回答客人的询问（3）向客人介绍厨师长今日特别推荐的菜品、其他的特色菜、畅销菜和高档菜等菜品，并介绍其样式、味道、温度和特点3接受点菜（1）服务员先在点菜单上

14、记下日期、本人XX及台号、就餐人数等（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名（3）对于特殊菜品，应介绍其特殊之处，并问清客人所需火候、配料及调料等（4）若客人用餐时间较紧，点的菜需时间较长，则应及时向客人征求意见；若有客人点相同的菜式，如汤和羹或两个酸甜味型的菜时，应有礼貌地问客人是否需要更换菜式（5）若客人有特殊要求，应在点菜单上清楚注明，并告知传菜服务员4复述点菜内容（1）客人点菜完毕后，服务员应清楚地重复一遍所点菜品内容，并请客人确认（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍

15、等，说明大致的等候时间5分送点菜单（1）服务员将点菜单的第一联送至收银处（2）将点菜单的第二联送至厨房（3）将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期小毛巾服务流程与规X流程名称小毛巾服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X第一次服务准备小毛巾第二次服务第三次服务1准备小毛巾（1）服务员将洗涤洁净、无污迹、无油迹、无破损、无毛边、消毒过的毛巾浸泡于热水中，然后拧干，展开平放，从毛巾的一头开始向前推卷，将其紧卷成圆柱形（2）将卷好的毛巾按顺序、整齐地摆放在电毛巾保湿箱内，并将电毛巾保湿箱的门关好，打开电源开关2第一次小毛巾服务

16、（1）客人入座，完成铺口布、撤筷套服务后，服务员须提供第一次小毛巾服务（2）提供毛巾服务时，须站立在客人的右侧，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人的右侧将毛巾摆放在客人的左手边的毛巾盘内，并且四指并拢、手心向上示意告知客人：“请您用毛巾”（3）撤掉客人用过的毛巾时，应先征询客人，经客人同意后，从客人的右侧将毛巾撤掉3第二次小毛巾服务：客人吃完去皮、带骨的菜品后，服务员须提供第二次小毛巾服务，标准同上4第三次毛巾服务：客人吃完甜品后，服务员须提供第三次小毛巾服务，标准同上相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 点酒水服务流程与规X流程名称点酒水服务流程与规X文件受控状态文件管

17、理部门服务程序服务规X填写酒水单询问酒水需求复述酒水名称分送酒水单1询问客人酒水需求（1）服务员为客人上毛巾后，应主动走到客人餐桌前，询问客人需要什么酒水（2）若客人难以决定喝何种酒水时，应主动向客人介绍饮料和开胃酒，并注意客人的国籍、民族和性别2填写酒水单（1）服务员在酒水单上写清自己的XX、客人人数、台号及日期（2）站在客人旁边，注视客人并仔细听清每个客人点的酒水，准确地记录在酒水单上（3）书写时，应站直身体，订单放在左手掌心，注意不能将酒水单放在客人餐桌上3复述酒水名称（1）客人点单完毕后，服务员重述订单的内容，并请客人确认（2）复述完毕后，在酒水单的右上角写明当时的时间，以便查询4分送

18、酒水单（1）服务员将酒店单的第一联送至收银处（2）将酒水单的第二联送至酒吧取酒（3）将第三联交给值台服务员留底备查相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 传菜服务流程与规X流程名称传菜服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X传菜准备工作整理工作1准备工作（1）传菜员在传菜台上准备好充足洁净、无破损的长托盘和圆托盘（2）准备好洁净、无破损的餐具2传菜（1）传送冷菜传菜员接到订单后，检查订单上是否写清时间、服务员XX、客人人数、台号和日期检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长并将结果告诉服务员通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅（2）传送热

19、汤：预计客人用完冷菜后，将热汤送进餐厅（3）传送热菜先传高档菜（如鱼翅、鲍鱼、大虾），后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。若客人有特殊要求，则按特殊要求传菜传送小吃时，须注意送进餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致（4）传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送进餐厅不得超过10分钟3整理工作（1）传菜员将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒（2）及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台布等相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 斟酒服务流程与规X流程名称斟酒服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X开瓶向客人示酒斟酒1向客人示酒（1）取来客人选定的酒，服务员在客人桌边

20、用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45，酒牌对着客人向客人示酒（2）若客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后方（3）若客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看清2开瓶（1）服务员询问客人是否开瓶，征得同意后，将手持稳，瓶口朝上，用手握遮，启开瓶盖。开启时要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上，开启后将瓶盖收起（2）若是白葡萄酒和红葡萄酒，要用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。

21、酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒（3）开瓶后，用干净的布擦拭瓶口和瓶身3斟酒（1）服务员站在客人身后右侧，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高低适当（2）在斟红葡萄酒和白葡萄酒之前，应先在主人杯中倒2cm深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人品尝一下（3）从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行（白酒应倒至酒杯深度的2/3，红酒应倒1/2），在倒酒前应示意一下，如客人不需要则予以调换（4）为每位客人斟完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，并用餐巾擦净瓶口溅出的酒（5）斟酒后，随时注意观察，当发现客人杯

22、中的酒剩1/3时，应及时斟添相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 客桌清洁服务流程与规X流程名称客桌清洁服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X就餐后的清洁用餐中的清洁离去后的清洁1用餐过程中的清洁（1）客人用餐过程中，服务员要随时观察餐桌上是否有空盘、空碗或空酒杯（2）若发现空盘、空碗或空酒杯，应征得客人同意后及时将其撤掉2就餐后的清洁（1）客人用完正餐后，服务员应询问客人是否清洁餐桌（2）客人同意后，站在客人的右侧，身体侧站，左手托盘（托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面）（3）撤掉餐具，分类摆放在托盘上（4）撤完餐具后，如餐桌上有菜汁迹或其他污迹，应在

23、上面铺一块干净的口布（5）客人用完甜食后，撤掉甜食餐具3离去后的清洁（1）客人起身要离开，服务员应为客人拉椅，并礼貌地向客人道别，欢迎其再次光临（2）撤掉口布，重新摆台（见5.3.2 摆台服务流程与规X），准备迎接下一批客人相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 更换餐盘服务流程与规X流程名称更换餐盘服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X征求客人意见准备工作更换餐盘1准备工作（1）在客人用餐过程中，服务员应随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换餐盘时，应立即做相应的准备（2）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上（一般情况下，每上两道菜为客人换一次餐盘）2征求客人意

24、见（1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人是否可以撤换餐盘（2）若客人不同意，应为打扰了客人而道歉；若得到客人允许，则为其更换餐盘3更换餐盘（1）服务员站在客人右侧，用右手将餐盘撤回，放到托盘中（2）撤盘时应将客人吃剩的菜或汤在右边用碗或盘装起来。若客人还要食用，应将餐盘留下或在征得客人同意的情况下将菜并到另一个餐盘中（3）按顺时针方向，从客人右侧为客人更换餐盘相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 餐后甜食服务流程与规X流程名称餐后甜食服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X准备工作点甜食上甜食、水果1点甜食（水果）（1）客人吃完正餐后，服务员须主动

25、推销餐后甜食（2）在客人确定所点甜食后，应马上填写订单，写清自己的XX、就餐的人数、台号、日期及送单时间（3）将甜食订单分送给收银员、厨房及传菜员2准备工作（1）点单后，服务员询问是否可以清桌，客人同意后，立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯（2）若客人餐桌上有菜汁等，须铺上一块洁净的口布；若是客人餐桌的玻璃转盘上有菜汁等，则须清洁干净（3）清理桌面后，准备好所订甜食的配套餐具，用托盘从客人右侧将餐具摆放在客人餐桌上，要按照先宾后主、女士优先的原则摆放3上甜食、水果（1）甜食、水果送进餐厅后，服务员使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，并向客人报甜食或水果的名称（2）必要时为客

26、人提供甜食分餐服务，须站立于客人右侧，并按照先宾后主、女士优先的原则服务（3）待客人吃完甜食、水果后，须马上撤走空餐具相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 香烟服务流程与规X流程名称香烟服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X送上香烟填写香烟订单点烟1填写香烟订单（1）客人要烟时，服务员应向客人介绍餐厅提供的各种香烟（2）根据客人的要求，在订单上写清客人的台号、香烟的种类和数量（3）将订单的一联送至收银处；一联送至吧台取香烟；一联自己留底备查2送上香烟（1）服务员将香烟和火柴整齐地摆放在一接碟内，并放到托盘内（2）走到客人桌前，左手托盘，右手将盛有香烟和火柴的

27、接碟放在客人的桌上，并礼貌地告诉客人这是客人订的香烟（3）得到客人的确认后，将香烟一侧打开一个口，抽出23支呈阶梯状，并将香烟摆放在客人的右手处，以方便客人拿取3点烟（1）若看到客人取出一支烟，服务员要主动上前为客人点烟（2）点烟时，须礼貌地提醒客人，以免烫伤（3）若使用火柴，须将火柴划向自己一侧，待火柴完全燃烧时再为客人服务（4）若使用打火机点烟，应确保打火机质量，为安全起见须事先调整打火机的火焰，火苗高度以1.5cm为宜（5）待客人香烟点着后，才可熄灭火柴或打火机相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期中餐厨房服务流程与规X原料加工服务流程与规X流程名称原料加工服务流程与规

28、X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X进行粗加工准备工作进行细加工1准备工作（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具2进行粗加工（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理3进行

29、细加工（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规X的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期上浆工作服务流程与规X流程名称上浆工作服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X上浆准备工作上浆后处理1准备工作（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴

30、色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具2上浆（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀水粉浆：用湿淀粉与原料拌和蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴3上浆后处理（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还（3）清洁工作区域，清除

31、垃圾相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 打荷工作服务流程与规X流程名称打荷工作服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X协调烹饪工作准备工作装饰菜肴送至出菜位置1准备工作（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿2协调烹饪工作（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对

32、原料进行预制处理（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调3装饰菜品（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等 （2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全4送至出菜位置（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员（3）整理工作台，将用剩

33、的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期冷菜制作服务流程与规X流程名称冷菜制作服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X制作冷菜准备工作收尾工作1准备工作（1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）（2）准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒2制作冷菜（1）冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状（2）选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准（3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品（4）烹

34、制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到58时再进行刀工处理）3收尾工作（1）加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用（2）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 热菜烹调服务流程与规X流程名称热菜烹调服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X烹调热菜准备工作收尾工作1准备工作（1）打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上（2）根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟（3）炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶

35、，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候2烹调热菜（1）炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调（2）烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作（3）烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰3收尾工作（1）炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机（2）将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期西餐厅服务流程与规X摆台服务流程与规X流程名称摆台服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X摆放餐具准备工作摆放物品检查摆台1准备工作（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清

36、洁消毒双手（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品（3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐（4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门（5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2摆放餐具（1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45斜放（2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm（3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、

37、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm（4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左（5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm（6）水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右（7）在主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm3摆放烟灰缸、烛台等物品（1）服务员按照离座位的远近分别摆放烟灰缸、火柴

38、、盐椒瓶、花瓶、烛台（晚餐摆台时使用）（2）将花瓶放于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人4检查摆台（1）服务员检查台面上的铺设有无遗漏（2）检查台面铺设是否规X、是否符合要求相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 点菜服务流程与规X流程名称点菜服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X进行点菜上餐前饮品复述点菜内容分送菜单1上餐前饮品（1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称（2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客则例

39、外（3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行2进行点菜（1）服务员在点菜单上记下日期、本人XX及台号、就餐人数等（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账（3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度（4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人（5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明4复述点菜内容（1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的

40、时间，以便查询（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间4分送菜单（1）服务员将点菜单的第一联送交收银员（2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品（3）点菜单的第三联由自己留存（4）将点菜单的第四联放在餐桌留存相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 取菜服务流程与规X流程名称取菜服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X进厨房取菜准备工作送菜进餐厅送菜上桌1准备工作（1）服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味（2）牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2进厨房取菜（1）服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间，从厨房按顺序取菜（2）取菜时，及时告

41、知厨师要菜的台号和菜名（3）取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房3送菜进餐厅（1）服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好（2）检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳（3）核对所取菜的数量是否与订单的数量相符（4）核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉（5）左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4送菜上桌（1）服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜（2）上完菜后，询问客人是否需要其他服务。若不需要，礼貌地向客人致谢并道别相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 酒水服务流程与规X流

42、程名称酒水服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X填写酒水订单送上酒水单取酒水开瓶斟酒1推介酒水（1）客人点完菜后，服务员送上酒水单，询问客人需要什么酒水，并回答客人的问题（2）根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒2填写酒水订单（1）客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确记录在酒水订单上（2）客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。经客人确认后，收回酒水单，并请客人稍等3取酒水（1）服务员拿酒水订单中的一联去酒吧取酒水（2）将酒水摆放在托盘内。摆放时，要根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘的远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧4开瓶（1）取

43、来酒后，服务员应用左手托住瓶底，右手握住瓶颈，酒牌面对客人，请其确认（2）客人确认后，询问客人是否开瓶。征得同意后，用手持稳，瓶口朝上，用手拧开或用酒启打开瓶盖（适于白酒、啤酒等）（3）若点的是白葡萄酒和红葡萄酒，要用准备好的开酒刀，先切开酒瓶封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，请客人检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后方可斟酒（3）开瓶后，用干净的布擦拭瓶口和瓶身5斟酒（1）斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外进行操作（2）从主宾开始，按顺时针方向绕台进行

44、，在倒酒前应示意一下，如客人不需要则予以调换。如有女士，先给女士斟酒（3）斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较多，倒的速度应慢些，或让酒沿着杯壁流下（4）斟红或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯12cm，斟完后将瓶口提高3cm，旋转45后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下，斟酒完毕，应用餐巾抹净瓶口和瓶身相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 上菜服务流程与规X流程名称上菜服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X上开胃菜上面包和黄油上甜品上水果上汤上主菜上咖啡1上面包和黄油（1）开餐前5分钟，服务员左手提着面包篮，从客人左侧把面包篮送到客人面前，让客人自取，或

45、者将面包篮放在餐桌上（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球2上开胃菜（1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放，热菜使用热盘盛放），并准备好调味品、调味汁等（2）根据点菜单，检查客人的开胃菜是否准备齐全（3）将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺序进行3上汤（1）服务员将汤（西餐分浓汤和清汤，清汤中又分冷清汤和浓清汤）盛于汤斗内，送上落台分派（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）4上主菜（1）服务员将盛放在大菜盘的主菜送到客人桌前，并按照先宾后主、女士

46、优先的原则，从客人右侧送上（2）按照同样的顺序，送上蔬菜和卤汁（盛放在半月形的生菜专用盘），要紧靠在主菜盘的前面5上甜品（1）服务员为客人送上冰淇淋、水果、点心等甜品（2）送冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去（2）送烩水果时，则应为客人摆上菜匙（3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙6上水果（1）若餐桌上已事先摆好水果盘，服务员要为客人送上水果刀叉、洗手盅等（2）若餐桌上没有事先摆好水果盘，在为客人送上水果刀叉、洗手盅后，为其送上准备好的水果盘7上咖啡（1）在客人食用水果时，服务员将一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盘应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等（2）斟咖啡前，

47、应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖（3）斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期西餐厨房服务流程与规X 冷菜制作服务流程与规X流程名称冷菜制作服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X制作冷菜准备原料收尾工作1准备原料（1）冷菜厨师根据点菜单，准备好各种生菜、鲜果、肉类、海鲜等，要严格清洗并分别收藏（2）对于开罐食品，取出后应用非金属的盛器盛放，有特殊气味的应分档保存（3）调制所需的沙司要尽量做到用多少调制多少，并应加盖存放于510的室温下或0的冰箱中2制作冷菜（1）冷菜厨师按标准配方的要求对水果进行加工，如去

48、皮、切块等（2）对于一些蔬菜、肉类、海鲜等原料，要经过焯水处理，去掉蔬菜的苦涩味、荤菜类的腥味和血污（3）按照标准配方将原料装盘，然后淋入沙司，搅拌均匀3收尾工作（1）工作结束后，冷菜厨师清洁整理冰箱，将剩余的食品及沙司分类放进冰箱，要求容器码放整齐，食品不堆放、无异味（2）清洁整理工作区域及所有使用过的用具，做到整齐干净、无污迹、杂物相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 西饼制作服务流程与规X流程名称西饼制作流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X混合原料准备工作装烤模烘烤1和面（1）面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉（2）准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等（

49、3）准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等2混合材料（1）面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂（2）选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度（3）各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌3装烤模（1）若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好的原料装入烤模（2）若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉（3）若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油

50、4烘烤（1）面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度（2）到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火（3）蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期宴会厅服务流程与规X 宴会准备服务流程与规X流程名称宴会准备服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X准备物品准备餐具、托盘准备菜单准备桌号牌准备座席卡1准备餐具、托盘（1）服务员根据宴会的人数，从管事处取回足够的餐具和托盘（2）将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干（3）将擦拭干净的餐具按不同种类

51、整齐摆放在托盘里备用2准备口布、火柴、牙签（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足、平整、洁净的口布，并叠成美观的口布花（主台的口布花或正、副主人的口布花须与其他桌位或餐位的口布花有区别）（2）根据宴会的人数，准备好足量的火柴和牙签3准备桌号牌（1）服务员根据预订单，准备好数量充足的桌号架，且桌号架须洁净、无灰尘、无污迹、无锈迹、无损坏（2）根据主人预订的桌数打印桌号牌的内容，字迹要完整、正确（3）宴会开始前，将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上4准备座席卡（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足的座席卡，且座席卡完好、洁净、无灰尘、务污迹、无破损（2）根据主人预订单的内容和要求打印座

52、席卡，且座席卡上客人的XX准确、字迹清晰（3）摆台时，将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上5准备菜单（1）根据宴会的标准、人数，厨师长提前列出菜单明细，并让客人核对，得到确认后，确定菜单明细（2）服务员按照宴会规格要求打印出菜单后，按标准摆放在台面上（一般宴会正、副主人右侧各摆放一份；在重要宴会上，每位客人右侧都要摆放一份）相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期 房间检查服务流程与规X流程名称房间检查服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X检查会场布置检查设施、设备检查服务台边柜检查房间卫生检查摆台情况1检查房内设施、设备（1）在宴会开始前一小时，宴会厅领

53、班检查房间内各种设施、设备运转是否正常（如照明设备、空调、）（2）若发现问题，应立即通知工程部进行维修，保证开餐时所有设备正常运行2检查会场布置（1）宴会厅领班检查会场布置是否符合订单要求，包括舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风和音响设备等摆放位置是否正确，工作是否正常（2）若发现位置摆放不符合要求，应责令服务员重新摆放；若音响设备无法正常工作，应立即请维修部维修或更换3检查房间卫生（1）宴会厅领班检查沙发、餐椅是否洁净、无杂物、无油迹（2）检查传菜车是否洁净并铺好洁净的口布（3）检查服务台的表面是否洁净，其边柜内是否铺好洁净的口布（4）检查房内的装饰物、地毯、墙壁、天花板及门窗是否干净4检查摆

54、台情况（1）宴会厅领班检查台形是否符合订单要求（2）检查台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全（3）检查鲜花是否新鲜，插制是否艺术美观（4）检查客用的宴会菜单是否洁净，菜单内的中英文是否正确，字迹是否清晰5检查服务台边柜（1）宴会厅领班检查边柜内的餐盘、汤碗、备用金属餐具、小瓷勺、烟灰缸等就餐用具、用品是否完好、洁净（2）检查边柜内的餐具是否分类，摆放是否整齐（3）检查边柜内是否摆放足量的口布和各种规格的台布相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期中餐宴会服务流程与规X流程名称中餐宴会服务流程与规X文件受控状态文件管理部门服务程序服务规X摆台准备工作餐间服务送别客人开餐前准备迎

55、接客人1准备工作（1）服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备（2）根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品（3）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧（4）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况（5）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备（6）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐2摆台（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座

56、椅套（2）对每一个台面进行摆台（参见中餐厅摆台服务流程与规X）3开餐前准备（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间（3）宴会开始前1015分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾（4）宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用4迎接客人（1）客人到达前510分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人（2）客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数（3）在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50

57、cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致（4）时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长5餐间服务（1）客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶（2）宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上（3）上热菜菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖上菜时，须由主台开始，不能抢先每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位