级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案

《级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案（15页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2021级烹饪工艺与营养专业人才培养方案烹饪工艺方向一、培养目标本专业培养适应珠三角地区餐饮业开展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续开展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。培养的人才具有以下素质、技能和知识：一根本素质1具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。2具有良好的敬业精神、老实守信的品质和团队合作精神。3具有

2、较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。4具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。5具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。6. 具有良好的效劳意识、处理突发事件的应急能力。 二专业技能与知识专业技能烹饪工艺方向：1. 会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。2. 能将营养学根底理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食方案。3. 会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。4. 能制作与设计一定数量的面点。5. 会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。6. 能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中根底的

3、底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。7能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。专业知识烹饪工艺方向：1. 了解烹饪根本技能训练的内容，理解烹饪根本技能中的理论知识。2. 了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的根本原理、适用范围和操作根本程序。3. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。4. 了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、根本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类菜系中的综

4、合应用。5. 了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。6. 了解餐饮效劳的根本知识和效劳技能，理解餐饮管理的根本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。7了解现代西餐厨房初级工岗位的专业知识，熟练掌握切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料等方法；掌握西餐中根底的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的专业知识。8了解餐饮业食品卫生平安知识和相关法律、法规。三、工作任务与职业能力分析工作领域工作任务职业能力1中式烹调选购鉴别蔬菜类原料摘洗、切配水产品原料宰杀、清洗、分档、切配禽类原料宰杀、

5、清洗、分档、切配肉类原料清洗、分割、切配常用料花、料头切配半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉双耳锅、汤锅、炉灶、蒸柜、电烤箱、蒸烤箱、煲仔炉、雪柜等常用烹调加热设备使用汤类菜肴制作炒类菜肴制作炸类菜肴制作蒸类菜肴制作菜肴出锅、盛装整块熟料的改刀菜肴围边、点缀1.4.4消毒柜、洗碗设备使用2中式面点面团调制、搓条、下剂、擀皮水调面团面皮制作发酵面团面皮制作油酥面团面皮制作2.1.7搅面机、压面机、搅拌机、酥皮机等设备使用切配和调味蒸煮类点心熟制煎炸类点心熟制烘烤类点心熟制3. 西餐烹调采用双语教学模式设计西餐原料选购原料储藏西餐刀具、砧板分类使用蔬菜类原料摘洗、切配水产品原料宰杀、清洗、分档、切配禽类

6、原料宰杀、清洗、分档、切配3肉类原料清洗、分割、切配3半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉根底汤制作各类少司制作西餐早餐制作沙拉、配菜制作调味3.3.7煲仔炉、炉灶、汤锅、蒸柜、万能蒸烤箱、焗炉、烤箱、平扒炉、坑扒炉、烧烤炉等加热设备使用、维护菜肴装盘准确出菜4. 餐饮管理4.1厨房生产管理4.1.1餐饮采购、验收与储存管理444.2餐厅效劳管理4444.3宴会组织筹划4444四、学习年限和毕业要求一学习年限根本学习年限3年，弹性学习年限为3-6年二毕业要求1学分要求：1课内133学分，其中：公共限选课：4学分公共任选课：2学分专业方向课：49学分专业限选课：4学分专业任选课：2学分2课外4学分两年制

7、3.5分，其中：大学生体育技能测试： 2两年制1.5分学分社会实践：2周，2学分2证书要求：1必须获得中级以上中式烹调师资格证书。2推荐获得中级中式面点师资格证书、营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书。3通过两年制可选高等学校计算机等级一级或二级考试或以上。4通过两年制可选高等学校英语应用能力A级或B级或以上。五、主要课程学习内容与要求 一主要公共课学习内容与要求1毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论主要学习内容与要求：该课程是高校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。该课程以中国化的马克思主义理论为主题，以马克思主义中国化为主线，以建设

8、中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义根本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的理论成果，帮助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，坚决在党的领导下走中国特色社会主义道路的理论信念；培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法来分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的根本理论、根本路线、根本纲领和根本经验以及各项方针政策的自觉性、坚决性，鼓励学生积极投身到社会主义现代化建设的伟大实践中去。2思想道德修养与法律根底主要学习内容与要求：该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共必修核心课程。本课程综合运用马克思主义的根本立场、观点和方法

9、，以正确的人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为根本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的答复，帮助学生树立科学的理想与信念以及为人民效劳为核心的价值观念，树立表达时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德标准，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律的社会主义建设者和接班人。3计算机应用根底主要学习内容与要求：该课程是高校大学生的一门公共根底课，它是一门介绍计算机应用技术的课程，主要学习内容包括：计算机根底知识、操作系统及办公自动化软

10、件Office的使用、计算机网络及Internet应用等八个局部。该课程全部安排在机房使用多媒体上课，理论与实践紧密结合，并设有课程网站，集多种教学方法和教学手段为一体。通过本课程的学习，使学生了解计算机的根底知识、根本结构，并具有独立操作计算机和用计算机解决实际问题的能力，为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要的根底。4高职英语主要学习内容与要求：该课程是一门必修的根底课程。它是以英语语言知识与应用技能、学习方法和跨文化交际为主要内容，以外语教学理论为指导，并集多种教学模式和教学手段为一体的教学体系。?高职英语?教学旨在开发培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后

11、工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面的信息交流，同时增强其自主学习能力、提高综合文化素养，以适应本地区、社会和我国经济开展和国际交流的需要。5大学国文主要学习内容与要求：该课程旨在向我院学生进行国文根本教育和传统文化思想教育。一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续开展的平台；另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的根本内涵，汲取传统文化的精华。经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的审美原那么，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人

12、格、成功做人做事，提供强有力的思想源的支撑。 二专业核心课程学习内容与要求1旅游、酒店及餐饮业概括主要学习内容：了解国内外酒店及餐饮管理的开展概况，掌握旅游酒店及餐饮管理的根本原理，并培养学生对专业学习的兴趣，懂得作为酒店职业人士应具备的专业技能，从而为即将展开的专业学习和职业生涯奠定扎实根底。主要技能要求：具备酒店管理根本意识和职业思想，能够建立酒店管理工作的根本框架和总体概念，能够讲解酒店与普通餐馆、招待所的区别。2顾客关系与营销实务主要学习内容：引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的根本理论，包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研讨

13、分析，学会运用所学理论分析实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的根本流程与常用技能。 主要技能要求：会分析影响旅游者购置行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。主要学习内容：了解职业活动过程中的常用礼仪、礼节，主要包括礼仪概述、个人礼仪、交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼仪、求职面试礼仪、形体训练等。通过形体与礼仪实训，使学生了解现代职场待物接人的礼仪根本知识和具体操作标准，以提高学生的社交能力，到达掌握现代形体礼仪，提高自身内在

14、素质的目的。主要技能要求：了解形体美的相关知识，明确形体美的标准，掌握根本身体姿态的训练方法，培养学生良好的根本姿态。掌握芭蕾形体训练的方法，开展自身的协调性、柔韧性、节奏感、表现力以及韵律感，培养良好的形体和身体素质，陶冶情操，增强自信心。4烹调根本技能训练主要学习内容与要求：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，了解烹调根本技能训练的内容；使学生熟练掌握烹调各项根本功，重点掌握各根本功的达标要求和标准，理解烹调根本技能中的理论知识。主要技能与要求：会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，会翻勺、装盘等根本操作技能。5烹调工艺主要学习内容与要求：通过讲授，使学生根本了解中国烹饪开展简况、中国

15、主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等烹饪全过程；适当掌握冷拼、食品雕刻技艺，重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。理解各种工艺单元的根本原理、适用范围和操作根本程序。主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和开展菜品的能力能综合运用烹调根本技术和原理烹制出一定数量30-40道中低档菜。掌握宴会冷菜、花式拼盘制作技艺及食品雕刻技法。6面点

16、工艺主要学习内容与要求：通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；了解点心的不同品种在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理，掌握面点皮坯制作、生坯成型的各种手法和技术要领。主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。7烹饪原料主要学习内容与要求：了解烹饪原料的概念和可食性；粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的分类结构、营养与烹饪运用特点；理解烹饪原料的分类方法；各种烹饪原料粮

17、谷类、豆薯类制品、果蔬、畜禽、水产品等的典型品种及烹饪运用；掌握粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的品质检验与保藏方法；烹饪原料粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料各种典型品种的品质特性、烹饪运用及营养保健功能。主要技能与要求：能识别各种杂粮、鉴别大米及面粉的质量；能识别和合理应用各种蔬菜包括中高档和希特蔬菜；蔬菜的感官检验方法；识别猪肉、牛肉的分档部位及正确的烹饪应用；能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法；能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择不同的禽类原料；对常见水产品能进行合理烹饪；鉴别调辅料的品质优劣及正确进行烹饪应用。 三专业模块课程学习内容与要求1烹饪营养主要学习内容与要求

18、：了解烹饪营养对人体健康的重要性以及烹饪工作者的营养工作方法，理解人体需要的营养素以及特殊人群的营养需求，掌握烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪的方法以及合理膳食搭配。主要技能与要求：掌握营养学根底知识，能够将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，有目的地解决食品、烹饪、配餐过程中的营养问题，做到合理烹饪、平衡膳食，并能在提高菜品品质质量、营养质量及工艺改良、膳食搭配过程中表达。2、烹饪专业英语主要学习内容与要求：了解酒店餐厅等各部门的效劳英语，具体内容包括餐厅部的根本情况和各项效劳用语及对话；厨房部的根本情况和各项效劳用语及对话；酒店前台部的根本情况和各项效

19、劳用语及对话；厨房卫生与平安；各类厨房料理名词和手续动词以及厨房用具。主要技能与要求：能对烹饪和餐饮效劳有个总体的认识；掌握与使用英语的客人沟通的技巧；同时使学生能对西方餐饮的风俗习惯礼仪有所了解，解决实际效劳中遇到的问题。3、粤菜制作主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、粤菜的开展历程与特色，理解食品营养与食品平安知识、粤菜制作工艺，掌握蒸、煲、炖、炒、焖、煎、炸、煀、焗、浸、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法。主要技能与要求：掌握鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹制前的预制、粤菜造型艺术、烹调根底、粤菜的烹调方法、干货涨发加工工艺、刀工技术、配菜等技能，能够将茸胶制作工艺、腌制工艺、上浆拍粉工艺

20、、熬汤工艺、酱汁调配工艺与粤菜制作根底理论相结合。 4、广点制作主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、广东点心的形成和开展，理解原材料知识、食品营养与食品平安知识、部门岗位分工与职责，掌握刀工、拌馅、加温、皮类制作、宴席点心、四季节日点心的配置和运用。主要技能与要求：掌握常用设备的使用与保管、馅料的种类以及馅料拌制的根本程序、半制品的起货成色与相关因素、馅芡、外加芡的制作、点心面皮制作、糕品、地方名小食、虾鱼猪类制品的制作以及戈渣皮、薄饼皮、脆浆皮制作法，能够将席上点心、四季点心、节日点心应用自如。 5、西餐制作主要学习内容与要求：掌握厨房工作的职业道德，职业标准，食品卫生平安，操作平安，设备

21、和工具的用途等知识。熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。通过完成每一份的色拉，了解色拉的根底调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原那么等知识。归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原那么。能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力。主要技能与要求：能按标准穿着职业装，按标准加工食品，保证卫生平安。标准使用设备和工具保障个人和厨房整体平安。能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握根底汤，配菜的制作。能根据任务制作根底的色拉酱和用色拉酱制作根底的色拉，使学生掌握各种根底色拉制作的烹调方法。能根据早餐的套

22、餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。能根据行业标准完成简单的煎、烩、炒等西餐热菜的制作。四专业综合实践内容与要求综合实践名称学习内容要求职业技能与职业素养培养要求学时周学期地点企业见习1掌握切配、配餐、面点制作技能2掌握切配、配餐、菜肴制作、面点制作技能、营养配餐和西餐、西点制作技能1能够熟悉企业气氛，会烹调和面点根本功操作2能够熟悉餐饮企业运行流程，能熟练进行菜肴烹调和面点制作3能够懂得餐饮企业经营管理理念，能熟练进行菜肴烹调和面点制作以及创新；提高烹饪专业双语学习和交流能力1w1校外中式烹调师考证刀工、炉灶使用、火候掌握、调味成菜等。能独立熟练的烹制菜肴，提高烹饪技能，获取中式烹调师证

23、书。1w4校内中式面点师考证学习面点制作常用的器具和设备的操作使用，调制面团，制作中西式点心。能够熟练使用面点制作的常用器具和设备，并能独立制作典型的面点，获取面点师证书。1w4校内毕业设计论文与顶岗实习烹饪工艺、中国名菜、西餐制作、西点制作、餐饮管理。会进行中餐菜肴和西餐菜肴制作，熟悉操作流程，掌握中西餐在技能和文化上的差异。能进行餐饮部门管理，具有团队合作和吃苦耐劳精神18w5校外16w6六、师资配置与要求一专业负责人的根本要求专业负责人要求有良好的思想道德素质，大学本科以上学历、具有硕士学位的中高级职称，具有高级技师职业资格证书的双师型教师，在行业或企业生产效劳一线实践累计12个月以上，

24、在本专业技术领域具有一定的影响力，有一定的教研教学经验，从事本专业教学工作5年以上，积极参与课程教学改革，不断探索有效的课堂教学方式，教科研成果显著。二专任教师与兼职教师的配置与要求专业课程专任教师兼职教师要求量要求量烹调根本技能训练具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书2酒店厨房相应岗位的部长或以上职务或操作能手2烹饪工艺具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书2酒店厨房中餐行政总厨或以上职务或操作能手2面点制作具有半年以上相应酒店厨房点心间岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中

25、式面点师以上专业技能等级证书2酒店厨房点心间部长或以上职务或操作能手2西餐制作具有半年以上相应酒店西餐厅厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级西式烹调师以上专业技能等级证书2酒店西餐厅厨房行政总厨或以上职务或操作能手2粤菜制作具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书2酒店厨房中餐行政总厨或以上职务或操作能手2中国名菜制作具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书2酒店厨房中餐行政总厨或以上职务或操作能手2食品雕刻具有半年以上相应酒店厨房雕刻岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式

26、烹调师以上专业技能等级证书2酒店厨房中餐行政总厨或以上职务或操作能手2烹饪营养具有半年以上相应岗位实践经验2临床营养膳食指导医师3烹饪工艺与营养专业实践具有半年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有中级中式烹调师以上专业技能等级证书3酒店总经理、餐饮部门经理5专业负责人、教师任教具体要求工程专业负责人专任教师兼职教师备注学历具有大学本科 硕士学位具有大学本科具有大专以上职称中高级职称助讲以上高级工以上工作背景经历专业教学10年以上社会实践12个月以上专业教学4年以上从事饭店工作满8年教学水平教学经验丰富有相当的教研教学经验有一定的教研教学经验学术水平教科研成果显著有一定的教研成果

27、有专业论文发表技术水平本专业技术领域具有一定的影响力参加市级或以上教学比赛一等奖参加市级技能比赛二等奖以上各饭店总厨或厨师长“双师素质副教授高级讲师以上高级技师讲师或讲师以上技师技师以上七、实践教学条件配置与要求一校内实践教学条件配置与要求实验实训室设备配置设备功能与要求职业能力培养1.烹饪工艺实训室中式烹调原料切配等初加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能原料切配等初加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能原料切配等初加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能菜肴熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能菜肴熟处理和

28、加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能原料、烹饪器具的清洁培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯切配原料及调味品的摆放培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯菜肴熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能菜肴熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能烹饪原料、调味品等储藏培养良好的操作习惯和职业道德，掌握原料储藏原那么和方法烹饪原料、调味品等储藏培养良好的操作习惯和职业道德，掌握原料储藏原那么和方法烹饪餐具和器具的消毒培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯2.烹饪工艺实训室中式面点

29、面粉成团加工培养良好的操作习惯和职业道德，训练面粉成团加工技能，熟练操作该设备搅拌面粉或馅料培养良好的操作习惯和职业道德，训练面粉和馅料搅拌加工技能，熟练操作该设备面团成型加工培养良好的操作习惯和职业道德，训练面团成型加工技能，熟练操作该设备面点生坯醒发培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯醒发技能，熟练操作该设备面点生坯熟加工培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯熟加工技能，熟练操作该设备面团成型加工培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯成型技能面粉等原料的储藏培养良好的操作习惯和职业道德，掌握面点原料的储藏方法和原那么3.烹饪工艺实训室西式烹调西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养

30、良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能西餐原料切配等初加工工艺培养良好的操作习惯和职业道德，训练西餐原料初加工技能二校外实践教学条件配置与要求实训基地基地功能与要求职业

31、能力与素质培养职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业见习和企业实习，毕业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业见习和毕业实习，共同制定人才培养方案，构建

32、课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业见习和企业实习，毕业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和

33、技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。职业岗位群的操作技能和管理能力的培养以及职业素质养成。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房操作运行和管理中的问题；培养既会做事又会做人的专业人才。校企合作，企业见习和企业实习，共同制定人才培养方案，构建课程体系，确定教学内容及教学方法。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素

34、质和职业能力。了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。7. 顺德渔村了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。8. 皇帝酒店了解行业、熟悉岗位；综合运用所学知识和技能，解决厨房运行和管理中的问题；培养即会做事、又会做人的专业人才。通过岗前培训、顶岗工作、轮岗

35、培养，学校和企业共同完成对学生的培养，重点培养和提高学生的职业素质和职业能力。八、实施的组织与制度保障一经费保障烹饪工艺与营养专业作为学校重点建设专业，其建设得到了地方区政府和中国烹饪协会、国内外知名企业的大力支持，在此根底上，中央财政预计投入200万元支持该专业的建设。我院近年来逐步加大了对专业建设的力度，出台了一系列鼓励措施，如积极鼓励教师学习，提高学历层次和业务水平；积极鼓励教师编写教材、承当科研工程、撰写专业论文；加强校内外实训基地建设，改善环境、增加设备；足额拨付学生实习经费，保证实训、实习教学正常进行。针对中央财政部、教育部支持高等职业学校专业建设提升专业效劳产业开展能力工程申报，

36、学院除落实以上相关政策支持工程的开展，制订专项资金管理方法实行工程管理外，还将制定相应的配套措施用于检查和奖励，确保工程的顺利实施。二行业支持保障中国烹饪协会、顺峰餐饮集团、国内外高等院校的大力支持与帮助。另外，本专业将依靠自身较强的整体实力，经常与企业、行业紧密结合共同研发课题，进行产学合作教育，促进本专业人才培养质量的提高，同时合作企业接受大量的毕业生，实现校企双赢。三体制保障1学院制定了各项政策向教学一线倾斜，激发了教师参与专业建设工作的积极性。通过团队建设逐步形成一支职责明确、团结协作的师资队伍，保证专业建设的顺利实施。学院也将在师资培养、引进，实训实习条件改善等方面重点投入，为工程的

37、实施提供前提条件；为工学结合联合体、烹饪工艺与营养实训基地提供政策支持。2建立与完善专业建设指导委员会制度。聘请行业协会研究会专家和知名企业高层管理人员组建专业建设指导委员会，专门负责以上工程的实施。指导委员会主要负责专业建设规划的可行性论证以及专业建设的质量评价和绩效考核。九、教学安排一课程教学方案进程表见附表1二理论与实践教学比例表工程周数比例(%)理论教学5350实践教学校内课程实践245250校内非生产性实训0校内生产性实训0校外实训实习28教学总周数105100十、其他说明每年暑假安排二年级学生2周社会实践活动，引导学生了解社会，运用所学专业知识效劳社会，建立效劳意识，增强责任感，教育学生正确认识本职工作的社会价值，树立正确的职业价值观。通过了解和分析各种社会现象，树立正确的核心价值观和人生观。为了保持顶岗实习的连续性，根据本专业特点，第五学期教学周结束后，继续安排学生进行5周的寒假顶岗实习，但不计入课程总学时。