菜点酒水知识练习A卷

《菜点酒水知识练习A卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜点酒水知识练习A卷（10页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、菜点酒水知识练习A卷(总8页)-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Company One 1-CAL本页仅作为文档封面，傳用请直接删除菜点酒水知识综合试卷K中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。3、*会乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹薯，外层用（）裹。6、北京烤鸭选用的是北京的填

2、鸭约有（）KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）仁（）菜系，A、淮扬B、广东2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是: 优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ 菜肴。A、北京B、广东C、山东3、四川菜的普通宴席代表菜（A、扣鸡B、扣肉4、扬州名菜三头是指（A、拆绘鲍鱼头善于以葱香调味同时精于制汤。C

3、、山东D、四川D、福建）。形色兼）代表5、鱼鳞一般不能食用，不能除去。A、刀鱼 B、鲫鱼6、三不粘是（A、上海 B、广东C、蒜泥白肉 ）B、清蒸蟹粉狮子头但（）D、清蒸杂绘C、扒牛头 D、整扒猪头 有丰富营养价值，可以食用在加工时故D、河豚鱼）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。C、湖北 D、北京C、j回鱼7、我国著名的家族菜有（）。A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、

4、潮式10、用于生产黄酒的最佳原料是（）CA.大麦B.小麦C.糯米D.小米11、下列选项中，不属于碳酸饮料的是（）。A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水12葡萄酒可以按糖份含量进行分类，半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A. 50 克/升以上B. 20 50 克/升C. 1250 克/升D. 4一12 克/ 升13. 鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分” 一般使用（）。A.蒸f留酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒14. “红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A.伏特加酒B.朗姆酒C.白兰地酒D.金酒15. 在高档餐饮

5、服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（ ）。A.第一主宾的杯中进行鉴定C.第二主宾的杯中进行鉴定16. 茶叶的储藏应做到（A.干燥B.低温17. 通常可用做餐后酒的酒类是（B. 第一主人的杯中进行鉴定D.第二主人的杯中进行鉴定C.日照D.防异味）。A.雪利酒B.利口酒 C.波特酒D.白兰地酒 E.伏特加酒18.下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。A.干型白葡萄酒的饮用温度在8C10CB. 桃红葡萄酒的饮用温度在109149C. 半干型葡萄酒的饮用温度在4C69D. 红葡萄酒的饮用温度在159189E. 利口酒的饮用温度在6C9C19、白兰地酒上用V. S. 0.

6、P表示酿制贮陈（）。A. 10年左右 B. 15年左右 C. 20年左右 D. 30年左右 E. 40年 以上20、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些（6种以 ）2、简述孔府菜的特点3、简述法国菜的上菜程序4、简述中国白酒根据香型分类有哪些分别例举代表酒水四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴菜点酒水知识综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（）,苏菜偏重（），粤菜重（）。10、九转大

7、肠是清光绪年间由山东济南（）所创。1K 宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡 丁” o12、江苏菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。5、粤菜由（）、（）、（）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖炯而成。7、印度菜最擅长用（）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）A、2、

8、(芫爆双脆中的双脆”原料是由（ 腰子 B、就鱼宫保鸡丁炒制鸡丁，A.3、Av4、Ak5、油多 B、火旺 川菜的三绝有（ 泡菜B、火锅扬州三套鸭是用（ 家鸭B、野鸭鱼鳞一般不能食用，）加工。C、鸭珍D、猪肚肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有Cv鸡丁要裹淀粉C、豆花）OC、鹤鹑）D、要用干辣椒Dv酱菜D、鸽子有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲫鱼6、广东菜的代表菜有（A、脆皮乳猪7、燕窝中（A、毛燕C、B、咕噜肉）质量最好。B、白燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（B、山东菜A、北京菜9、将卵石烧热，烹调方法是（A、明炉10、天麦夫罗是（A、英国 B、日本泡鱼D、河豚鱼C、

9、炒鲜奶D、菊花龙虎凤C、官燕）OC、江苏菜D、龙牙燕装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内,D、满族菜通过热量将原料烫熟的Bv盐倨C、铁板）常用的烹调方法。C、美国D、德国D、桑拿1K中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（A、广式 B、苏式 C、宁式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（A.勃艮第产区B.波尔多产区C.香槟产区区13. 法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的A. Marte I IB. Remy Mart i n C. HennessyD.D.阿尔萨斯产NapoI eon15下列选项中，由粮食发酵、蒸锚获得的烈性酒是（）。A.白兰地酒B.

10、德基拉酒C.郎姆酒D.威士忌酒16葡萄酒可以按糖份含量进行分类，半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A. 50克/升以上B. 20 50 克/升C. 1250 克/升D. 412 克/升17.茶叶的储藏应做到（）。A.干燥B.低温C.日照D.防异味18. 通常可用做餐后酒的酒类是（）C.波特酒）OD、清蒸杂绘）OC. 20年左右A.雪利酒B.利口酒D. 白兰地酒E.伏特加酒19. 5、四川菜的普通宴席代表菜（A、扣鸡 B、扣肉C、蒜泥白肉20. 白兰地酒上用V. S. 0. P表示酿制贮陈（A. 10年左右B. 15年左右D. 30年左右E. 40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）5、简述江苏

11、菜的特点6、简述法国菜的上菜程序7、简述中国八大名酒名称、产地和香型四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）1、什么是绿色食品、什么是黑色食品分别举例说明2、点菜师时应具备的素质服务为客人点菜的技巧菜点酒水知识第一章测试班级姓名学号一、填空（每空1分，共60分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师O出现了我国最早的烹饪书O2、中国菜是由、和有宗教意味的、等构成。3、中国四大菜系指、%o八大菜系除了这四大菜系之外，还包括、4、提倡食不厌精，脍不厌细”,对山东菜颇有影响。5、山东泰安有三美：、o6、四川菜离不了、. 这三椒。7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：、8、扬州三套鸭是用、套制

12、而成的。9、无锡三大名产是V 、O10x 粤菜由、所组成。其风味特点是讲究,而不俗，而不生，而不腻。1K 广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫,与猫肉同烹的叫o三者一起烹的叫12. 北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、等八道工序的处理。是烤好鸭子的关键。13 v 鱼翅是用干制而成的。14. 燕菜，也叫,是美丽的在人迹罕至的海岛上做的窝。或一直是我国最高贵的宴席。15. 三不粘的突出特点是：一不,二不,三不16. 上海名菜八宝鸭的八宝”是指水发香菇、肉丁、月屯丁、腰丁、笋丁等八种原 料。17. 麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是、香、嫩、鲜、烫。二、判断

13、题（每题1分.共2分）仁（）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席.大众菜和民间风味小吃等 四类。2、（）所谓鱼香味，就是通过各种调料的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香 味。3、（）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。4、（）扬州有著名的三大头”:清炖狮子头、拆绘鱼头、扒牛头。5、（）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名平地一声雷”、“天下 第一菜” O6、（）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，厨师的手艺和技 法是决定鱼翅做得好坏的主要环节。7、（）脆皮乳猪是江苏名贵菜肴之一。8、（）川江三大名鱼是指江团、肥头、刀鱼。9、（）芫爆双脆的原料是猪肚和鸡月屯，再加芫荽。10 （）回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜。三、简答题（每题6分，共30分）K中国四大菜系在口味上有何明显区别2、做好宫保鸡丁的秘诀是什么3、说说九转大肠的来历。4、说说鱼香味的来历。5、试举一例四川名菜，并介绍其原料、烹调方法、口味特点。