04473食品行业质量体系文件SSOP卫生标准操作程序

《04473食品行业质量体系文件SSOP卫生标准操作程序》由会员分享，可在线阅读，更多相关《04473食品行业质量体系文件SSOP卫生标准操作程序（32页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、 LPB-SSOP-01 卫生标准操作程序 SSOP 批 准: 审 核: 编 制: SSOP-00 SSOP执行规范说明目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP。1 规范内容1.1 要求 规范的内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。1.2.培训 本规范执行前，执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训。培训后需作记录。 1.3 执行 规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到责任人。并可根据操作的复杂程度、责任人的能力,制订更为具体的执行步骤。 1.4 监督检查 由生技部会同车间主任及化验室完成。在每天的例会上口头通报，并定期以书面的形

2、式通报（参照质量管理程序内部沟通）。 1.5 纠正措施 对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，车间主任负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2 SSOP的制定和修改。 2.1 本规范的制定和修改由生技部负责。2.2 SSOP是HACCP体系的基础部分，所以HACCP小组在制定和修改HACCP计划时必须同时相应完成SSOP的制订，使SSOP成为HACCP体系的有机组成部分。2.3 HACCP的验证包括对SSOP的验证。3 记录 3.1 本规范所要求的记录必须完成。 3.2 记录的保存。（参照记录保持程序）4 标准 4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。 4.2 对尚未有标准或有

3、标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。SSOP-01 水的安全性目的：生产用水的卫生质量是影响食品卫生安全的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。与产品接触或产品接触物表面接触的水，其来源要安全卫生，符合国家饮用水的标准。1 水源的卫生要求1.1 本公司在整个加工过程中，均使用城镇自来水。自备水源仅供冲洗地面等使用，不得用于产品或产品接触表面的清洁。1.2 生产用水符合国家饮用水标准（GB5749-85）。2 设施2.1 输水管道以及排水管道在设计和安装上均由公司的生技部专门负责，确保生产用水的输水管道与排水管道有一定的间隔距离，互相没有交叉和渗透，保证供水系统

4、和排水系统无交叉污染。2.2 由生技部定期对供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。防止供排水管路在改建过程中出现死水区。2.3 保持详细的供、排水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。3 监视3.1 由市（区）疾控中心每年对水质进行二次理化检测和微生物检验，其结果要存档。 3.2 每月由厂化验室采样，对水质进行微生物检测，项目包括细菌总数及大肠菌群，检测结果要有记录。 3.3 废水排放 3.3.1 加工车间内的地面有1%1.5%的斜坡，防止车间地面积水。3.3.2 清洗时采用流动水，防止污水溢溅，清洗消毒槽的废水直接排入水沟，废水的流向为清

5、洁区向非清洁区。3.3.3 排水沟与外界接口有水封防虫装置，防止异味及虫鼠的侵入。4 纠正监视时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，追溯所加工的食品，直到问题得到解决。5 参考资料5.1 生活饮用水卫生标准 GB5749-855.2 给、排水示意图、设施、设备和器具维护保养程序6 记录水质检测报告生产用水监测记录SSOP-02 与食品接触的表面的卫生清洁度目的：与食品接触的表面、器具、固定物及装置必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后进行消毒，防止交叉污染。1 食品接触的表面的要求1.1 本厂所使用的设备和器具大部分采用不锈钢材质，少部分原料盒等采用高分子塑料材质，便于拆卸，光滑易清

6、洗、消毒。1.2 设备不应安装在紧贴墙面的死角，安装时应保证机器与四周有足够的空间来作清洗和消毒。1.3 在更换设备或采购新的设备时，须和生技部协商，将清洗因素考虑在内。1.4 加工人员的工作服使用的面料易于清洗消毒。1.5 包装物料采自于合格供方处，使用的材料为食品级，无毒无污染。2 卫生控制 2.1 在加工过程中一切可接触食品的表面(手、用具和设备等)都要进行有效的清洗和消毒。 2.1.1 每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况进行评价，若卫生条件不符合， 则记录在日卫生检查记录中，并重新清洗消毒合格后方可进行生产。2.1.

7、2 加工过程中，设备、工器具必须按规定的方法和频率进行清洗消毒，由各班组负责人进行监督指导，若与食品直接或间接接触的设备的表面被废料或地面溅起的脏物等污染物污染，应立即停止生产。对其进行有效的清洗消毒后再重新进行生产。2.1.3 不同车间分别设置清洗消毒区域，不同清洁度的工器具要分开放置，避免混淆。2.1.4 每日生产结束时，按责任分工，依照要求和标准对加工车间的一切设备、工器具、地面等进行彻底的清洗和消毒。清洗时由上至下，由里到外。由车间主任负责监督检查，符合后方可离开车间。2.2 加工人员的工作服和手套等要保持清洁2.2.1 加工人员和管理人员的工作服、工作帽、鞋、靴、围裙、套袖、乳胶手套

8、等卫生防护用品，由公司统一发放，统一管理，不允许以个人物品取代。要将这些用品保持在卫生和工作状态，由当班次的班组长负责监督执行。2.2.2 各班长每天工作前，对这些用品的卫生情况和安全性进行检查，如有问题立即纠正，并记录。乳胶手套允许特殊岗位使用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损的现象，如有破损及时更换。2.2.3 加工人员的工作服、帽每天清洗一次，并用臭氧杀菌1.5小时以上。 2.2.4 人员的卫生清洁参照SSOP-07执行。3 参考资料3.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表3.2 清洗、消毒标准3.3 消毒剂的配比及使用方法说明表4 记录 4.1 车间设施、设备（

9、工器具）清洗消毒记录QP640-BG02 4.2 消毒液配制及浓度测试记录QP640-BG035 附清洗消毒标准及工机具清洁规程 清 洗 消 毒 标 准 项 目清洗及消毒方法频 率责任人/验证人曲室1、 床盘用清水洗净，喷洒75%浓度的酒精消毒，清水冲洗。2、曲室用甲醛及高锰酸钾熏蒸。1、每次用前2、每15天一次 班长/车间主任绞龙干净毛巾反复擦净后用75%酒精擦拭消毒每日班后绞龙操作员/车间主任工器具（钢锹等）清洗干净后酒精喷洒消毒。每小时操作员/车间主任压榨机毛巾擦拭干净后，75%浓度酒精喷洒消毒。每小时操作员/车间主任过滤机每次使用前换过滤布每次过滤前操作员/车间主任板式换热器毛巾擦拭干

10、净后，75%浓度酒精喷洒消毒。每班次操作员/车间主任罐装机毛巾擦拭干净后，75%浓度酒精喷洒消毒。 每班次罐装机操作员/主任车间上料车75%浓度酒精喷洒消毒。每班次操作员/车间主任包装瓶桶用刷子清洗干净后再用75%浓度酒精喷洒消毒，清水冲洗每捆打开之前班长/车间主任发酵、沉淀、贮藏罐用热水反复冲洗，75%浓度酒精喷洒消毒。每使用周期操作员/车间主任发酵池 发酵缸淋醋池用热水反复冲洗，75%浓度酒精喷洒消毒。每使用周期操作员/车间主任项 目清洗及消毒方法频 率责任人/验证人水龙头、门用100ppm次氯酸钠液浸泡过的毛巾拧干后擦一次。每班次班长/车间主任地面、下水道、沟槽清洁拖擦，200ppm次氯

11、酸钠液喷洒。每天班长/车间主任墙、窗玻璃、顶棚清扫异物，刷洗，清水冲净。每天班长/车间主任灯、风扇清洁擦净。每天班长/车间主任空气工作场所无人情况下，开启臭氧发生器进行臭氧杀菌。每日工作结束后班长/车间主任手手洗涤剂水洗净，50ppm次氯酸钠液浸泡30秒以上每次进入车间、工作中手被污染时卫生管理员/品管员鞋（靴）1、 工作时通过过脚池200ppm次氯酸钠液消毒液浸泡30秒以上。2、 洗涤剂刷洗鞋（靴）面、底部，清水冲净。每天清洗一次卫生管理员/品管员工作服洗净，进行紫外线杀菌每天一次卫生管理员/品管员 工 机 具 清 洁 规 程1 清洁的标准：各种机具清洁后必须达到：表面无灰尘、无油泥，无其它

12、附着物、无锈迹，食品接触面的边角处无残液、残渣、残物。2 清洁要求2.1 每班后要进行彻底全部位的清洁，每班前要进行工作面清洁。2.2 每班前车间负责人按照清洁标准检查，合格后才能进行生产。3 清洁的方法3.2.1 将遗留在机具内(斗、槽)的残渣余料全部清理干净。3.2.2 将散落在其它部位(支架、机体、传动部件)的残渣余料彻底清除。3.2.3 使用毛巾或毛刷用清洁剂或清水对上述部位进行擦拭和刷洗，清洗完毕后，用毛巾擦干表面的水份。3.2.4 清洁应遵循先上后下、先内后外的原则，以防交叉污染。SSOP-03 预防交叉污染和二次污染目的：防止加工人员、工器具、废弃物、包装材料及区域间的交叉及二次

13、污染。1 培训1.1 对员工进行定期的不同层次的良好卫生操作规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定。培训情况要记录在员工培训纪录上。1.2 要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。2 人员污染2.1 所有员工应遵守SSOP-07之规定。2.2 员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净、消毒。2.3 工作中在处理废弃物、接触地面或其它污染物后，在接触产品之前必须重新清 洗和消毒手、手套。2.4非清洁区的工作人员不得向清洁区流动，工作中非清洁区的人员与清洁区人员需要沟通时，可通过电话联系。3 空气、设施、设备、工器具及包装材料的污染3.1 为防止不洁空气流向车间，排气口有防止

14、非生产时外界空气进入的装置。3.2 食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。3.3 用于加工、调配、包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁、消毒。3.4 已清洗过的设备和器具应避免再受污染，食物容器不可直接接触地面，必须放置离地面厘米以上。3.5 加工用水的水管不能直接接触地面，水管口应离容器水面其管口直径的两倍以上。3.6 外包装材料不允许直接接触地面,应放置在洁净、干燥的仓库内。4 废弃物的污染4.1 废弃物的处理应遵守SSOP-10之规定。4.2 半成品、下脚料和已加工的成品必须分别存放。4.3 严格区分和标记半成品、成品的不合格品

15、和合格品。5 参考资料5.1 SSOP-02、SS0P-07、SSOP-10。5.2 员工培训计划6 记录6.1 设备、设施（工器具）清洗消毒记录表QP640-BG04SSOP-04 手的清洗消毒和卫生间设施的维护与卫生保持目的：A卫生设施的齐备和完好，为食品生产组织提供了一个控制卫生、防止交叉污染的条件。B保证员工能及时地进出卫生间，消除卫生间对员工的污染。1 设施配置1.1 在车间的入口处设有完善的洗手、消毒设施：脚踏开关的水龙头、洗涤液、50PPM的次氯酸钠消毒液、干手器等设施。1.2 在这些入口的洗手、消毒处设有标牌，明示洗手、消毒程序。1.3 在车间入口处设有同门宽的靴鞋消毒池，靴消

16、毒池的消毒液浓度为200PPM，消毒池中的水必须没过靴子表面。1.4 卫生间与车间相连接，门不能直接朝向车间。 1.5 卫生间的墙壁选用易清洁消毒的材质，地面贴有防滑地砖，排水通畅。 1.6 卫生间内确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。1.7 卫生间的入口放有拖鞋，便于人员出入时更换。2 维护 2.1 卫生清洁员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器内洗涤净液的量和消毒槽（或池）内消毒液的量及其浓度，并记录。 2.2 在生产期间，卫生清洁员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好齐全。 2.3 洗手、消毒设施应保持洁净。 2.4 车间主任负责

17、监督检查。3 卫生保持 3.1 卫生清洁员要保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量充足，并每日检查水龙头、水箱、排水等设施是否通畅，如需维修时立即向设备动力部报修。 3.2 由生技部负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保养。 3.3 卫生员每2小时清洁一次卫生间内的设施，并喷洒酒精消毒，每日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，用次氯酸钠溶液擦拭墙壁、地面、门等部位，使用洁厕剂将便池刷洗干净并用流水冲洗，再使用消毒剂，使其达到卫生标准。 3.4 员工在使用卫生间后应立即冲洗干净，确保卫生间的清洁。 3.5 车间主任负责监督检查。4. 参考资料5.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照

18、表5.2 消毒剂的配比及使用方法说明表5 记录 6.1 车间设施、设备（工器具）清洗消毒记录表QP640-BG02 6.2 消毒液配制及浓度测试记录QP640-BG03 6.3 设备、设施（工器具）维护保养记录6 附：清洗消毒标准操作规范洗手间卫生作业指导书卫生间卫生作业指导书清洗、消毒标准操作规范目的：有效地实施和监督清洗、消毒工作。1 人员卫生1.1 手部 生产车间入口处（所有员工、管理人员及外来人员）脚踏水龙头开关去除手部异物或污物，充分将手部湿润。流水清洗沾取皂液沾取少量皂液，双手十指交叉搓揉直至整个手部充分搓洗从指尖到暴露在工作服袖口以外的全部手臂，并用小刷刷洗指甲缝污物。双手交叉充

19、分搓揉将皂液用流水冲洗干净。清洗手在50ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡30秒，然后清水冲净，消毒干燥用流水冲洗干净。清洗将双手放置干手器下吹风干燥。干燥 1.2 靴鞋 A: 进入车间时 凡是进入车间的人员都需经过消毒池，并使双靴充分消毒。 B：日常清洁用净水冲洗刷洗靴子用水清除异物 1.3 工作衣物 1.3.1 衣物按正常衣服洗涤方法洗涤干净。 1.3.2 将干净衣物挂入消毒间，进行臭氧杀菌时间约30分钟-60分钟。 2记录21人员卫生控制记录QP640-BG0922消毒液配制及浓度测试记录QP640-BG10更衣室(含洗手消毒区)卫生管理指导书1 卫生标准保持地面、墙壁、天棚、门、窗、衣架、鞋

20、箱的清洁卫生，保证手清洗消毒设施和靴消毒池清洁卫生，上、下水通畅，无异物、无异味。2 操作规程 2.1 由卫生管理员负责更衣室的卫生清洁与管理。 2.2 卫生管理员提前半小时上班，将洗手液灌入皂液盒内，再将手消毒槽及靴消毒池内注入清水，按比例配制好消毒液(NACLO)。 2.3 手消毒槽及靴消毒池内的消毒液应保持规定的浓度，卫生管理员应每2小时用试纸测试消毒液的浓度。根据浓度变化情况计算补加或重新更换新的消毒液。 2.4 地面有水渍或其它污物时应立即去除，保持清洁状态。 2.5 外衣与工作服有交叉现象，立即分开。 2.6 每日工作结束后，对地面、墙壁、天棚进行彻底清洁，洗手、消毒槽(池)内的水

21、全部放掉，并用清洁剂刷洗，清水冲净。2.7 每日清洁工作结束后卫生管理员开启臭氧发生器，设定工作时间为2小时，此期间更衣室处于无人状态，各通道门紧闭，确保臭氧效果。卫生间卫生管理指导书 1 卫生要求：保持门、窗、天棚、墙壁、地面清洁卫生，便池清洁无异物，上、下水通畅，卫生间内通风状况良好，无异味。2 操作规程：2.1 设专人负责卫生清扫、卫生管理。2.2 每天早晨，卫生员提前半小时上班，按要求把卫生间收拾干净，并配好皂液。2.3 严格监督每个如厕的员工，必须按使用卫生间的程序进行。2.4 卫生员随时检查卫生间内的清洁状况，尤其是便池的卫生状况。每2小时清洁一次卫生间内的设施，并喷洒酒精消毒，卫

22、生间门把手每30分钟消毒1次。2.5 每日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，用次氯酸钠溶液擦拭墙壁、地面、门等部位，使用洁厕剂将便池刷洗干净并用流水冲洗，再使用消毒剂消毒，使其达到卫生标准。 2.6 员工如厕程序更衣室内脱下工作服、鞋、帽换专用入厕拖鞋入厕冲厕洗手喷洒酒精消毒手部更换工作服、鞋、帽洗手消毒进入车间 3 纠正措施3.1 卫生间内的卫生状况不好时，应立即停止使用，由卫生员清扫干净。3.2 下水道出现堵塞现象，立即停止使用，由维修部门及时进行维修后，方可使用。SSOP-05 防止外来污染物的进入目的：防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染，污染物的来源包括水滴和冷凝

23、水，不清洁水的飞溅，空气中的灰尘、颗粒、外来物质，地面污物，无保护装置的照明设备，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等，不卫生的包装材料等等。1 预防与控制1.1 设施的要求1.1.1 加工车间的墙壁、天棚圴使用彩钢板，墙裙使用不锈钢板，不易存污纳垢，便于清洗消毒，并且不会因撞击等外力原因产生破碎现象。车间各入口、门窗及其他孔道均设有防虫蝇设施或透明塑料软门帘，并定期清洗，不得有积尘、纳垢等现象。1.1.3 车间内的照明灯装有防爆设施，生产用温度计采用电子温度计，不使用玻璃温度计，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。1.1.4 排水沟口径的大小应能满足污水流畅排出，排水沟管道要固密，平滑不渗水，排水口采用

24、U型结构，便于渗水，同时防止虫、鼠串入及异味的出现。每日班后将排水口冲洗干净，并喷洒酒精消毒，每月一次将排水口的密封胶启开，去除杂质后将其彻底清洁干净并消毒。1.2 清洁、消毒剂等化学品的管理1.2.1 存放于专用仓库内，由专人管理，领用有记录。1.2.2 不恰当地使用清洁、消毒剂等化学品可能会直接的通过喷洒或间接的通过挥发污染食品，所以清洗消毒时浓度要适量，操作时更应远离食品。1.3 污水和冷凝水1.3.1 确保排风、排气系统的正常，生产时要及时开启，防止冷凝水形成，污染食品。1.3.2 车间温度适宜，及时清洁天棚均可防止冷凝水形成。1.3.3 确保车间内不存有死水区和被污染的水，以免靴、鞋

25、和运输工具通过时产生迸溅，产生污染。1.3.4 在生产期间不能向生产区的地面泼洒水进行清洗工作，工器具和手的清洗要远离产品，在清洗、消毒过程中不允许有地面飞溅物的情况发生。包装材料1.4.1 包装材料是由国家批准可用于食品的材料，内外包装材料分别存放于干燥避光的库内，上有盖布下有垫板，并有防虫、鼠措施。1.4.2 内包装材料使用前经过消毒处理。2 纠正措施 2.1 遵守SSOP-03，SSOP-08之规定。2.2 如发现冷凝水现象，要及时查找原因，通过调整空气流通与房间温度以减少凝集，在食品、包装材料或食品接触面上安装遮盖物，及时清除凝结物。2.3 发现存在污水区域要及时清除地面的积水。2.4

26、 在加工过程中不恰当地使用了化学药品，要对产生影响的产品进行评估，并加强员工的培训。3 参考资料3.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表3.2 清洗、消毒标准3.3 SSOP-03，SSOP-084 记录 4.1 车间设施、设备（工器具）清洗消毒记录表QP640-BG02 4.2 消毒液配制及浓度测试记录QP640-BG03SSOP-06 有毒化学物质的标识、贮存和使用目的：我公司所使用的化学物质包括润滑油、清洁剂，消毒剂及杀虫剂等，明确标识，安全贮存、合理使用才能确保加工的食品不被污染。1. 标识1.1 编写有毒化学物品一览表，标识名称、用途、有效期等。1.2化验室的化学药品

27、，车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚、正确。1.3 维修保养部门将所有不能用于食品的润滑剂、机油等清楚地贴上标记。1.4 公司在通常情况下不备杀虫剂，只有在虫、蝇孽生的季节现买现用。杀虫剂、鼠药远离生产区单独存放，并正确标记。1.5 公司装修用或其他任何用途的化学物质的购买要事先填写购物申请单， 允许入厂后，要求远离生产区单独存放，并有正确的标识。2. 贮存2.1化验室的化学药品由专人购买、专人管理并存放于化验室。2.2厂区内有专用的化学品库，库内卫生状况良好，各种清洁剂和消毒剂放置于指定位置，并有明显标识，标注品名、用途。盛装消毒剂的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。2.3

28、杀虫剂、鼠药单独存放于化学品库的单独位置，标识醒目。2.4 各种化学品应置于避免处储存，以免产生不良反应。2.5 化学品库的管理员应建立帐册，将每次购买的化学品的数量、生产厂家等内容及时记录。3、使用3.1培训员工何时及如何应用清洁剂和消毒剂，其他化学品的使用者也应掌握使用方法。3.2公司中所有与生产有关或无关的、有毒或无毒的化学物品的购买、存放、管理、发放都由专人负责，且这些物品的使用要有领取记录，用多少领多少。3.3 盛过化学品的容器，不得再用来盛放食品，即使容器被清洗过，也不可以。3.4 生产区未用完的化学品须存放于原处，生产区不得存放或短暂存放不相关的化学品。3.5化学品使用时要按照指

29、导书或说明书的要求使用。4. 参考资料4.1 相关说明书4.2消毒液的配制与使用方法5. 记录 5.1化学物质发放使用记录QP640-BG05 消毒液的配制方法一、 次氯酸钠消毒液1、 配制公式：加入次氯酸钠原液(ml) = 配制量欲配制消毒液的标准浓度(ppm)10-6 次氯酸钠原液浓度(%)2.检测及更换频率由卫生员通过试纸进行检测，浓度不足标准要求，需加NaCL0原液，以达到试纸所显示的标准浓度要求。二、 酒精消毒液1、配制公式：加入酒精原液量(ml) = 配制量(ml)欲配制酒精浓度(%) 酒精原液浓度(%) 2、我公司用于消毒的酒精浓度要求为75%，为保证消毒效果的有效，酒精浓度的测

30、试可使用酒精计检测。SSOP-07 员工的健康及个人卫生状况目的：加强对员工个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成的危害。1 员工健康1.1 员工上岗前必须经过健康检查，公司对每个员工建立一份健康档案。1.2 公司每年定期将员工送至市卫生疾病控制中心体检，确保所有员工每年检查一次。1.3 经市（区）疾控中心体检或主管人员检查，凡患有有碍食品卫生的疾病，如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤未使命愈合者，不得参加直接接触食品的工作，痊愈后经体检合格后方可 重新上岗。1.4 对新入厂的员工进行培训，要特别强调在以后的生产过

31、程中如果生病或受伤、或是与传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有接触，都必须立即通知生产主管人员（尤其是他们尚无症状时，更应注意向主管人员汇报），培训结果记录存档。1.5 所有管理人员都有监督了解工人身体健康状况的责任。在观察到或被告知有可能污染生产工序的工人生病或受伤的情况下，生产主管人员可以要求其离开生产线。2 员工的卫生管理2.1 按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗，培训和考试效果要记录。2.2 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，勤理发、洗澡、不得化妆、戴首饰、手表、蓄留指甲，按照卫生规定从事食品加工工作，进入更衣室时按

32、照以下程序操作：脱鞋换拖鞋(外鞋与拖鞋分别放置，不得混放)脱去外衣个人卫生状况检查粘滚异物戴口罩(口鼻处完全罩住)戴帽网(头发完全罩住)戴披肩帽(帽绳紧系)穿工作服(领口、袖口系严)更靴(鞋)对镜检查洗手消毒粘滚异物进入车间2.4 工作人员手部应经常保持清洁，进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须立即洗手、消毒。2.5 工作人员的个人衣物放置在更衣室，不得带入加工间，上卫生间时必须将工作服更换下来，也不得穿戴工作服到加工区外的地方。2.6 工作期间严禁吸烟、嚼口香糖、吃东西。3 记录 人员卫生控制记录 健康证SSOP-08 鼠类、虫类的控制目的：虫、鼠类带一定种类病源菌，通过对其控制以避

33、免鼠、虫害对食品造成的污染。1 预防计划制定防虫、防鼠分布图，并在相关部位设置挡鼠板、鼠夹、纱网、灭蝇灯等。2 预防措施2.1 厂区内包括食堂、宿舍、仓库、卫生间均保持清洁卫生状态，日常工作中，车间内部废弃物日产日清，废弃物桶也每日清洗、消毒。生产废弃物远离车间，集中存放，当天清理出厂，防止污染。2.2 维修保养部门，在安装设备或水管时周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，车间内所有与外界相通的开口（如换气扇口等）均设有防护网（规格为0.5mm），保持车间内空气新鲜，通风口有防蝇、防虫和防尘设施。2.3 在工作区内任何人不得随意打开车间更衣室、卫生间等处门窗。2.4 生产车间在建筑方面完全做到

34、了防鼠，排水系统畅通，排水口安装网罩，车间内所有的下水口均为“U”型，以防虫、鼠窜入。2.5 厂区卫生间有冲水、洗手设备，保持清洁，不滋生蟑螂及蚊蝇。2.6 加工车间的门窗由塑钢材料制成，门窗及其它进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施，每日卫生检查时，要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录。3 控制措施3.1 依照季节和区域的划分制订一套灭鼠、消灭蟑螂、苍蝇等昆虫的计划并实施。3.2 在虫、蝇大量孳生的季节，公司采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫，特别是垃圾点。 3.3 在厂区和生产区设置灭鼠点，在灭鼠点设置鼠药、粘鼠板或捕鼠器，每周定期检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在防虫、鼠害记录中。3.

35、4 在车间入口处安装灭蝇灯，安装灭蝇灯的高度在1.8-2.2米。4 参考资料4.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表5 记录5.1 化学物质发放使用记录QP640-BG055.2 防虫蝇、防鼠记录表QP640-BG07 SSOP-09 废弃物的处理目的：通过合理、有效的处理方式防止污染。1 废弃物的分类1.1 加工间废弃物（下脚料，废品等）。1.2 生活垃圾（员工日常生活垃圾）。1.3 其他垃圾（设备、工器具废弃物）。2 废弃物的处理2.1 加工过程产生的废弃物要装入垃圾桶内，每天午休及下班时将垃圾袋密封，由专人带出车间送到垃圾存放区。2.2 各加工间废弃物必须至少一天清理两次

36、，废弃物桶要定时对其清洗、消毒。2.3 发酵后的糟粕由专人负责运出车间送到专用存放点，并由专业户每日清出厂区。2.4 加工间废弃物和生活垃圾可以存放同一垃圾点，但不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。2.5 每日由当地环保部门的运输车将加工间废弃物和生活垃圾清理出厂区。3 参考资料3.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表3.2 消毒剂的配比及使用方法说明表4 记录 4.1 化学物质发放使用记录QP640-BG054.2 厂区环境卫生检查记录表SSOP-10 结构和布局目的：保证合理的厂区环境和加工操作空间，防止交叉污染。1 工厂布局 1.1 工厂内的道路应平坦、无积水、无

37、尘土飞扬，地面应为水泥和沥青铺就。 1.2 工厂内的生活区和加工区必须分开，以控制不同区域的人员和物品交叉污染。2 加工区域的结构和布局 2.1 加工车间必须保证有良好的通风和防尘设施，照明充分。 2.2 加工车间的地面必须保证有一定的排水坡度，墙壁采用易清洗消毒的建筑材料。 2.3 加工车间的布局，生产工艺安排，机器设备的摆放，必须设计合理。 2.4 加工车间内的物流应是从低风险流向高风险，人流应是高风险流向低风险。3 技术改造 3.1 凡加工区域内的技术改造、设备增添及生产工艺的更新，其方案必须由HACCP小组 审核，否则不能进行。 3.2 加工区域内的技术改造，HACCP小组必须派人员监

38、督执行，工程结束时，对总体情 况进行验收，并做好记录。4 环境维护 4.1厂区的环境需定期清扫，并搞好绿化，不得有杂草丛生，废弃物露天堆放地。 4.2 水源周围（水塔内）不得堆放废弃物。 4.3 垃圾存放地需远离车间，并不得朝向车间门。5 相关文件 厂区平面图生产车间平面图生产车间人、水、物流向图SSOP-11 包装、储存、运输的卫生控制目的：控制产品包装、储存、运输条件，防止产品污染。1.包装物料必须符合卫生要求。1.2.包装物料间应通风干燥，内外包装材料分别存放，标识清楚，底下用垫板垫起，不得与墙接触，内包装物放置于加有防尘设施的搁架上，库房内有防鼠设施。2产品包装在专用包装间内操作，并符

39、合包装的相关要求。 21 包装材料符合规定要求，清洁无破损，标识内容完整、无缺陷。 22 罐装前必须确认设备已经清洗消毒并达到标准要求、罐装产品的名称、规格等准确无误。 23 搬运时轻拿轻放，防止内外包装的损坏及产品的破损。 24 使用的运送装备，应能具备产品所需要条件。3成品库卫生符合要求，并做好相关记录 。 31 库内产品堆放整齐、批次清楚，每批、每垛产品设有标识；相互间容易串味的产品不得同库存放。 32 库内物品与墙壁、天花板之间距离不少于30cm，距地面不少于10cm；库内清洁，无霉、无鼠、无虫害。 33 不同品种产品分垛存放、批次清楚，每批、每垛产品设有标记。4运输车辆必须每运一次清

40、洗、消毒一次，保持良好的卫生状态。 41 装卸产品时必须轻拿轻放，防止损坏包装、污染食品。 42 装载产品时，垛叠结实，防止运输途中倒塌，损坏、污染食品。 5. 参考资料6.1 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表6.2 消毒剂的配比及使用方法说明表6.记录 7.1 车间设施、设备（工器具）清洗消毒记录表QP640-BG027.2 化学物质发放使用记录QP640-BG05附件1. 操作人员进出车间卫生作业指导书 （1）上班 a.各工序人员由专用通道口进入，更换工作拖鞋，将换下的鞋放入专用鞋柜内，不 得与拖鞋柜混放，后进入更衣室。 b.脱下（上班）外衣，戴好帽网、帽子、穿好工作服，穿

41、好袜套。 c.经卫生监管人员用粘辊子粘辊全身后，按要求通过风淋室。 d.在洗手间按要求将手洗净并消毒。 e.用手帕纸将手擦干，湿纸仍进纸篓，方可进入车间。 （2）间休 a.在更衣室将工作服脱下，换上正常服装。 b.在卫生间换鞋处，将工作鞋（靴、拖鞋）脱在换鞋处，换上去卫生间的专用拖鞋进入卫生间。 c.出卫生间前，将手清洗干净，换上工作鞋重新返回更衣室，按上班进车间程序进入 生产车间。 （3）午饭及下班 a.更换下工作服后方可离开更衣室。 b.在换鞋处将工作鞋换成常用鞋方可走出人员通道口。 c.午饭后进入车间程序与上班进车间程序一致。 d.下班前将工作鞋（靴、拖鞋）进行刷洗方可下班。 （4）纠正

42、措施 a.违反要求的人员不准进入生产车间，必须按规定要求方可允许进入。附件2 工作服着装卫生作业指导书1.操作规程 a、按规定要求换好工作鞋进入更衣室，脱下自己的服装。 b、先戴好帽网，确定头发无外露，再戴上帽子，系好帽带，戴好口罩。 c、穿戴好符合统一规定的工作服，确保脖颈、手、脚踝处于扎紧状态。 d、穿好袜套，再穿上工作鞋。 e、熟区人员进入车间必须二次更衣，着戴经紫外线消毒的工作服方可进入生产车间。2.工作服卫生要求 a、工作服、鞋、帽要保持清洁，工作服定期由公司统一清洗。 b、工作服与自己服装不能混放，防止交叉污染。 c、工作服要用衣架挂在衣架架上。 d、下班后由卫生员打开臭氧发生器对

43、服装及更衣室进行消毒。附件3 车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表目的：现场负责人对SSOP执行的自检和控制。车间设施、设备（工器具）卫生及完好情况检查对照表部门检查项目标 准感官标准微生物标准 酱油食醋车间1、墙面，地面和天棚感官洁净，无污垢，无洞、沟、缝天花板无发霉，无冷凝水影响产品细菌总数100细菌总数1002、门，把手，运输工具感官洁净，无污垢、锈3、 空气没有明显尘粒，无不良异味无虫蝇4、 地沟，地漏无明显污物，异味及下水不畅5、工器具、容器感官洁净，无污垢、锈6、防虫、蝇措施完好无损、无蚊蝇3人员 健康 着装手无病状着装整齐，工作服清洁，头发全部塞入帽中，无佩带饰物无伤

44、，按规定清洗消毒，无指甲油，无长指甲4.设备清洁卫生，工作正常豆酱 腐乳车间1、墙面，地面和天棚2、地沟、地漏3、工作台、架、物料筐、工器具、刀具、毛巾、电子称、台秤、容器4、防虫蝇措施5、人员 健康 着装手6.设备感官洁净，无污垢，无洞、沟、缝，天花板无发霉，无冷凝水影响产品无明显污物，异味及下水不畅感官洁净，无污垢，无污物、无锈、无油渍完好无损、无虫蝇无病状着装整齐，工作服清洁，头发全部塞入帽中，无佩带饰物无伤，按规定清洗消毒，无指甲油，无长指甲清洁卫生，工作正常细菌总数100细菌总数100 天然 发酵 间1 地面、墙 2 防蝇3 盘、手套、工作台、温度计、电子称4 温度5.热和封口机 6.门、把手、运输工具感官洁净，无灰尘、无蛛网，无灰尘无蝇摆放有序，不乱堆杂物、标识清楚、感官清洁、无锈、无破损，冷库温度符合要求清洁卫生、工作正常感官清洁，无锈细菌总数100注1：所有的检查项目都要检查到。按照顺序检查。对一个检查项目的检查可以是多次重复的。注2：检查主要依靠感官检查，检查结果的判定依据是标准和记录。注3：对检查不符合的项目，在记录备注栏填写，需注明时间，地点，责任人。 发布日期: 2005年9月28日 实施日期: 2005年10月8日 32/