食品零售业现场制售卫生基本要求

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1、精选优质文档-倾情为你奉上上海市质量技术监督局 发布2009-10-01实施2009-发布食品零售业现场制售卫生基本要求（报批稿）DB31/4472009DB上海市地方标准ICS备案号： 专心-专注-专业前言本标准5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附录A、B、C、D、E、F的内容为推荐性的，其余为强制性的。本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。本标准由上海市食品药品监督管理局提出。本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。本标准负责起草单位：上海市食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所、静安区食品药品监督所、浦

2、东新区食品药品监督所。本标准参加起草单位：上海市肉类行业协会、上海市饮料行业协会、上海市豆制品行业协会、上海市副食品行业协会、上海连锁经营协会、农工商超市（集团）有限公司、上海联家超市有限公司、上海申美饮料食品有限公司、上海新语面包食品有限公司、上海万有全（集团）有限公司、上海美天副食品市场经营管理有限公司。本标准主要起草人：张磊、赵宇翔、徐晨、葛佩芳、高鸣翔、赵羽莉、沈洁芳、钟蔚、许亦频。本标准参加起草人：林荣泉、陈杰、刘玉兰、徐宗义、时鑫镖、甘平忠、李燕梅、蒋岳平、朱寅茜、史建武、万荣康、沈肇昶。本标准于2009年5月首次发布。食品零售业现场制售卫生基本要求1 范围本标准规定了食品零售业食

3、品（包括直接入口和非直接入口食品）现场制售场所、设施、人员、制售过程以及食品安全管理等方面应达到的卫生要求。本标准适用于各种经营形式的食品现场制售，包括专门从事食品现场制售的店铺和超市、商店、市场内的食品现场制售区域；但不适用于餐饮单位的食品制作和供应、食用农产品的初级加工和饮用水的现场制售，也不适用于从事食品现场制售的摊贩。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

4、GB2760 食品添加剂使用卫生标准DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求卫法监发200299号 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫法监发2003180号 散装食品卫生管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。3.2 食品现

5、场制售指在同一地点当场制作和销售食品的经营方式。3.3 制作指食品现场制售中的食品加工操作过程，也包括无包装直接入口食品的分切、分装等操作。3.4 冷加工食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对直接入口食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。3.5 市场指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。3.6 简易包装食品指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。3.7 冷藏指将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存或存放的过程，冷藏环境温度的范围应在010之间，以

6、07为宜。3.8 冷冻指将食品置于冰点温度以下，以保持在结状态的贮存或存放过程，冷冻环境温度的范围应在-18-1之间。3.9 热藏指将食品在60以上的温度条件下存放的过程。3.10 环节与食品直接接触的工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。4 现场制售场所和设施要求4.1 现制食品制作、销售场所和设施通用要求4.1.1 食品现场制售场所应距离开放式厕所（包括倒粪池、化粪池）、污水池、垃圾场（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。直接入口食品制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场所5m以上。4.

7、1.2 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。上述场所应与办公、生活等场所分开。4.1.3 原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。4.1.4 接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造。接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分。4.1.5 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设

8、备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。4.1.6 食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。4.1.7 可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子。4.2 现制食品制作场所和设施特殊要求（除4.1外，还应符合的要求）4.2.1 食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除下列情形外，制作场所使用面积应不小于6：4.2.10中有规定的，按其要求；所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积；只进行单纯加热，无其他任何制作

9、工序的，不规定最小面积；制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。4.2.2 冷加工制作以易腐食品为主要原料的直接入口食品（如熟食卤味、裱花蛋糕、寿司），或者4.2.10中规定应设置专间的，应设符合下列要求的专间：采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6m2（不含更衣室）；入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品；地面、墙面和天花板应符合4.2.4的要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶；门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作；如有窗户应为封闭式（食品售卖窗

10、口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；专间内配备独立式空调、紫外线灯、冰箱、温度计等设施；加工中需要可直接接触成品的饮用水的，还应设净水设施；紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，强度大于70W/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。收款区域应设置在专间和更衣室外。4.2.3 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果汁饮料、果味饮料、含乳饮料），或者4.2.10中规定应设置专用场所的，应设符合下列要求的专用场所：采用专用、独立的加工场所；设置符合4.2.6要求的流动水池及相关设施

11、；地面、墙面和天花板应符合4.2.4的要求，专用场所内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶。收款区域应专用，且与食品制作区域分开。4.2.4 食品制作场所应符合下列要求：建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁；地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；天花板应用浅色防霉材料覆涂。4.2.5 使用城市管网水，并能满足加工需要。4.2.6 食品制作场所内应根据

12、制作食品的种类，分设下列各种流动水池及相关设施：洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设工具、容器消毒和保洁设施；生食果蔬清洗水池，并应设专用消毒设施。水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。4.2.7 食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）。4.2.8 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区

13、域上方应设置有效的机械排风设施。4.2.9 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。4.2.10 熟食卤味、糕点、冷饮饮料、豆制品和淀粉制品制作场所和设施还应符合下列要求：4.2.10.1 熟食卤味原料贮存处理、熟制加工制作应分设两间（单纯加工烤禽类可设在同一间内）。单纯加工烤禽类的，上述场所使用面积应不小于10；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积应不小于20；其他制作方式，上述场所使用面积应不小于30；另设用于熟食卤味分切的专间，专间应符合4.2.2要求。4.2.10.2 糕点除4.2.1中涉及的不规定最小面积的情形外，制作场所使用面积应不小于20；

14、冷加工制作以易腐食品成分为主要原料糕点的，应另设符合4.2.2要求的操作专间；冷加工制作含少量易腐食品成分糕点的，应设符合4.2.3要求的专用操作场所。4.2.10.3 冷饮饮料除4.2.1中涉及的不规定最小面积的情形外，制作场所使用面积应不小于8；制作冷饮、非碳酸饮料应设置符合4.2.3要求的专用场所；制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。4.2.10.4 豆制品和淀粉制品除4.2.1中涉及的不规定最小面积的情形外，制作场所使用面积应不小于50；加工制作应采用自动化设备。制作、贮存、销售中的管道、工具、容器及设备中与食品接触的部件应使用不锈钢材质；因工艺原因必须使用其他材质的，应不会对食品产生污

15、染；加工直接入口豆制品的，应设置符合4.2.2要求的专间。4.3 现制食品销售场所和设施特殊要求（除4.1外，还应符合的要求）4.3.1 食品销售场所应符合下列要求：建筑结构应坚固耐用、易于维护和保持清洁；地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设；墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。4.3.2 销售散装食品的，销售场所和设施应符合散装食品卫生管理规范的有关规定。4.3.3 超市、商店内销售易腐现制食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。5 现场制售过程要求5.1 采购5.1.1 采购食品、食品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器和洗涤剂、消毒剂，应当查验供货者

16、的许可证和产品合格证明文件。实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一查验。5.1.2 采购的食品应每批进行验收，查验内外包装、保质期、标识、运输车辆和容器的卫生条件、冷冻（藏）食品的温度，并进行感官检验。验收不合格的食品应拒收。5.1.3 收货时应防止食品受到污染和包装破损。冷冻（藏）食品在收货期间应快速进入冷库，冷冻食品应保持冻结状态。5.1.4 冷冻食品装卸时，食品温度宜不高于-12。5.1.5 连锁超市、连锁商店和连锁经营的食品现场制售者采购食品时，还宜符合下列要求：由总部统一采购；如为各门店自行采购，总部应定期进行检查；首次进货品种经企业食品安全管理部门或食品安全管理人员审查同意；应

17、与供货方签订包括食品安全卫生条款的采购合同，合同签订前对生产单位的加工条件、生产能力、食品安全控制体系和管理状况等进行实地考查，建立供货关系后应定期随访。5.2 贮存5.2.1 食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.2.2 食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离应均在10cm以上。5.2.3 易腐食品原料应在冷冻、冷藏或热藏的条件下贮存和存放，并符合食品标签标注的贮存条件要求。5.2.4 食品原料贮存应保证冷冻（冷藏）温度达到相应的要求，冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并

18、应及时清除积霜。5.2.5 贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.2.6 变质和过期原料应及时清除。5.3 制作5.3.1 制作前应对待使用的原料进行感官检查，发现有腐败变质迹象或其他感观性状异常的，不得加工和使用。5.3.2 使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合GB2760的规定。5.3.3 需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于70，持续15s以上。5.3.4 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，应按以下方法尽快降低食品中心温度：2h内降至20以下，再在4h降至5以下；或者4h内降至5以下。5.3.5 不得将超过保质

19、期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售。5.3.6 现场制售者宜建立包括现场制售的食品名称、用料成分、制作数量、制作日期、保质期的加工制作记录（食品现场加工制作记录格式见附录A）。5.3.7 糕点、冷饮饮料、豆制品和淀粉制品的制作过程还应符合下列要求：5.3.7.1 糕点制作4.2.10.2中有关食品的，应分别在专间内或专用场所内进行冷加工操作；加工糕点用的奶油、黄油、裱浆等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，应当天使用，不得隔日使用。5.3.7.2 冷饮饮料打开包装后的饮料原浆、粉园等易腐食品原料应冷藏；调配好的半成品不得隔日使用；加工鲜榨果蔬汁应选用新鲜水果、蔬菜作为原料，禁止使用

20、已腐烂变质的果蔬原料。待用水果、蔬菜须经过清洗消毒后方可用于榨汁。5.3.7.3 豆制品和淀粉制品制作豆制品用的半成品豆浆应通过管道注入模具，不得采用手工方法灌装；直接入口豆制品熟制后的加工工序应在专间内进行；原料黄豆应经挑选、清洗后方可使用。5.4 销售5.4.1 直接入口食品与非直接入口食品在陈列销售中应分开存放，防止交叉污染。5.4.2 易腐食品应在冷冻、冷藏或热藏的条件下销售（本标准中另行规定的除外）。5.4.3 冷冻、冷藏、热藏设施存放的食品不得超过装载限量。5.4.4 冷冻陈列柜中的冷冻食品温度宜保持在-15以下。5.4.5 食品销售人员应经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质

21、期限进行检查，禁止销售变质、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清晰等不符合食品卫生规定的食品。5.4.6 散装食品的销售过程应符合散装食品卫生管理规范的有关规定。5.4.7 销售熟食卤味、糕点、冷饮饮料的，还应符合下列要求：熟食卤味应在专间内分切，在专间或热藏、冷藏设施内销售，不得存放在专间或热藏、冷藏设施外。含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的糕点，应在冷藏条件下存放、销售。现制豆浆应冷藏或热藏销售。5.4.8 除油面筋、粉丝等干燥制品外的豆制品和淀粉制品宜在冷藏条件下存放。5.5 个人卫生5.5.1 食品制作、销售人员应穿戴整洁的工作衣帽。专间和专

22、用场所操作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩。戴工作帽时，头发应完全覆盖或束于工作帽内。5.5.2 工作服（包括衣、帽、口罩）应用白色或浅色材料制作，保持清洁。专间和专用场所操作人员的工作服应每天更换。5.5.3 操作时不得佩带戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。5.5.4 工作时不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品卫生的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。5.5.5 从业人员应取得健康证明，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5.5.6 操作前手部应洗净

23、。制作直接入口食品前，有下列情形时手部还应进行消毒（从业人员洗手消毒方法见附录B）：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货款、执行清洁任务）后。5.5.7 在专间、专用场所内制作的，食品制作与处理货款的人员应分开。5.6 专间操作5.6.1 应当由专人在专间内操作，非专间人员不得擅自进入专间，专间内不得从事与专间工作无关的活动。5.6.2 接触直接入口食品的工用具、容器必须专用，并做到用前消毒，用后洗净并保持清洁。5.6.3 专间及其更

24、衣室内在营业时间均应配置有效浓度的消毒水，用于从业人员手部和工用具等的消毒。5.6.4 操作时专间内环境温度不得高于25。5.6.5 每次操作前应当进行空气和操作台的消毒。如采用紫外线消毒，时间应在30min以上。5.7 包装、标识和保质期5.7.1 直接接触现制食品的包装和容器应使用符合食品安全标准和要求的材料。5.7.2 简易包装食品应有标签。标签上应标注品名、现场制售单位、联系方式、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限）；对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明。裱花蛋糕应在产品表面清晰标注生产日期。5.7.3 散装现制食品应在食品的容器、外包装上注明5.7.2规定的内容。5

25、.7.4 以分切、分装方式制作的食品，保质期不得超过原有食品的保质期。5.7.5 保质期在24h以内的食品，制作日期和保质期（或最长食用期限）应以时间形式（小时）表示。5.7.6 熟食卤味、糕点、冷饮饮料、豆制品和淀粉制品的保质期或销售期限应符合下列要求：散装、简易包装和经分切的定型包装熟食卤味的最长保质期，在冷藏、热藏条件下为1d，在专间室温条件下为4h；含奶油、人造奶油的冷加工糕点在规定的温度条件下冷藏销售，最长保质期为2d；各类现制冷饮饮料、豆制品、淀粉制品均应当日加工、销售；鲜榨果蔬汁应即榨即售，需短时存放的应冷藏。5.8 不符要求食品的处理5.8.1 发现不符要求食品应立即停止销售或

26、使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在不符要求食品集中存放区域。5.8.2 不符要求食品的销毁应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态。5.8.3 销毁宜由专人负责，并有专门记录（不符要求食品处理记录格式见附录C）。5.8.4 属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回。5.9 环境、设施和食品接触表面卫生5.9.1 食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况（场所、设施、设备及工具清洁计划见附录D）。5.9.2 废弃物容器使用后应加盖。废弃物至少应每天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。5.9.3

27、污水、油烟、废气等的排放及设施应符合环保要求。5.9.4 加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。5.9.5 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应对各种食品（包括原料）采取保护措施。5.9.6 各类食品接触表面用后应洗净并保持清洁，接触直接入口食品的表面用前还应消毒。5.9.7 现场制售冷饮饮料的，每天营业结束后应彻底清洗消毒设备、管道和容器，次日开市前进行消毒；自动制售设备应排去剩余冷饮饮料，对所有与食品接触的部件进行清洗和消毒（制作含乳冷饮饮料的，还应将部件拆卸后清洗和消毒）

28、，营业前应对笼头进行再次消毒。5.9.8 接触直接入口食品的环节表面应符合DB31/410要求。6 食品安全管理要求6.1 管理组织与人员6.1.1 食品现场制售者应配备经食品安全培训合格的专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。6.1.2 连锁超市、连锁商店和连锁经营的食品现场制售者的总部应配备专职食品安全管理人员。6.1.3 食品安全管理人员的主要职责包括：组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训；制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；开展食品卫生检验的，对检验

29、工作进行管理；组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；建立食品安全管理档案；接受和配合食品监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；督促做好不符要求食品的处置；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。6.1.4 食品现场制售者应组织从业人员参加各种上岗前及在职期间的食品安全培训。6.2 管理制度与实施6.2.1 食品现场制售者应制定和实施保证食品安全的内部管理制度。6.2.2 制度内容宜包括但不仅限于以下方面：食品采购查验制度；经营场所环境卫生管理制度；设施设备卫生管理制度；清洗消毒管理制度；人员卫生管理制度；记录及档案管理制度；投诉管理制度。6.2

30、.3 食品现场制售者宜按照保证食品安全卫生的基本原则，建立和实施以下环节操作规程：食品采购操作规程；食品验收操作规程；食品贮存操作规程；食品销售操作规程；食品现场加工操作规程；专间操作规程；不符要求食品处理规程。6.2.4 连锁超市、连锁商店、连锁经营的食品现场制售者和食品市场的开办者应制订卫生检查计划，规定检查频次、检查项目及考核标准（食品安全管理自查建议项目见附录E）。每次检查应有记录并存档。6.2.5 从事食品现场制售的企业应当如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

31、实行统一配送的，可以由总部统一进行记录。6.2.6 食品现场制售者宜按照以下要求开展各种记录：制售过程关键项目、食品销售情况、卫生检查情况、人员健康状况、人员培训情况、不合格食品处理、消费者投诉及处理情况等均予以记录；各项记录均有执行人员和检查人员的签名；各岗位负责人督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施；各种记录保存期限不少于2年。附录A （资料性附录）食品现场加工制作记录格式序号制作日期制作时间制作食品名称食品用料成分制作数量保质期记录人123456789101112131415制作单位/部

32、门_附录B （资料性附录）从业人员洗手消毒方法B.1 洗手程序B.1.1 用流动水(最好是温水)把双手冲湿。B.1.2 双手涂上适量洗涤剂。B.1.3 双手互相搓擦20s以上。B.1.4 清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。B.1.5 用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。B.1.6 用清洁纸擦干或干手机烘干双手。B.1.7 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。B.2 标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦B.3 标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030s，

33、或涂擦消毒剂后充分揉搓2030s（常用消毒剂及化学消毒注意事项见附录F）。附录C （资料性附录）不符要求食品处理记录格式序号处理日期处理时间不符要求食品产品规格处理数量处理原因处理方式记录人123456789101112131415制作单位/部门_附录D （资料性附录）场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂（常用消毒剂及化学消毒注意事项见附录F）1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干或水刮刮干地面排水沟每天一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分

34、污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每周一次或有需要时刷子及清洁剂1.除去干的污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.风干冷库(包括地面、货架、出风口和过滤网)出风口和过滤网：每次化霜时；其他：每周一次或有需要时刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.消毒剂消毒6.风干工作台及洗涤盆每次使用后清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用

35、清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干附录E （资料性附录）食品安全管理自查建议项目检查项目结果环境卫生食品制售场所墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品制售场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70，持续15s销售易腐现制食品的，是否在冷冻、冷藏

36、或热藏条件下存放，或控制存放的时间用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求工用具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后工用具、容器是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在食品加工场所内脱去工作服健康管理从业人员是否取得有效健康

37、培训证明上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取相关证明文件、销售凭证，是否建立进货台账食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存食品存放是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品附录F （资料性附录）常用消毒剂及化学消毒注意事项F.1 常用消毒剂F.1.1 漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境

38、、操作台、设备、食（饮）具、工具及手部浸泡消毒。F.1.2 次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。F.1.3 次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。F.1.4 二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。F.1.5 二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。F.1.6 碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。F.1.7 新洁而灭：0

39、.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。F.1.8 乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。F.2 消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：a）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线；b）容器中加水至满刻度；c）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；d）搅拌至药片充分溶解。F.3 化学消毒注意事项F.3.1 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。F.3.2 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。F.3.3 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次。F.3.4 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。F.3.5 保证消毒时间，一般食（饮）具、工具消毒应作用5min以上。F.3.6 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。F.3.7 工用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。F.3.8 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。