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1、1、中式面点的概念中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”， 它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、孚L、蔬菜、果品等为原料，再 配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种 营养食品。面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上 呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补 充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常 生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有 作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作 为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。2西式面点的的概念西式面点简称“西点“，主要指来源
2、于欧美国家的点心。它是以 面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调 制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营 养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。 西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立 于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业， 成为西方食品工业主要 支柱产业之一。中西面点的技术特点（一）中式面点的技术特点1、选料精细，花样繁多由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大， 因而决定了中式面点的选料方向是：（1）按原料品种、加工处理方
3、法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。 只有将原料选择好 了，才能制出高质量的面点。（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉 的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉， 这样才能保证 馅心吃水量较多。（3 ）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品 的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用 粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、 夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有 光泽的产品。中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：（1 ）因不同馅心而形成品种多样化。
4、如：包子有鲜肉包、菜肉包、 叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、 鱼肉水饺等。（2 ）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、 锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、 烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成 龙须面、空心面等。2、讲究馅心，注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲 究馅心，其具体体现在下列方面：（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。 西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水
5、果、蜜饯等都能用于制馅，这就 为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。（2 ）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、 配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成 熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡 肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料 加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我 国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出 来的地方风味特色就显得特别浓郁。女口：广式面眯缝馅心多具有口味 浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京
6、式的天津狗不理 包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点， 均是以特色馅心而著 称于世的。3、成形技法多样，造型美观面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序， 归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、 切、摊、剪、搓、抻、肖U、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。 通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰 富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。女口: 包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶 形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加 上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角
7、、兔、猪、青 蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。（二）西式面点的技术特点西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、 点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而 且大多数原料要求称量准确。、西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常 用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、 巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等 营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的 营养价值。2、工艺性强，成品美观、精巧西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、 技法多（主要有
8、捏、揉、搓、切、害V、抹、裱型、擀、卷、编、挂等）， 注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本 要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从 造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏 心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制 作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关 系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现 出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。3、口味清香，甜咸酥松西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有
9、品种变化多、应用范 围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都 具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料 有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制 作时合成的味道，如焦糖的味道等。西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包 为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和 合适的口味。中式面点的分类中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下
10、几种：（1 ）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如 包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤 圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和 淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料 制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分 广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。（2 ）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面 团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面 团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团 类粉团）和
11、其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮 助，在教学上常用此分类法。（3 ）按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质 的分类结合，能较系统地对面点进行分类。（4）按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也 可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、 面、粥、烧卖、馄饨等。（5）按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方 法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。西式面点的分类西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几
12、种：（1 ）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助 餐点心和茶点。（3 ）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含 了西点生产的所有内容。（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类混酥类、清酥 类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类 方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：A、蛋糕类蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工
13、而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。B、混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入 适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工 艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯 有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。 此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。D、面包类面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的 产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房 生产餐厅需要的以咸甜口味为主
14、的面包，包括硬质面包、软质面包、 松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。E、泡夫类泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等， 先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。F、饼干类饼干有甜咸两类，重量一般在515g之间，食用时以一口一块为 宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。G、冷冻甜食类冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌 冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多， 口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用 于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。H、巧克力类它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料， 配上奶油、果仁、 酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰 品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克 力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。
中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别
