食堂经营方案

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1、食堂经营方案我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为_年一、大厅1、出入口的亮化。2、区域各部维修。3、墙面刷新。4、空调安装。5、线路检修改造。6企业文化。二、后场1、厨具维修、添置。2、线路检修改造。3、部件更新。三、设备1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。2、餐桌检修。四、餐厅模式1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃 为辅的美食城。2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食 广场。五、菜品方面1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡

2、菜（菜品最低5角，最好3元, 每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个）2、 大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次 少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。指导思想企业精神团结拼搏争创一流发展理念顾客至上以人为本合作原则互信、发展、共赢经营理念安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校 的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业 效益必将是句空话。饮食安全是 XX公司的头等大事，公司从上到下、从管理制 度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安

3、全第一，效益第二”的经营理念，时刻 牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、 口味差，更不易被消化。为此我们一直坚 持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、 经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们 提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生 在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹 划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，

4、使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多 方共赢的和谐局面企业优势1我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社 会的认同。2我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的 餐饮场所第三责任险， 任何在食堂发生的意外事件，最高限额达 200万元，为学校减去了后顾 之忧。3、采购环节的成本控制。公司实行 集中采购、统一配送， 在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造

5、成的浪费。4、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社 会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结， 我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验 丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管 理标准的执行。6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质 量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全 卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、 家

6、人和学校最切身的利益。8我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交 流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了 食堂与就餐者之间的和谐互动。9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献 了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校 的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同 发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整 体管理水平的提升。经营定位把食堂打造成一个以中式快餐、 风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。A、档次

7、：高档“酒店式”食堂高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了 社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的 满意率，促进学校的发展与稳定。学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理 也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意 识”，方能领先国内学校发展的潮流。B、功能：全面丰富价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大， 全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。学

8、校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关 键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。经营措施略述品质与价格1区分档次，明码标价，质价相符。 菜品最低6角，最好3元，每餐中低档 菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。3、早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排 时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准卫生与安全1、食

9、堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。2严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制，把好食品原材料采 购关，杜绝“三无”产品入库。3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。4、投保餐饮场所第三者公众责任险； 搞好食堂“四防”工程。1、推行“ 5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪 费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制， 每日检查、每周评比。2、员工着统一工作服上岗（没人发放 2套，安排专人洗涤，每天一换以保 证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。 推行“热心肠”式服务， 在平等和互

10、助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以 诚待人、以情感人。3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工 服务意识、服务技能和服务水平。文化与沟通1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供 方便，满足学生的合理要求。3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知 识。4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工 /学生代表座谈， 认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。经营成本控

11、制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质 量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列 作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。一、采购环节的成本控制。公司实行 集中采购、统一配送，在采购过程中确 定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的 采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致 的材料变质造成的浪费。二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完 善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效 控制成本。三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加

12、工、切配、烹饪过程中创造的折 损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、 减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标 准成本可以清楚、直接反映岀来，为食堂提供了标准数据，保障了利润 的均衡实现。四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、 未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层 次学生的就餐需求。从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件

13、一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。 促进食堂的“文 化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平 能满足学校快速发展的要求。在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食 堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“ XX餐饮” 领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。经营团队经营机构示意图人员配置说明根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人数与炊管人

14、员约40:1的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000人，则配置108人，具体安排见下表：岗位工种人数岗位工种人数岗位工种人数岗位工种人数项目总监1红案主管2面点主管1净菜主管1店长1厨师10面点师4净菜员7副店长2厨工8厨工4人数合计8会计1人数合计20人数合计9后勤主管1出纳1切管主管1大厅主管2洗消组长1保管1切配师4收餐员3洗消员6安全员1厨工4服务员1蒸饭员2人数合计8人数合计9人数合计20保洁员4面包、煨汤、米粉等风味组，平均3人/组6x318采购员2合计总人数：108人人数合计16几点补充 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。 菜品质检员、学习宣

15、传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。 后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐 组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。另招聘勤工俭学 /临时工若干，包括膳食顾问 1 名，收餐员数名。精选菜谱XX十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆A类主军红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片4种B类主军荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒 鱼头4种A类花荤青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠 豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼6种B类花荤鱼香肉丝、肉末茄

16、子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷 泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛 腩8种A类素菜肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕 黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋8种B类素菜油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎 皮辣椒8种C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝 卜干、红油腐乳6种营养汤酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米 萝卜汤、西红柿蛋汤5种粥类白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜 绿豆粥、皮蛋瘦肉5种面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、 糯米类、糕点类20种特色项面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨 汤说明：以上菜谱仅供参考，其

17、将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变学校食堂文化学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的 接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广 泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了 宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围， 提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生 的综合素质。一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表 扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度， 让员工及时知晓经营目的、状况。透明

18、的管理方式使员工有了归属感， 极大地激 发员工工作积极性。二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期 举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请 员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了 解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期 35天的美食节， 期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料

19、或定期出版墙 报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。五、 与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。 定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈， 虚心听取意见，不断改进工作。招 聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情 况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。食堂的改善根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善:一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品 的花色品种，提高

20、出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有 餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。四、彻底搞好食堂内外卫生工作，女口：入口的亮化；大厅环境装饰。五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。六、添置便民设备，女口：自动擦鞋机；体重计；失物招领台七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通

21、，及时反馈。饮食安全控制学校食堂是人群密集场所， 饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内 容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。 为确保学校学生的身体健康及学校教 育、教学秩序的正常进行， 我方在经营期间将严格执行 中国人民共和国食品安 全法，认真落实学校食堂与学生集体用餐卫生规定和学校卫生工作条例 的有关规定； 结合学校实际制定食堂卫生管理制度， 自觉接受政府各级部门及贵 院相关部门的检查和监督， 发现问题及时整改； 确保食堂提供的餐饮服务符合国 家有关质量、 卫生以及安全标准， 确保学校学生的餐饮安全， 杜绝各类饮食卫生 安全事故的发生。附： XX 公司饮食卫生安全管理制度例举XX 餐

22、饮集团分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例总则第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体 健康及人身安全， 保证学校正常的教学、 科研和工作秩序， 同时有利于维护学校 品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到 社会的稳定祥和。 饮食安全是公司的头等大事， 公司全体员工务须严格贯彻执行 “安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山” 。第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家 政府及公司的有关餐饮质量、 卫生以及安全标准， 确保学校学生的餐

23、饮安全， 确 保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标， 预防并杜绝出现任何饮食安全 卫生事故。第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、 特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接 受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。食品安全卫生管理机构第六条公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任， 层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任； 各分店 店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管

24、对所 辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任， 并对店长负责；基层员工对 班主管负责。第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负 责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协 助总经理处理公司日常安全管理工作， 制定公司安全工作计划和要求， 督促、指 导食品安全法规的执行。第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小 组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食 品安全法规的执行。第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店

25、食品安全外部督导力量。公司 各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部 门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。分店经营安全卫生管理第十条各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责， 并对发生的问题承担相应责任。第十一条各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理 制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人 人有专责，处处无死角，天天有检查。第十二条公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协 议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。第十三条 各分店经营期间必须认真

26、贯彻执行 中国人民共和国食品卫生法 和公司的制度、条例，认真落实学校食堂与员工集体用餐卫生规定和员工 集体用餐卫生监督办法 的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。第十四条 各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预 防火灾事故， 并在火灾突发时能立即做出的应对。 同时， 每个学期组织一次防火 及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违 反消防管理的行为。第十五条 各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大 厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组， 留样食物至少存放

27、 48 小时； 每个品种留样量在 100 克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在 250 克以上； 所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。食品采购安全卫生管理第十六条 各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未 经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料， 凡违反规定造成后果由当事人 承担全部责任。第十七条 食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具 备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“ QS”质检合格标志，并遵守学院 的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须 无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味

28、等感官性状；质量合格，价格适 当。第十八条 分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共 同办理验收和入库手续； 保管员对食品原材料入库进行把关， 确保原材料质量合 格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的 食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。餐饮作业安全卫生管理第十九条 厨房操作间内的设备、 设施与用具等应实行 “定置管理”，做到摆 放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。各种设备设施应指定专人保管、 操作和维护， 特殊设备操作必须具有上岗证 或操作证， 设备发生故障要及时报修， 以确保设备设施的正常使用。 重要设

29、备设 施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生， 保证使用安全。第二十条 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。第二十一条 初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进 行把关。肉类须清洗干净后可进行加工； 蔬菜要遵循先洗后切的原则， 有农药残 留的蔬菜要严格按照浸泡、 清洗、过清的流程去洗涤， 清洗干净后方可进行加工。 各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后 用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。第二十二条 切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素

30、等严格分开使用，使用 完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清） 后保洁放置。第二十三条 烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合 格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品 药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应 回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放， 原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。第二十四条 凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作 要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏， 不

31、准非本室人员进入，不准非半成品进入” 。第二十五条 售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允 许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。第二十六条 洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行 高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置” 要求洗涤保洁； 未经消毒的餐具不得使用， 消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用 保洁柜中备用， 已消毒和未消毒的餐具应分开存放， 并有明显标志。 清毒液必须 现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七条 冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷 藏，冷藏时间

32、不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继 续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱 容积的 2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰冻不超过七天，冷藏不超过 24 小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。 厨房与就餐环境安全卫生管理第二十八条 分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房 环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑） ；下水道通畅、无异味， 防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。第二十九条 分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁， 物品摆放整齐有序； 要做就餐桌无油渍，地面无杂物，

33、墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工 就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。人员用工安全卫生管理第三十条 所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高 血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立 即劝退。第三十一条 特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无 相关证件的人员不得从事特殊工种。第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培

34、训，使之具备合乎岗位要求 的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训， 提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持 清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不” ；工整整洁，不吸烟，不随 地吐痰，便后洗手第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。第三十五条 公司建立完整的从业人员档案， 包括：员工个人简历及花

35、名册； 预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全 卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。安全卫生管理奖惩原则性规定第三十六条公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照 本条例及公司其它相关制度规定和 食品卫和卫生法的要求，负责进行食堂卫 生的日常检查，每日不少于一次。第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分 店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实 绩之一，也是续聘的主要依据。第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星 期两次不合格在周末总结会上给予点名批评

36、，受两次批评的员工应在周末总结会 上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全 事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业 /学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全 事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。附则第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国 家法律和集团公司制度规定为准。第四十二条本条例由公司总经理办公室负责解释。第四十三条本条例于2021年10月1日经公司首届店长会扩大

37、会议通过自公司注册成立之日起颁布施行。项目管理要求制度建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等台账建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工 作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等工作报告每月20日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表， 隔月5日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表员工培训每年组织二次以上安全、卫生全员培训培训和会议按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议工作落实按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题责任范围岗位职务责任人签字总负责总经理第一负责项目总监安全总监第二负责店长第责任人分店日常安全协管安全员原材

38、料采购后勤主管食品验收、储存保管员蔬菜浸泡、清洗净菜主管原材料切配加工切配主管食品烹饪加工红案主管面点制作白案主管主食加工蒸饭师冰箱、冷库切配主管食物留样留样员餐用具洗涤消毒洗消主管售餐区后勤主管就餐区大厅主管特色餐饮区负责人安全监督员校方代表分店食品安全卫生责任分工（管理机构图）注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处食物中毒事故紧急处理预案一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工 作人员，每个品种留样在100克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放 48 小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤

39、主管为副组长，大厅服务 员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。 分店内如出现顾客呕吐等疑似食物 中毒情况，须立即启动食物中毒事故紧急处理预案，并按国家食物中毒事 故处理办法（2021年12月24日，卫生部令第8号）进行事故处理。XX餐饮集团食物中毒事故紧急处理预案食品安全管理检查表检查项目检查控制点分值结果环境卫生13厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损2食品生产经营场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效4废弃物处理是否带盖垃圾桶2食品生产经营过程21加工用设施、设备工具是否清洁7食物热加工中心温度是否大于70 C*10C 60 C存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未

40、超过2小时：存放时间超过 2小时的食用前是否经充分加热10用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开*食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染*专间操作是否符合要求4餐具、直接入口食品 容器14使用前是否经过有效清洗消毒5清洗消毒水是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内5个人卫生20从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规 范戴口罩4从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是 否洗手消毒4从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为4从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指4工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服4健康管理8从

41、业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作3从业人员是否有有碍食品卫生的病症5采购管理8从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明5食品及原料是否符合食品卫生要求5食品贮存9库房存放食品是否离地隔墙4冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求5食品贮存是否存在生熟混放*食品或原料是否与有毒物品存放在冋一场所*违禁食品5是否生产经营超过保质期食品5是否生产经营腐败变质食品*是都生产经营其他违禁食品*注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0分食品卫生安全管理有关表格（片段）一、餐具、用具消毒记录表早餐餐具、用具消毒时间：时分至时分中餐餐具、用具消毒时间：时分至时分晚餐餐具、用具消毒时间

42、：时分至时分后勤主管签字：年 月 日、叶类菜浸泡记录表今日购进：菜斤，菜斤，菜斤，菜一斤，菜斤，菜斤，菜浸泡自时分至时 分菜浸泡自时分至时分菜浸泡自时分至时 分菜浸泡自时分至时分净菜主管签字:年月日三、过夜菜处理记录表今晚过夜菜：菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天处理记录：记录人检查人年月日四、豆浆验收品尝记录表日期品尝人品尝时间销售时间销售量监督人审核时间备注品尝记录人：监督监察人：年月日五、食物留样记录表留样日期：年 月日留样日期：年 月日留样日期：年 月日序号序号序号早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐010101020202说明：1、早餐留样时间为 6:50 ;中餐留样时间为 11:0

43、0;晚餐留样时间为16:302、留样量：每个品种为100克。3、留样保存时间为48小时留样人签名：检查人签名:年月日饮食卫生安全关键环节控制点食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团 批文要求食谱审定时04、经理按饮食安全关键环节关键控制点一览表，确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准米购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄

44、花 菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现 象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正

45、常入库验收时、切配前豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光 泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色入库验收时，烹制前豆品验收或褐色、无光泽，禁收或销毁04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味 等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质， 表面发焉的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时，烹制前06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀 切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前07、

46、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发焉，禁收或销毁入库验收时，烹制前08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检 验韧性，无韧性，表面发焉为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场 进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指 压反弹迅速入库验收时，烹制前05、要检查切

47、面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色 血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后入库验收时，售卖前奶类验收有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁05、变质的酸牛奶有酸辣， 恶臭味，凝块破裂伴有气泡， 并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水

48、冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放入库验收后，存放过程中05、严禁咼温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸

49、牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标 志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装后冷 冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内

50、用完存放过程中10、烹制前冻制品提前 24小时移出0至10摄氏度冰箱解冻过程中，切配前冻品管理自然解冻11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然 解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过 15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料

51、要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷 冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过 24小时冷藏过程中08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油密 封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸

52、泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中分店环境卫生要求（一）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有

53、灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇（二）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板 灯具吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、 灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质、浸

54、泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、 有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱， 无混放现象（三）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正

55、常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。（四）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、

56、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染， 无杂物，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、

57、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录（五）烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板 灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期 清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、 灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无

58、污垢、摆放整齐、烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期，三无标记的调味品， 烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做 好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食 专用盛器（盆），无混放现象灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、 无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油垢。（六）蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期灯具吊扇清洁面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和 再次使用前应清洗、消毒和保持（七）备餐间区域