中级厨师考试

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1、1、 填空题。1. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有 20多 种。2. 菜肴的香是令人产生食欲的 第一 因素。3. 河豚鱼因含 河豚鱼毒素 ，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。4. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为 传热媒介 或 传热介质 。5. 烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和 锅 。6. 烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与 感官鉴定 。7. 煀法分 碎件煀 和 原件煀 两种煀法。8. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种 复合 味的基础味。2、 选择题。1. 三红鱼又称为（A） A.金线鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼 D.小黄鱼2. 根据蔬

2、菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（B）A.5 B.6 C.7 D. 83. 脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E。4. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。A. 皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙秋葵素5. 酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（C）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉6. 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。 A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚

3、 D.沸水滚7. 能使肉料易于在油中迅速分解是（D）作用中一点。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿粉 D.肉料拌蛋白湿粉8. 动物内脏飞水的方法是：把切好的原料放进沸水中，用（C）加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火9. （D）不是烹调热源必须满足的条件。 A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节;方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用10. 对流一般发生在（A）一组的热传递中。 A.水、油、蒸汽 B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒 D.铁板、卵石、油11. 关于火力的说发，不正确的是（B）。 A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70

4、100C B.火力的强弱取决于炉火 C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高 D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。12. 饮膳正要主要是(C)方面的权威著作。 A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场13. 多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。 A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化14. 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣15. 以下说法错误的是（D）。 A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料。 C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。 D.由于炒的技法用猛火，避免

5、烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。16. 焖与煮的主要区别是（A）。 A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。 B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。 C.焖的原料形状小，煮的原料形状大。 D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。17. 烹调法研究的重点是（C）。 A.火候、味形和菜品的属性 B.火力、味形和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作要领 D.功能、作用和技术要领。18. 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。 A.成菜都是热菜 B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同。19. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（B）。

6、A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸 C.烹制时用水量较少，甚至不用水 D.以热气加热20. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A.滚 B.烩 C.汆 D.清21. 根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。 A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味22. 关于菜肴香味的说法错误的是（C）。 A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌。 B.香味是令人产生食欲的第一要素。 C.香味是菜肴是否新鲜的标值。 D.香味影响着整个进食的过程23. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中

7、之一。 A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味24. 以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。 A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。 C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。 D.由咖喱调出的是深黄芡。25. 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。 A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点。 D.适合菜肴的名称 3、 判断题1.（）菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。2.（）炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。3.（）纯度越高的油脂越不容易酸败。4.（）动物肝脏、肾脏

8、、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。5.（）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。6.（）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。7.（）缺锌会导致食欲不振、儿童生长迟缓。8.（）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味的感官受器。9.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。10.（）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。11.（）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。12.（）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。13.（）亚油酸是必需脂肪酸。14.（）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。15.（）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取

9、“四定”办法，既定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包工负责。16（）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。17.（）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。4、问答题1.简述原料干制的方法及其特点。 答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘干的好，风干的脱水率，质地松软，风味损失少，质量最好。腌制后干制的，其风味会受腌料的影响。 2.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？ 答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此炸法的分类是以所上浆粉为依据的。5、计算题 “奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？ 解：毛利率=24-10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利成本100%=13.210.8100%=1.222100%=122.2%销售毛利率=毛利售价100%=13.224100%=0.55100%=55% 答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55% 。