2021预制菜行业研究报告.docx

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1、2021预制菜行业研究报告导语预制菜并非新事物，在全球己有80多年的历史来源：消费界当前中国预制菜市场规模已突破千亿，正向万亿逼近。预制菜并非新事物，在全球巳有80多年的历史。美国预制菜行业起源于1940s,日本则起源于1950s。经 过数十年发展美日均成长出极具影响力的大型预制菜企 业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。 它们的发展趋势与成长轨迹，更为我国预制菜行业的发展 前景增添了确定性与参考模本。在中国，基于规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对 家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式正呈现出极大的替代 性。2021年上半年，味知香抢到“预制菜第一股”的名号上 市，千味央厨、安井

2、食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、 锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美 团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。但关于预制菜是 否营养健康的讨论，也让消费者如触在喉。二、海外预制菜行业发展状况(-)预制菜行业发展历史预制菜由净菜发展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消 毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜实 现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低人工费、 水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购。之后，部分净菜企业也面向家庭、 个人零售，方便了居民日常烹饪。80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部

3、分欧 洲国家也开始兴起。经过多年的发展，行业提供了比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹 饪环节。其中，料理包最早出现在生活节奏高度紧张的日本都市，随即在台湾的台 北、高雄流行，被商家称为妈妈餐”，住家便当。随着行业竞争日渐激烈，部分优质企业开始树立自身品牌并建立粘性更高的销售渠 道，以此建立相对于同行业的竞争优势和竞争壁垒，巩固自身领先地位。(二)海外预制菜行业发展历程(1)美国1、按照行业增长表现划分，美国预制菜行业发展历程可分为三个阶段：萌芽期(1940s-1950s) :1920年，世界第一台快速冷冻机在美国试制成功。速 冻技术的出现，为预制菜保质期的延长、标品率的提高、规模化

4、经营奠定基础。二战期间的大量军需，与二战结束后，城市化快速发展下，由工业化程度提升和人 口密度增加带来的餐饮业发展，以及速冻技术的提升，刺激冷冻食品销量增长。但 直到1957年，速冻的预制菜销星占比也仅为冷冻食品整体销量的9%,但1940S- 1950s预制菜销虽复合增速则达到了 35%以上。成长期(1950S-1970S):战后“婴儿潮一代逐渐走向成年，带来大规模的餐 饮增星需求，美式快餐巨头纷纷成立，倒逼食材标准化。预制菜以其便捷性与稳定 的口感、质量，获得发展机遇。进入20世纪60年代，美国居民由市区生活进入郊区生活，对预制菜需求大增。而 汽车普及率的提升，也让居民外出购物更加方便。与此

5、同时，连锁超市以及终端冷 柜开始普及，速冻预制菜涌向家庭端。1950s1970s制菜销星复合增速在10% 以上。成熟期(1970s1990s):成熟期(1970s1990S):随着预制菜在餐饮行业、 大众消斐市场渗透率的提升，行业增速趋缓。1970S1990S行业整体销量复合增 速稳定在1.5%左右。此外，受制于饮食习惯，美国的六大菜系一太平洋沿岸菜系、西南菜系、纽约菜 系、新英格兰菜系、南方黑人菜系、Cajun菜。做法简单，创新空间有限，目前市 场上预制菜的品类在3000个左右。根据欧容数据，美国预制菜中占比最大的是冷冻预制菜、冷冻披萨和预制沙拉，其 中混合晚餐在近些年增长较快。:三*羌美国

6、的六大菜奈太平洋沿岸菜系西南菜系Cajun菜系纽约菜系新英格兰菜系南方黑人菜系2、美国预制菜行业市场规模根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元。美国预制餐食市场规模（亿美元，零售径口）*三”关*三”关*三”关3、美国预制菜主要参与企业介绍企业202。年规模业务模式营收利润雀巢130.4亿美 元雀巢产品涵盖粉状和液体饮料、宠物护理、 营养与健康科学、预制菜和冷冻食品、乳 制品和冰激凌等多个品类。雀巢的预制菜 拥有美式、德式，意大利菜系等。2020年 预制菜和冷冻食品收入约115亿美元，占总 营收的13.6%。目前雀巢通过不断并购丰富 产品品类，并进行扁平化的模块管理。卡夫亨

7、氏261.85亿美元3.56亿美元卡夫亨氏为综合性集团，产品包括调味品 和调味料、奶酪和乳制品、生鲜肉、海鲜、 冷冻和冷藏肉丸、茶点饮料、咖啡、休闲 零食、婴儿营养等等。其冷冻和冷藏肉丸 业务占比约为10%。康尼格拉110亿美元8.4亿美元康尼格拉是北美最大的商品供应商，沃尔 玛是其大客户。康尼格拉提供饮食服务、 蔬菜产品、冷冻食品、乳制品、冷藏成品、 肉类产品等。冷藏和冷冻业务约占41%、 餐饮服务（膳食、主菜、酱汁、定制烹饪 食吕）业务约占9%。泰森431亿美元21.5亿美元泰森主要生产、加工、销售鸡肉、牛肉、 猪肉和调制食品，是美国最大的肉制品加 工公司、预制食品业务占比20%。Sysc

8、o529亿美元2.15亿美元Sysco提供卷食、食品,包括鲜冻肉、海鲜、 家禽、蔬菜、瓜果、零食，以及环保餐具、 厨房用品等，鲜冻肉业务占比19%、罐头 和干制品业务占比16%、冷冻水果、蔬菜 业务占比15%。Sysco建立了全球供应链资 源优势，对上游有议价能力；同时Sysco拥 有强大的配送网络，仓储配送和物流车辆 的自有占比达到78%/88%;自有17个餐饮 品牌，自有品牌收入占比30%,但自有产品采用外包的方式生产,通过庞大的质里 监管团队，监控产品品质。（2）日本1、按照行业增长表现划分，日本预制菜行业的发展历程可分为四个阶段：萌芽期（1950S-1970S）:日本本土食品资源匮乏，

9、对冷冻保鲜食品具有天然需 求。日本政府大力扶持速冻食品企业以及冷销建设，通过速冻食品改善居民饮食水 平。但在1950S前，日本冷冻食品行业一直停留在较低发展水平。直到1952年东 京百货商店出现“冷冻食品部，日本冷冻熟食才正式拉开帷幕。60年代末，大 型超市、冰箱在全国范围内普及，餐饮业快速发展，机关、团体、学校导入速冻食 品，刺激冷冻食品的需求猛增，炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾5大熟制速冻 食品在市场广泛普及。期间，速冻食品年收入复合增速在45%以上。成长期（1970S-1990S）: 70-90年代，日本经济快速腾飞，城镇化率提升。快 节奏生活登加美国快餐文化的输入，快餐业兴起，伴随日

10、本人力成本上涨，以及房 地产泡沫带来的房价上涨，预制菜在B端迅速起星。图表：70-90年代，日本餐饮连锁化率提升、房租和人政本大幅提升连邸化率（左）日本员工月界防日元）侦食外部化率（左辅）日本旋布商业地价指fir （20103月；100）90年代后，家庭结构小型化，女性外出工作比例提高，家庭烹饪成本增加，居民 饮食外部化率提升，刺激预制菜在B端持埃发力。此外，便捷的炊具开始在家庭中 广泛普及，如微波炉的渗透率超过90%。预制菜企业日冷推出了微波炉烹饪且不影 响口感的速冻炸肉饼。随后，自然解冻可直接放入便当盒中的预制菜面世。技 术的进步加快了预制菜在C端的渗透。在20多年间，行业的复合增速达到9

11、%以上。、/三个亢城市化率：日本（%）OP8Z9OP8Z9O寸8Z9OP8Z9OP8CNgZZCNEE 寸寸寸 9S9 9 9ZZ8886600 0ll 6666666666666666666600000T v T *r X y X T 城市饶：日本（）日本餐饮市场规模、增速及饮食外部化率妗勺妒茁茁爹爹爹腴萝爹善书m 餐忱网模（单数年）次食外部化室（右轴）卷饮业yoy调整期（1990S-2010S）:日本经济泡沫破裂后，居民收入与消费受到影响，外 出就餐减少。餐饮行业的不景气，导致速冻食品B端需求增长停滞。2000-2010 年，冷冻预制菜人均消费呈由9.73千克下滑到9.23千克。行业进入洗

12、牌期，龙头依 托高效率经营抵抗价格应压力，最终瀛者通吃、剩者为王，2005年CR3为51%。日本居民可支配收入走势图成熟期（2010s至今）：日本15-64岁人口绝对数尾减少，人口老龄化严重，单身 人口增加，导致家庭烹饪习惯改变，对降低食物烹饪难度的需求增加，预制菜的消 斐量恢复增长。2020年人均消斐预制菜11.04千克。日本速冻调理食品销量走势图 日本速冻凋理食品销量（咤）2、日本预制菜行业市场规模根据欧容国际数据，2020年日本预制菜市场规模为238.5亿美元,行业渗透率在 60%以上。在3300个预制菜品类中，炸肉丸、饺子、炒饭、汉堡包和乌冬面等，产 量和产值排名靠前。日本速冻调理食品

13、成长图3、日本预制菜行业主要参与企业介绍(二)美日预制菜企业发展特色与路径总结(1)美日预制菜企业发展特色年焜模it IE营收利润神户物产3408亿日元239亿日元神户物产深入全产业链，从40多个国家进口食品， 在全国有21个工厂，9000多家业务城市，连锁超市 交给加盟商运营，公司收取1%特许使用费，产销一 体化令其拿到了更低的生产成本。其销传产品以大 包装、高性价比著称，价格较其他超市便宜20%左 右。福礼纳斯1405亿日元9亿日元福礼纳斯核心业务是好麦道便当店和弥生轩臻厅， 其拥有近2500家外带便当连锁店，以自有工厂生产 产品。日冷5727亿日元315亿日元日冷以加工食品和低温物流为核

14、心、发展渔业和畜 牧业。其在国内有15家食品工厂、海外有4家食品 工厂。2020财年集团收入5728亿日元，其中商业月 途食品与家用食品比例为60%、40%.日冷爆品频 出，微波炉加热的炸鸡肉丸子，本格炒饭为业内革 命性产品。味之素11000亿日元992亿日元味之素主营业务为调味品/食物、冷冻食品、医疗白 健等，销售渠道以皆为主，占比65%. 1970年其 开始向美国出口预制菜产品，目前国内外营收各占 比一半.美国的预制菜以简单加工的净菜为主，日本的预制菜加工程度更深，口味更加丰富， 并呈现出万物皆可天妇罗”、万物皆可速冻的特征。在行业竞争上，美日预制菜企业体现为细分赛道差异竞争，肉食类、主食

15、类等各赛 道均聚集了一批龙头企业。其中，参与的美企多为综合性食品集团，具有渠道优势、 品牌优势，以横向并购、多品牌运营进行市场扩张。例如婴幼儿食品起家的雀巢， 即是通过并购进入预制菜赛道，目前是美国C端预制菜龙头，拥有8个预制菜品牌， 涵盖美式、德式、意式等多个菜系。日企则以自身局部优势切入，而后打磨产品力、渠道力，向产业链上下游纵向延伸。 例如神户物产主打高性价比产品，以加盟连锁形式的业务超市销售预制菜，并通过 在全球布局上游原材料行业，以规模化采购优势拿到低价高品质食材，进而优化生 产结构，建设完善的冷链网络提升综合竞争力。?.三个於(2)美日预制菜企业发展路径总结1、技术革新为企业发展托

16、底例如日本速冻技术公司ABI研发生产CAS(CellsAlive System)冷冻设备，可以通过 电磁作用急速冷冻，让细胞不被破坏，解冻后依然保持原有新鲜。原先的冷冻技术 则会发生细胞液结冰刺破细胞壁，造成营养成分流失，味道改变。技术的迭代使得 预制菜的保鲜时间延长，物流损耗降低，也为企业进一步打开市场提供基础。2、以大单品、爆款产品建立企业突围优势具有普适性(人群口味包容度高、应用场景多)、成瘾性(辣、咸、甜等重口味料 理)、手工制作难度高或附加值较高等特征的预制菜品类是企业打开市场的利器。 对于C端渠道，企业还要满足菜品品相、高颜值外包装的需求。例如日冷通过增加雷液含量、烤猪肉份量、升级

17、炒制方法等手段做出的主食类产品 正宗炒饭”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q弹，受到BC端追捧，并连续20年蝉联品类销量第一，年销售额突破100亿日元。3、持续优化产品便捷性减少烹饪环节、使用方便是消斐者购买预制菜的重要诉求。在实现预制菜的便捷性 上，由于欧美消费者在一定程度保留生吃习惯，西餐本身更简易。与我国饮食习惯 更加接近的日本在优化产品便捷性上更具参考性。如Kinrei将速冻拉面原本分离的 汤、面条和配料合而为一，只需微波炉加热即可食用。Nichirei的卤肉饭还可通过 自贩机自动加热、24小时运营。4、BC双端均可成为企业进行市场扩张的选择美日的预制菜企业在B端、C端均获得发展空间

18、，行业的整体渗透率在60%以上。以 日冷为例，其原本仅向学校食堂、餐厅等B端渠道供货。但随着C端需求的增长，日 冷也开启了C端业务。2020年，日冷实现收入1571亿日元，BC端占比分别为55%、 45%。文琳编辑作为创业者、资本、乃至消费者极为关注的行业，食品饮 料创新营基于各类采访与观察，梳理了其发展历史、现状、 内部竞争局势，并就消费者对行业的有关疑问做出了回 答。什么是预制菜？预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料, 在预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）过 程中，按照中国居民膳食指南所指导的营养结构，进 行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪 或加热

19、后，可作为日常三餐乃至夜宵食用。预制菜不包括泡椒凤爪等各类休闲食品，以及不必参照 中国居民膳食指南宫养结构的方便面等食品。消费界&柠檬品牌社出品当前中国预制菜市场规模已突破千亿，正向万亿逼近。预制菜并非新事物，在全球已有80多年的历史。美国预制菜行业起源于1940S,日本则起源于1950S。经过数十年发展美日均成长 出极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产 等。它们的发展趋势与成长轨迹，更为我国预制菜行业的发展前景增添了确定性与 参考模本。在中国，基于规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对家庭、各类餐馆的全流程 烹饪方式正呈现出极大的替代性。2021年上半年

20、，味知香抢到预制菜第一股”的 名号上市，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等 企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。 但关于预制菜是否营养健康的讨论，也让消费者如鲤在喉。作为创业者、资本、乃至消费者极为关注的行业，食品饮料创新营基于各类采访与 观察，梳理了其发展历史、现状、内部竞争局势，并就消费者对行业的有关疑问做 出了回答。一预制菜的概念（-）定义（二）生产标淮及相关问题（三）产业概览海外预制菜行业发展状况（-）海外预制菜行业发展历程01 .美国02.日本（二）美日预制菜企业发展特色与路径总结01.美日预制菜企业发展特色02.美日

21、预制菜企业发展路径总结中国预制菜行业发展状况（一）中国预制菜行业发展历史（二）中国预制菜行业发展背景01.居民收入水平提高，为预制菜的消费奠定经济基础02.现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升03.餐饮企业对第三方代工菜品需求增加04.中国预制菜行业市场规模05.预制菜行业企业融资情况（三）行业案例01 .Sysco02.味知香03.蜀海04.贾国龙功夫菜05.锅圈（四）行业趋势及风险01.当下行业痛点02.行业竞争格局03.趋势展望04.经营风险总结录CONTENTS一预制菜的概念（-）定义（二）生产标准及相关问题（三）产业概览嗒籥一、预制菜的概念（-）定义预制菜是指以农、畜、禽、水产品

22、为原料，配以各种辅料，在预加工（如分切、搅 拌、腌制、滚揉、成型、调味）过程中，按照中国居民膳食指南所指导的营养 结构，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作 为日常三餐乃至夜宵食用。预制菜不包括泡椒凤爪等各类休闲食品，以及不必参照中国居民膳食指南营养 结构的方便面等食品。（二）生产标准及相关问题预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材 的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养 成分的含虽与配比，通过中央厨房集中生产；科学包装保持菜品的商业无菌环境； 部分菜品需采用急速冷冻技术并在零下18度存储与运输，

23、以及时保障菜品的新鲜度 和口感。但在目前的实际操作过程中，存在使用劣质食材，生产不规范，菜品高盐高脂肪， 包装材料不安全、菜品变质的情况。部分预制菜还存在调味后，产生亚硝酸盐，反 复烹调或烹饪时间过长，导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏的情况，消赏 者长期食用存在贫血、致癌风险。2018年央视315晚会曾曝光过一家生产料理包的黑作坊，生产环境污浊不堪。后 续有记者卧底实拍，陆续揭露了一批违规使用过期食材、鼠虫乱爬、卫生不达标的 预制菜企业。由于部分企业管理体制存在漏洞、社会责任的缺失，监管的不完善，目前市场上流 通的预制菜并不能保证每一份都能够新鲜与依康。（三）产业概览莎席化、化HaOT

24、莎席化、化HaOT成品菜半成品菜保存方式下游行业即食冷链物流配送8端消费市场C端消费市场即热即烹即配注：上游原材料成本（包括主材、辅材及调味品等直接原材料投入）可占预剧菜产 品总成本90%以上，原材料的价格变动对半成品菜成本影响较大，并最终影响到行 业的利润水平。如果上游产业化进程加快，生产效率提高，生产成本降低，可通过 让利促进中游预制菜行业发展。反之，行业的发展也将促进上游行业的标准化种植 /养殖，提升上游行业的产业化水平。二.海外预制菜行业发展状况录ICONTENTS(-)海外预制菜行业发展历程0。美国02 .日本(二)美日预制菜企业发展特色与路径总结01 .美日预制菜企业发展特色02 .美日预制菜企业发展路径总结