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1、餐厅环境管理方案1、餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮” 、无“六害”；（1）“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无 异味；（2）“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净 明亮；（3）无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、 无臭虫害。2、废弃物放置场所要防止污染食品、 食品接触面、 水源及地面； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除， 消除后的容器应及时清洗， 必 要时进行消毒。3、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。4、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫
2、孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。6、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接 触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。五、原材料采购管理方案1、采购的原则（1）严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品， 在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本；（2）加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息 档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采 购成本并保证采购质量；（3）凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；（4）确定某类食品用品供应商后，在条件相同的
3、情况下，原则 上要求一律在指定供应商采购， 如遇特殊情况， 由食堂管理员负责协 调采取散购或临时更换供应商， 事后记录在账，上报办公室主任审查；（5）科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料 安全。2、工作程序原料品牌的确定： 采购主管从不同渠道引进 3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同 时签订食品添加剂合理使用的承诺书。3、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、 或者停工待料现象的发生，以提高效率
4、降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。 临时性、紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2）做到采购的合理性： 对供应商的资格进行严格审查 （考察供应商资质、 供应能力和 物资的质量水平等）。 建立健全合格供应商档案体系； 建立供应商考核制度， 对供应 商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制。 建立健全采购审批制度， 对供应商的选择通过比价、 招标或其 他形式完成。在选择供货商时做到 “人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性： 物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。 设立交货时间
5、及地点， 及时高效完成任务， 提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。4、采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓） 、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣， 做到腐烂变质的原料不采购， 从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。
餐饮餐厅环境管理方案（完整版）
