济南市食品药品监督管理局(2015)餐饮服务多项选择题题库

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1、精选优质文档-倾情为你奉上济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务多项选择题题库 1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（ ）。 A、自然解冻法 B、液体解冻法 C、微波解冻法 答案：A|B|C 2.烹调加工制作成品食品的保存（ ）。 A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏 B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下 C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放， 不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖 D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁 答案：A|C|D 3.烹调场所卫生应做到( )。 A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置 B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使

2、用后应保持清洁 C、菜橱、菜架每日刷洗 D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁 E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施 答案：A|B|C|D|E 4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（ ）。 A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方 便从业人员的区域 B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 答案：A|B|C|D 5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ ）。 A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B、没有特效疗法，病死率高 C、充分加热、煮

3、熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法 答案：B|D 6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ）。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎和活动性肺结核 C、化脓性和渗出性皮肤病 D、流行性感冒 答案：A|B|C|D 7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ ）。 A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂 答案：A|D 8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ ）。 A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度未达到70 C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 答案：A|C|D 9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ）

4、。 A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得 低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 答案：A|B|C|D 10.下列场所中属于食品处理区的是：（ ）。 A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间E、餐厅 答案：A|B|C 11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品 添加剂和食品相关产品（ ）。 A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品; B、检验检测不合格的生活饮用水和

5、食品; C、超过保质期的食品、食品添加剂; D、外购的散装直接入口熟食制品; E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。 答案：A|B|C|D|E 12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂 的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）；违法生产 经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以 上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍 以上十倍以下罚款。 A、违法活动场所 B、违法所得 C、违法生产经营的食品、食品添加剂 D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 答案：B|C|D 13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按中华人民共和国食

6、品 安全法规定，可处以下列哪些行政处罚：（ ）。 A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的 工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款 D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 答案： A|B|C|D 14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查 验供货者的（ ）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当 依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 A、许可证 B、产品

7、合格证明文件 C、工商执照 D、税务登记证 答案：A|B 15.食品药品监督管理部门应当将吊销餐饮服务许可证的情况在 （ ）日内通报同级（ ）部门。 A、7日 B、10日 C、工商行政管理 D、卫生行政 答案：A|C 16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的 （ ）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A、名称 B、规格 C、数量 D、生产批号 答案：A|B|C|D 17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明 食品添加剂的（ ），并在标签上载明“食品添加剂”字样。 A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、原料 答案：A|B|C 18.食品

8、添加剂 “五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行 （ ） 和专柜保存。 A、专人采购 B、专人保管 C、专人领用 D、专人登记 答案：A|B|C|D 19.食品安全标准应当包括（ ）内容： A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残 留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量 C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说 明书的要求 D、食品生产经营过程的卫生要求 答案：A|B|C|D 20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ）。 A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查 C、制定实施从业人员食品安全培训

9、计划 D、建立食品安全管理档案 答案：A|B|C|D 21.从事接触直接入口食品工作的人员患有( ) 等消化道传染病，以 及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 A、痢疾 B、伤寒 C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 D、病毒性感冒 答案：A|B|C 22.食品安全管理人员基本要求：（ ）。 A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 答案：A|B|C|D 23.食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健

10、康有危害或者可 能有危害的事故。 A、食物中毒 B、药物中毒 C、食品污染 D、食源性疾病 答案：A|C|D 24.食品安全法实施条例规定，食品生产经营者对( )负责，承 担社会责任。 A、企业 B、其生产经营的食品安全 C、社会和公众 D、股东 答案：A|B|C 25.食物中毒，指食用了（ ）后出现的急性、亚急性疾病。 A、有毒有害物质 B、被有毒有害物质污染的食品 C、含有毒有害物质的食品 D、过期食品 答案：B|C|D 26.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A、配置凉菜 B、粗加工 C、制作生食海产品 D、消毒餐具 答案：A|C 27.食品加工使用设备和工具的构造应（ ） 。 A

11、、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成 答案：A|B|C 28.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范 的要求（ ）。 A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒 答案：A|B|C 29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮 服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、 数量（ ）等信息。 A、购进价格 B、存货量 C、销售量 D、相关票证 E、存货地点 答案：B|C|D|E 30.食

12、品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可 的，由上级食品药品监督管理部门作出如下处理。（ ）。 A、责令限期整改，并通报批评 B、批评教育、离岗培训 C、调离执法岗位或者取消执法资格 D、开除公职 答案：A|B|C 31.食品应当（ ）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食 品。 A、分类 B、分架 C、隔墙 D、离地 答案：A|B|C|D 32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( ) 。 A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生 答案：A|B|C|D 33.食品生产经营单位应遵守的义务包括：（

13、 ）。 A、取得食品卫生许可证 B、加强自身的食品卫生管理 C、加强自身建设，发展经济 D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查 答案：A|B|C|D 34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）。 A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 答案：A|B|C|D 35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ ）。 A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 答案：A|C|D 36.

14、食品的基本要求有哪些（ ）。 A、无毒无害 B、符合应当有的营养 C、具有相应的色、香、味 D、价格经济合理 答案：A|B|C 37. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（ ）等内 容，或者保留载有上述信息的进货票据。 A、名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期 答案：A|B|C|D 38. 餐饮服务经营单位应当依照 食品安全法的规定组织职工参加 食品安全知识培训，学习( )，并建立培训档案。 A、食品安全法律 B、食品安全规章 C、食品安全法规 D、食品安全标准和其他食品安全知识 答

15、案：A|B|C|D 39.餐饮服务许可证应当载明的内容：（ ）。 A、单位名称 B、地址 C、类别 D、发证日期 答案：A|B|C|D 40.餐饮服务许可证记载内容的变更，不需要现场核查的包括： （ ）。 A、单位名称 B、法定代表人（负责人或者业主） C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变） D、许可类别 答案：A|B|C 41.餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证不得：（ ）。 A、转让 B、变更 C、出借 D、倒卖 答案：A|C|D 42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根 据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（ ）。 A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污

16、染的食品; B、经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品 安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添 加剂; C、经营添加药品的食品。 答案：A|B|C 43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根 据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（ ）。 A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学 物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 制作加工食品; B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的 食品; C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定 人群

17、的主辅食品; D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品; 答案：A|B|C 44. 餐饮服务提供者应当加强对食品（ ）等设施设备的定期维护， 加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐 具、饮具的清洗、消毒。 A、加工 B、贮存 C、制作 D、陈列 答案：A|B|D 45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全 监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强 采购检验，落实（ ）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相 关产品符合食品安全标准。 A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计 答案

18、：A|B|C 46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（ ）。 A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品 答案：A|B|C|D 47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：（ ）。 A、食品采购 B、食品的运输 C、食品的贮存 答案：A|B|C 48.餐饮店地面用无毒（ ）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。 A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀 答案：A|B|C|D 49. 餐饮店用于（ ）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放 区域分开设置。 A、原料 B、半成品 C、成品 D、餐具 答案：A|B|C 50.餐饮店接触食品的（ ）等符合食品安全标准要求。

19、A、设备 B、工具 C、容器 D、包装材料 答案：A|B|C|D 51.餐饮店天花板采用无毒、无异味（ ）的浅色材料，涂覆或装修。 A、不吸水 B、表面光洁 C、耐腐蚀 D、耐温 答案：A|B|C|D 52.餐饮店下列几种场所均应设在室内（ ）。 A、食品库房 B、更衣室 C、清洁工具存放场所 D、厕所 答案：A|B|C 53餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ）。 A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、惩戒条款 答案：A|B|C 54.餐饮业的特点是（ ）。 A、膳食品种繁多，制作工艺复杂 B、原料多种多样，来源不易控制 C、餐饮单位规模千

20、差万别，多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理 答案：A|B|C|D 55.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（ ）。 A、脚踏式 B、肘动式 C、感应式 D、可自动关闭的开关 答案： A|B|C|D 56.餐饮从业人员操作卫生要求包括（ ）。 A、操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或 消毒过的手套 B、在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝 味道 C、未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开 存放，以避免相互间的交叉污染 D、禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在 地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面

21、对食品造 成交叉污染 E、餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中， 禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对食品 造成污染 答案：A|B|C|D|E 57.餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面： （ ）。 A、必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符 合食品添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无许可证生产 的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B、不得使用非食品添加剂加工食品 C、严禁超量使用食品添加剂 D、食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、 领取和使用情况的记录 答案：A|B|C|D 58.餐饮服务单位

22、应进行记录的内容包括（ ）。 A、从业人员健康状况、培训情况 B、食品留样情况 C、食品检验结果 D、原料采购验收情况 答案：A|B|C|D 59.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采 购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购买日期和（ ）等内容。 A、产品名称 B、产品执行标准 C、产品数量 D、以上都对 答案：A|C 60.化学性食物中毒的常见原因( )。 A、农药、兽药残留 B、未按规定使用食品添加剂 C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染 D、天然有毒物质未去除，误食有害物质 答案：A|B|C|D 61.化学性食物中毒是因各种有毒化

23、学物质引起，其常见原因有 （ ）。 A、食品中天然有毒有害物质 B、食用农产品农药兽药残留超标 C、食品加热的中心温度未达到70 D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染 答案：A|B|D 62预防细菌性食物中毒的主要措施有（ ）。 A、避免污染 B、控制温度和时间 C、控制加工量 D、清洗和消毒 答案：A|B|C|D 63.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ ）。 A、防止食品受到病原菌污染 B、控制病原菌的繁殖 C、杀灭病原菌 D、不控制交叉污染 答案：A|B|C 64.细菌性食物中毒的常见原因( ) 。 A、生熟交叉污染 B、食品为烧熟煮透 C、进食未经加热处理的生食品 D、员工带菌污染食品

24、 答案：A|B|C|D 65.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（ ）。 A、不得与食品原料储存在同一库房内 B、有固定的场所单独存放 C、标识“食品添加剂”字样 D、盛装容器上应标明食品添加剂名称 答案：B|C|D 66.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（ ）。 A、避免半成品与成品直接接触 B、避免食品直接接触火焰 C、避免食品油脂滴落在燃料上 D、不应使用文火烤制 答案：A|B|C 67.关于发芽土豆的说法正确的是（ ）。 A、含有难溶于水的龙葵素 B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接 照射的地方防止生芽。 C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，

25、生芽较少的土豆应彻底挖去 芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利 用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。 答案：B|C|D 68.关于户外采食野菜正确的说法是：（ ）。 A、所有野菜都可以放心食用 B、野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要 吃 C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D、有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者 还会危及生命，吃前要小心辨别 答案：B|D 69.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括 （ ）。 A、操作人员手部应消毒，戴口罩 B、加

26、工器具应专用，使用前应消毒 C、应在准清洁操作区内操作 D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 答案：A|B|D 70.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的是（ ）。 A、加工后至食用不得超过1.5小时 B、加工器具应专用 C、操作人员手部应消毒 D、加工后的生食海产品应冷藏 答案：B|C|D 71.关于餐饮单位储存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正 确的包括（ ）。 A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B、有明显的警示标识 C、专人进行保管 D、采购、使用等均应有详细记录 答案：A|B|C|D 72.关于餐厨废弃物处理要求中的表述正确的是（ ）。 A、应做到日产日清 B、应

27、建立处置台账 C、每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D、记录种类、数量、去向等情况 答案：A|B|D 73.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（ ）。 A、应配有盖子 B、专间内不应设有废弃物容器 C、与加工用容器有明显的区分标示 D、以上都对 答案：A|C 74.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ）。 A、洗菜池与洗手池分开 B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开 D、洗肉池与洗菜池分开 答案：A|B|C|D 75.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（ ）。 A、小型餐馆 B、中型餐馆 C、快餐店 D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 答案：B|C|D 76.对专间设

28、施要求表述正确的是（ ）。 A、独立隔间 B、具有独立空调设施 C、配有专用工具清洗消毒水池 D、设置不少于2个门 答案：A|B|C 77.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（ ）。 A、操作台 B、餐饮具 C、手部 D、备餐工具 答案：A|B|C|D 78.应设置检验室的餐饮服务单位包括（ ）。 A、学校食堂 B、中央厨房 C、特大型餐馆 D、集体用餐配送单位 答案：B|D 79.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ）。 A、学校食堂 B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C、集体用餐配送单位 D、中央厨房 答案：A|B|C|D 80应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ）。

29、 A、大型以上餐馆 B、学校食堂 C、供餐人数300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位 答案：A|B|D 81.面点制作要求是：（ ）。 A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 C、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期 限内使用。 D、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在 高于60或低于10的条件下贮存。 答案：A|B|C|D 82.饮料现榨及水果拼盘制作要求：（ ）。 A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部， 操作时佩戴口罩。 B

30、、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每 餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 C、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗 处理干净的不得使用。 D、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规 定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 E、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 F、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不 得重复利用。 答案：A|B|C|D|E|F 83.生食海产品加工要求为：（ ）。 A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 B、从事生食海产品加工的

31、人员操作前应清洗、消毒手部，操作时 佩戴口罩。 C、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。 D、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放 置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 E、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。 答案：A|B|C|D|E 84.从业人员工作服管理要求：（ ）。 A、工作服 （包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。 B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员 的工作服应每天更换。 C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 D

32、、待清洗的工作服应远离食品处理区。 E、每名从业人员不得少于2套工作服。 答案 A|B|C|D|E 85.从业人员健康管理要求是：（ ）。 A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取 得健康证明。 B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤 口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 答案：A|B|C|D 86.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清

33、洁要求较高的操作场所， 包括（ ）。 A、凉菜间 B、裱花间 C、备餐专间 D、集体用餐分装专间 答案：A|B|C|D 87.引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ ）。 A、误将亚硝酸盐当食盐用 B、吃腐烂变质蔬菜 C、吃变质腌菜 D、吃苦井水 答案 ：A|B|C|D 88.控制微生物繁殖的方法包括（ ） 。 A、加热煮熟 B、盐渍 C、糖渍 D、低温冷藏 答案：A|B|C|D 89.常见的食物中毒包括：（ ）。 A、细菌及其毒素食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、有毒动植物食物中毒 D、化学性食物中毒 答案：A|B|C|D 90.加热温度不足常见于下列哪几种情况（ ）。 A、大块畜禽肉，特别是

34、带骨肉或整只家禽 B、加工量过大，超过烹调设备承载能力 C、冷冻食品未充分解冻 D、客人急等用餐 答案：A|B|C|D 91.扁豆中毒的临床表现为：（ ）。 A、潜伏期短（30分钟-15小时） B、恶心 C、呕吐 D、全身出现青紫 答案：A|B|C 92.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）。 A、开始工作前 B、处理食物前 C、上厕所后 D、处理生食物后 答案：A|B|C|D 93.验证程序包括：( ) 。 A、对危害分析、关键控制点和关键限值的验证 B、对监控程序和纠正措施验证 C、对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核 D、对整个HACCP体系的验证

35、答案：A|B|C|D 94.一个有效的食品安全管理体系包括：（ ）。 A、合格的食品卫生管理人员 B、管理制度 C、员工培训 D、设备维护 答案：A|B|C|D 95.进行危害分析时，应考虑：（ ）。 A、危害发生的可能性 B、危害的严重性 C、有关生物性危害、化学性危害和物理性危害 D、官方是否知道有此危害 答案：A|B|C 96.监控人员可以是：（ ）。 A、经理 B、厨师长 C、食品安全管理员 D、员工 答案：A|B|C|D 97.制定餐饮服务许可管理办法的法规依据：（ ) 。 A、食品安全法 B、行政处罚法 C、食品安全法实施条列 D、行政许可法 答案：A|C|D 98.准予延续的，颁

36、发新的餐饮服务许可证：（ ）。 A、证号不变 B、证号要变 C、效期不变 D、效期要变 答案：A|D 99.依法注销餐饮服务许可证的情形有（ ）。 A、有效期届满未申请延续的 B、餐饮服务提供者依法终止的; C、餐饮服务提供者主动申请注销的; D、延续申请未被批准的。 答案：A|B|C|D 100.小型餐馆的设置要求：( ）。 A、经营场所使用面积在150以下（含150） B、经营场所使用面积在150-500 C、就餐座位数在75座以下（含75座） D、就餐座位数在75-250座 答案：A|C 101.申请人提交餐饮服务许可证申请时应附以下资料：（ ）。 A、名称预先核准证明 B、业主的身份证

37、明 C、从业人员健康证明 D、房屋租赁协议 答案：A|B|C|D 102.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据 食品。 安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取 得餐饮服务许可证查处：（ ）。 A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的; C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证， 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证从事餐饮服务 的。 答案：A|B|C 103.复检机构由（ ）自行选择；复检机构与初检机构 （ ）为同一机 构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 A、食品药品监督管

38、理部门 B、复检申请人 C、可以 D、不得 答案：B|D 104.县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食 品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事 故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采 取以下措施：( )。 A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其 原料，并立即进行检验; B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒; C、经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁;未被污染的食品， 予以解封; D、依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的 危害加以解释、说明。 答案：A|B|C|D 105.制作凉菜应当达到

39、（ ）的要求。 A、专人负责 B、专室制作 C、工具专用、消毒专用 D、冷藏专用 答案：A|B|C|D 106.国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管 理工作进行（ ）。 A、指导 B、协调 C、监督 D、控制 答案：A|B|C 107.（ ）建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐 饮服务食品安全保障工作。 A、餐饮服务食品安全监管部门 B、重大活动主办单位 C、餐饮服务从业人员 D、餐饮服务提供者 答案：A|B|D 108.（ ）消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要 求支付价款十倍的赔偿金。 A、生产不符合食品安全标准的食品 B、销售明知是不符合食品

40、安全标准的食品 C、提供明显高于市场价的食品 D、超范围经营食品 答案：A|B 109. 违反本法规定，（ ）由有关主管部门按照各自职责分工，没收 违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设 备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处 货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 A、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为 原料生产食品; B、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或 者生产经营未经检验或者检验不合格

41、的肉类制品; C、经营超过保质期的食品; D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 答案：A|B|C|D 110.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书 应当载明食品的原产地以及境内代理商的（ ）。 A、名称 B、地址 C、使用方法 D、联系方式 答案：A|B|D 111.厨师及加工制作人员操作卫生要求（ ）。 A、穿戴清洁的工作服帽、持有效健康培训合格证上岗工作 B、盛装成品食品要使用经过消毒的餐饮具 C、烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中 D、禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁E、不得面对食物咳嗽、 打喷嚏 答案：A|B|C|D|E 112.厨具、餐具清洗消毒与使用要求( )。 A、厨具或餐具在使用后应按照去残渣、冲洗、清洗、消毒、保 洁五个步骤进行清洗消毒。有条件的餐馆还应将餐具放到消毒柜 中存放待用 B、清洗后，应将餐具表面的水控干或烘干。不马上使用的餐具 应面朝下，倒扣存放，以避免表面被污染或落上尘土。使用前必 须彻底消毒 C、不同用途的加工器具应使用不同颜色或标识区分使用，避免 加工生产制品的工具与加工熟制品的工具相互混用，造成交叉污 染。 D、日常所说的冷荤间“五专”，即专人、专间、专工具、专清洗、 专消毒 答案：A|B|C|D 专心-专注-专业