HACCP程序案例

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1、目录1发布令22公司背景材料33HACCP小组名单及职责44产品说明65原料、辅料表76加工工艺流程图87危害分析及确定预防措施98加工厂不能控制的危害169CCP 点的判定（使用 CCP判断树）1710HACCP计划表 1911应急措施程序 2312纠正措施程序 2413文件和记录保持程序 2514验证程序 2615内审程序 2816培训程序 3117产品回收程序 3218消费者投诉程序3319卫生标准操作规范34附录 1HACCP 体系相关文件清单35附录 2HACCP 体系相关记录清单36附录 3HACCP 体系相关支持性文件清单 371发布令为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠

2、信衛生安全可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理， 美国农业部禽肉法规PART 、CAC食品卫生通则 、 HACCP体系应用指南1997、，结合中华人民共和国食品卫生法及出口禽、肉食品卫生注册规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001 年11 月10 日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行， 以确保HACCP计划持续、 有效地运行。总经理：年月日2公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址：总经理：联系电话：传真：邮编：E-mail ：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的

3、现代化肉食品加工企业。公司，占地 30，000 平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500 吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。3 HACCP小组成员名单及职责授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立， 并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。HACCP小组成员名单及相关职责：姓名组内职务部门学历主要职责HACCP小组成员职责：制定 HACCP计

4、划。制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。实施和验证HACCP体系。负责公司内部有关HACCP的培训工作。负责 HACCP和 SSOP各项记录的编制与审核。修改和完善HACCP体系 , 确保 HACCP体系的有效运行和持续改进。HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、 日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。4. 产品说明加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿项目说明1. 产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性亚硝酸钠每百公斤投料15 克( 水活度 aw、 PH、盐、防腐剂， )磷酸盐每

5、百公斤投料500 克3.使用方法：即食4. 包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：以下贮存，肉香肠保质30 天以下贮存，西式火腿保质90 天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8. 特殊的分销控制保持冷藏5. 原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；纸箱、塑料袋、肠衣亚硝酸钠每百公斤投料15 克磷酸盐每百公斤投料500 克非受限辅料：食盐、 糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉6. 加工工艺流程图加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、

6、西式火腿非肉配料验收原料肉接收CCP1受限配料贮存非受限配料贮存鲜肉贮存CCP2冻肉冷藏受限配料计量非受限配料计量冻肉化冻CCP3原料肉修整配料肠衣接收A斩 拌B注射C绞 肉肠衣贮存CCP5滚揉腌 制CCP4清洗消毒灌制DECCP6金属检测卡钉检测包装材料接收热处理CCP7干燥贮存G冷却（ 1）CCP8F真空包装 / 贴标签灭菌CCP9冷却（ 2）CCP10外包装 / 帖标签西式火腿工艺流程：ADG西式火腿工艺流程：BDG冷藏CCP11运输肉香肠工艺流程：CEF签名：日期：审核人：日期：公司名称：地址：（1）（2）加工确定本步引入、 控制步骤或增加的危害生物性 : 致病菌 病毒原 料肉 接寄生

7、虫收化学性 - 化学药残物理性 - 碎骨 金属杂质生物性 - 致病菌繁殖鲜 肉贮存化学性 -无物理性 -无生物性 -无冻 肉化学性 -无冻藏物理性 -无生物性 -无包 装 化学性 - 使用非食品材 料 级包装材料接收物理性 - 与食品安全有关的外来杂质生物性 - 与食品安全包 装有关的细菌的污染材 料化学性 -无干 燥贮存物理性 -无生物性 - 致病菌肠 衣接收化学性 -无7危害分析及确定预防措施产品： 肉香肠西式火腿销售和储存方式 ：以下贮存销售预期用途和消费者：即食 一般公众（ 3）（ 4）（ 5）（6）潜在的食品说明对第三栏的判断的依据应用什么预防措施本步安全危害是来防止危害骤是显著的吗

8、CCP吗是接收的原料肉可能带有致病只接收合格分供方是菌 ( 如: 沙门氏菌李斯特菌等提供 的有检疫合格证的原料肉是原料中可能带有病毒同上要求是是原料中可能带有寄生虫( 如 :后续冷冻 热处理否猪肉绦虫 )灭菌工序控制是生猪繁殖过程可能有用药残合格分供方提供用是留药和停药证明是原料肉可能带有碎骨后续修整工序控制否是原料肉中可能带有断针等金后续金属检测控制否属杂质是贮存时间温度控制不当，造成控制贮存的时间和是致病菌繁殖至不可接受水平温度否合格分供方出具保证书否从未发生过否通过 SSOP控制是肠衣中可能带有大肠杆菌、李后续的清洗消毒热否斯特菌、金葡菌等处理灭菌工序控制物理性 - 与食品安全否从未发生

9、过有关的外来杂质生物性 - 与食品安全否通过 SSOP控制肠 衣有关的细菌污染贮存化学性 -无物理性 -无配 料生物性 - 致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李后续的热处理灭菌否验 收斯特菌、金葡菌等工序控制(受化学性 -无限/非 受物理性 - 外来杂质否从未发生过限 )配 料生物性 -无化学性 -无干 燥贮存物理性 -无生物性 -无受 限化学性 - 超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制 受限配料的使是配 料用 计量计量物理性 -无非 受生物性 -无限 配化学性 -无料 计物理性 -无量生物性 - 与食品安全有关的否化冻在冷藏间进行. 化冻时细菌的繁殖间在 24 小时以内 .冻 肉 与食品安

10、全有关的否通过 SSOP控制化冻细菌的繁殖化学性 -无物理性 -无生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖原 料 与食品安全有关的否通过 SSOP控制肉 修细菌的繁殖整化学性 -无物理性 - 碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否配料斩拌注射绞肉腌制生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 -无物理性 -无生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 - 润滑油、消否通过 SSOP控制毒剂、清洗剂的污染物理性 - 金属杂质是机器斩

11、拌过程可能混入金属后续金属检测控制否杂质生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 - 润滑油、消否通过 SSOP控制毒剂、清洗剂的污染物理性 - 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属后续金属检测控制否杂质生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 - 润滑油、消否通过 SSOP控制毒剂、清洗剂的污染物理性 - 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属后续金属检测控制否杂质生物性 - 与食品安是腌制时间和温度控制不当，会控制腌制的时间和是全有关的细菌的繁造成致

12、病菌繁殖至不可接收温度殖水平 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 -无物理性 -无生物性 - 与食品安是滚揉时间和温度控制不当，会控制滚揉的时间和是全有关的细菌的繁造成致病菌繁殖至不可接收温度殖水平 与食品安全有关的否通过 SSOP控制滚揉细菌的繁殖化学性 - 润滑油、消否通过 SSOP控制毒剂、清洗剂的污染物理性 - 金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属后续金属检测控制否杂质肠 衣生物性 -无化学性 -无清 洗消毒物理性 -无生物性 - 与食品安否馅料温度在 10以下，由灌制全有关的细菌的繁至热处理的时间不超过2小殖时，不会造成细菌繁殖产毒至不可接收水平灌制 与食品安全有关的

13、否通过 SSOP控制细菌的繁殖化学性 - 润滑油、消否通过 SSOP控制毒剂、清洗剂的污染化学性 -无生物性 -无金 属化学性 -无检测物理性 - 金属杂质是原料及加工过程中可能带入通过金属检测器控是金属杂质制生物性 - 与食品安全有关的否连续加工 , 时间短细菌的繁殖卡 钉 与食品安全有关的否通过 SSOP控制检测细菌的繁殖化学性 -无物理性 - 金属卡钉杂是灌制过程可能混入卡钉等杂人工检测可以消除否质质生物性 - 致病菌是时间、温度控制不当会造成致1. 加工肉香肠 , 执行否病菌的残存工艺流程时 , 后续灭菌工序可以控制热 处理2. 加工西式火腿 , 执是行工艺流程时 ,控制热处理的时间和

14、温度化学性 -无物理性 -无生物性 - 芽孢激活繁殖,是时间、温度控制不当会造成芽孢激活 , 繁殖1. 加工肉香肠工艺流程时, 执行 , 后续否灭菌工序可以控制2. 加工西式火腿, 执是冷 却行工艺流程时,控制冷却的时间和(1)温度 与食品安全有关的否通过 SSOP控制二次污染细菌的污染化学性 -无物理性 -无生物性 -真 空 被激活芽孢的繁殖否连续加工 , 时间短 与食品安全有关的否通过 SSOP控制二次污染包 装细菌的污染/贴化学性 -无标物理性 -无生物性- 被激活的是时间 温度控制不当, 可能无控制灭菌的温度和是芽孢法杀灭被激活芽孢时间灭菌化学性 -无物理性 -无生物性 - 致病菌繁殖

15、是时间 温度控制不当, 使处于控制冷却的时间和是休眠的芽胞有可能开始繁殖,温度冷 却并产生毒素 . 与食品安全有关的否通过 SSOP控制二次污染(2)细菌的污染化学性 -无物理性 -无生物性 -无外 包装/化学性 -无贴 标签物理性 -无冷藏运输签名 :生物性 - 致病菌是时间温度控制不当, 使处于控制冷藏的时间和是休眠的芽胞有可能开始繁殖,温度并产生毒素 . 与食品安全有关的否通过 SSOP控制二次污染 .细菌的污染化学性 -无物理性 -无生物性 - 与食品安全有关的否通过 SSOP控制细菌的污染化学性 -无物理性 -无日期:审核:日期:8加工厂不能控制的危害加工种类：即食、货架期不稳定产品

16、产品名称：肉香肠、西式火腿在此列明任何非加工厂控制的生物、物理和化学危害已确定的危害指出危害可能被说明的方式（烹饪指导、公共教育、使用有效日期等）运输运输的温度控制不当 , 导致与食品安全有关的细菌的生长并产毒司机对装运冷藏 / 冷冻温度进行监控， 使其温度保持在 -18 以下（冷冻品） 或以下（冷藏品），零售商负责产品接收、储丰和销售期间的产品温度符合标签温度要求。签名:日期:审核:日期:9 CCP的判定 ( 使用 CCP判断树 )加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿加工步骤危害包括：生物性危害（ B）：化学性危害（ C）：物理性危害（ P）：危害描述#1 对确定的危害

17、是否有预防措施如果否 =不是 CCP 确定该危害如何及在哪步骤被控制如果是 =进行至下一个问题#2 该步骤是否将可能发生#3 所确定的危害的污染是否能#4 随后的步骤是否将确定的的危害消除或减少至可接超过可接受水平或增加至不可危害消除或使可能发生的危受水平接受水平害减少至可接受水平如果否 =进行至下一问如要否 =不是一个 CCP如果否 =CCP题如果是 =进行至下一个问题如果是 =不是一个CCP如果是 =CCP#CCPB：致病菌 病毒是是原料肉接收C：化学药残是是P：碎骨 金属杂质是否是是B：致病菌繁殖是是鲜肉贮存C：无P：无B：无受限配料C：超限量使用是是计量P：无B：致病菌繁殖是是腌 制C

18、：无是是否是是是P：无B：致病菌繁殖是是是滚 揉C：消毒剂、清洗否否剂的污染P：金属杂质是否是是否B：无金属检测C：无P：金属杂质是是是B：致病菌残存是是是热处理C：无P：无B：芽孢激活 , 繁殖是是是冷却（ 1）C：无P：无B：致病菌残存是是是灭菌C：无P：无B：芽孢激活 , 繁殖是是是冷却（ 2）C：无P：无B：芽孢激活 , 繁殖是是是冷 藏C：无P：无注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。签名:日期:审核:日期:10 HACCP计划表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠 正 措

19、施及其位置（ CL）原料肉接受接收的每批原料肉必须验收人员对每批原料肉的原料肉接收记录1质检员每周对原料肉验收记1 拒收无检疫证明和生猪用药停药证CCP1附带合格分供方提供的检疫证明和生猪用药停药纠正措施报告录进行复核。明的原料肉。检疫合格证明和生猪用证明进行监控2HACCP小组每三个月对原料肉2 拒收未经 HACCP小组评价的分供方提药停药证明分供方进行评价。供的原料肉。鲜肉贮存贮存库温度不超过温度自动记录仪连续性监库温检查记录1. 配料班班长每两小时用温度1.隔离偏离期间的原料肉及其影响到CCP2贮存时间不超过 48 小时 .控, 每两小时记录一次 .温度计校准记录计检查一次库温 .的所有

20、批次产品 , 由 HACCP小组找出计时器校准记录2. 质检员每周用标准温度计对偏离原因并采取纠正措施以防止再鲜肉贮存记录自动测温仪和库房温度计进行次发生 .纠正措施报告校准 .2.对隔离的原料肉及影响到的产品由3. 质检处每年送检一次标准温HACCP小组根据化验报告决定处理方度计 .式 .受限配料计量每百公斤原料肉亚硝酸操作者对每批配料按照标受限配料使用记录1. 配料班班长每天验证受限辅1.隔离超标产品 , 查找超标原因 , 采取CCP3钠加入量不超过 15 克 ;准进行计量 .计量器具校准记录料使用记录纠正措施 , 防止再发生 .磷酸盐加入量不超过 500纠正措施报告2. 质检处化验员每天

21、抽检成品2.由 HACCP小组对超标产品进行再评克.亚硝酸残留量估 , 决定处理方法 .腌制腌制间的温度不超过 ;1. 温度自动记录仪连续性腌制工序监控记录1.配料班班长每天复查记录 .1.隔离偏离期间产品 , 查找偏离原因, 采CCP4腌制时间不超过48小时.监控库温 , 每两小时记录一腌制间温度检查记录2.质检员每周用标准温度计对取纠正措施 , 防止再发生 .次;温度计校准记录自动测温仪和腌制间温度计进由 HACCP小组对受影响产品进行再评估,2. 操作员每两小时检查一计时器校准记录行校准 .决定处理方法 .次腌制间温度 ;纠正措施报告3.质检处每年送检一次标准温3. 操作员记录每批次产品

22、度计 .腌制时间和温度 .滚揉滚揉间的温度不超过 ;1. 温度自动记录仪连续性滚揉工序监控记录1.配料班班长每天复查记录 .1.隔离偏离期间产品 , 查找偏离原因, 采CCP5滚揉时间不超过24小时.监控库温 , 每两小时记录一滚揉间温度检查记录2.质检员每周用标准温度计对取纠正措施 , 防止再发生 .次;温度计校准记录自动测温仪和滚揉间温度计进由 HACCP小组对受影响产品进行再评估,2. 操作员每两小时检查一计时器校准记录行校准 .决定处理方法 .次滚揉间温度 ;纠正措施报告3.质检处每年送检一次标准温3. 操作员记录每批次产品度计 .滚揉时间和温度 .金属检测Fe: 1. 金属检测器对半

23、成品进金属检测器检测记录1.质检人员每天复查记录1.将偏离期间的产品进行隔离。CCP6SuS: 行连续性检测 ,纠正措施报告2.工序操作工每 1 小时用金属样2.分析金属来源，防止再发生。2. 工序操作工每 1 小时用金板检测金属检测器的灵敏度 .3.对出现问题的产品进行评估处理。属样板检测金属检测器的灵敏度 .热处理肠心温度不低于 72、 51. 操作者对每批热处理产热处理工序监控记录1.车间主任每天复查记录 .1.隔离偏离期间的产品, 查找偏离原CCP7分钟。品监控肠心温度 , 时间 .温度计校准记录2.质检处 动力处每月对温度记料 , 采取纠正措施 , 防止再发生 .计时器具校准记录录仪

24、 时间记录仪校准一次 .2.由 HACCP小组对偏离产品进行评估,纠正措施报告3.质检处化验员抽查每批次产决定处理方法 .品, 进行化验 .冷却 (1)冷却温度由 60降至操作员对每批产品由60冷却操作记录1.车间主任每天复查记录 .1.隔离偏离期间的产品, 查找偏离原CCP821 , 时间不超过2小时;降至的过程每隔1小时记温度计校准记录2.质检员每周用标准温度计校料 , 采取纠正措施 , 防止再发生 .冷却温度由21降至 ,录一次温度 .计时器校准记录时间不超过4 小时 ;纠正措施报告灭菌灭菌温度不低于 115 ,操作者对每批进入灭菌罐灭菌工序监控记录CCP9保持在灭菌温度下的时的产品监控

25、温度 , 时间 .温度计校准记录间不少于 10 分钟。计时器具校准记录纠正措施报告冷却 (2)冷却温度由 60降至操作员对每批产品由60冷却操作记录CCP1021 , 时间不超过 2 小时 ;降至的过程每隔1小时记温度计校准记录冷却温度由21降至 ,录一次温度 .计时器校准记录时间不超过4小时;纠正措施报告冷藏成品冷藏库温度不超1.温度自动记录仪连续性库温检查记录CCP11过监控 , 每两小时记录一次 .温度计校准记录2.保管员记录每批次入库纠正措施报告产品的时间和温度 .签名:日期:审核:准冷却工序的温度计 .2.由 HACCP小组对偏离产品进行评估,3. 质检处每年送检一次标准温决定处理方

26、法 .度计 .1. 车间主任每天复查记录 .1.隔离偏离期间的产品, 查找偏离原2. 质检处动力处每月对灭菌罐料 , 采取纠正措施 , 防止再发生 .温度记录仪时间记录仪校准一2.由 HACCP小组对偏离产品进行评估,次.决定处理方法 .3. 质检处化验员抽查每批次产品, 进行化验 .1. 车间主任每天复查记录 .1.隔离偏离期间的产品, 查找偏离原2.质检员每周用标准温度计校料 , 采取纠正措施 , 防止再发生 .准冷却工序的温度计 .2.由 HACCP小组对偏离产品进行评估 ,3.质检处每年送检一次标准温决定处理方法 .度计 .1.保管员每两小时用温度计检1.隔离偏离期间的产品, 找出偏离原查一次库温 .因 , 并采取纠正措施, 以防止再次发2.质检员每周用标准温度计对生 .自动测温仪和库房温度计进行2.对隔离的产品由HACCP小组进行评校准 .估 , 决定处理方法 .3. 质检处每年送检一次标准温度计 .日期 :