好丽登国际商务酒店厨房运营管理手册

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1、厨房部运营手册目录一、部门概述3二、部门组织架构及岗位配置3三、岗位职责及任职要求401 行政总厨岗位职责402 厨师长的岗位职责403 炉灶领班岗位职责、任职要求404 冷菜领班岗位职责、任职要求505 面点领班岗位职责、任职要求506 切配领班岗位职责、任职要求607 打荷领班岗位职责、任职要求608 洗涤工岗位职责、任职要求609 海鲜工岗位职责、任职要求710 燕鲍翅等外包部门岗位职责711 食堂人员岗位职责、任职要求7四、各岗位工作流程、卫生操作要求801 炉灶岗位工作流程802 冷菜岗位工作流程1003 打荷岗位工作流程1204 切配岗位工作流程1305 点心岗位工作流程1306

2、洗杂岗位工作流程1507 海鲜岗位工作流程1608 员工食堂工作流程1709 自助早餐工作流程18五、厨房管理制度1901 考勤制度1902 厨房仪容仪表 行为规范1903 厨房卫生管理制度1904 食品原料管理与验收制度2005 厨房日常工作检查制度2006 厨房值班交接班制度2107 厨房会议制度2108 厨房防火安全制度2209 厨房设备及用具管理制度2210 厨房奖惩制度2311、厨房员工考核管理制度2312 厨房员工的调岗与晋升管理制度2413 厨房纪律2414 厨房处罚评分标准2515 成本费用核算制度2516 采购制度2717 餐具保管、破损制度2818 餐饮部预订（新）流程31

3、19 食堂管理制度3220 厨房安全管理制度3421 厨房菜品质量控制制度3422 厨房出菜制度3523 厨房新菜研发制作制度3524 厨房设备、工具管理制度3625 厨房工作考核制度36六、产品质量管理3601 产品质量的概念3602 餐饮产品质量的特性3603 影响产品质量的因素；3704 产品质量管理的基本要求；3705 产品质量的管理制度3706 菜品质量事项38七、部门表格表单3801 餐具盘存表格表单3802 餐具破损记录表3803 厨房设备保养表格表单3904 清场表格表单3905 海鲜报价单3906 餐饮部采购单3907 调拨单4008 退货通知单4009 加班、调休单4010

4、 餐饮部厨房员工月度考评表41一、部门概述厨房的职能1、厨房是菜肴和面点的生产车间和加工厂，是酒店负责向宾客提供饮食产品的生产基础。2、目标任务、高效、卫生、安全。1) 按照标准的工艺流程和一定的技术水平为顾客提供完美的菜品及饮食，满足不同宾客的口味需求。2) 提供品质优良具有特色的饮食产品。3) 负责成本控制，提高经济效益。4) 负责对部门员工作的技术技能培训，不断创新提升菜品质量。5) 完成酒店下达的各项工作指标，完成并实施部门的经营计划。厨房的管理方针以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命、以卫生为根本、以安全为基础厨房的服务宗旨厨房为楼面服务，楼面为厨房负责，把客户的满意度放在首位二

5、、部门组织架构及岗位配置厨房的组织形式有许多种类，通常厨房组织形式要根据饭店的规模、菜单的内容、厨房的设计与布局、厨房的生产量等情况设计和安排。现厨房组织架构如图，人员编制岗位如下：行政总厨（1人）厨师长（1人）食堂主管（1人）炉灶7人切配5人冷菜5人点心4人打荷8人洗杂6人海鲜2人炉灶2人切配1人面点1人洗杂3人三、岗位职责及任职要求01 行政总厨岗位职责岗位职责1) 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调。4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。5

6、) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查。6) 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。7) 负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划。8) 负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作。9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。10) 负责本部门员工的指导.培训.考核工作。11) 完成餐饮总监和总经理交办的其他工作。岗位特点1) 既要懂技术，又要精通管理。2) 既要负责生产，又要配合产品营销。3) 既是管理者，又是生产操作者。4) 既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。02 厨师长的岗位职责岗位职责1) 协助总厨师长做好

7、中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责。2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定 。3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动。4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配。6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定。7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒。8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施。9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全。03 炉灶领班岗位职责、任职要求岗位职

8、责1) 熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。2) 带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 3) 检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。 4) 监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。5) 负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。6) 负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。7) 检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。8) 完成厨师长布置的其它工作任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉烹饪原理，具有丰富的烹调技能

9、。3) 品德要求；要有责任性，有一定的沟通能力和教导别人的能力。04 冷菜领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。2) 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。3) 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。4) 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。5) 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。6) 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。7) 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。8) 检查员工的仪表

10、，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。9) 完成厨师长布置的其它工作。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能：熟悉烹饪工艺学知识、成本核算知识、具有娴熟的刀功技术、装盘造型的艺术。3) 品德要求：有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责 05 面点领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。2) 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。3) 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4) 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原

11、材料，准备控制成本。5) 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。6) 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。7) 完成厨师长布置的其他工作任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉烹饪工艺学知识、制作造型的艺术知识。3) 品德要求；有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责。06 切配领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 接收客人点菜单，按规范及时切配。2) 了解营业情况，熟悉菜单，做好相应的准备工作，包括领取各种原料和初加工准备。3) 切配中控制成本，并准备备份，保证出品

12、的速度。4) 切配时检查原料的质量。5) 按规定摆放好原料，搞好所在工作地的卫生。6) 正确使用和维护器械设备及用具。7) 根据每天的消耗情况报班组长开好采购单，保证一天的适量供应。8) 严格遵照标准操作程序，规范作业，保证安全。9) 完成厨师长交办的其他任务。任职要求1) 基本条件：初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历；2) 知识技能：熟悉烹饪工艺学知识、成本核算知识、具有娴熟的刀功技术3) 品德要求：有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责07 打荷领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 根据客情和菜肴出品要求，统筹安排出菜的秩序。2) 餐中及时接收前厅信息，有效控制出菜速度，

13、做好总调度工作，保证出菜的有序性。3) 总体负责出菜和划单的准确性。4) 对下属员工的出勤及卫生情况等的人个考评。5) 培训打荷组员工，持续提高业务技能。6) 完成领导交办的其他临时任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、有工作经历。2) 品德要求；能吃苦、好学上进、做事塌实、细心。08 洗涤工岗位职责、任职要求岗位职责1) 按照清洗的程序及时清洗菜，包括一些常规的菜以及河海鲜的清洗。2) 按照洗涤的标准和流程清洗餐具，保证消毒到位，餐具整洁、明亮。3) 及时搞好洗菜间和洗碗间的卫生。4) 负责破损餐具的挑拣和餐具的补充工作。5) 完成领导交办的其他临时任务。任职要求1) 基

14、本条件：身体健康、2) 知识技能：良好的洗涤技巧、掌握各种原料的洗涤知识3) 品德要求：能吃苦耐劳、工作有责任性09 海鲜工岗位职责、任职要求岗位职责1) 按照菜单的要求保证厨房的原料供应，及时提供所需原料。2) 接收客人点菜单，按数量及时提供海鲜品种。3) 了解营业情况，熟悉菜单，做好相应的工作准备，包括原料补充及验收。4) 熟悉了解各类海鲜的习性，水温及咸度，保证原料新鲜。5) 称份量时注意冰鲜原料及贝壳的新鲜度，及时更换。6) 按规定卫生要求摆放好原料，搞好区域卫生工作。7) 正确使用和维护器械设备及用具。8) 根据每天的消耗情况报厨师长开好采购单，保证一天的海鲜适量供应，并做好日消耗记

15、录，同保安交接清场。9) 海鲜报损应及时记录并填写报损单，统计汇报上级。10) 协助酒店合理灯光节能控制。11) 完成厨师长安排的其他的任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉相关养殖知识及相关技术。3) 品德要求；能吃苦耐劳、工作有责任性。10 燕鲍翅等外包部门岗位职责岗位职责1) 根据客情和菜肴出品要求，统筹安排出菜的秩序时间2) 接收客人菜单，按菜品标准要求操作，不得短斤缺两3) 正确使用和维护器械设备及用具，损坏及时上报；有义务协助前厅管理高档器皿、餐具。4) 严格按照酒店各规章制度实行操作5) 账目与收银核对，做到日日清，不得谎

16、报多报6) 原料备货充足，满足客户需求，不得无故缺货断货7) 按规定摆放工具用具餐具，搞好所在工作区域的卫生8) 严格按照协议办事，不得私拿协议中未认同的酒店原料及物品9) 完成厨师长交待的其它任务11 食堂人员岗位职责、任职要求岗位职责1) 按食堂用餐要求在规定时间内准时开餐2) 了解人员用餐情况，合理控制原料成本，杜绝浪费3) 正确使用和维护器具及机械设备4) 严格遵照标准操作程序，规范作业，保证安全5) 严格把关饭卡及餐券的使用，杜绝漏洞6) 严格按照卫生要求清理垃圾及除三害7) 严格出品质量关，杜绝食品腐败变质后上菜架，引起食物中毒8) 完成领导交办的其他任务任职要求9) 基本条件；初

17、中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。10) 知识技能；熟悉菜肴原料及相关技术。11) 品德要求；能吃苦耐劳、工作有责任性。四、各岗位工作流程、卫生操作要求01 炉灶岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。2) 清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。3) 吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。4) 准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、

18、五香油、花椒油、红油辣酱等。5) 热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。6) 宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。7) 检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。8) 检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。9) 加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。10) 烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。11) 装盘：按一定规定装盘

19、，干净利落，造型美观大方。12) 烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。14) 转交打荷人员处理。2、炉灶工作流程图跑菜打卡点到设施设备的检查原料物品的清点、领用菜单确定备料明档菜肴摆放 出品卫生清洁原料物品的补充签退打卡3、炉灶卫生操作要求1) 每日开餐前彻底清洗各类用具，检查调味桶内的调料是否变质。定粉要经换水，油体头要每天过滤，新老有要分开存放，粉状调料注意防潮，开餐结束调料筒需加盖2) 在符合菜肴烹调要求的前提下，食品原料要充分烧透，防止原料外熟内声，达不到杀

20、菌的目的3) 在烹调操作时，试尝口味应使用 小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒入锅内，用手勺尝味时需清洁后在用4) 营业结束后，按卫生要求清洗个人卫生区域及工具用具，按规定摆放。02 冷菜岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具作队消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。2) 检

21、查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。3) 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。4) 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。5) 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。6) 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求

22、，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。7) 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。8) 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。9) 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。10) 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。11) 果盘制作：按客人习惯制作不同

23、的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。12) 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交*污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。13) 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购单。14) 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。2、冷菜工作流程图打卡设施设备的检查点到原料物品的清点、领用按要求验货菜单确定备料 出品跑菜卫生清洁原料物品的补充收市门签退打卡3、

24、冷菜卫生操作要求1) 每天开餐前，对所有原料进行检查，对有些原料有进行回烧。2) 清洁刀、墩头、抹布、盘等用具，做到无污迹、无异味。3) 各种瓶装、罐头、盒装的原料外包装应干净并检查是否变质。4) 由专人在开餐前搬取以消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台，并确保卫生干净。5) 准备预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时加盖盖严，以防垃圾外衣。03 打荷岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 清理调料：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。2) 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四

25、周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。3) 准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等4) 检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。5) 填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。6) 提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。7) 备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。8) 准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。9) 协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求

26、进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。10) 核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。11) 及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。12) 提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。13) 清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)14) 装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。15) 移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上

27、桌”等。2、打荷卫生操作要求1) 开餐前做好抹布、筷子、菜夹的清洗消毒工作2) 由专人搬运已消毒过的菜盘、菜碟等盛器，放置保洁柜内3) 工作中始终保持打荷台面的卫生干净，做到无油汁、水汁，装盘盘饰符合卫生标准4) 开餐结束后对保洁柜内进行清洁，对剩余的菜盘进行合理的保存，保持柜内干燥04 切配岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当天所用原料。2) 与预订处进行联系，了解当日宴会、团队接待人数、就餐标准及特点要求。3) 取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。4) 准备好各种加工用具及盛 器5) 根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、

28、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；6) 区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在指定位置；7) 按菜单要求，适时 取出冰箱内加工好的原料，摆放在指定位置；8) 于开餐前30分钟，将上次供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到指定的位置，并在料盒上进行标识；9) 开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善报管用剩的原料，清理工作垃圾；2、切配卫生操作要求1) 每天开餐前，彻底清理冰箱，检查原料是否变质；2) 清洁刀、墩头、抹布、配菜盘等用具，做到无污迹、无异味3) 配料、小料要分别盛装，摆放 整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的原料应放置在相应的冰箱内。4)

29、 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。5) 在配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。营业结束以后，要及时清洁各种用具，归位放置，剩余的食品原料按不同的储存要求分别储存；05 点心岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 准备工作；将所用的工具、餐具、原料进行合理摆放；2) 预制加工；面团调制、馅料调制、熟品预制、型胚预制、味碟准备；3) 信息沟通；与订餐台进行联系，了解当日宴会、团队接待人数、就餐标准及特点要求4) 餐前检查；各种炉、灶、设备、油、气是否准备就绪，应提前预热、熟制的面点品种

30、是否已经加工完成；5) 加工出品；接单确认、按量配份、加热熟制、装盘检查、盘饰处理；6) 餐后收台；整理调料、清理冰箱、余料处理、清理台面、清洗用具工具、清理地面区域、摆用垃圾7) 卫生安全检查；各种电器、机械、照明、炉灶的电源气阀是否关闭，并对工作场地进行消毒处理；2、点心工作流程图打卡设施设备的检查点到原料物品的清点、领用按要求验货打卡菜单确定备料收市门明档菜肴摆放 签退 出品跑菜卫生清洁原料物品的补充3、点心卫生操作要求1、 清理冰箱内前日剩余的原料并对其进行检验是否变质。2、 保持工作台面的干净，并对所用工具进行消毒，做到无油污3、 对使用的设备、机械进行清理，保持运转正常。4、 对预

31、制的食品进行合理存放，要符合卫生要求的位置。06 洗杂岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 根据不同的蔬菜种类进行择、削、洗等处理；2) 根据不同的活禽类与制作要求进行粗宰杀、褪毛、去内庄、洗涤；3) 根据不同的水产类与制 作要求进行取鳞、放血、去内脏与体内黑墨、去壳、杂物等4) 开餐时做好各种海鲜、原料的宰杀用具，配合菜单要求及时正确的宰杀；5) 做好盘子及各种盛器用具的洗涤、消毒保洁工作；6) 收场作好洗碗机关闭清理工作，清除工作区域卫生及垃圾；2、洗杂工作流程图打卡点到按要求清洗按要求摆放原料整理卫生清洁签退打卡3、洗杂卫生操作要求1) 刀、墩头，工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池

32、，洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞2) 各种食品原料按不同要求分类加工，对易腐变变质的原料，缩短加工时间，不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3) 食品原料入库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放4) 各类食品机械使用完毕后，应去除事物残渣，及时清洁，是其处于最佳使用状态07 海鲜岗位工作流程1、工作流程文字说明1) 做好每天早上活鲜、冰鲜、贝壳等所有原料的检验工作2) 对活鲜鱼缸进行定期换水、清洗、消毒等工作3) 每天早上对冰鲜池进行铺冰，对所有冰鲜有序整齐的摆放4) 开餐时对客人所点的各种海鲜进行抓捕、称

33、量，并及时运送到水台加工处5) 开餐结束检查鱼缸水温、机器运转是否正常6) 对剩余的冰鲜、贝壳进行合理的保鲜存放并记录日报表7) 清理工作区域垃圾2、海鲜房工作流图打卡收市门打卡点到按要求验货样品整齐摆放菜单确定估清急推通知前厅签退卫生清洁原料物品的补充、盘存3、海鲜房卫生操作要求1) 保持鱼缸水清、明亮，缸内无杂物。2) 对冰鲜摆放整齐一至，保持冰鲜池的冰明亮、无异味3) 对贝壳池保持水清、明亮、无杂物、08 员工食堂工作流程签退打卡点到领料验货备料出品开市清洁卫生花妙笔原料补充打卡09 自助早餐工作流程打卡备料出品现场加菜收市卫生清洁签退打卡询问总台人数或团队要求五、厨房管理制度01 考勤

34、制度 1) 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2) 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3) 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4) 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5) 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6) 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得

35、无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7) 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8) 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9) 本制度适用于厨政部的所有员工。02 厨房仪容仪表 行为规范1) 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2) 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3) 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4) 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5) 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6) 发式要求前不过眉，边不及耳

36、，后不过三寸。面部光洁无胡须。7) 严格遵守酒店的各项规章制度。8) 接受并认同酒店的文化。9) 不为个人利益而损害酒店利益。10) 增强酒店归属感。11) 违反上述规定者，纳入日常考核。03 厨房卫生管理制度1) 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2) 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3) 定期清洗抽油烟设备。4) 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5) 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6) 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清

37、洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7) 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂8) 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9) 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10) 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11) 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏

38、等要避开食物。12) 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13) 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14) 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15) 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。04 食品原料管理与验收制度1) 根据酒店厨部生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。建立原材料台帐由仓库保管。2) 按“位”出售的高档原料单价三十元以上，派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。建立高

39、档原料的台帐。3) 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4) 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5) 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6) 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7) 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8) 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9) 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收程序；原料到货由财务、厨房共同验收，财务负责验收价格数量，厨房负责把关原料质量。10) 验收人员必须了解即

40、将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11) 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12) 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13) 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。05 厨房日常工作检查制度1) 对厨房各项工作实行分级检查制，总厨 、厨师长、组长、厨房员工对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；。2) 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜

41、制度及速度、3) 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。4) 各项内容的检查可分别或同时进行。5) 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；6) 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；7) 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；8) 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。9) 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。10) 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。11) 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任

42、；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。12) 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。13) 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。06 厨房值班交接班制度 1) 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2) 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3) 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4) 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5) 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得

43、擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6) 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7) 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8) 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9) 厨师长无定时检查值班交接记录。07 厨房会议制度 1) 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：a) 卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；b) 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；c) 厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；d) 设备会议：每月一次，主要内容有设

44、备使用、维护。e) 每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。f) 安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。g) 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2) 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3) 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4) 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5) 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6) 所有会议发言应

45、简明扼要，直截了当，节约时间。7) 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8) 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9) 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。08 厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1) 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2) 不能超负荷使用电气设备。3) 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4) 易燃物贮

46、藏应远离热源。5) 每天清洗净残油脂。6) 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7) 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8) 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9) 下班关闭完能源开关。10) 厨房消防措施齐全、有效。11) 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。09 厨房设备及用具管理制度1) 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2) 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3) 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4) 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5) 厨房内一切特殊

47、工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6) 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7) 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8) 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9) 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10) 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。10 厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、

48、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产

49、，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报总经办按员工守则及其他规定进行处理。11、厨房员工考核管理制度 （一）、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每月度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，

50、实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性

51、与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。12 厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作

52、表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。13 厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工

53、作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。14 厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚3分、30分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次2分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚3分

54、。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚2分，责任人处5分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚3分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10-15分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处5-10分，造成客人严重投诉者，买单并处10分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚10-15分。9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉

55、帮结派、影响同事间的关系者、罚10分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-20分。累计扣分达到每月30以上做开除处理。15 成本费用核算制度餐饮部的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。餐饮部为提供各项服务而在经营过程中所发生的各种直接支出和耗费，属于营业成本，未列入营业成本的各项耗费为期间费用。一、 餐饮部营业成本、期间费用的划分、认定：1、营业成本的划分、认定：根据餐饮部的经营特点

56、，营业成本主要包括直接材料和商品进价成本两方面。1）直接材料成本：直接材料主要是指餐饮部在饮食加工、经营过程中发生的各种原料， 尤其是各种食品加工所需的原材料，一般包括肉类、海鲜、禽蛋类、蔬菜、干货、调料等。2）商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用 。一般国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品时发生的进货费用 。国外购进商品进价成本，以到岸价成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的各种税金等。3）餐饮部的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。2、期间费用的划分、认定：餐饮部的期间费用包括营业费用、管理费

57、用和财务费用，这些费用直接计入当期的损益，从餐饮部获得的当期营业收入中得以补偿。1）营业费用：营业费用是餐饮部在经营过程中发生的各项费用开支，内容大致包括以下几个方面：运输费：指购入商品时的各项运输费用，包括燃料费等。保险费：指向保险公司投保所支付的财产保险费用。燃料费：指在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。水电费：指在经营过程中所耗用的水费和电费。广告宣传费：指进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。差旅费：指部门的人员因出差所需的各项开支。洗涤费：指布草洗涤及员工工作服洗涤而发生的洗涤费开支。低值易耗品摊销：指在领用低值易耗品时进行的费用摊销。物料消耗：指领用物料用品而发生的费用。包括

58、针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件、修理费用等。部门人员工资及福利费：指餐饮部直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。工作餐费：指按照酒店规定为部门人员提供的工作餐费。服装费：指按照酒店规定为部门人员制作工作服而发生的费用。其他与餐饮部有关的费用。2）管理费用：管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用,以及不便于分摊，应由酒店相关部门统一认定负担的费用，内容大致包括以下几个方面：公司经费：指酒店行政管理部门的人员工资、福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗及低值易耗品摊销，以及其他行

59、政经费。工会经费：指按职工工资总额的百分比（2%）提取，在成本中列支的费用。职工教育经费：指按职工工资总额的百分比（2%）提取，在成本中列支的费用。董事会经费：指酒店最高权力机构-董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。水电费：指管理部门办公所用的水、电费。折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用 ，按规定在摊销期摊销的费用。交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净利润的一定比例控制使用，按实列支。存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分，但不包括非损失部分。其他一切为组织和管理