全国导游基础知识(归纳)第五章-中国的饮食文化
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1、精选优质文档-倾情为你奉上全国导游基础知识(归纳)第五章 中国的饮食文化 蔡菲菲09旅游一班世界三大菜系:东方(中国菜)、西方(法国菜)、阿拉伯(土耳其)菜系划分从地域角度划分:四大菜系:山东(鲁)、淮阳(苏)、四川(川)、广东(粤)、 加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)八大菜系; 加上北京(京)、上海(沪)十大菜系;加上河南(豫)、陕西(陕、秦)十二大菜系。从民族角度划分:55个少数民族风味菜肴从原料性质划分:素菜从南朝形成流派,分宫廷、寺院、民间从功用划分:医疗菜,普通菜从生产者划分:市肆、食堂、家庭从时代划分:仿古菜,现代菜八大菜系鲁菜南北朝初具规模,明清形成流派。以济南
2、,胶东菜为主。特点:注重以当地特产为材料,精于制汤,以汤调味,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味;面食品料极多代表菜:爆双脆,葱烧海参,清汤燕菜,糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,德州扒鸡川菜两汉两晋形成。以成都,重庆,自贡为主特点:取料广泛,味型丰富,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜:宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,樟茶鸭子,怪味鸡块,干烧岩鱼,干煸牛肉丝,担担面,赖汤圆,龙抄手淮扬菜春秋出现,成为“南食”重要组成部分,以淮扬,江宁,苏锡,徐海四大部分组成特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活,调味重清爽鲜淡平和代表菜:三套鸭,清炖蟹粉狮子头,大煮干丝,叫化鸡,松鼠鳜鱼,清蒸鲥鱼,霸
3、王别姬,羊方藏鱼,蟹黄汤包,千层油糕粤菜有“南烹”、“南食”之称,形成“帮口”,清末有“食在广州”之说,以广州,潮州,东江为主特点:取料广博奇杂而重“生猛”,调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜:三蛇龙虎会,油泡鲜虾仁,白云猪手,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,护国菜,大良炒牛奶,糖醋咕噜肉,沙河粉,艇仔粥浙菜以杭州,宁波,绍兴为主特点:重鲜嫩清脆代表菜:西湖醋鱼,东坡肉,龙井虾仁,油闷春笋,蜜汁火方,冰糖甲鱼,宁式鳝丝,清汤越鸡,嘉兴粽子,宁波汤圆,湖州千张包子闽菜以福州,闽南,闽西为主特点:福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西浓香醇厚代表菜:佛跳墙,淡糟鲜竹蛏,炒西施舌,鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块,荔枝肉,桔汁加吉
4、鱼湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主特点:重辣酸香鲜软脆代表菜:麻辣仔鸡,生溜鱼片,腊味合蒸,洞庭肥鱼肚,吉首酸肉,板栗烧菜心徽菜以皖南、沿江、淮北为主特点:咸鲜香代表菜:无为熏鸭,火腿炖甲鱼,问政山笋,毛峰熏鲥鱼,符离集烧鸡,绿豆煎饼,蝴蝶面宫廷菜:帝王与后妃享用。满汉全席,全羊席官府菜:官僚士大夫(富豪)享用。孔府菜,谭家菜,随缘菜素菜:寺院素菜,宫廷素菜,民间素菜三大流派。药膳:无少数民族菜:清真菜,满族菜,蒙古菜,朝鲜族菜,藏族菜,傣族菜,壮族菜特色风味小吃:宁夏“烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡
5、肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍名酒商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰齐民要术记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著朱翼中北山酒经分类酒精含量:高度酒(40度以上)、中度酒(20-40之间)、低度酒(20度以下)酿酒方法:蒸馏酒,发酵酒,配制酒商业习惯:白酒,黄酒,葡萄酒,啤酒,果酒,露酒,药酒白酒蒸馏法制成,40-65度之间高浓度酒酱香型(茅香型)特点:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长代表:贵州茅台,四川古蔺郎酒,湖南常德武陵酒窖香型(浓香型)特点:窖香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,尾净余长代表:泸州老窖,五粮液,古井贡酒,全兴大曲,剑南春,洋河大曲,双
6、沟大曲,宋河粮液,沱牌曲酒清香型特点:清香纯正,口味协调,微甜绵长,余味爽净代表:汾酒,黄鹤楼酒,宝丰酒米香型特点:蜜香清雅纯和,入口柔绵,下咽爽冽,回味怡畅代表:广西桂林三花酒驰名白酒贵州茅台:巴拿马万国博览会金奖,世界第二名酒,酒中明珠,国酒泸州老窖:自古江阳多佳酿,巴拿马万国博览会金奖汾酒:色香味著称于世,巴拿马万国博览会金奖葡萄酒汉代西域酿造葡萄酒驰名,唐代我国酿制葡萄酒兴盛分类加工方法:酿造,加香,起泡,蒸馏糖分含量:干,半干,甜,半甜色泽:红,玫瑰红,白驰名红酒:山东烟台红葡萄酒,味美思,金奖白兰地,北京中国红葡萄酒,北京特制白兰地,河北沙城长城干白葡萄酒,河南民权白葡萄酒,天津半
7、干白葡萄酒,山东青岛白葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒,味美思,雷司令,金奖白兰地:巴拿马万国博览会金奖黄酒世界上最古老的饮料酒,以糯米为原料国家名酒:绍兴加饭酒,福建龙岩沉缸酒代表:加饭酒,元红酒,善酿酒,花雕酒啤酒 以大麦芽和啤酒花为原料,有液体面包美誉分类麦汁浓度、酒精含量:低浓度(7-8度,2%),中浓度(11-12度,3.1%-3.8%),高浓度(14-20度,4.9%-5.6%)颜色:黄(淡色或浅色),黑(浓色或绿色)驰名啤酒:山东青岛啤酒(德国慕尼黑国际博览会金奖),北京特制啤酒,特制上海啤酒名茶分类按初加工:绿茶,红茶,青茶,黄茶,黑茶,白茶商业习惯:绿茶,红茶,乌龙茶
8、,白茶,紧压茶,花茶绿茶不发酵,最古老茶叶品种,西红龙井,太湖碧螺春,黄山毛峰西湖龙井:分狮龙云虎梅五个品种,狮峰的最好,被誉为龙井之巅太湖碧螺春:原名吓煞人香,康熙改名碧螺春黄山毛峰:毛峰茶中极品红茶全发酵,安徽祁红,云南滇虹世界三大高香名茶:祁红,印度大吉岭茶,斯里兰卡乌伐茶乌龙茶半发酵,以福建武夷岩茶、铁观音,广东凤凰单枞,台湾冻顶乌龙出名黄茶轻微发酵,湖南岳阳君山银针,被誉为金镶玉,泡茶能三起三落白茶不发酵,白毫银针,白牡丹中国十大名茶:龙井茶,碧螺春,黄山毛峰,君山银针,祁门红茶,六安瓜片,信阳毛尖,都匀毛尖,武夷岩茶,铁观音中药中药与国画,京剧并称中国三大国粹中药材人参棒槌,神草,
9、地精。吉林人参被称为中国人参的正宗功效:大补元气,固脱,生津,安神产地:东北三省,吉林最多三七田七,田三七,参三七,俗称金不换,有三七补药第一之誉功效:散瘀止血,消肿定痛产地:云南,广西冬虫夏草虫草功效:补虚损,益精气,止咳化痰产地:青海(主要),四川,云南,西藏阿胶功效:滋阴养血,补肺润燥,止血安胎产地:山东东阿县中成药山西定坤丹 功效:调经活血,平肝益肾,理气健脾,补血止血,阵痛强壮大活络丹 功效:舒筋活络,祛风除湿漳州片仔癀(原名八宝丹片仔癀) 功效:清热解毒,消炎消肿,止痛安宫牛黄丸 功效:解热,解毒,震惊,避秽除痰开窍山西龟龄集 功效:强身健脑,固肾补气,增进食欲云南白药(原名曲焕章白药或万应百宝丹),有圣药、神药、仙丹、灵芝草的美称。功效:活血,止血,止痛专心-专注-专业
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