糖伯虎点菜香蔬菜水解产生还原糖的速配.

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1、糖伯虎點菜香-蔬菜水解產生還原糖的速配蔬菜是我們每日常接觸的食品，而糖是老少咸宜的物質，將不同的蔬菜與糧食搭配 也可以利用反應來產生甜味。本研究先利用碘液檢驗出水溶性澱粉較高的米、麥、芋頭；再 利用太白粉或可溶性澱粉與所榨取的蔬菜汁混合，利用本氏液顏色的變化，找出還原糖相對 濃度高的組合。利用斐林試液、DNS試劑測定還原糖濃度，以與本氏液比較三種方法的優異, 並了解其化學原理。最後利用 DNS試劑測量吸收度，比較還原糖濃度的變化量，來了解蔬菜 澱粉酵素水解速率的快慢。綠豆芽、黃豆汁、小麥芽汁及白蘿蔔汁，具有較多的澱粉水解酵 素，生活中可將米、麥、芋頭磨成粉，搭配綠豆芽汁或黃豆汁或白蘿蔔汁或小麥

2、芽汁混合， 30分鐘後就有還原糖形成，其中白蘿蔔汁是最方便取得且效果不錯的速配選澤。關鍵字： 水溶性澱粉、水解酵素、速配壹、研究動機一次家裏想煮甜湯，但糖用完了，媽媽用太白粉液加一些白色粉末，加熱作成糖漿代用。 媽媽說白色粉末中含有水解澱粉酵素 ，能把澱粉水解成麥芽糖，蔬菜中也含有這些成分， 於是好奇想研究其中的奧秘，於是展開以下對蔬菜澱粉水解麥芽糖、葡萄糖等還原糖測定的 研究，並探討植物種子及塊根、塊莖發芽的化學變化過程。貳、研究目的一、利用碘液及本氏液檢測哪些種子及蔬菜含有澱粉及葡萄糖二、利用本氏液及可溶性澱粉檢測蔬菜是否含有澱粉水解酵素三、利用斐林試液、 DNS 試劑測定還原糖濃度，以與

3、本氏液比較三種方法的優異，並 了解其化學原理四、使用含有澱粉的蔬菜與含有水解酵素的蔬菜交互反應，找出最佳組合五、測量還原糖濃度以比較蔬菜酵素水解速率的快慢六、製造麥芽糖並測量還原糖濃度參、研究設備及器材一、器材：電子天平、稱量紙、試管、錐形瓶、量筒、量瓶、玻璃棒、滴管、燒杯、分 光光度計、針筒、培養皿、脫脂棉、酒精燈、陶瓷纖維網二、檢驗的試劑：碘液、本氏液、斐林試液、可溶性澱粉、葡萄糖、二硝基水楊酸 （Dinitrosalicylic acid , DNS）試劑三、五穀、根莖類：米、小麥、大麥、白蘿蔔、紅籮蔔、芋頭、蕃薯四、豆類：黃豆、綠豆、土豆、花豆、豌豆莢、長豆莢五、芽菜類：豌豆芽、苜蓿芽

4、、綠豆芽肆、研究過程或方法一、 利用碘液及本氏液檢測哪些種子及蔬菜含有澱粉及葡萄糖（一 ）、取 23顆五穀類種子，放入研砵中擊碎，滴一滴碘液，觀察顏色變化，紀錄於 表一中。（二）、1、用電子天平秤取 10 公克五穀、根莖類、豆類、芽菜類生鮮材料，加入蒸餾 水100mL,用果汁機，榨成菜汁，利用濾紙過濾，置入燒杯中備用。如照 片 1 、照片 2 所示。2、分別取 10滴步驟 1、的各菜汁濾液放入試管內，加入 1 滴碘液，觀察顏色變化，檢測是否含有澱粉，將結果記錄於表二中。3、再分別取3mL步驟1的各菜汁濾液放入試管內，加入 3mL本氏液，隔水 加熱10分鐘，觀察顏色變化，看是否含有葡萄糖，將結果

5、記錄於表二中。照片1:果汁機榨製蔬菜汁照片2:各類蔬菜汁利用本氏液及可溶性澱粉檢測蔬菜是否含有澱粉水解酵素（一）、配製澱粉試液（10公克加入蒸餾水100mL）,用滴管取出3mL置入試管中，再加入3mL菜汁液，浸入溫水中30分鐘，利用本氏液檢測（隔水加熱10分鐘）， 看是否有葡萄糖等還原糖產生，將結果記錄於表三。若本氏液變色比表二深， 則代表含有澱粉水解酵素。（二）、本氏液檢測葡萄糖等還原糖的原理：還原糖的測定是糖定量測定的基本方法。還原糖是指含有醛基或酮基的糖 類，單糖都是還原糖，雙糖和多糖不一定是還原糖，其中乳糖和麥芽糖是還原 糖，蔗糖和澱粉是非還原糖。在熱的鹼性溶液中，還原糖將藍色的銅（I

6、I）離子還原為紅色的氧化亞銅（I） 沉澱物。在起化學變化時，混合物的顏色會由藍色逐漸轉為綠、黃、橙，最後 是紅色。如將各項因素小心控制，則還原糖的分量直接影響混合物的顏色和沉 澱物的多少。因此，在大多數情況下，比較樣本及葡萄糖標準溶液的顏色和沉 澱物的數量，即可估計樣本中還原糖的含量。氧化還原糖- 有機酸2+還原CuCU2O藍色溶液來紅色沉澱利用斐林試液、DNS試劑測定還原糖濃度，以與本氏液比較三種方法的優異（一）、配製斐林試劑：1、斐林試液A :稱取6.93 g之硫酸銅晶體溶於100mL蒸餾水。2斐林試液B:稱取34.6g酒石酸鉀鈉和12.0g氫氧化鈉溶於100mL蒸餾水中。3、等體積混合A

7、、B即得斐林（Fehling）試劑。如照片3所示。4、原理：斐林試劑A和斐林試劑B直接反應生成Cu（0H）2，Cu（0H）2和可溶性還原糖反應產生磚紅色 CU2O沉澱。還原糖的分量愈多，混合液3的顏色愈深、磚紅色沉澱物的量愈多。如照片2 Cu（0H）2斐林試劑HO o C4所小。+Cu2(酸氧化亞銅紅色沉澱照片3:斐林試液A及斐林試液B 照片4斐林試液與葡萄糖液的沉澱顏色4#（二）、利用斐林試劑測定還原糖濃度1、稱取0.5g葡萄糖，加入蒸餾水100 mL,攪拌溶解後備用。2、取3mL斐林試劑（試液A、B各1.5mL）,分別加入2、412滴葡萄糖溶液 （加入前各取出等量的試劑），一起將試管在10

8、0C之沸水中加熱，每隔5分鐘紀錄顏色變化，並將產生紅色沉澱的時間紀錄在表四中。3、取3mL斐林試劑，加入3mL待測物樣品，將試管在100C之沸水中加熱， 每隔5分鐘紀錄顏色變化，並將產生紅色沉澱的時間紀錄在表五中。（三）、配製二硝基水楊酸（Dinitrosalicylic acid， DNS）試劑:1、以 0.25 g 之 3,5-dinitrosalicylic acid 與 75 g 之酒石酸鉀鈉（Rochelle salt）溶 於50 mL、2 M之NaOH中，再稀釋至250 mL,製備之二硝基水楊酸（Dinitrosalicylic acid， DNS）試劑。如照片 5 所示。（四）、

9、利用DNS試劑測定還原糖濃度1、用滴管取0.7 mL （約14滴）、已知濃度為1 mg/mL5 mg/mL之葡萄糖溶液， 加入7 mL之二硝基水楊酸（Dinitrosalicylic acid，DNS）試劑中。2、於100C之水中加熱10分鐘，靜置至室溫後，使用分光光度計測量其在波長為570nm之光線下之吸收度值及相對濃度，繪製測定還原糖濃度之DNS參考標準曲線。紀錄結果於表六，繪圖於圖一。3、取0.7 mL之待測物樣品，用針筒加入7 mL之DNS試劑，將混合液在100 C之水中加熱10分鐘後放至室溫，設定波長為570 nm,以分光光度計測其 吸收度值，即可比較出還原糖相對濃度的大小。4、 原

10、理：還原糖在鹼性條件下加熱被氧化成糖酸及其它產物，黃色的3,5-二 硝基水楊酸則被還原為棕紅色的 3-氨基-5-硝基水楊酸。在一定範圍內，還 原糖的量與棕紅色物質顏色的深淺成一定比例關係，故以分光光度計測其吸 收度值，即可比較出還原糖相對濃度。COOH3,5二硝基水楊酸 黃色+還原糖加熱鹼性COOH+糖酸X氨基”5-硝基旅樓酸棕紅色照片7:蔬菜汁混合液與DNS試劑加熱前照片8:加熱後顏色的深淺變化顏色四、使用含有澱粉的蔬菜與含有水解酵素的蔬菜交互反應，找出最佳組合（一）、量取含澱粉較多的芋頭、小麥及大麥蔬菜汁各 2 mL，倒入試管中。各加入含 還原糖較多的豌豆芽、白蘿蔔、紅蘿蔔、豆芽菜 2 m

11、L。（二）、取3mL本氏液，加入待測物樣品，將試管在100C之沸水中加熱10分鐘，將 顏色變化記錄於表七中。五、測量還原糖濃度以比較蔬菜酵素水解速率的快慢（一）、利用DNS試劑測量蔬菜汁還原糖濃度，以比較蔬菜酵素水解速率的快慢1、用電子天平秤取10公克小麥、綠豆、黃豆、豌豆芽、地瓜芽，加入蒸餾水 100mL，用果汁機，榨成蔬菜汁，置入燒杯中備用。2、稱取20g太白粉置入錐形瓶中，加入蒸餾水 200 mL，攪拌均勻後備用。3、取20mL蔬菜汁，加入20mL太白粉液，攪拌均勻後靜置。4、分別於0、0.5、1.5、3小時、浸泡60C熱水10分鐘，用針筒加入7 mL之DNS試劑於試管中，取0.7 mL

12、過濾之待測物樣品，將混合液在 100C之水中加熱10分鐘後放至室溫，使用分光光度計測量其在波長為570nm之光線 下之吸收度值，附錄在表九中，。（二）、利用DNS試劑，測量蔬菜汁還原糖濃度，以比較不同發芽天數，蔬菜酵素水解的速率1、取培養皿，鋪上脫脂棉，撒入適量小麥、綠豆、黃豆，灑上足量水。2、 用電子天平秤取 10公克發芽15天的小麥、綠豆、黃豆，加入蒸餾水 100mL,用果汁機，榨成蔬菜汁，置入燒杯中備用。3稱取20g可溶性澱粉置入錐形瓶中，加入蒸餾水200 mL，攪拌均勻後備用。4、取20mL蔬菜汁，加入20mL可溶性澱粉液，攪拌均勻後靜置。5、分別於0.5、1.5小時，用針筒加入7 m

13、L之DNS試劑於試管中，取0.7 mL 過濾之待測物樣品，將混合液在 100C之水中加熱10分鐘後放至室溫，使 用分光光度計測量其在波長為 570nm之光線下之吸收度值，附錄在表八中。六、製造麥芽糖並測量還原糖濃度（一） 用電子天平秤取40公克發芽4天的小麥芽和100mL蒸餾水和140g白蘿蔔，分 別用果汁機，榨成蔬菜汁，置入燒杯中備用。（二）、稱取20g太白粉置入錐形瓶中，加入蒸餾水 200 mL,攪拌均勻後備用。（三）、分別取20mL蔬菜汁放入四個燒杯中，各加入 20mL太白粉液，攪拌均勻後靜置。（四）、兩杯常溫攪拌30分鐘，兩杯浸泡沸水攪拌10分鐘。用針筒加入7 mL之DNS試劑於試管中

14、，取0.7 mL過濾之待測物樣品，將混合液在 100C之水中加熱 10分鐘後放至室溫，使用分光光度計測量其在波長為 570nm之光線下之吸收 度值，紀錄在表十中。伍、研究結果利用碘液及本氏液檢測哪些種子及蔬菜含有澱粉及葡萄糖（一一）、結果：表一：五穀及豆類蔬菜與碘夜的顏色變化表豆類蔬菜碘液顏色變化五穀蔬菜碘液顏色變化黃豆黃褐色逐漸變藍黑色小麥黃褐色立即變藍黑色綠豆黃褐色逐漸變藍黑色大麥黃褐色立即變藍黑色十豆黃褐色緩慢變藍黑色米黃褐色立即變藍黑色花豆黃褐色慢慢變藍黑色蕃薯黃褐色立即變藍黑色表二：種子及蔬菜與碘液及本氏液檢測表芽菜類蔬菜五穀、根莖類疏采名稱碘液本氏液名稱碘液本氏液豌豆芽不變色黃綠色

15、米變深色變橘黃色目蓿芽不變色黃色小麥略變色變黃橙色綠豆芽不變色:黃綠色大麥變藍黑色變黃色豆類蔬菜白蘿蔔不變色淺黃色名稱碘液本氏液紅蘿蔔不變色黃紅色綠豆沒變色冃黃色蕃薯變色棕黃色黃豆1沒變色黃色芋頭變色黃褐色豌豆莢沒變色綠黃色長豆莢沒變色綠黃色1益照片9:種子與碘液的顏色變化照片10:蔬菜汁與碘液測試照片11:豆類與碘液的顏色變化照片12米、大麥、小麥與碘液的顏色變化（二）、說明：1、由表一、二的結果中發現，五穀類、根莖類、豆類蔬菜內皆含有澱粉，但榨成 菜汁中，豆類幾乎檢驗不出來、小麥也只有略為變色，應和澱粉的水溶性和顆 粒大小有關。2、以榨出的汁液濾紙過濾時，五穀類、根莖類蔬菜濾液較澄清，豆類

16、蔬菜則較混濁。尤其黃豆汁，即使雙層過濾也依舊混濁，應和所含營養成份蛋白質有關。3、五穀類、根莖類、豆類蔬菜菜汁內多少皆含有還原糖，五穀類蔬菜汁應和所含 澱粉水解酵素種類和水解速率有關。78利用本氏液及可溶性澱粉檢測蔬菜是否含有澱粉水解酵素（）、結果:照片13:各類蔬菜汁與本氏液的 顏色變化1| 3a癖課H t一 . 照片14：各類蔬菜汁加澱粉液與本氏液的 顏色變化表二：各類蔬菜加澱粉液與本氏液反應結果與表二比較表（X：沒有變深，+：顏色略深，+ + :明顯變深，+ + + :加深很多）芽菜類蔬菜五穀、根莖類疏采名稱本氏液名稱本氏液豌豆芽+ +米+ +目蓿芽+ +小麥+ + +綠豆芽+ +大麥+

17、 +豆類蔬菜白蘿蔔+ + +名稱本氏液紅蘿蔔+綠豆X蕃薯+黃豆+芋頭+豌豆莢+長豆莢+（二）、說明：1、顏色有加深或顏色更趨近紅色，表示含有澱粉水解酵素，變化愈大，水解酵素含 量愈多。2五穀類顏色加深較明顯，小麥最顯著。根莖類以白蘿蔔沉澱最佳，兩者含有澱粉 水解酵素較多或水解速率較高。3、本氏液顏色及沉墊，均勻分布在整個試管，適合作為慢慢觀察還原糖濃度變化的 檢測試劑。利用斐林試液、DNS試劑測定還原糖濃度，以與本氏液比較三種方法的優異（一）、利用斐林試劑測定還原糖濃度1、結果:表四：斐林試劑與已知濃度葡萄糖溶液的顏色變化表（:沒變，+:略有沉澱，+ + :明顯沉澱，+ + + :沉澱很多）葡

18、萄糖溶液0分鐘5分鐘10分鐘15分鐘20分鐘25分鐘30分鐘2滴藍色一一一+4滴藍色一+6滴藍色一+8滴藍色+ + + +10滴藍色+ + + + + + +12滴藍色+ + + + + + + + +照片13:斐林試劑與已知濃度葡萄糖溶液的照片14:加熱後產生磚紅色沉澱顏色變化說明：（1）、由表四及照片14中可知，葡萄糖濃度愈高，產生的磚紅色沉澱愈多。（2）、斐林試劑與已知濃度葡萄糖溶液約 3分鐘即產生紅色沉澱，但沉澱集中在底 部，隨後變化即不明顯。可見適合斐林試劑快速檢驗還原糖濃度大小且沉澱量 的多寡，可作為反應快慢之判斷依據。表五：斐林試劑與蔬菜汁的顏色變化表(:沒變，+:略有沉澱，+

19、+ :明顯沉澱，+ + + :沉澱很多)蔬菜汁0分鐘5分鐘10分鐘15分鐘20分鐘25分鐘30分鐘豌豆芽藍色+豌豆莢藍色+ + + + +長豆莢藍色+綠豆芽藍色+ + + + + + + +綠豆藍色一一+十豆藍色一一一一一一花豆藍色一一一一一一黑豆藍色一一一一一一黃豆藍色一+ + +小麥藍色+大麥藍色+米藍色+蕃薯藍色+芋頭藍色+白蘿蔔藍色+ + + + + + +紅蘿蔔紅藍色+ + +照片15:斐林試劑與蔬菜汁的顏色變化照片16:加熱後的顏色變化2、說明：(1) 、蔬菜汁原色加熱後差異大，影響顏色判別。尤其豆類，除黃豆有沉澱外,其他顏色變深藍色，可能是受到豆類成份元素的影響。(2) 斐林試劑

20、與蔬菜汁混合液大多會產生沉澱。顏色的深淺、沉澱量的多寡, 可作為還原糖濃度大小的判斷依據。（二）、利用DNS試劑測定還原糖濃度1、結果:表六：DNS試劑與已知濃度葡萄糖溶液在波長 570nm的吸收度表葡萄糖濃度（mg/mL）吸收度相對濃度DNS原液0.3500.731.00.4240.892.00.4260.903.00.4320.914.00.4400.935.00.4520.95111501啪吸收度相對濃度0葡萄糖濃度（mg/mL）3042050原液3L?rj-勺二-I二 - 匸仝臺照片18：加熱後顏色照片17： DNS試劑與已知濃度葡萄糖溶液的 顏色變化說明：DNS試劑與已知濃度葡萄糖溶

21、液，加熱後相當澄清透明，且顏色穩定性高，適合準 確測量還原糖濃度。但其對環境負荷較重，不利於大量使用。1.0000.9000.8000.7000.6000.5000.4000.3000.2000.1000.000圖一 :DNS試劑參考標準曲線2、說明：葡萄糖濃度愈高，DNS試劑顏色愈深，吸收度值愈大，相對濃度愈高。由圖 一中可以看出，吸收度值與相對濃度有一定的正比關係，故可以用吸收度大 小來表示相對濃度大小。四、使用含有澱粉的蔬菜與含有水解酵素的蔬菜交互反應，找出最佳組合（一）結果：表七：本氏液與蔬菜混合液的顏色變化表芋頭小麥大麥3分鐘5分鐘10分鐘3分鐘5分鐘10分鐘3分鐘5分鐘10分鐘豌豆

22、芽一+一一+一一+白蘿蔔+ + + + +紅蘿蔔+豆芽菜+ + +（:沒變，+:略有沉澱，+ + :明顯沉澱，+ + + :沉澱很多）（二）說明：白蘿蔔與小麥是最速配的組合五、測量還原糖濃度以比較蔬菜酵素水解速率的快慢（一一）結果:0.5500.5000.4500.4000.3500.3000.2500.2000.150+ 小麥-綠豆 黃豆 豌豆芽 地瓜芽圖二:蔬菜汁還原糖濃度變化圖說明：1、小麥、黃豆、豌豆芽、地瓜芽在 30分鐘時，有較高的還原糖濃度；綠豆明 顯較少，直到1.5小時才到達最大值。這應該是和混合液中可溶性澱粉含量 大小有關。30分鐘內水解的是蔬菜汁內原本的可溶性澱粉，後來視各蔬

23、菜 所含澱粉水解酵素不同而具有不同的還原糖濃度變化。2、小麥1.5小時後，還原糖濃度持續增加，且浸泡 60C熱水後，澱粉持續進行水解，可見小麥所含澱粉水解酵素最耐熱，適合高溫下製作還原糖。3、綠豆、黃豆、豌豆芽、地瓜芽浸泡 60 E熱水後，還原糖濃度減少，應該是 所含澱粉水解酵素在高溫下易失去活性。表八：DNS試劑測量不同天數時蔬菜汁混合液還原糖濃度表蔬菜汁混合液0.5小時1.5小時蔬菜汁混合液0.5小時1.5小時蔬菜汁0.5小時1.5小時吸收度吸收度吸收度吸收度混合液吸收度吸收度小麥10.4640.518綠豆10.4220.341黃豆10.4480.452小麥20.5220.564綠豆20.

24、4540.478黃豆20.4920.518小麥30.5260.554綠豆30.4560.492黃豆30.4640.5020.0600.040吸 0.020收 0.000度-0.020變-0.040化-0.060-0.080-0.1001天2天3天二小麥圖三：發芽天數還原糖濃度變化圖說明：1、吸收度（還原糖濃度）的高低： 小麥芽 黃豆芽 綠豆芽，各天 0.5、1.5小時的變化量則各不相同。2小麥芽的各天還原糖濃度的增加量隨發芽天數略減；但都有不錯的增加量。3、綠豆芽在第1天時，吸收度變化量為負值，代表還原糖濃度變化量減少。 應該是發芽長出根時，不利於澱粉水解酵素的進行或細胞耗掉大部分葡萄 糖。4

25、、第二天以後，黃豆芽、綠豆芽的子葉明顯轉為綠色，可能受到光刺激後， 加速澱粉水解酵素反應的進行，使水解速率加快。發芽四天的綠豆芽、黃豆芽、小麥芽小麥芽、白蘿蔔的DNS試劑顏色比較六、製造麥芽糖並測量還原糖濃度陸、討論一、由研究一、二的結果中發現，種子及塊根、塊莖內含有多量澱粉，但發芽的莖芽 內則含有較多葡萄糖，可見種子及塊根、塊莖植物在發芽的過程中，一定有澱粉水解 酵素，促進澱粉水解成麥芽糖、葡萄糖等還原糖。二、五穀雜糧類的種子貯存許多的養分，澱粉就是其中一大項營養成分，而澱粉又可 分為水溶性及非水溶性兩大頪，五穀類的種子利用碘液來檢測澱粉時，因為碘液是水 溶液，所以具有水溶性澱粉的種子反應速

26、率就較非水溶性澱粉的反應快，米、麥的種 子含有水溶性澱粉，豆類則是非水溶性澱粉。三、以榨出的汁液過濾後再用碘液檢驗，非水溶性澱粉會形成懸浮的澱粉顆粒，就被 濾紙過濾無法檢驗出澱粉，檢驗結果也顯示米、麥類的種子含有水溶性澱粉。四、葡萄糖是細胞直接可利用的醣類，和本氏液共熱後會依葡萄糖濃度多寡呈現紅、 橙（橘）、黃、綠、藍的顏色差異。汁液的還原糖檢測可以發現米、麥、蕃薯及紅蘿蔔 都屬葡萄糖含量高的植物種類。五、植物細胞為了不讓進入細胞內的養分隨意再離開，便會用酵素將結構較小的分子 結合成分子結構較大的養分貯存，例如葡萄糖轉換成澱粉貯存，當需要利用時再利用 酵素將結構大的分子分解成結構小的物質。水解

27、酵素就是要將澱粉分解的酵素利用水 溶性澱粉和汁液混合再與本氏液共熱反應，頻色若有朝黃、紅色改變，則代表汁液含 有水解酵素，長豆、紅豆、苜蓿芽及紅蘿蔔顏色較無變化，代表所含水解酵素較少。六、利用波長570nm的光譜測試對照用標準溶液，葡萄糖的濃度愈高吸收度也會隨著 增大，利用所榨汁液和太白粉混合反應，由吸收度檢測出的相對葡萄糖濃度並未隨時 間增加而增加，在 30 分鐘內小麥、黃豆及地瓜芽均達到最大吸光度。黃豆汁液反應 的吸光度最高 ，在無糖可使用時黃豆汁液和水溶性澱粉的混合是產生葡萄糖的不錯組 合。七、斐林試液是檢驗還原糖常用的試劑，葡萄糖是植物體內最普遍的還原醣，葡萄糖 含量愈高所產生沈澱的被

28、還原銅量就愈多。利用斐林試劑分別單獨與所榨汁液反應， 結果不像本氏液的反應那麼明顯，僅豌豆芽的反應較明顯，其餘汁液中還原醣的含量 可能尚不足，所以反應不明顯。八、若將澱粉含量高的根莖類搭配水解酵素高的汁液，就可較快製造出甜密密的糖。 白蘿蔔汁和豆芽菜汁搭配水解澱含量高的大麥和小麥均可持續產生還原糖 ，是很不錯 的速配，但胡蘿蔔可就沒有這樣的能力。柒、結論植物成長過程中需利用結構小分子才容易運送及利用，未使用完的養分則需轉變成結構 較大的分子貯存才不會流失，其中都必須有酵素來參與，根莖類及五穀類食品經碘液檢驗可 發現豆類有較多水溶性澱粉，而發芽中的種子及蔬菜汁液中都含有澱粉水解酵素，綠豆芽及 白

29、蘿蔔汁和水溶性澱粉較其他汁液容產生還原糖，可見澱粉水解酵素含量高，利用本氏液、 斐林試劑及 DSN 試劑混合後的吸光度都可找到正發芽的五穀類及豆類均有較高含量的葡萄 糖。若無蔗糖使用時，可選擇含糖量高的蔬菜共煮 ,、或是利用黃豆汁加太白粉、或是白蘿蔔 汁加芋頭，靜置半小時都是產生還原糖很好的“速配”原料。捌、參考資料及其它一.書籍（一）東方編輯小組。自然與原子。初版八刷。臺北市。臺灣東方。6067 。民 90（二）國中自然與生活科技 1上。二版。臺北縣新店市。康軒。 4755 。民 98。（三）國中自然與生活科技第四冊。修定版。臺南市。南一。 10715 2。民 98。.網路（一）種子研究室。

30、（無日期）。郭華仁。 （民 98），取自：http:/seed.agro n.n tu.edu.tw/home/i ndex1.htm（二） 還原糖和總糖的測定3,5-二硝基水楊酸比色法（2008/5/21 ）。任大明。（民99）,取自：（三） 還原醣濃度（Reducing sugars concentratio）。（無日期）。謝志誠。（民 99）,取自：http:/www.taiwan921.lib.ntu.edu.tw/mypdf/be04-4-4.html附錄：表九：蔬菜汁與太白粉混合液的 DNS試劑吸收度表蔬菜汁 混合液0分鐘30分鐘1.5小時3小時60 T熱水吸收度吸收度吸收度吸收度吸收度小麥0.3430.4860.4100.4520.470綠豆0.1960.3640.4420.4300.347黃豆0.4140.5280.4520.4860.436豌豆芽0.3960.4860.4800.4920.401地瓜芽0.3940.5240.4440.4440.434表十：小麥芽、白蘿蔔的 DNS試劑吸收度表常溫下吸收度沸水下吸收度小麥芽0.5340.570白蘿蔔0.5500.56617