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1、 厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表 岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个
2、人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注 考评人： 时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成形率成形速度
3、成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内 容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“
4、”为正常班，“”为值班。审核人： 制表人：12-0一三 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见备注12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注12-0一五 原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料盛器装盘要求备注名称数量12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克
5、12-0一八 浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克12-019 切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝10姜蒜米87寸条盘木耳丝一五鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐一五0牛肉末10蒜苗一五7寸条盘12-021点心成品配份标准表点心成品配份标
6、准表 数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅一五2寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟12-022面粉配份标准表面团配份标准表 数量单位：克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023 馅料配份标准表馅料配份标准表 数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅50012-024 臊子配份标准表臊子配份标准表 数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊50012-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表
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