湄潭翠芽加工技术规程

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1、ICS67.140.10X 55DB52贵州省地方标准DB 52/湄潭翠芽茶 加工技术规程Production technology regulation of Meitan Cuiya Tea点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（修订稿1）20xx - xx- xx发布发布20xx - xx - xx实施贵州省质量技术监督局发布DB52/ T *2014目录前言1范围12规范性引用文件13术语和定义14加工场所要求15鲜叶要求16工艺流程27技术要求2前言本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能设计专利，本文件

2、的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准主要起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、贵州省湄潭县茶产业发展中心、贵州省湄潭县质量技术监督局、遵义市产品质量检验检测院(国检中心)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、朱丽、吴贤才、金循、张金义。4湄潭翠芽茶 加工技术规程1 范围本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、鲜叶要求、机械加工要求、手工加工要求。本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所

3、注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10034 茶叶加工技术术语DB52/630 贵州茶叶加工场所基本条件DB52/632 贵州茶叶加工技术要求3 术语和定义SB/T 10034界定的绿茶加工技术术语和定义适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。3.1 湄潭翠芽茶 Mei tan cui ya 以在湄潭县境内及经湄潭县茶业协会认定的贵州省境内其他产地的适制绿茶的中小叶种茶树的鲜叶为原料，生产的具有外形扁、平、直、滑，色泽翠绿或黄绿，清香持久，滋味鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿鲜活等品质特征的绿茶。4 加工场所要求生产、加工、包装

4、、贮存、运输全过程茶叶及茶叶产品不落地。应符合DB52/T630的规定。5 鲜叶要求5.1 质量要求嫩、匀、鲜、净。5.2 等级标准特级：单芽至一芽一叶初展，匀净；一级：一芽一叶，匀净；二级：一芽二叶初展。5.3 品种要求适制绿茶的中、小叶茶树品种。6 机械加工要求6.1 工艺流程鲜叶摊放杀青理条整形脱毫提香筛选。6.2 技术要求6.2.1 鲜叶摊放6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间或萎凋槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。自然摊青：厚度1-4cm，时间4-8h；控制摊青：厚度8-10cm，温度25-38，湿度80-90%，时间2-4h。嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水

5、叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.2 摊放程度：含水量70-80%，芽叶稍软、拆梗不断，色泽绿、约暗，微显清香。6.2.2 杀青6.2.2.1 方式选用滚筒连续杀青、微波杀青，或连续滚筒与微波组合式杀青。6.2.2.2 滚筒连续杀青筒温250-270，投叶量：0.2kg/次，投叶频率：8-10次/min。要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，梗弯曲不断，略有粘性，手握成团，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度，杀青后及时摊凉。6.2.2.3 微波杀青温度110-120，投叶量：0.2kg/次，投叶频率：1

6、3-15次/min。要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。色泽翠绿，叶质柔软，略显茶香时即为杀青适度，杀青后及时摊凉。6.2.3 理条温度120，速度180-190r/min，投叶量1.5-1.75kg，时间2-3min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到4-5成干时下机摊凉。6.2.4 整形温度80-85，投叶1-1.5kg。先以速度140-150r/min，运行2-3min；然后速度调到120-130r/min，加压力棒（棒重：1kg）1-2min后起棒；再将速度调到140-145r/min，运行1-2min，再加入压力棒1-2min后起棒；最后将速度调到130-135r/min，运行1-2m

7、in下机。将茶叶筛割片末，摊凉30min。再以温度80-85，投叶1-1.5kg，以速度140-145r/min，运行时间1-2min；然后速度调到130-135r/min，加入压力棒（棒重：0.7kg）1-2min后起棒；再将速度调到140-145r/min，运行1-2min，再加入压力棒1-2min后起棒；最后将速度调到130-135r/min，运行1-2min，至叶色为翠绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率11-13%即下机摊凉。6.2.5 脱毫6.2.5.1 多用机机温60-80，速度140-145r/min，投叶3-4kg，下机前的3min速度为130-140r/min。全程时间10-1

8、5min。至茶叶含水量6-8%，外形扁平直较光滑，即可下机摊凉。6.2.5.2 炒干机机温40-50，速度80-100r/min，投叶10-15kg，全程时间30-50min。至茶叶含水量6-8%，外形扁平直较光滑，即可下机摊凉。6.2.6 提香6.2.6.1 多用机温度：60-70，速度140-150r/min，投叶量：1.5-2kg，下机前3minr速130-135r/min，全程时间8-12min。至茶叶：扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%下机摊凉。6.2.6.2 烘焙机温度：110，投叶量：20kg，时间：4-8min，

9、至茶叶：黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%，即可下机摊凉。6.2.6.3 远红外提香机温度：170，投叶量：4kg，时间：5min，至茶叶：黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%，即可下机摊凉。6.2.7 筛选按DB52T 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。7 手工加工要求7.1 工艺流程鲜叶摊放杀青二炒压坯脱毫提香筛选。7.2 技术要求7.2.1 鲜叶摊放茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或萎凋槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。自然摊

10、青：厚度8-10cm，时间4-6 h。控制摊青：厚度8-10cm，温度25-38，湿度80-90 %，时间1-2 h。摊青适度：以手触摸有柔软感，青味消失、有茶香，含水量75 -85 %。嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。7.2.2 杀青锅温105-125，投叶0.2-0.3kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左

11、右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时10-15min。7.2.3 二炒压坯锅温60-70，投入0.3-0.4kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15-20min。7.2.4 脱毫锅温60左右，投叶0.25-0.3kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6-8%起锅筛除片末摊凉。7.2.5 提香锅温60左右，投叶0.2-0.3kg，以荡为主。至茶叶：扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%起锅筛除片末摊凉。7.2.6 筛选按DB52T 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。