餐饮管理经营计划指标

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1、餐饮管理经营计划指标1.餐厅定员=座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=

2、接待人次食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)/营业收入100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100% 含义：餐厅经营程度17.

3、销售利润率=销售利润额/销售收入100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入100% 含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入(1成本率费用率营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数100% 含义：工时利用程度 25.工

4、资总额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进货本期出库 含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数0.5(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排 29.期末库存=平均库存2期初库存 含义：年末预计库存额 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=各季度占用/4 水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 3

5、2.流动资金周转次数=(流动资金平均占用计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入(1毛利率) 含义：反映成本大小 34.边际利润率=毛利率变动费用率 =(营业收入变动费用)/营业收入100% =(销售份额变动费用)/销售份额100% 含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低 36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本100% 含义：成本利用

6、效果 39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用100% 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用100% 含义：流动资金利用效果 41.投资利润率=年度利润/总投资100% 含义：反映投资效果 42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存100% 含义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小 46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量100% 含义：反映原材料利用程度 4

7、7.净料价格=毛料价/(1损耗率) 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数安排 49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值 50.附加价值率=附加价值/总收入100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分配率=人事成本/附加价值100% 含义：人事成本开支的合理程度 52.利润分配率=实现利润/附加价值100% 含义：利润分配使用的合理程度 二、销售弹性系数分析： 案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.258万元、4.035万元、4.326万元，接待人次分别

8、为638人、850人、1052人、1098人。请分析销售弹性系数。 案例分析： 利用公式分别计算不同时期的销售弹性系数为：r1 = (3.2582.456)2.456(850638)638=0.32650.3323=0.9825 r2 = (4.0353.258)3.258(1052850)850=0.23850.23761 r3 = (4.3264.035)4.035(10981052)1052=0.07210.0437=1.6499 销售弹性系数始终大于0，它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系，但影响的程度不同，存在三种可能。 1. 当r 1时，说明客源变化对销售量的影响

9、程度最大。这时，增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入，因为客人的人均消费水平在提高，消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源，也可适当提高价格或加强产品推销。 2. 当r = 1时，说明客源变化和销售量的变化成等比例关系，增加一定客源，其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定，客人消费结构没有改变，但不宜调整价格，防止引起客人消费结构波动。3. 当r 1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。2. 当 f = 1时，说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高，销售量越少。如果各种产品都涨价，

10、提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性。 3. 当 f 1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对价格的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。四、产品销售额ABC分析 这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%65%左右，B类菜在25%30%左右，C类菜在10%15%左右。通过分析，管理人员可把A类菜作为经营重点，对于B类菜给予适当重视，对于C类菜则给予一般性照顾。其中，销售构成太低的菜肴可以淘汰。