蓝天幼儿园食品安全管理制度汇编资料讲解

《蓝天幼儿园食品安全管理制度汇编资料讲解》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蓝天幼儿园食品安全管理制度汇编资料讲解（23页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、蓝天幼儿园食品安全管理制度汇编蓝天幼儿园济南市天桥区蓝天幼儿园二0一四年九月目录第一章从业人员健康管理制度1第二章 从业人员培训管理制度 1第三章从业人员个人卫生管理制度2第四章从业人员工作服管理制度3第五章食品进货查验记录管理制度4第六章食品贮存管理制度5第七章粗加工切配餐饮安全管理制度6第八章烹调加工餐饮安全管理制度7第九章面点加工餐饮安全管理制度8第十章凉菜加工餐饮安全管理制度9第十一章裱花加工餐饮安全管理制度10第十二章现榨饮料管理制度11第十三章 食品留样管理制度 12第十四章餐饮具清洗消毒保洁管理制度13第十五章食品用设备设施管理制度14第十六章餐厅食品安全管理制度15第十七章食品

2、安全检查管理制度16第十八章食品添加剂管理制度17第十九章 食品添加剂和调味料公示管理制度 18第二十章食品安全事故应急处置预案19第一章从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒

3、、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口 食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建 立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对 其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以 备检查。第二章从业人员培训管理制度为规

4、范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业 人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织 各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容 应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程 等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合 格后再上岗。五、建立餐饮

5、服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。第三章从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴 口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食 品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处

6、理弄污的设备或饮食用具后；5、咳 嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口 腔或身体其他部位后；&从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清 洁任务）后。四、 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始 工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或 擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6从事任何（其他）可能会污染双手的活动 后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工 作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物

7、品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。第四章从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理， 保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅 自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作 服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工 作服应每天更换。四、从业人

8、员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。第五章食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督 管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务 食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、米购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生 产经营单位或批发市场采购，

9、并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物 凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等 内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

10、少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者 盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场 采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检 疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字

11、）的许 可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量米购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检 验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消 毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者 应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建 立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时

12、间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第六章食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理， 保障公众餐饮安全, 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱 窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有 害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域，不同

13、区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10c m以上，并定期 检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的 温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第七章 粗加工切配餐饮安全管理制度为

14、规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分 池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡 清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用， 加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分

15、开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类 存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在 常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械 设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保 持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料 的水池内清洗拖布。第八章烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律

16、、法规及 规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准 规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随 时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使 用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格 按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（

17、超过 2小时）存放的食品，应当在 高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透 后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将 回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用， 定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟， 滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、 灶下

18、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。第九章面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内 使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。 各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量 较高的含奶

19、、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，注意生 熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按 照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超 剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、 豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、 设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。第十章凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障

20、公众餐饮安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人 员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加 工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C, 并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清

21、洗处理的，不得带 入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意 清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中， 不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁 止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用 冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生， 打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十一章裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮

22、安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人 员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花 间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C, 并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要

23、时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当 天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意 清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10C以下。植脂奶油裱花蛋 糕储藏温度在32C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存 温度不得超过20C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格 按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加

24、工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生， 打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十二章现榨饮料管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食 品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无 毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、 工用具，并由专人加工制作。三、

25、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手 部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消 毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂 粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非 食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应 符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料， 发现有感官性状异常的，不得加 工使用。七、饮料现榨操作前，应检查

26、设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设 备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 使用 过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔 夜或者感官性状异常的现榨饮料。第十三章 食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超 过100人的一次性聚餐，应对食品

27、进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具 和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关 的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特 殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据 需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止 样品之间污染；在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于lOOg。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放 入专用冷藏箱内，并做好

28、留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配 合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第十四章餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作， 保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （或专间）及设备，清洗消 毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接 入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用

29、水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗 涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照 除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并 注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保

30、存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮 具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取 营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符 合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到 地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定 时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。第十五章 食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公

31、众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的 流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属 防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm勺

32、防鼠金属隔栅或 网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关 或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食 品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生 污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具， 应分开定位存放使用，并有明显标

33、识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保 温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转 和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第十六章餐厅食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规 章，制定本管理制度。

34、一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等 设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐 者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做 好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料 盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做 到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时 间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰

35、机用 水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒 毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤 换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁:1. 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品；2. 无检验合格证明的肉类食品;3. 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;4. 无卫生许可证的

36、食品生产经营者供应的食品。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后 及时做好台面、地面等的清扫整理工作。第十七章食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理 措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查

37、管理并记录，落实责任到 人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人 员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、 设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查 相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况， 发现问题，及时告知改进，并做好食品安全 检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开 展岗位或部门自

38、查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题 及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规 定处理。九、各种检查结果记录归档备查。第十八章食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采 购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供 应合同。对采购的

39、食品添加剂应当索取并留存许可证、 营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、 供应日期和产品名 称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检 验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用米购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加 剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、 进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品 添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添 加剂的购进、使用、库存，应当账实相符

40、。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专 柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或 国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食 品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存 及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合 格证明等要妥善保管，

41、不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。第十九章食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作， 保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品 添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、 生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提 供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信 息。四、采购的食品添加剂和调味料要专

42、店采购、专账记录、专区存放、专 器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标 签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。第二十章食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安 全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮服务 食品安全监督管理办法 等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定 本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处 置工作。组 长：副组长：组员：二、应急

43、处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组 报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其 原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电 话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告,报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主 要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物， 病人吃

44、剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的 排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事 故调查处理如实反映食品安全事故情况。 将病人所吃的食物，进餐总人数，同时 进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存 放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食 品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息， 造成严重后果的要追究其法律责 任。