复旦大学营养与健康课程笔记

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1、脂类：人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。造成肥胖的缘由，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。脂类分为脂肪甘油酸酯和类脂磷脂、胆固醇、糖脂营养必需脂肪酸：食物供应；机体自身不能合成，又是机体不行缺少的营养素。多为长链/超长链高度不饱和脂肪酸。脂肪在体内的运送；由淋巴系统进入血液的脂肪酸，甘油或肝脏合成的脂肪都与蛋白结合，以脂蛋白形式运送。胆固醇只存在真核细胞由于西方国家脂肪占总能量偏高，往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症和肥胖等必需脂肪酸 1.维持正常生长所需的体内无法合成的脂肪酸为必需脂肪酸。 2.必需脂肪酸是合成某些激素

2、的必需前体。 3.必需脂肪酸如：亚油酸，亚麻酸。主要从植物油中获得，所以在营养学上植物油比动物油脂重要肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用1.合成脂蛋白、2.运输脂类 3.脂肪酸氧化、4.酮体形成“脂肪肝”：当肝脏脂蛋白不能准时将肝细胞内脂肪运出，造成脂肪在肝细胞中的积累所致的一膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2. 摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症多不饱和脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢的作用：1)促进胆固醇代谢2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有肯定作用。

3、3)能降低血小板的凝集能力，削减血栓的产生4)血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上的沉着而引起动脉粥样硬化的发生，而多不饱和脂肪酸能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管损伤部位血管硬化的进程。5)多不饱和脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向进展反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油，实际上是氢化植物油，简称氢化油。导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。消化系统概述：定义：有很多器官在统一的功能连接下形成系统称消化系统组成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。消化腺：

4、唾液腺、肝、胰及很多小腺体。功能：消化收纳食物，吸取营养，排解残渣。咽：鼻咽、口咽、喉咽三部分。消化液成份 1. 水占90%以上 2. 无机盐H+、Na+、HCO3-等 3. 有机物各种消化酶，粘蛋白。主要的消化液 唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液内分泌腺：G细胞促胃液素 D细胞生长抑素体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。影响人体基础代谢的因素：1）体格2）不同生理、病理状况的影响3）性别、内分泌、应激状态的影响4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平上升单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。一般是指每小时所

5、需的能量。食物特别动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特别动力作用。热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-15%。糖类：人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能，为正常的生理活动所必需的营养成分。消化：指人体在新陈代谢过程中，除从外界吸入氧气外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构简单的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消

6、化道内经过分解，变成结构简洁的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。肌肉中没有这类酶，肌糖原只能供应肌肉组织本身氧化供能的需要。只有胰岛素是降低血糖浓度的激素，其它激素都使血糖浓度上升低血糖症：是一种血糖浓度低于6070mg%水平的病高血糖和糖尿病：当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参加的简单的病理生理过程，或者代谢综合征无糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等

7、的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。水：水是宏量营养素， 是生命必不行少的营养素。“水是生命之源（原）”。1.溶解消化功能2.参加代谢功能3.载体运输功能4.调节抑制功能5.润滑滋润功能6.稀释和排毒功能脱水：所以如人体只丢失总水量的1就会消失症状，就会出问题；而持续脱水消失的情况就更加严峻，会使心血管、呼吸和体温调节等系统受到损害；在数日内导致死亡,严峻脱水则可以很快死亡。营养素的分解和合成，食物的消化、吸取、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能，在运动过程中释放大量的热能必须散发出去，水吸取了那部分热量，机体才能恒温而不受到损害。水的获得：a

8、)食物来源和饮用水b)代谢水在同样条件下：与机体总水量比，代谢水占的比例很小。水的丢失：人体水的丢失变动很大，从量上看，主要途径是汗腺和肾脏。脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失导致水不足的水缺乏会很快引起很多体温调节不良和生理功能减退的严峻后果即使有充足的水时也不会立刻全部补充到机体失水前的水平，这种现象叫“自愿脱水”低渗性脱水：失钠多于失水，Na低于135mmol/L高渗性脱水：缺水多于缺钠 Na高于150我们每天只要再喝1000-1200cc开水，平均上午2杯、下午2杯，也就足够了。膳食纤维：膳食纤维主要功能：1.维护人体胃肠健康2.增加粪便的体积和重量，供细菌发酵之用3.增加排毒：

9、增加铅等有毒物质的吸附和排泄，削减铅中毒等。膳食纤维的分类1.不溶性纤维：如木质素、纤维素等；2.可溶性纤维：如果胶、树胶等；对胃肠道保健作用更加显著。可溶性膳食纤维：容水量大，为人体肠道内菌群供应抱负的生长和繁殖场所。增加有益菌数量，而当肠道内细菌增加过快的时候，膳食纤维又能增加肠道蠕动来加速多余细菌的排出。膳食纤维另一作用：参加维持肠黏膜完整性，防止肠道内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。膳食纤维功能：增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间可降低血胆固醇水平，削减动脉粥样硬化。削减胆石症的发生，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，削减胆石病发生。治疗糖尿病预防

10、胆结石，掌握体重，预防皮肤疾病，预防牙周炎，预防心脑血管疾病，预防糖尿病，预防便秘，预防肠癌每人每天膳食纤维的摄入量应在2030克左右矿物质：见笔记本高血压及其营养调理：定义:血管收缩压与舒张压的压力上升到肯定水平以致对健康发生的影响或发生的疾病在临床上将高血压定义为收缩压140mmHg和/或舒张压90mmHg。我们认为当收缩压130mmHg就应该警惕一般认为成人血压超过160/95mmHg（21.3/12.7kPa）就是高血压男子（45岁以下）130/90mmHg（17.3/12kPa）低血压是指体循环动脉压力低于正常的状态高血压发病缘由：1胆固醇在血管壁积累引起的动脉粥样硬化2动脉变硬失去

11、弹性且收缩3家族遗传性4生活因素：吸烟、喝酒、精神压力、肥胖、过多的盐和饱和脂肪酸、喝过多咖啡或茶等刺激物、某些药物等。钠储留：是食盐与高血压之间关系的一种假说。钠盐过量为什么会发生高血压？高血压病人的饮食：七条原则削减钠盐,削减膳食脂肪、低胆固醇饮食补充适量优质蛋白，注意补充钙和钾等适量微量元素，多吃蔬菜和水果补充丰富维生素,戒烟、戒酒科学饮水为原则, 饮食制度方面：要有规律性，食勿过饱，晚餐饮食要清淡易于消化。蛋白质的营养：蛋白质：是由氨基酸聚合而成的构成人体结构的重要生物大分子。氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。氨基酸的作用:1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质，2)和其他物质结合，

12、起着特别重要的生理功能；3)也单独起重要的生理功能；4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，供应能量每天每公斤体重为每天摄入1克蛋白质，比如50公斤体重的人，一天蛋白质摄取量50克。必需氨基酸：赖氨酸色氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸牛奶中的营养成分可以说接近于100%可以被人体吸取，牛奶含有丰富的优质蛋白质，牛奶中含有极易消化吸取的脂肪，牛奶中富含多种维生素和矿物质糖尿病：胰岛素依靠型（I型）非胰岛素依靠型（II型）多食、多饮、多尿及体重减轻空腹血糖正常值是6.1mmol/L或110毫克/100ml以下这么一个标准。空腹糖尿病的诊断标准是7.0mmol / L或者是126

13、毫克/ 100ml血糖致病的机制：高血糖会与血液中的任何蛋白质起缩合反应，会形成糖化蛋白。人体将这种糖化蛋白视为异物，产生免疫反应，如来不及去除，会沉积于毛细血管中，然后产生纤维化，导致毛细血管堵塞，从而致病。2个糖化指标：糖化血红蛋白（HbA1c）和糖化血清蛋白胰岛素是体内惟一能降低血糖的激素,血糖指数高，表示该食物进入胃肠后消化快、吸取完全、所生成葡萄糖迅速进入血液；血糖指数低则表示该食物在胃肠内停留时间长、吸取缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,但下降速度慢。为减轻胰岛的负担，合理分泌胰岛素，糖尿病病人一日至少进食三餐，且要定时定量。用胰岛素治疗的病人或易消失低血糖的病人还应在三正餐之间增添2

14、3次加餐，即从早、中、晚三餐中匀出一小部分主食留做加餐用，这是防止低血糖的有效措施而值得接受。建议多选用的食物1大豆及其制品2粗杂粮3蔬菜维生素：是一类维持人体生命活动必不行少的微量营养素特点：相对其他营养素量小甚至微量，称微量营养素。自己不能合成，必须从食物中摄入。维生素C(抗坏血酸)：促进对铁的吸取维生素B1 (硫胺素) 1.增强代谢功能，促食欲、助消化，有利糖转化能量。2.促进糖正常氧化和转变成脂肪，防止神经炎和脚气病维生素B2 (核黄素) 1.参加生物氧化过程中的传氢的作用，2.与铁的吸取、存储、利用有关 维生素B6 1.是一些酶的辅酶成分，2.参加蛋白质和脂肪的代谢过程维生素B12

15、(钴胺素) 促进正常红细胞的发育和成熟叶酸 促进正常红细胞的形成，促进大鼠生长维生素A（视黄醇）1.参加视网膜视杆细胞中视紫红质的合成，治疗夜盲症2.维护上皮组织健康3.促进生长发育，抗癌作用维生素D（胆钙化醇）1.促进钙、磷的吸取和骨组织钙化2.与甲状旁腺共同作用，维持血钙正常水平。3.必须经肝、肾转化后才能发挥生理功能维生素E（生育酚）1.是抗氧化剂,防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止细胞受到自由基的作用。2. 保护红细胞膜的完整性，延缓年轻3.为生殖功能所必需，及防肌肉萎缩维生素K 是肝脏凝血酶原所必需，并与肝中其他凝血因子合成有关抗氧化营养素：维生素E、C、类胡萝卜素1、消除自由基及其所致

16、的氧化损伤 2、预防心血管病的发生及降低死亡率3、减缓年轻过程4、防止白内障和老年黄斑变性5、削减癌症发生危险性及进行有效干扰 改善高同型半胱氨酸血症。（维生素B6、B12、叶酸） 1、高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化危险因子； 2、叶酸供应甲基使同型半胱氨酸变成甲硫氨酸（一种必需氨基酸）； 3、维生素B12是甲基转移酶的帮助因子； 4、维生素B6是同型半胱氨酸代谢中必需的辅因子免疫调节作用：维生素A、E、C、B6、D1、维生素A维持表皮和黏膜的完整性，防止微生物侵袭； 2、维生素B6缺乏引起T细胞增殖与功能下降； 3、维生素C促进中性粒细胞的吞噬作用，增强细胞免疫 ； 4、维生素E促进T细胞

17、增殖和促进单核细胞分泌细胞因子；5、维生素D在体外促进单核细胞分化、杀死分支杆菌和肿瘤细胞。四、防癌抗癌作用一一维生素C、E、A、胡萝卜素、叶酸 1、维生素C阻断亚硝胺合成，抑制其致癌作用 ；2、一胡萝卜素和维生素E可使口腔癌前病变逆转 ；3、补充维生素E使吸烟者前列腺癌的发生率和死亡率明显降低 ； 4、补充叶酸可降低患结直肠癌和乳腺癌的危险性； 5、维生素A及视黄酸使上皮细胞正常分化，抑制增殖，削减癌的发生，番茄红素与前列腺癌之间呈负相关；7、林县居民癌症的干预试验证明服用b一胡萝卜素、维生素E、硒可削减癌症的死亡率肿瘤：环境因素对某些癌发生和进展影响特别大“人类癌症的绝大多数是由环境因素引

18、起的，因此是可以预防的”这一重要观点已经得到越来越多科学专家认同现今肝癌治疗仍以手术切除为主，然从临床实践来看，包括进行术前化疗、放疗肝癌缺乏有效掌握方法，肝癌患者的预后极差肺癌发生于支气管粘膜上皮亦称支气管癌。胃癌可发生于胃的任何部位，但多见于胃窦部。有关商量认为其发病缘由与饮食习惯胃部疾病,幽门螺旋菌的感染等有关。大肠癌为结肠癌和直肠癌的总称，大肠癌是指大肠粘膜上皮在环境或遗传等致癌因素作用常常熬夜：被认为癌细胞是正常细胞分裂过程中发生的突变，晚间细胞分裂最旺盛在各种营养素中，以脂肪与癌症关系的证据最为充分。高脂肪膳食能增加患癌症的危险动物试验证明多不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对化合物的致癌作

19、用有更强的促进作用。而在脂肪与心血管病的关系方面已证明不饱和脂肪酸有保护作用，而饱和脂肪酸有促进作用肥胖：肥胖的定义：即身体中含有过多的脂肪组织。虽然由于遗传的关系，肥胖者的子女比其他人更容易发胖，但是只要注意合理饮食与运动，肥胖仍然可以预防和掌握的。一个人发生肥胖是由很多因素造成的。 环境因素； 营养因素； 心理与社会因素； 病理因素； 也有基因因素当单纯由于热量摄取过多以及热量消耗太少引起过度的超重，就称为膳食性肥胖。也有由于内分泌代谢不正常所导致的肥胖基础代谢 定义：指人体处于空腹(饭后l0hl2h)，静卧不活动，环境舒适，室温在25左右，精神安定、糊涂时的能量代谢。是用于维持正常体温、

20、呼吸、心跳及分泌等所需要的能量。游泳 1036 一小时消耗千卡最多酮体：你是分解脂肪，尿中应该有脂肪代谢产物-酮体等排泄物存在饿着不吃更容易积累脂肪 你以为饿着可以减肥，其实与你想的正好相反，你饿了却不吃饭，身体的第一反应就是储存脂肪，结果导致体重增加。一个人长时间不吃饭，处在饥饿状态，身体就会特别难过。当你终究再次进食时，你的身体会认为它需要储存热量，由于它不知道你下次进食会拖到什么时候。这样，你体内的脂肪就会越积越多。早晨一觉醒来，午餐前半小时，健身后，工作间隙，感觉饥饿时观点与建议 1、肥胖病（症)具有多基因遗传倾向， 2、膳食性和运动削减等生活习惯是导致肥胖的主要缘由， 3、肥胖症导致

21、的健康损害和经济负担远大于营养不良， 4、肥胖的治疗应该以饮食和运动与药物相结合，是一个长期的过程，提倡科学减肥， 5、预防肥胖是最佳选择，预防肥胖远比治疗肥胖重要和有效。 6、运动去吧！心脑血管：动脉硬化：动脉内壁有脂肪、复合碳水化合物与血液中的固体物(血小板）沉积，并伴随着纤维组织的形成、钙化等病变。如果连续进展下去则形成冠心病（心绞痛，心肌梗死及急性心死亡），或形成脑血管功能不全或中风。冠心病：因冠状动脉病变所致的心脏病，称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，简称为冠心病。急性心肌梗死是冠状动脉突然堵塞，血流中断，心肌因严峻缺血以致局部坏死心脑血管疾病的因素：多种病因中饮食因素最直接或间接影响到

22、血液脂质、脂蛋白等成分，再影响到动脉粥样硬化的发生和进展。药物治疗外，调整膳食，合理营养，增加运动不行变因素：高龄和男性早发心脏疾病家族史；可变因素：吸烟、高血压、高脂肪膳食、高胆固醇、高甘油三酯血、肥胖、糖尿病、超重、体力活动少、社会心理因素等。脂肪酸有抗炎、抗栓塞抗动脉硬化的作用。3脂肪酸(EPA，DHA)：指脂肪酸分子式的首端数起，第三个碳原子处有一个共轭双键。这类脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗动脉硬化作用。1)削减血小板分散作用2)能在血管的损伤面加强白细胞的作用而降低炎症反应3）增加血浆的溶纤作用，削减儿茶酚胺对血管紧张作用4）降低血液粘度与略微降低血压5）使血液中脂肪酸谱向着对人体健康有

23、利的方向进展，延缓在血管损伤部位其血管硬化的进程防治冠心病切记六个字：管住嘴，迈开腿冠心病营养调理1)糖、脂肪和蛋白质比分别为60%70%，16%20%和10%14%2) 少吃或避开吃肥肉、猪油、乳制品(全乳、乳脂、奶油、乳酪）3）吃植物油,菜籽油、豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等。4）食含纤维、果胶、维生素、有益微量元素多的粗粮、蔬菜、瓜果以利降脂。5）多食降脂食物，如含香菇嘌呤的香菇使血液中胆固醇迅速转至肝，使血胆固醇下降；含大蒜油的大蒜由于有烯丙基二硫化物而抑制体内胆固醇合成；还有豆角、芸豆、毛豆、黄豆、红小豆、淡菜、核桃仁、大葱、扇贝、大黄豆、对虾、甲鱼、韭菜、豌豆、花生仁、鲍鱼、鲫鱼

24、、木耳、洋葱、海带、紫菜、蚕豆等。6)选胆固醇含量低于100mg%食物，少食或不食含量100200mg%食物，不用含量为200mg的食物。除了实行掌握体重、削减脂肪和食盐摄入，增加蔬菜、水果，有选择性食用低胆固醇食物，保证膳食结构和营养素摄入的合理等一系列措施，患有心血管疾病的患者肯定可以有效掌握和削减上面提到的一些危险因素，经过这样的坚持不懈，最后必有成效，改善生活质量。内容总结（1）脂类：人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少（2）脂类：人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少（3）膳食纤维：膳食纤维主要功能：1.维护人体胃肠健康2.增加粪便的体积和重量，供细菌发酵之用3.增加排毒：增加铅等有毒物质的吸附和排泄，削减铅中毒等14 / 14文档可自由编辑打印