面包店规章制度

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1、篇一：烘焙面包店企业员工规章制度一、工作 时间（一）公 司依照劳动法规定确定员工工作时间，每周不少于48小时。门店员工的作息时间，由 门店根据营运需求，进行安排和调整。（二）因 营运要求，必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休 。、考勤制度（一）员 工须严格执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自离岗。1、门店 实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。2、门店 实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要 求他人代打卡者，双方一律按迟到、早退”处理，并给予“口头警告”见习店长需打卡上下班。3、对于因公事外

2、出（如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会）、卡钟坏等意外情况不能及时打卡 的，必须由门店店长签注说明（写明理由），不扣当月全勤奖。4、对于 忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。5、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保证营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班（提前下班的时间不可超过休息时间），但需店长在考勤卡上签注说明 。6、如果 当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡 上签注说明。除店长级（包括见习店长、副店长、店长）管理人员外，任何人不得在考勤卡

3、上签 注说明。7、超过3分钟上班时间打卡者为迟到，提前在1分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款10元。迟到、早退超过20分钟的，扣款20元早退超过30分钟的，扣款30元早退超过40分钟的，扣款40元早退超过50分钟的，扣款50元早退超过60分钟的，扣款60元迟到、早退超过2小时的扣除半天工资，迟到、早退超过4小时的，以旷工一天处理。8、旷工一天，扣除员工两天的全额工资，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者 离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。,视自动（二）全勤奖1、全勤奖金为50兀，每月和工资一起发放。2、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假（包括病假、事假、年假、婚假

4、、产假、丧假等所有假）以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。3、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班（补休）等特殊情况而打卡不完整者，其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。（三）严格遵守考勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。1、员工请事假须事前提出申请，并填写员工请假单，向门店店长申请，办妥准假手续。三天以内（包括三天）假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请殊情况需及时补假。2、病假应将当日医院病假证明递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历卡、化验单等证明到公司人事部处予以确认。急症病假的应在当天通知门店店长并在三天内递交病假

5、证明单、补办批假手续。（四）员工有下列行为之一者，作旷工处理：1、在请的各类假中，有弄虚作假现象的。2、未办理任何请假手续，未经批准离冈的。3、不服从公司组织调配，不到指定岗位工作的4、对考勤卡弄虚作假、私自涂改者。反社会治安条例而被公安机关传讯、拘留或因打架斗殴而缺勤的。店员工及主管级的出勤天数统一按26天计算；店长级的出勤天数统一按24天计室人员出勤天数统一按 22天计算。制度工班表由门店管理组按周排，每周工作六天，排休一天，原则上周六、日不排休。有排班要求，则应在每周三闭店前，将其要求以书面的形式给到下周的排班人。店营运顺畅的前提下，排班人应尽量满足其要求。排班时，内外场每个班次都应该保

6、证有管理组人员当班。门店管理组人员以身作则，根据具体的营业状况进行排班，不得以权谋私。有欠休，请在班表的右侧注明欠休天数或时数。补休应在二个月内补完。表下方的备注栏中将设定本周目标和训练，请认真执行。工班表应该在每周六开店前排好，班表一经排好，原则上将不再更改。工班表需由店长级管理人员签名后方可生效。制度店店长可根据实际工作需要，安排员工加班。除因特殊原因外，员工应接受安排。 店店长级实行岗位责任制，工作时间有弹性，一律不计算加班。制度5、因违（五）门 算；办公三、排班（一）员（二）如 在保证门（三）在（四）请（五）如（六）班（七）员（八）员四、加班（一）门（二）门五、出差（一）员工因公出差，

7、必须提前填报出差计划，写明出差人员姓名、天数及原因等，交财务部审核借 款金额，并由人事部安排出差事宜。（二）出差期间如需改变原定路线或延长出差天数等，必须取得公司的批准，遇到任何特殊情况都应 先向公司请示。（三）出 差补贴、说明：a） 凡 需出 差 员 工 均 应 事 先 填 写 出 差 申 请 报 告 或 出 国 及 旅 费 借 支 申到财务部领取预支差旅费单经批准后凭单据b) 凡超标准出差苴丿、超出部 分 费 用 自 理 特 殊 情 况 须 总 经 理 批 准C)凡 因 工 作 需同 级 别 员 工 共 同 出 差， 同 性 员 工 须起 住宿， 苴 丿、 标 准 可 向高档提靠， 若与总

8、经理、董事长同行者，其费用实报实销。d） 出 差 人 员 （ 含 境 内 外）， 若 出到原居住地无住宿费用无伙食补贴报销通讯费用原则上采用当地的电话通讯方式e) 出差期间不,j、-受工f)未 尽 事 宜 经 协篇二：蛋糕房员工的手册蛋 糕房员工手册工的工作态度1、礼仪一是职员对顾客和同事的最基本的态度。要面带笑容、使用术语、请”字当头，谢”不离口，接电话时先说 您好”，做到顾客至上，热情有礼。2、喜悦一 最适当的表达方法是常露笑容 。微笑”是友谊的大使”，是连接顾客的桥梁，它会使职员敬业， 并给宾客以亲切和轻松愉快的感觉 。3、效率一 提供高效率的服务，关注工作上的技术细节，急顾客所急，需顾

9、客所需，为顾客创造方便，进以 赢得顾客的满意以及饼店的声誉 。我们要做到：认真、快、全力以赴。4、责任一无论是常规的服务还是正常的管理工作，都应尽职尽责，一切务求得到及时圆满的效果，给人以效率快和良好服务的印象。5、协作一 一是饼店管理的重要因素之一，各部门间、职员之间应互相配合、真诚协作，不得互相扯皮，应同 心协力解决疑难，维护饼店的声誉。6、忠诚一忠于职守是职员必须具有的品德，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过事非、阳奉阴违、诬陷他人。进取一一把 工作当作自己的使命，为了达成使命，不断进修，不停创造新东西。工作的过程就是学习的过程 ， 你天天学习，就会有进步，你的生活就会富有生机

10、。为了提高1、店长、,应向上司及时讲2、各组,力求及时发现并长、班长、组长工作方法本店效益，实现持续发展，特向店长、班长、组长等负责人提供如下工作建议班长、组长必须率先执行工作制度及工作安排，如对工作安排持有不同的见解清自己的想法，以防造成工作失误。负责人要有自己正常的工作方法及见解。各负责人应不定期地对下级进行提问解决工作存在的问题。在工作过程中，组长、班长、店长要耐心地接受大家合理的建议，作为领导，其主要责任就是要想办法把工作做好，把业绩提上去。3、进原材料，必须经裱花组长、店长同时检验签字可生效。4、面包 组、西点组、蛋糕组、汉堡组所用原料应上报店长，统一配货。5、营业 班长所需的物品，

11、应上报给店长要货。6、店长、班长、组长要自觉接受大家的监督。7、如顾 客投诉、提建议、找负责人，根据情况是否重要，营业班长应及时解决。解决不了的，选按抚顾 客，然后上报店长。店长如不能解决，应及时上报负责人。切记，一定要先安抚好顾客。8、对于 来店推销新产品原料的、做技术服务的客户，班长应及时通报给店长，并保存好相关资料（如联 系方式，及产品形象等）。9、负责 蛋糕工艺造型美观。0、负责原料的检验，由班长负责。11、负责 对顾客提出的要求达到顾客的满意。前厅人员 工作基本要求1、上班 期间一律使用普通话，严禁用方言、土语。2、服从领导的工作安排及临时工作安排，不准私自换班。3、按时 上下班，先

12、换工装后打卡（由营业班长监督）。4、着装 统一、整洁，相应证件配戴齐全。5、仪容 仪表化淡妆，不准留长指甲，不准带手饰。6、上班 期间，不准在前厅打闹、大声喧哗、手插衣袋。7、上班 期间，不准擅自离岗，有事需向领班请示。8、上班期间，不准倚靠设施、物品。9、不准在柜台内聊天、看报。10、上班期间，坚持用礼貌用语，不准挖苦顾客，严禁与顾客争吵。11、不准带不良情绪上班，影响工作。12、不准用办公电话打私人电话，不准接听私人电话。13、不准私拿本店财物。14、不准带外人随便进入生产车间。15、上班时间，不准会客（坐着）。16、上班期间，不准挖耳挠腮，保持良好形象。17、同事之间相互团结，不准搬弄是

13、非，挑拨离间。18、任务没完成，说明理由。19、爱护本店物品，不得随意损坏。营业员、收银员工作制度一、听从营业店长和领班的工作安排，认真、自觉履行工作规定。二、对多款或少款10兀以上，必须直接向营业店长说明。三、对改账和改生产出货单等相关问题的，要从重处罚；立即辞退并扣发工资及全部风险保证金向公安机关报案（以杜绝经济犯罪事件发生 ）。,严重者四、对少记或不记出货数量的，算账结果正确的，经查出，要负第三条责任。五、为了六、对于库存数量盘点，两班组必须认真盘点或监盘，如盘点有修改之处，须经两组签字有效。盘点后，均在盘点上签名。、两班收银员交接班时、算账、点钞要以三审为准（两位收银员、店长各审一遍，

14、相符为准，店长审核无误后方可下班。八、进行生产单与出货单对照时，应由营业、收银、领班、面包组、蛋糕组当场对照，对照后签字生效。 如有生产记录数量差错的，前厅领班将负责记录生产的责任。九、收银员不准把不良情绪带入工作中，要面带微笑地工作，以保持良好的收银形象。十、收银 员收银时要清晰地说出：您好，有vip卡吗？您一共消费多少钱，收您多少钱，找您多少钱，请 保管好您的小票；谢谢下次光临，请慢走。须用双手将钱、物品（对于需包装的食品须严格包装 好）、卡等送给顾客并用普通话说谢谢光临、请慢走等礼貌用语。十一、收 银员要尽量节约使用食品袋，对于顾客索取时，应在说明本店的规定的情况下，限量给。十二、打 折

15、金额在0.5元至10元的，要经过领班同意 （若领班不在，可由营业班长代签）,方可生效; 超出10元的，要经过营业店长和收银员同意，方可生效。十三、收 银员、营业员、领班要配合营业店长和安排促销活动，熟悉本店的产品并主动做以宣传，所发放卡、新产品等需要说明的，要真诚向顾客解答好，并做好相关登记。十四、对 于单位团体订购食品时，应由领班负责或向店长报告，并详细登记所购食品名称、数量、联系方式及送货时间等内容且应收取一定数额的定金。十五、将 顾客食品损坏、拿错的，应及时向领班请示，谁的责任根据情况进行量价赔偿。十六、顾 客忘在本店的东西，应妥善保管，不可打开或拆看，如重要物品应请示营业店长。十七、因

16、 购买物品需用现金时，应经店长签字后，收银员方可支出，并将支出原因及金额详细记录 ，还应 及时向当事人索要购货发票（发票应注明经办人姓名）。十八、下 班后，不经收银员允许，食品不再卖出。收银员应确保销售款的完整与安全，保全好各种单据上交核算。十九、收 银员每天在下班前必须认真核算当日售出各货品的数量及金额，保持账款一致。若出现假币情况由当日收银员自己负责，若出现多款输入电脑、少款情况由收银员补齐，收银员不得擅自离开岗 位。二十、营业店长可随时检查和了解销售情况。收银员在接班时应检查零钱是否充足 ，做好准备工作。（注：收银时多向顾客询要零钱 二、收银员在接班时，应检查备用零钱的金额与盘点是否一致

17、，并保管好钱箱的钥匙。）。二十前厅领班的职责1、领班每日做好检查工作 （仪容仪表、店外卫生、店内卫生）。2、负责检查物品的质量和合格证的贴放。3、负责检查标签和物品摆放是否对号。4、检杳物品摆放是否整洁、美观大方。5、检杳物品是否到位，配合好生产人员，把产品及时补齐。6、领班做好沟通交流工作。7、领班要监督收银工作，保证账目清晰准确。8、领班要处理好班中突发情况、安排任务后，领班要检查落实情况。10、领班应严格按照规章制度办事。11、领班做好顾客反映情况，及时反馈信息。12、领班做某件事应以身作则，有了问题，敢于承担。13、领班要做好人员安排。14、和本店有业务联系蛋糕的，领班负责安排人员及时

18、送到 。15、领班应对店内各个摆放设施熟悉 ，得心应手，需要什么能马上拿出来16、员工证件、公司对方的蛋糕券应整理规放好。17、机关人员或卫生监督的人来检查，应做接待工作。18、如若有公司希望和本店建立业务联系，领班应和对方谈好业务。19、星期一大扫除，和大家做好卫生工作，包括店内死角。20、如店内缺少货时，如：果酱或牛奶，应及时与前厅负责人联系。21、对新来人员，领班有责任给她们讲解，新人员有不懂的问题时，应给予正确讲解。22、领班应对人员正确指导，对店内所有营业人员应平等看待。23、保证营业中所用的东西配齐，女口：蛋糕盒等。24、若有顾客打电话订产品，由领班负责。前厅出货验收人员的基本职责

19、1、保证验收的产品绝对干净卫生 。2、制作的产品形状要好，包装合格。3、对制作、烘烤的产品大小一致。4、对烘烤的产品颜色要求：色泽金黄。5、对烘烤的熟透要求必须达标。6、未达到以上要求的产品，不可出售。7、验收工作失误：领班及验收人员负责。店长的任务和职责一、管理人员负责：卫生形象店前面卫生形象：1、门头清洗、空调外表干净，过滤网一星期清一次。2、地面、门、窗户时刻保持清洁。二、管理人员负责：规范工作1、固定人员定期培训，新人员定时培训（细则：语言、个人形象、 准执行。专业知识、服务水平、卫生等）按标、标贴与产品位置正确。3、健康证的办理、营业人员证件的保管。4、仪容仪表及个人卫生方面。5、班

20、次安排及协调和沟通。6、卫生方面：室内的所有卫生方面。7、工具、物品的摆放整齐，毛巾、蝇拍、蝶子、蛋糕盒方面等之类。8、产品的摆放。面包、牛奶、整齐美观。9、单位及顾客售后服务方面。主动积极（送货）。10、定期单位结账（账款回收方面）。11、新产品推存（与生产协调）。12、策划、促销活动（如特价产品）、生产协调关系。13、检杳产品质量（如夏季保存期1。14、生产日期、合格证方面健全15、负责店内的一切证件、资料单据及开票的保管等方面。16、负责招聘工作及试用考核情况。17、及时补充空缺产品（生产协调）。18、不合格产品、形状、烤糊、不熟等鉴定打退（生产关系）。19、处理最新的突发事件。（吃出头

21、发、打折、产品质量、工作中与顾客之间发生事情）。20、提出建议、改进与把顾客提出的信息及时与生产协商记录等。21、常用物品的充足及设备的正常工作 。22、对人员的考核。（品质、工作能力等）。23、负责工作落实情况细则：什么时间安排，检查完成情况。三、管理人员负责：职责、资产24、收银方面。25、负责对收银人员认定及考核工作 。26、负责管理好店内所有资产。27、负责收银、盘点、算账认定工作。28、随时可检查收银的各项工作。29、负责折扣和鉴定工作。30、负责前厅照明工作。31、负责严格执行本店的各项规章制度（以身作则）。篇三：面包店的生产管理包店的生产管理一、前言 面包店是，并不是很高利润的行

22、业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业 ，店里设备看成是自己的设备来使用与保 持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面 包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时

23、改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包 店的生产管理（一）场 地规模的改善随着开放 型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见 的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、 清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：1. 把 暗 淡 改 为 明 亮： 使 用 乳 白 色 的 或米 色 的 油 漆 从 屋 顶

24、到 墙 壁 必 然 使 周 围 的 环 境 为 之新。2. 把龌龊改为顺畅：只要把3.备 重 新 规 划下 靠 边 的 架 高 的 排 列组 合 的 等 归 位 之空间立体化 自 然 顺 畅为 干 净 烘 焙 原 材 料 很 容 易 将 周 围 的 环 境 弄 脏 只 有 将 各 种 材 料 归 位 符 合 人 体 工 学 的 设 计 脏4.乱 也 就 变 为 干 净 了 把 闷 执八、 改 为 凉 爽 通 风 只 有 通 风 良 好 的 工 作 环 境 师 傅 做 起 来 心 情 才 会畅 做 出 的 产 品 才 会 吸 引 顾 客 明 亮 顺 畅 干 净 且 凉 爽 通 风 的 工 作 场

25、 地 不 仅 让 消 费 者 放 心 还让 师 傅 做 起 来 顺 心（二）、 人员的工作制度化及习惯正确化车间内部 的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就 是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯 ，遇到生病、感 冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的 财富，您一定要珍惜。（三）、 面包店的生产管理面包店一

26、 般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细 ，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要 ，但是如果他能够重视起这项工作 ，那么将会获益非浅。以下 是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润 。（一）、 购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材 料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发。一般操作人员都有相同的心态 ，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向 。面包店的经理以及师傅 们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存

27、量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。（二）、 要有良好的签领制度面包店内 所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯 。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。（三）、 对于原材料及产品的数量进行核对对于

28、原材 料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作 ，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。（四）、 进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需 要依其性质及类别分类贮存 ，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪

29、费甚至被偷等浪费情形发生。（五）、 冷冻产品、原材料要注意产品的循环性冷冻产品、 原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。（六）、 确实遵守先进先出的原则确实遵守 先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。（七）、 养成良好的清洁卫生习惯有些面包 店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生 与安全。有

30、良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序有些面包 店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成 本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。九）、避免产品烤焙过

31、度或是烤焙不足发生浪费烤焙是烘 焙产品的最后也是最重要的一环 。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙 不注意把产品烤焦了 ，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来 操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。（十）、 要师傅养成良好的称量习惯面包店制 作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质

32、与成本。有许多师傅没有准确称量 的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。（十一）、想办法利用剩余或过期产品在有些时 候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品 ，避免这方面的损失。（十二）、 不要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要 将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段

33、，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！（十三）、 了解店里的情况时常对店 里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。（十四）、 不要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内 的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。（十六）、 要养成盘点的习惯面包店的 管理人员时常问自己每天生产多少 ？销售多少以及未售完的

34、有多少 ？明天预计生产多少？假如每 天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润 。（十七）、 对顾客要多花一些精神每天来的 顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意 。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八）、建立良好的会计制度面包店的 利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠全的会计制

35、度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效 的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。三、案例 分析面包店生 产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须

36、了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明 生产流程作业的安排。小型面包 店生产每日工作报表的格式如下：（一）各 种面包的基本配方 （表一）（二）各（三）每 天生产流程表（表三）（四）面 团搅拌作业时间表（表四）（五）面包整形作业时间表（表五）（六）面包进炉作业时间表（表六）表、甜 面包基本配方产品名称 甜面包材料烘焙 百分比（%）重量（g）备注高筋面粉 1002000改良剂0.510南侨酥油 12240幼砂糖20400盐 1.530 奶粉5100干酵母120蛋 10200 水551100合计2054100表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量（

37、根据烤箱盘数调整）项目产品名称产品烤盘口形四联不带盖17组三、面包生产流程表项目产品 名称发酵方法准备原料搅拌时间基本发酵主面团延缓发酵分割整形最后发酵进炉出炉产品 )11:3048分）11:50长24圆24四、面团搅拌作业时间表日期：年月日搅拌顺序产品名称中种面团基本发酵室主面团延续发酵面团篇四：饼店、蛋糕店操作间管理制度操作间综合治理规范守则一、岗位分工合理明确合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗 位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么 工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。举例

38、：机拌戚风类搅拌岗位职责及工作要 求2 .工作要求（举例）1）精神饱满，行动迅速，积极主动。2）检杳个人仪表仪容是否合格,头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再工作。6）负责按工艺生产，保证产品质量。3）自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。4）直接对生产组组长负责3.工作标准1）符合蛋糕面糊搅拌程序。2）工作场地干净无面糊溅落流程规范（举例）1）配料：a、检查 原料是否配齐，有没有遗漏或变质。b、配料 要准确，不能配错料。2）检查 机器运转是否正常3）搅打 蛋白部分：a、装上 打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。b、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存

39、在。c、装上 打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌 23分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。4）蛋黄 部分的搅拌：a、除去 粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。b、加入 蛋糕粉拌匀至不见粉粒。c、加入 蛋黄拌匀即可。5）混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）1）提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。2）严禁在现场打架、聚众闹事。因工作因素造成同事之间相互发生的

40、口角冲突或造成矛盾，情节轻微者,双方友好协作后不予追究责任；（双方协调不好各罚款 50元记过一次）情节严重或发生2次以 上和打架斗殴者，因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任， 动滋事者。（罚款500元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退3）禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。个人衣物、饮用水杯放在现场指定位置。违反者发现 一次罚款5元。，4）员工 工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩戴手机必须放于工裤内 且不可随意接打电话。违反者罚款10元/次。5）提倡文明礼貌，现场

41、作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。违反者罚款10元/次。6）现场 员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，违反者罚款10元/次。7）现场 各工段应做好人员定岗工作，禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗等。发现一次罚款50元，发现2次 直接免职。8）生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项（如：饮食、吸烟、看书报或制作私人物品）。违反者罚款10/元9）员工 必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒绝上级主管工 作分配者立即革职检讨，找各种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的工作任务且不自觉加班完成的。（违反者50100元/次，二次违反者直接辞退）10）现场人员必须自律自

42、觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象（故意损坏公物，原料不节省，随意抛扔主辅料）。违反者罚款200500元，对勇于检举揭发 奖励200元。11）现场人员必须妥善保养自己领用的工具，严禁闲置工具不归库、不关锁、撬锁、故障工具不维修， 丢失工具照价赔偿，不正当使用工具导致损坏除赔偿外处以100500元罚款，对勇于检举揭发奖励100元。12）员工必须按照生产工艺规定，作业指导书进行现场作业，严禁向半成品投放异物或故意损坏机器设备。生产设备（工具、气管、电源线和转运车、垫木等）、工件（成品、半成品、余料、辅件及五金 等）未按指定的区域及时归位和环境卫生、设备保养等，若不

43、符合规范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按时整改者，每次扣款50元/人/次。13）工作期间禁止会客和长时间接电话，严谨带不相关人员进入操作间。（违者50/次）迟到早退处罚制度1、员工 必须遵守上下班作息时间，不迟到，不早退，上班提前5分钟到岗；2、迟到 早退10分钟（含10分钟）扣10元，超出者1分钟扣除5元工资，超30分按旷工一天处理（扣除当日工资），二次违反者（超30分）扣除两天工资，无事由旷工一天 （一次扣除3天工 资）给予记过一次警告。3、请假 需提前一天提出，休两天以上的除第一天外，其他都以事假处理，病假要有相关证明，不能 提供者按旷工处理。奖励制度 奖励的目的在于既要使员

44、工得到心理及物质上的满足，又要达到激励员工勤恳工作 ，奋发向上，争取更好业绩的目的。功过转换 为使受到惩罚的员工将工补过，同一年度中之功过可以相抵或转换,方法如下：1） 一次嘉奖可与一次警告相抵,一次记小功可与一次记小过相抵,一次记大功可与一次记大过相抵52)二次九夕 士口、U T嘉奖相当于次记小功,二次记小功相当于次记大功;3)二次,二次记大过可予以辞退 ；警告相当于次记小过,二次记小过相当于 次记人过4） 一年内功过抵消后,对年终评比、提薪、晋升等不发生影响。职申请规范一线操作员工辞职需提前一个月办理离职申请，生产管理人员、班组长和调机工辞职需提前45天办理离职申请。（未经批准离职者扣除全

45、部工资） 量经济责任管理规定一.目的 为了提高 各车间产品质量，减少不良的发生、保证产品质量的合格性、稳定性，特制定本此规定。二.范围1、本规定适用于各车间各道工序所有成品、半成品的量产和试产.职责3.1操作者负责各工序产品的质量检查，及标识、区分、 部各班组责任人负责对各工序产品件的质量抽验 质检员负责对生产中的产品件进行抽样检验确认定位摆放；3.2生产、入库管理；3.3技术;四.规定4.1.车 间 操 作 者： 负 责 自 检， 作 出 是 否 合 格 的 判 断 通 过 自 我 检 验， 对工 位 产 品 的 质 量 负 责; 自 检： 产 品 形 成 过 程 中， 操 作 者 本 人

46、对 本 作 业 过 程 宀 完 成 的 产 品 质 量 按昭八、42验 标 准 规 疋 的 技 术 标 准 进 行 自 行 检 验， 并 作 出 是 否 合 格 的 判 断。 车 间 操 作 者 之 间 负 责 互对 加 工 出 来 的 产 品 进 行次 检 验（ 下 序 检 验 上 序 ）, 有 利 于 保 证 工 序 质 量， 防 止 疏 忽 大 意造 成 的 批 量 不 合 格 品 出 现； 互检：在 产品生产过程中，上、下相邻作业过程的操作人员或组长相互对作业过程完成的产品质量进行二 次检查确认。O4形 态 外 形 不 整 齐, 变43 技 术 检 验 员 负 责 产 品 件 专 检；

47、 专检：产 品在生产过程中，检验人员对产品形成所需要的物料及工序完成的产品质量特性进行专项检验5.塌 馅, 收 缩, 缺 损, 漏 馅, 薄 厚 不致 底 部 不 平 整, 花 纹 不 清 晰 色 泽 不 具/、 有 该 品 种 应 有 的 色 泽, 色不 均 匀, 无 光 泽6. 5组 织 气 孔 分 布 不 均 匀, 大 小 不致,不 规 则 大 空 洞 有 糖 粒 粉 块, 带 馅 类 的 馅分 布 不 均 匀, 皮 馅 比 例 不 适 当, 组 织 不 细 腻, 不 具/、 有 该 品 种 应 有 的 组 织 特 征 滋 味 气 味 不 纯 正,咸 不 适 度, 不 具/、 有 该 品

48、 种 应 有 的 风 味, 粘 牙, 有 异 味 有 杂 质 外 表 和 内 部 均 无 肉 眼 可 见 的 杂7. 6发现上述质量问题视为报损个人承担原料成本损失（产品原价的50%）并及时填补产品发 现 私 自 处 理 不 合 格 产 品 者次 罚 款200 10 00元 情 节严重 者 加 重 处 罚 主辅料成 品半成品经济责任（包括监管不当导致过期变质等）一、编制 依据公司成 品保护实施细则ncmd/、适用范围本制度适用于项目所有分包方（包括业主指定分包方）,任何按合同及协议进入现场的分包均必须遵照执 行。二、程序1、成品、半成品、主辅料保护的责任：所有烘焙车间员工，有义务将烘烤好的产品

49、（汉堡胚、蛋糕胚等）及时上架或监管，成品、半成品、主辅料因存放不当导致产品发霉 、变质、风干等。2、成品、 半成品、主辅料保护的期限：准确及时的用掉即将过期的成品、半成品、主辅料防止发霉、变质4、成品、半成品、主辅料保护的范围：所有烘烤 好的蛋糕、面包及炸锅油、面包装饰材料、原料等，需冷冻或冷藏的及时妥善保管下班前检查清 理成品、半 成品、主辅料保护措施的制定和实施：341 操作时要按正确的操作方法和工序，不得颠倒工序，防止后道工序损坏或污染前道工序。342本单位应员工爱护公物，尊重他人和自己的劳动成果，增强本单位员工的成品保护意识。3.4.2要每天对本专业的成品保护工作进行检查，并及时落实整

50、改，检查成品、半成品、主辅料保护工作 的状况。四、处罚8. 1经 检 查 如发现 不 宀完善尚 未 造 成 损 失 需 立 即 整 改 对 整 改 不 及 时 的 记 过次9.2如因管理上的失误造成保护工及 时、 不宀 完善，已 造 成 经 济 损 失， 除 按 原 价 赔50%偿 外 处 以50100 元 罚 款（注：所 有 人， 无 责 任 人）生监管责任职责（工作期间每天必须做）一、目的： 为规范生产车间的现场卫生管理、人员卫生管理，特制定本规定。二、适用 范围：适用于生 产车间的日常卫生清理、维护和管理工作三、管理 要求：1）努力 为实现公司方针、目标作贡献；2）遵守 公司的各种管理规

51、定、管理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名合格员工；3）听从 上级领导的指挥与安排；按时、按质、按量完成每日生产任务；4）个人 卫生要符合公司卫生标准要求，否则不准上岗。、车间卫生要求（必要时相互检查，如发现一项不合格 1020元/人/次，无责任人）1、生产 结束后，必须彻底将生产设备、工器具、地面、墙壁、排水沟等打扫干净，所用物品摆放整齐， 车间内不得堆放杂物，保持一个卫生、干净、整洁的环境。生产过程中不间断随时清扫 、整理。（生产用过的工具随时洗刷清理并保持其清洁）2、车间 内所有的门窗、玻璃、窗台应随时保持清洁干净，每星期彻底清扫车间卫生。3、负责架车的清洁卫生。要做到：10.

52、1所 有烘 烤产按 大 中 小 分 的 规 格 摆 放 整 齐12.3架围 要 清 洁 整 齐 地 面 干 净 没 有 杂 物4、车间 整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无粉尘。5、车间 内不得堆放废弃物，装溶液用的桶必须加盖。6、工作 时落地原料必须及时清扫妥善处理 。7、生产车间所有的窗必须安装纱窗，防止蚊、蝇等进入现场，纱窗如有损坏应及时修补或更换 ，未经许 可任何人不准打开纱窗 。8、工作 中产生的垃圾，必须放入车间内的临时存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次将生产区 域的垃圾清理出车间。9、未用 的原料、主辅料及时清理、堆放整齐。10、各种 半成品用转运箱、

53、输送平板及垃圾箱保持清洁 。11、产品 包装（塑料包装袋、产品标签和纸板箱）保持清洁、摆放整齐。车间应做到：a、地面 清洁、无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角。b、墙壁（角）和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角。C、门窗 明亮干净、无积灰、无污迹、无蛛网。d、照明 灯具保持清洁，无灰尘积压。e、桌凳 保持干净，物品堆放整齐。f、水池 及地下水道清洁、排水畅通、无阻塞现象。g、车间 四周责任区内清洁、无垃圾、无烟蒂。h、设备、线路每周进行一次日常保养，含清洁清理的内容，做到表面目视无灰尘、油渍、污渍等异 物。i、工具、容器、模具、搬运工具等按指定地点摆放整齐，要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净，不得有油污、灰尘及赃物，生产车间烤炉、发酵箱、和面机、打蛋机、架车、工具、烤盘、模具、地面、垫纸的清洁卫生以及周围的清洁卫生。要做到：1) 所 有设 备 以 及 工具， 不 得有 油 污 及 附 着物，摆放。2) 烤盘、模具/、上下清洁，没有油污附着物，整齐摆放。工考核制度综上所述与考核相关的1、奖励：每月一次考核，通过者奖励100兀2、工资：半年一次