范水服务区员工考勤考核细则-中国烹饪协会

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1、“知 识 大 碰 撞”题 库一、必答题（一）单选题：1.菜肴烹制最好用（ ）。A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 2.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。A.碱 B.糖 C.醋3.被喻为“动物人参”的是( )。A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（ ）。A.五花 B.上脑 C.里脊 5.质量最佳的牛肉是( )。 A.黄牛肉 B.水牛肉 C.牦牛肉6.被称为“海鱼之冠”的鱼是（ ）。A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼7.火腿中被称为“北腿”的是（ ）。A.如皋火腿 B.金华火腿 C.宣威火腿8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。A.高粱 B.小麦 C.大米 9.

2、 加工蚝油的基本原料是（ ）。A.蛏子 B.贻贝 C.牡蛎10. 初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。A.鲥鱼 B.黄鱼 C.刀鱼 11鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。A.铁锅 B.砂锅 C.木桶 12食盐的主要成分是（ ）。A.氯化钾 B.碘化钾 C.氯化钠13. 下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。 A.鸭肫 B.牛蹄筋 C. 鱿鱼14.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。A.柠檬酸 B.碳酸 C.乙酸15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是（ ）。A.透明度 B.形状 C.滋味 16.调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（ ）。 A.10 B.30 C.50 17.属于苏式面点制品的是（

3、 ）。 A.豌豆黄 B.龙抄手 C. 三丁包子 18. 最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。 A.菊花花刀 B.柳叶花刀 C.牡丹花刀 19. 制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。A.肋开 B.腹开 C.整料出骨 20.下列原料适合油发的是（ ）。A.海参 B.哈士蟆油 C.鱼肚 21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。A.白色 B.黑色 C.绿色 22.加工花椒采用的刀法是（ ）。A.直切 B.排剁 C.铡切23.将熟火腿切成片的方法是（ ）。A.跳切 B.锯切 C.直切 24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（ ）。A.尸僵阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 25.宜用清水漂

4、洗法洗涤加工的原料是（ ）。A.猪脑 B.猪肠 C.猪爪 26.最适合铡切的原料是（ ）。A.螃蟹 B.冬笋 C.黄瓜 27.适合用抖刀片的方法加工的原料是（ ）。A. 带壳熟鸭蛋 B.生猪肝 C.豆腐干 28.大方丁是指边长在（ ）以上的丁。A.0.5厘米 B.0.7厘米 C.1厘米 29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是（ ）。A.十字花刀 B.麦穗花刀 C.荔枝花刀 30微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。A.金属容器 B.带金边瓷盘子 C.塑料盒31最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是（ ）。A.分散调味法 B.裹浇调味法 C.跟碟调味法32.一般来说,菜肴的决定性调味阶段是（ ）。

5、A.原料加热前的调味 B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味 33.适宜整鱼出骨的鱼是（ ）。A.鲢鱼 B.鲫鱼 C.鲤鱼 34.动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）。A.僵直后期 B.后熟期 C.自溶期35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ）。A. 脆皮银鱼 B.红袍大虾 C.脆皮乳鸽36.勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是（ ）。A.炖 B.烤 C.烩37菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（ ）。A.包芡 B.糊芡 C.流芡 38菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。A.清炸 B.酥炸 C.香炸39菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ）。A.拨入法 B.倒入法 C.拖入法 40.在我国

6、餐饮企业中，菜品和酒水成本（即直接成本）一般占总成本的（ ）。A.30%左右 B.45%左右 C.60%左右 41.在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过（ ）。A.10% B.20% C.30% 42.在酒吧中鸡尾酒属于（ ）。A.整瓶或半瓶销售 B.单杯销售 C.混合销售43.毛利是（ ）之和。A.费用、税金、利润 B.成本、税金、利润 C.费用、成本、利润44.餐饮产品的人工成本一般占总成本的（ ）。 A.15%左右 B.25%左右 C.35%左右45.属于半变动成本的是（ ）。A.设备折旧费 B.原料成本 C.人工总成本46.人体血糖主要是指（ ）。A.

7、果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 47.一个人突然得病并伴有全身抽搐，需要对其注射一定量的（ ）。A.葡萄糖酸钙 B.葡萄糖液 C.生理盐水 48.从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。A.虾皮 B. 豆腐 C.芝麻酱49.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（ ）流失或破坏。A.维生素E B.维生素K C.维生素B1 50.在各种活细胞中含量最多的物质是（ ）。A.水 B.糖类 C.蛋白质 51.下列食物蛋白生理价值最高的是（ ）。A.肉类 B.鱼类 C.蛋类 52.所谓营养互补是指各营养素之间的（ ）。A.补充 B.反应 C.合成53.黄昏时视物不清是由于体内缺少（ ）。A.维生素A B.维生素B

8、C.维生素C 54.具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。A.维生素C B.维生素D C.维生素E 55.如果膳食中缺碘人容易患（ ）A.贫血 B.鸡胸 C.甲状腺肿大56.钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。A.1：1 B.1：2 C.2：157.谷类的糊粉层中含（ ）较多。A.水分 B.淀粉 C.维生素 58.最易被人体消化吸收的豆类食品是（ ）。A.炖豆腐 B.炒豆芽 C.煮黄豆 59.豌豆中的蛋白质属于（ ）。A.优质蛋白质 B.完全蛋白质 C.不完全蛋白质60.蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。A.水 B.蛋白质 C.维生素61.最易被人体消化吸收的动物性原料是（ ）A.鱼肉

9、 B.猪肉 C.牛肉 62.蛋白质的分类是由氨基酸的数量、比例和（ ）来决定的。A.质量 B.结构 C.种类63.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。A.脂肪酸 B.蛋白质 C.氨基酸 64.在咀嚼过程中发生化学变化最大的是。A.蛋白质 B.淀粉 C.脂肪65.在得知宴请的对象是日本人时，席面上不能摆的花是（ ）。 A.桂花 B.荷花 C.菊花66.摆台时，3种杯子从左至右摆放的顺序是（ ）。 A.白酒杯、水杯、葡萄酒杯B.葡萄酒杯、白酒杯、水杯 C.水杯、葡萄酒杯、白酒杯67.大型中式宴会，摆好冷菜的时机应掌握在宴会开始前（ ）。A.10分钟左右 B.20分钟左右 C.30分钟左右68.宴

10、会台面上公用餐具摆放的位置是在（ ）。A.男主宾酒具的前方 B.女主宾酒具的前方 C.正、副主人酒具的前方69.上首席位在主人的（ ）。A.左边 B.右边 C.对面70.在宴会服务过程中，宾主致辞后用作干杯的酒水斟倒的时间是（ ）。A.致辞前 B.致辞中 C.致辞后71.宴会摆台服务中，摆餐盘时盘边与桌边的距离是（ ）。A.1cm B.2cm C.3cm 72.在通常情况下，10人餐台放（ ）张菜单。A.1 B.2 C.3 73.在宴会进行过程中，当客人杯中的酒水喝到只剩（ ）时，就应及时添加。A.1/2 B.1/3 C.1/4 74.凡是鸡、鱼等整体菜肴,在摆放后应转动转盘，将其（ ）的位置

11、转向主人。A.头部 B.胸部或背部 C.尾部75.在宴会服务过程中，客人使用的烟缸中有（ ）个烟头时就要更换烟缸。A.2 B.4 C.6（二）判断题:1.草莓的上市季节为56月。2.在烫杀黄鳝时，加醋的目的主要不是去除其腥味。 3.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的草酸。4.“本味”是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。5.按成菜色泽，烧可分为红烧、白烧和葱烧。6.蔬菜保藏的最适宜温度范围是04。7.烤麸是将大块豆腐经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有龙葵甙毒素。9.在餐饮企业中，食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。10.焗、烤、灼是广

12、东风味的代表烹调方法。11.中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。12.豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。13.燕窝的涨发最好用蒸发的方法进行。14.整料去骨就是去净原料所有的骨骼而仍然保持原料原有的完整形态的一项加工技术。15.刀鱼在初加工时一般是剖腹去内脏。16.夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合较柔软的动物性原料。17.碱发是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。18.活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨，否则不便去骨。19.含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨等。20.干热膨化是指用油脂、水、食盐、砂粒、电磁波等传热介质加

13、热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。21.蒸汽传热有保持菜肴原汁原味并减少营养流失等特点。22.质老形大的原料，宜大火长时间加热；质嫩形小的原料，应小火短时间加热。23.菜肴“油爆双脆”勾包芡，“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。24.焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料；冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。25.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是胃。26.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是葡萄糖。27.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。28.维生素B6因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。29.谷类中含量最高的营养成分是蛋白质

14、。30.生豆浆加热不彻底不可以饮用。31.木质砧板不能使用烘干灭菌法，否则易干裂。32.切配和烹调实行双盘制，即配菜的盘、碗在原料下锅、烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。33.在炖鸡汤时加入花椒、茴香会使鸡汤更加鲜美。 34在煨猪肚时，千万不能刚开始就放盐，否则猪肚就很难煨烂。35用咸菜水蒸桂鱼，既别有风味，也有益于身体健康。36在烹制羊肉菜肴时，加入葱、姜、花椒是简便易行的除膻方法，但加入红枣、橘皮也可以有效地去除其膻味。37对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的温度。38“拔丝香蕉”在装盘前，一定要在盘底抹一层薄薄的色拉油。二、抢答题（一）单选题:1

15、.“点心”一词出现的年代是（ ）。A.唐代 B.元代 C.清代 2（ ）时代出现了以面点为主的宴席。 A.春秋战国时期 B.宋代 C.清代3.中国清真菜起源于（ ）时代。A.唐代 B.元代 C.明朝4.我国古代文人聚会时的贺宴称为（ ）。A.海参宴 B.曲江宴 C.船宴5.“周代八珍”中类似于现在的“盖浇饭”是（ ）。A.淳熬 B.熬 C.捣珍6.最早使用的调味品是（ ）。A.盐、糖 B.果酒、醋 C.盐、果酒7.我国古代官吏升迁的贺宴是（ ）A.烧尾宴 B.春秋大宴 C.千叟宴8.孔府菜起源于（ ）,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A.唐代 B.宋代 C.明代 9.中国谭家菜起源于（

16、 ），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A.宋代 B.明代 C.清末10. 清代康熙到乾隆年间共举行了（ ）次千叟宴。A.2 B.4 C.611.齐民要术的作者是（ ）。A.贾思勰 B.李渔 C.陈士良12.堪称我国第一部营养学专著的是（ ）。A.易牙遗意 B.本草纲目 C.饮膳正要 13.随园食单的作者袁枚是（ ）时期的著名文人。A.唐代 B.明代 C.清代14.“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。A.皇帝内经 B.吕氏春秋 C.易经 15.“庖丁解牛”反映了厨师刀工技艺的高超，它是出自（ ）。A.庄子 B.孟子 C.论语16.备急千金要方食治作者是（ ）代孙思邈。A.唐 B.元 C.明17

17、.淮南王刘安发明了（ ）。A.豆豉 B.豆酱 C.豆腐18.本草纲目的作者是（ ）。A.娄居中 B.崔浩 C.李时珍19.牛肉在烹制前，经过相应的物料腌制后其易烂且肉质鲜嫩,该物料是（ ）。 A.芥末酱 B.海鲜酱 C.甜面酱20.传统名菜“三不粘”指的不粘盘、不粘筷外，另一个是（ ）。A.不粘勺 B.不粘锅 C.不粘牙21.糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ ）。A.氧化水 B.代谢水 C.还原水22.对检验合格的食品要加贴市场准入标志，即（ ）标志。A.QS B.QQ C.GQ 23.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（ ）。A.溴化钾 B.碘化钾 C.碘化银24.能够抑

18、制微生物活动、延长食品保质期的添加剂是（ ）。A.营养强化剂 B.抗氧化剂 C.防腐剂25.食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会于（ ）通过。A.2008年2月28日 B.2009年2月28日 C.2010年2月28日26.食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（ ）。A.1年 B.2年 C.3年27.餐厅服务员应持健康证上岗，每年体检（ ）。A.1次 B.2次 C.3次28.食品安全监督管理部门对食品不得实施（ ）。A.检查 B.抽检 C.免检29.中华人民共和国食品安全法自2009年（ ）起施行。A.2月1日 B.4月1日 C.6月1日30.婴儿食品不得摻入

19、任何的（ ）。A.辅料 B.调味料 C.食品添加剂（二）判断题:1.食物生热效应作用最强的热源质是蛋白质。2.宴会产生于商代。3.滕王阁序中所说的“四美具，二难并”中的“二难”是指贤主和嘉宾。4.南宋时期所谓的“乳糖圆子”就是现在“汤圆”的前身。5.端午节食用的五黄是指：雄黄酒、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄、黄豆芽。6.中秋月饼被作为正式节令食品，始于宋盛于明清。7.清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清。8.图腾祭祀是宴会的起源。9.清代才子冒辟疆在水绘园宴请天下名士举行的是“全鱼宴”。10.饮食文化史上最早的文献吕氏春秋的主编是吕不韦。11.我国的制糖技术是唐太宗派人去印度学来的。12.唐代陆羽精

20、于茶艺，著有茶经。13.清代,烹饪操作技艺出现了爆、炒技术。14.“酱油”最早见于北宋林洪撰写的山家清供。15.扬州画舫录是李斗于乾隆年间撰写的。16对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，食品安全风险评估专家委员会的专家可以不参加。17.我国四大淡水家鱼是：鳙鱼、鲢鱼、青鱼和鲤鱼。18.“庐山三石”指的是：石鸡、石鱼、石耳。19.传统名菜“水晶肴蹄”是选用猪的后蹄制作而成的。20.“洛阳水席”是洛阳传统名席，以燕菜领衔，由于席中重汤，故有“水席”之称。21.我国著名的“全虎席”即全猪席，席单中的虎身八碟、虎脏四炒、全虎十菜等均是以“虎”代猪的。22.白鱼、白虾和银鱼合

21、称为“太湖三白”。23.厨师在特殊的情况下可以佩戴戒指等首饰进行操作。24.对于食品的质量安全市场准入制度，负责组织、指导、监督的政府部门是质量技术监督部门。25.在餐饮企业管理过程中,对同一个人或同一个组织不能同时采用两种不同的方法，不能同时设置两个不同的目标，甚至一个人不能由两个人来同时指挥，否则将使这个企业或者个人无所适从。这遵循的是“手表定律”。26.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款5倍的赔偿金。27.大型宴会台型设计时，应将主桌摆放在正面向大门和主行道，能尽览宴会厅的位置。 28.不同餐饮

22、企业或不同情况下会有不一样的定价策略，但调味料必须精确地算入成本和价格必须定在顾客可接受的范围内这两个原则是不变的。29.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行食品安全法有关食品安全国家标准制定的规定，可以不报国务院卫生行政部门备案。备用补充题：单选题：1.餐饮服务的“无形性”表现在（ ）。 A不便于宣传促销 B便于质量检查 C便于操作执行2.餐饮企业的前台与后台之间的分工与合作属于（ ）。 A垂直沟通 B水平沟通 C情感沟通 3.采用“煨”制作而成的菜品是（ ）。 A白汁鱼肚 B红扒鱼翅 C佛跳墙4.元朝宫廷或亲王在重大的政事活动时举行的宴会称（ ）。A

23、诈马宴 B文会 C满汉全席判断题:1.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。（ ）三、风险题（一）选择题:1.食品生产许可证的有效期一般为（ ）。A1-2年 B3-5年 C6-8年2. 面点成为商品，出现了专业作坊和“饼师”是在（ ）。A唐代 B宋代 C明代3.蛋白质最标准的食物原料是（ ）。A牛肉 B鱼肉 C鸡蛋4.食品良好生产规范的英文标识是（ ）。AGAP BGMP CGCP5.容易诱发老年痴呆的炒锅材质是（ ）。A铜 B铝 C钢6.在宴请的对象是法国人时，席面上不能摆的是（ ）。A黄菊花 B红玫瑰 C紫罗兰7.在宴会服务过程中

24、，托盘的方法中被称为“轻托”的是（ ）。A胸前托 B肩上托 C头顶托8.西餐宴会上餐后饮用的酒水称为（ ）。A开胃酒 B助餐酒 C利口酒9.河豚毒素用（ ）处理后容易被破坏。 A酸 B碱 C乙醇10.在受理宴会预定的过程中要“三了解”,除要了解宾客生活忌讳和了解宾客的特殊需求外,还要了解宾客的（ ）。A家庭背景 B人口数量 C风俗习惯11.烹制菜肴时，放味精的最佳时机是（ ）。 A菜肴加热前 B菜肴加热中 C菜肴起锅时12.温度是衡量菜品质量非常重要的标准之一，米饭食用的最佳温度底线是（ ）。 A45 B55 C6513.冷禽肉在零下20时保藏期限一般为（ ）。 A3-5个月 B6-8个月 C

25、9-12个月14.制定“中餐菜单”首先要确定的是（ ）。 A产品风味 B菜品价格 C原料数量15.餐饮储存设施（包括冷藏室）的面积与整个餐饮场所的面积之间比较合理的比例是（ ）。 A1:10 B1:20 C1:3016.餐饮企业餐具的损耗率占营业额的比例正常范围是（ ）。 A3以内 B6以内 C9以内17. CS战略的核心是（ ）。 A人才战略 B市场战略 C情感战略18.食品留样保留的时间是（ ）。 A24小时 B48小时 C72小时19.下列原料中没有烧透不可以食用是（ ）。 A莴苣 B西兰花 C豆角20.国家食品卫生标准中表示使用液体烟熏方法的字母符号是（ ）。ACB BFB CGB21

26、.一般来说,厨房的生产面积占整个餐饮总面积的（ ）比较合理。A11%。 B21%。 C31%。22.美国饭店业的先驱斯达特勒认为“饭店从根本上只销售一样东西”，那“一样东西”指的是（ ）。A菜品 B酒水 C服务23按照视觉规律，菜单上的字一般不应小于（ ）。A三号 B四号 C五号24厨房的照明对厨师的工作质量和工作效率十分重要，一般情况下每平方米应达到（ ）。A5瓦以上 B10瓦以上 C15瓦以上25.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是（ ）。A10%左右 B20%左右 C30%左右26.英文中的品牌（brand）一词源于古挪威文字brandr，它的中文意思是（ ）。A烙印 B更

27、好 C最好27盘点各类餐具数量和质量的周期一般应控制在（ ）。A1个月 B3个月 C6个月28. “臭鳜鱼”也称“腌鲜鳜鱼”，是（ ）的传统名菜。A江苏 B安徽 C四川29.厨房排烟罩一般罩口风速应大于（ ）。A015米/秒 B045米/秒 C075米/秒（二）判断题:1国家建立食品安全风险评估制度，主要评估的内容有主要是对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。（ ）2僵直阶段的肉最不适宜上浆，烹饪工艺角度其主要原因是肌肉松弛、持水性过强。（ ）3在餐饮成本构成中, 餐饮原料成本和人工成本是最主要的成本。（ ）4. 在员工管理过程中，一定要了解员工的基本情况和基本规律，员工

28、进入企业后一般都会经过学习阶段、接受阶段、倦怠阶段等3个阶段。（ ）5厨房员工的卫生意识一般可以通过个人卫生管理、卫生工作管理、卫生教育三方面来培养。（ ）6.在餐饮企业人力资源管理中，同素异构原理和互补增值原理是相辅相成的，其中互补增值要做到知识互补、能力互补、性格互补和年龄互补四个方面。（ ）7.在餐饮企业中，厨房与餐厅一般有厨房环绕餐厅、厨房置于餐厅中、厨房远离餐厅等连接形式。（ ）8.冷菜间在设计时应该具备二次更衣条件，否则很容易造成冷菜的二次污染。（ ）9.轻微发芽的马铃薯在加工过程中一定要将芽及其四周部分去掉，否则有大量的草酸。（ ）10.电磁炉的优点主要体现在热效率高、安全性好（

29、无明火）、控温准确、清洁卫生等。（ ）11.宴会订单菜肴的配份工作一般要在开餐前5分钟完成。（ ）12.有机食品也叫生态食品或生物食品，是指食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品等。（ ）13.无公害食品是被公认的食品安全性相对较高的食品。（ ）14.所谓“油醉”现象,是指厨房工作人员吸入带有丙二醛的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲的现象。（ ）15.无公害污染的环保类食品称为绿色食品。（ ）16主题餐饮的主要特点是具有特定的文化主题和固定的消费群体。（

30、）17. ES战略强调的是“顾客第一”。18.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光2-3次。（ ）19.计算餐厅上座率的公式是：计划期接待人次/同期餐厅座位数100%。（ ）20.影响顾客购买行为的个人因素主要有年龄与人生阶段、职业、经济状况、生活方式、个性与自我观念等。（ ）21.厨房内较适宜的温度应控制在冬天2226左右、夏天在2428左右。（ ）22.为了使厨房内排油烟的效果达到比较理想状态，排烟罩罩口要比灶台宽025米较为合适。（ ）23.排水沟出水端应安装金属网以防鼠虫、小动物侵入，网眼控制在小于1厘米是科学的。（ ）24.“HACCP”是指危害分析与关键控制点体系。（ ）25.“愚笨的商

31、人卖产品，聪明的商人卖牌子”这句话形象地说明了积极正确地创立和使用品牌的重要性。（ ）26.从品牌经营的角度来说，餐饮产品的特殊性体现在：餐饮产品的产销同步性、餐饮产品的非专利性、餐饮产品缺乏统一的评价标准。（ ）备用补充题：单选题：1.“羊方藏鱼”是（ ）的传统名菜。 A山东 B福建 C江苏2.新鲜时能散发出一种黄瓜的清香味，有“黄瓜鱼”之称的是（ ）。 A银鱼 B鳝鱼 C刀鱼 3.我们把表皮粉霜脱落、碰撞响声空洞、在手中掂动有轻飘感的蛋叫作（ ）。 A坏蛋 B臭蛋 C陈蛋4.我国的有机食品认证始于（ ）。A1984年 B1994年 C2004年5.将春笋、茭白等纤维较粗的原料加工成块状时，

32、最好加工成（ ）。A. 劈柴块 B滚刀块 C菱形块6.从事菜肴点心等食物产品加工生产制作的场所为（ ）A、厨房 B、水台 C、冷菜间 D、库房7.厨师长工作能力和工作作风的基础是（ ）。A、 自身素质 B、管理能力C、文化知识D、管理能力8.厨房月考核的重点是（ ）。A、发生记录制 B、公平公开 C、奖惩兑现 D、工作岗位9.厨房地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应保持在（ ）。A、1。5%2%B、1%2%C、2%2。5%D、2。5%3%10.厨房噪音一般是指超过（ ）分贝以上的强声。A、70B、80C、90D、10011.冷菜出品厨房总体温度不超过（ ）的工作环境。A、10B、1

33、5C、20D、2512.是烹饪技艺的推陈出新，是烹饪与原料的新的互动结果。A、菜肴创新B、菜肴借鉴C、菜肴制作D、菜肴变化13.即指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。（ ）A、点击率B、回点率C、食用率D、销售率14.编制日常经营管理程序计划是由（ ）。A 、最高管理层 B、 中间管理层 C 、较低管理层 D、 员工15.保护管理人员自己和餐饮企业的最佳方式是（ ）。A、个别训导 B、 召开劝告 C、严肃谈话 D、执行正式的书面规章制度16.常见的客房用餐的早餐菜单是（ ）A、杂志式菜单 B、折叠式菜单 C、单页式菜单 D、悬挂式菜单17.下列哪一项不属于非商业性餐饮设施？（ ）A、学

34、校食堂 B、医院餐饮 C、宾馆餐饮 D、企业员工餐厅18.注重餐饮消费价格低廉的消费者属于（ ）A、简单快捷型消费者 B、经济节约型消费者 C、追求享受型消费者 19.未来餐饮业管理理念日趋先进，其中很重要的表现之一就是强调以人为本，崇尚（ ）管理体系。A、“正金字塔” B、“倒金字塔” C、“正方形” D、以上都不是20.经营者根据经营情况，控制一个或几个自变量，研究其对其他变量的影响，从而获得信息的一种方法是（ ）A、询问调查法 B、观察调查法 C、实验调查法21.为客人介绍食品或饮料时，能否介绍得准确、得当，这是（ ）的问题。A、功能方面 B、心理方面 C、礼貌方面 D、以上都不是22.

35、婚庆宴席应摆“喜”字席、百鸟朝凤等画面；谢师宴中间应设计巨型红烛。这遵循了宴会台面设计的（ ）规律。A、根据顾客的用餐需求进行设计B、依据美观实用的要求进行设计C、结合宴会主题进行设计D、遵循清洁卫生的要求进行设计23.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（ ）服务的规则。A、美式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务24.下列哪个不属于餐饮经营计划的要求：( ) A.目标明确 B. 具体可行 C. 务求实践 D. 成本控制 25.下列哪一项不属于餐饮组织设置应遵循的原则( )A. 精简与效率相统一的原则 B. 部门间相互协调的原则C. 专业化和自动调节相结合的原则 D.

36、管理层次和管理权责相一致的原则 26.针对有些客人求名贵、讲阔气或者求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的要求。这种促销方式利用了下列哪一种方法？( )A. 形象解剖法 B. 除法技术 C. 提供两种可能性 D. 代客下决心27.铺设220cm220cm台布的餐台，适宜的就餐人数是( )A.4人 B.8人 C.10人 D.12人28.临近开餐前男服务员的正确站姿是( )A.双手自然叠放于腹前 B.双手背后 C.双手自然下垂 D.随意29.协助餐饮部经理编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算属( )的岗位职责。 A.餐务部经理 B.餐务部领班 C.库房保管员 D.洗碗、

37、清洁工30.同其它企业的管理一样，餐饮企业管理需要依靠众多资源，其中最重要的资源是（ ）A)人力资源 B)金融资源C)物质资源 D)信息资源31.下列特征中，不属于餐饮企业销售特点的是( )A)餐饮销售收人中，固定成本所占比重达一半B)餐饮产品销售量受营业空间大小制约C)餐饮产品销售量受用餐时间限制D)餐饮经营中资金周转较快32.下列叙述中属于餐饮企业人力资源管理的工作任务是( )A)做好企业经营计划 B)参与生产原料采购管理C)餐饮企业员工的招聘与录用 D)企业经营成本控制33.如从餐饮企业人力资源管理的对象看，餐饮企业人力资源管理工作具有许多特点，不属于这些特点的有( )A)从业人员的受教

38、育程度普遍较低 B)餐饮行业属于劳动密集型行业C)从业人员年龄普遍较轻 D)工作的科学化、自动化程度较高34.企业中，管理者的级别、层次不同，其应具备的各种技能的份量是不一样的，对初级管理者而( )言，要求最高的技能是A)观念技能 B)-专业技术技能C)人际关系技能 D)智商技能35.餐饮企业组织机构设计时，需要考虑组织的复杂性、正规化与集权化三项要素，其中“集权化”( )在此应理解为A)组织权力的分化程度 B)组织决策时权力的集中程度C)组织对规章等制度的依赖程度 D)组织执行集体决议的权力程度36.在招聘与录用者的心理偏差中，招聘者因处于主导地位而产生的居高临下的心理倾向，表现为( )。A

39、)自眩心理 B)优势心理C)定势心理 D)群体定见心理37.在人力资源的配置与使用过程中包括了几个重要环节，其中最关键的环节是( )A)“进” B)“用”C)“出” D)“养”38.有利于员工了解其工作实绩，有利于企业发现员工的不足以及待开发潜能，为企业甄别高或低( )绩效员工及为企业的奖惩提供依据，帮助企业进行人事决策等是指A)员工考核 B)绩效管理系统C) 绩效管理目的 D)绩效管理标准39.以实际的最终劳动成果来确定员工薪酬的工资制度称为( )A)基本工资 B)浮动工资C)结构工资 D)奖金或津贴判断题:1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（ ）2.食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象称为食物中毒。（ ）3炙是最古老的一种菜肴，出现在年商代。（ ）4. 燕窝有白燕、毛燕、血燕之分，其中血燕的品质质量最好。（ ）5.中国人用火经历了利用自然火、保存和传播火、人工取火三个发展阶段。（ ）