深圳市餐饮服务单位日常监督量化检查表

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1、?深圳市餐饮效劳单位日常监督量化检查表?使用说明检查工程检查内容 检查方法和详细说明许可管理1.持有有效餐饮效劳许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供给食品查看在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮效劳许可证或食品卫生许可证、营业执照如自办集体食堂不需要营业执照；查看依据餐饮效劳许可工程，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的工程。需特殊申请的许可工程有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。2.建立各项食品平安管理制度和应急方案，并有记录查管理档案，有专职或兼职食品平安管理员1查看是否有食品平安管理档案参照我局制定的?深圳

2、市餐饮单位食品平安管理档案?，建立有关食品平安管理制度和应急方案，并有综合自查等相关记录；应急方案是指制定本单位切实可行的食品平安事故应急处置方案或预案，如本单位发生疑似食物中毒的，可依据方案采取保存可疑食物、立即停止供给可疑食物等防止事态扩大的措施。2询问是否设有专职或兼职食品平安管理员，要求出示?深圳市食品平安管理员培训合格证?，如没有，应尽快到到市局门户网站?深圳市食品平安管理员培训考核报名系统?报名培训考核；人员卫生3.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品平安疾病可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；有碍食品平安疾病指痢疾、伤寒、病毒性

3、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病；直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；发现以下情况者视为不良个人卫生现象：1不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；2操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；3不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；4不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内

4、吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。建筑布局5.加工经营场所适应许可需求详见相关标准,食品处理区在室内,流程合理具体要求详见我局制定的?深圳市A级餐饮单位建设标准?加工面积、流程布局、根本场所和辅助设置的详细要求,加工场所大小要与许可范围要求相适应；食品处理区不能设在室外，如处理区只有少局部未密闭，可视为“三防设施不齐全处理。场所环境6.墙壁、天花板、门窗、设施清洁，地面平整，排水沟通畅墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。7.食品加工区无厕所等污染源食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕抽水马桶等污染源25m以上，并设置在粉尘、

5、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所非旱厕，其出入门口必须在处理区外。8.按规定管理餐厨垃圾查合同、垃圾桶加盖并外观清洁查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同。目前在我市餐厨回收公司未建全的情况下，主要针对南山区和加工经营500平方米以上的餐饮单位按标准要求签定合同，其它的应催促不得交给去向不明的单位或个人；垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。设施设备9.有与供给品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转1设有与该单位供给品种、数量相适应数量的冰箱或冷库和热保存设施， 能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成

6、品、成品、留样; 2应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；3集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程运输，车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的结构应平整，并便于清洁；4定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库冰箱有温度显示装置，设施能正常运转。10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具详见我局制定的?深圳市A级餐饮单位建设标准?中，有关辅助设施和各加工区内操作台等设施的具体要求的数量与质量，现场主要检查各操作间能否有相应的加工设施、设备，查看积油烟、通

7、风不畅、无员工洗手设施等现象。11.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防设施完整、有效1加工与用餐场所所有出入口，门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施悬挂于距地面2m左右高度；如果进出门口有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不要求另装纱门纱窗。2如果只在局部加工区设有“三防，或在食品加工经营区可见到蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物，那么视为此项无效。12.粗加工分设有菜和肉类清洗池，并有标识洗菜池、洗肉池、水产品池粗加工间门口要标“粗加工

8、字样，粗加工间内要分设“洗菜池、洗肉池、洗鱼池或水产品清洗池，标上相应的标志，分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。食品及相关产品13.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等进货查验和索证、索票，并做好台账记录1应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料食用米、面、油、调味品等、食用农产品肉类、蔬菜等、食品添加剂和食品相关产品一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等。2索证要求：.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明许可证、营业执照和产品检验合格证明生肉禽类应有检疫合格

9、证明；从固定供货商含个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品平安质量；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证发票、收据、进货清单、信誉卡等；证明资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确认。3进货验收：按照?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第14条规定，不得有餐饮效劳提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标

10、签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合?中华人民共和国食品平安法?第42条、47、48和66条的规定。在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。4台账记录：应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账；台账格式见附件深圳餐饮单位食品采购与进货验收台账，需完整填写。实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配

11、送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。14.生活饮用水符合国家卫生标准(非市政用水需提供近期水质检验报告)市政用水市自来水公司提供的自来水视为符合饮用水卫生标准，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检验合格报告。15.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料依据食品平安法第二十八条禁止生产经营以下食品：1、用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产的食品。2、致病性微生物、农药残留、重金属、其他污染物

12、质含量超过食品平安标准限量的食品。3、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品。4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。5、未经动物检验检疫或检疫不合格的肉类和肉制品。6、超过保质期的食品。7、无标签的预包装食品。16.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品1食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放。2仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；3散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容供给商提供4抽查局部

13、食品感观，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。17.食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染1可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；2原料、半成品、成品应分开区域存放，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

14、18.食品添加剂管理使用符合要求未使用非食用物质和滥用现象等1食品添加剂的使用必须符合GB27602007?食品添加剂使用卫生标准?或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的?食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单?中物品的现象。2采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂字样，食品添加剂的具体标签要求应符合?中华人民共和国食品平安法?第47、48和66条的规定。3严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。4禁止滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉

15、等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；根据深圳市特别规定：禁止餐饮业效劳单位购置、储存、使用亚硝酸盐；5使用食品添加剂应设有专人专柜管理，有称量工具和使用记录，使用者需经过专业培训。专间操作19.设有独立密闭专间，食堂应设备餐间，并有更衣洗手消毒的预进间，及专用工用具、食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求1设有独立密闭的专间， 出入门能够自动关闭双向弹簧门，并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。加工经营面积在500m2以下的餐饮单位如不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置

16、洗手、消毒、更衣设施；2专间不得设置两个以上含两个的门，窗户应为封闭式传递食品用的除外，应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准；3专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，设在操作台正上方，距地面小于2米，专间内就设空调、宜设有独立式空调备餐间可酬情设置，温度保持在25以下；4需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间区或在配餐间内分装。20.专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗的水果、蔬菜及其他杂物具体方法和要求详见我局制定的?专间食品平安管理制度?未清洗消毒的瓜

17、果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间，餐具消毒21.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁1询问员工专间内专用工具(砧板、刀具、餐具等)，是否进行标准消毒，并查看我局制定的?餐饮单位专间消毒记录表?。方法详见?餐饮具清洗消毒保洁方法?和?专间消毒记录表使用说明?2查看消毒后的餐具有无存放在密闭的专用保洁柜内、应与未消毒餐具分区或分间标识存放，不得混放。食物中毒22.一年内未发生食物中毒事故食物中毒事故是指有我局监管记录的事故案例。留样制度23.重要活动和集体供餐食品须留样，每种100g以上，密封于消毒后留样盒内，冷藏48小时查看有无按要求对重要活动和集体供餐集体食堂和100人以上的大型聚餐食品进行标准留样，每餐次每品种不少于100g，用消毒后的餐具密封，放入专用冰箱或熟食冰箱内保存如48小时内发生食物中毒事故，疾病预防控制中心将进行取样检验；超过48小时后，留样的食品可废弃。其它问题如表现问题为表中内容缺失的，可记录在此。