蔬菜速冻的工艺流程

《蔬菜速冻的工艺流程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蔬菜速冻的工艺流程（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、来源：河南大行农业-速冻蔬菜蔬菜速冻的工艺流程-1新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保 持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。目前速冻蔬菜工业在发 达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。 我国是速冻蔬菜的原料生产大 国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、 马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇 达2亿多美元。速冻蔬菜的一般工艺流程为：原料一分级一冷却一清洗一预处理一烫漂一冷却、沥水一速冻一包装一冻藏1 原料原料的好坏是关系到 速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。直接影响速冻蔬菜 制品质

2、量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、 农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬 菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、 菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、 马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有 良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种， 如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择 嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。2 冷却

3、蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内， 用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代 谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。3清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有 较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。4.预处理 清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各 种规格形状。 在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触， 否则产品 易变色变味，所以加工过程中应使用不

4、锈钢器具。速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5%1%的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡1020mi n,以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、 菜豆、豆角等，要在2%3%的盐水中浸泡1530min，以驱出内部的小虫，浸 泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于 2 ：1。5烫漂(1) 烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。 第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25-18C的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于 蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性， 从而引起速冻蔬菜的色泽、 风味、 质构和 营养品质的变化。 这些不良的变化

5、可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活 性而得到改善。 目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序， 只有少数蔬菜在冻结前不 进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。(2) 烫漂的方法 烫漂的基本方法有两种， 即热水烫漂和蒸汽烫漂。 热水烫漂 的用水应符合生活饮用水质标准，多为软水，水温为80100C、生产中常用93 96C。烫漂时间依据蔬菜种类和水温不同而异。 由于水的热容量大，传热速度快， 因而烫漂时间较同温下蒸汽烫漂的要短， 而且蔬菜品温均匀升高， 适用的品种较 多，操作简单，

6、不需大的设备投资等优点，但也存在用水量大、蔬菜营养成分损 失较多、失水率高和手工劳动强度大等缺点。 蒸汽烫漂常用高温水蒸气或水蒸气 与空气混合气作为加热介质。 这种烫漂方法对蔬菜细胞组织破坏性较小， 可减少 水溶性营养成分损失， 蔬菜的风味也保持较好、 同时可减少污染和废水量， 但该 法也有热量损失较大、 烫漂不很均匀、 水蒸气易在蔬菜表面凝结和设备投资大等 缺点。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬 时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。高温瞬时蒸汽烫漂是指采用高压高温水蒸气短时间（560s）加热蔬菜以达到烫漂效果，蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高

7、（80）、节约能源。微波烫漂是将预制的新鲜蔬菜放在 915MHz 或 2450MHz 的电磁场中，利用 微波的热力效应和生物效应， 破坏酶的空间结构， 使酶失活。 这种方法使蔬菜内 外同时加热，品温上升快，并且可以对塑料包装的蔬菜进行烫漂处理。常温酸烫漂主要用于易发生褐变的蔬菜类，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化 酶。将蘑菇放在 pH35、005mol/L 柠檬酸溶液中处理数分钟，由于低 pH 值 和柠檬酸的作用破坏了酶的三级结构， 并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离 子，使酶失活。（3）烫漂的检验无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度， 烫漂不足， 不仅没有使酶完全失活， 而且使

8、得蔬菜的组织遭到加热破坏。 这种情 况下，速冻蔬菜在冻藏中所发生的变化将更恶劣。烫漂过度，组织破坏严重、质 地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色， 也浪费了能源。 几种蔬菜的烫漂时间 见表 516。表5 一 16 一些蔬菜在100C热水中烫漂的时间/minI丨 名 称丨 时 间 丨 名 称时 间 丨1丨油菜I0. 5 1I花椰菜2 31丨菠菜I5 l0(s)I冬笋片2 3I1J 1 -、/. 7丨何二豆I115I蘑菇3 5I丨青刀豆I1 52I青豆1231丨小白菜I0.51I萬苣I3 4|丨带心甜玉米（小）11茎椰菜I231I带心甜玉米（中）I9I芦笋（小）I21I带心甜玉米（大）I11I芦笋

9、（中）I31I甜玉米（粒）1231芦笋（大）I41 1111I烫漂的温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求 等条件而定。烫漂度即是看酶失活的程度，以哪种酶作为指标酶，直接关系到烫 漂后蔬菜的品质。一般以蔬菜中的过氧化氢酶活性刚好全部破坏为度。即用1.5% 愈创木酚酒精液和3%双氧水等量混合后，将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其中， 如在数分钟内不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。脂肪氧合酶 与过氧化物酶对某些蔬菜，如青豌豆的感官影响较大，因此，也有以它们作为烫 漂指标酶的。5771001803090012095 579036822859633082577100180

10、3090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 1012299443258333791708810

11、0343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804