食堂管理方案分析(共27页)

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食堂管理方案1、食堂营运模式2、膳食中心营运流程图3、人员构成及岗位职责4、管理规定总则5、餐厅卫生制度6、食堂操作规定7、食物中毒及其预防8、厨房急救预防9、安全防火制度10、就餐管理制度11、采购验收管理制度12、厨房考核制度13、财务管理规定附件：一周菜谱膳食中心营运模式一、 目的：公司膳食中心将成本投资、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，保证公司膳食中心营运开源节流。二、 经营管理模式：自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作。三、 经营种类：1、盈利科目：早餐、夜宵（对内对外经营，不计入公司福利）2、持平科目：中餐、晚餐（内部餐费标准补助、对外经

2、营）四、 人员组成：管理员（行政专员兼职）主厨 （ 人）助厨 （ 人）帮厨 （ 人） 合计编制：（4人）五、 费用开支：1、 人工成本：固定工资：1400+1200+800+800=4200元/月2、 原材料：煤气、米、油、调味品3、 物料：蔬菜、肉、蛋4、 水电费：5、 房租： 元/月总成本控制（ ） 六、 员工餐费补助标准保安、工程 元/月 保洁、客服 元/月管理人员 元/月 合计七、 营运流程（附图）膳食中心营运流程图主厨定一周菜谱主厨提供物料明细预算、依财务及采购流程采买采购管理员协同厨师餐料领用入厨贮藏采购登记入账、报销助厨、帮厨烹饪备料、洗、切等准备工序完成财务每周核销厨房人员共同

3、完成烹调等饭菜出品内部外部 按补助标准，凭每月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐券专管员定期到财务领取餐券，售出销账外来用餐人员到专管员处购买餐券领餐（使用餐盘或自带饭盒）领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）专管员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏人员构成及岗位职责一、职位：膳食中心管理员（行政专员兼任）1、 负责主持员工餐厅的全面工作。2、 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。4、 熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏

4、洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。7、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。8、 及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向综合管理部经理报告和请示工作。9、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。10、 负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程

5、，发现问题及时纠正。11、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、 做好就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部申报餐费。13、 组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。14、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。15、 热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。16、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。17、 完成部门领导交办的其他工作。二、职位：主厨1、 在管理员领导下，

6、负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。2、 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、 协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、 协助专管员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、 做好消

7、防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、 及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。11、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、 监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。14、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。15、 完成主管领导布置的其他工作。三、职位：助厨1、 在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自

8、己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。8、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。四、职位：帮厨1、 主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出

9、品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，做好食品卫生质量。6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。管理规定总则一、 目的为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。二、 范围凡在公司膳食中心工作的人员及用餐人员。三、

10、 权责与职责员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向综合管理部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。四、 内容4.1膳食中心工作人员4.1.1工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每月盘点一次食堂仓库，每月上交综合管理部，统一时间公布，接受员工的监督。4.1.4爱护公物，膳食

11、中心的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。4.1.5膳食中心所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。4.1.6 膳食中心所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行二次到指定医院进行健康检查，费用由公司支付，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。4.1.7 厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。4.1.8厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩，工作的动作要快，尽量缩短员工排队的困扰，对待员工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。4.1.9每周厨

12、师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进员工满意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。4.1.11 下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。4.2 厨房食品及其他贮藏办法4.2.1严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。4.2.2应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工

13、和进餐场所。4.2.3 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。4.3 环境卫生要求4.3.1饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。4.3.2餐具卫生要求：A：所有餐具必须经消毒柜高温消毒。B：所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。4.3.3厨房卫生：A：膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B：膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干

14、净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐时间及就餐人员规定：4.4.1供餐时间早餐：07：00-08：30中餐：11：30-12：30晚餐：17：30-18：30夜宵：11：30-01：30依规定时间就餐4.4.2发放餐卡之规定4.4.2.1公司每隔1个月发放一次餐卡，各部门依表格填好用餐人数及名单交给综合管理部行政专员确认后并发餐卡。4.4.2.2新进员工到综合管理部领餐卡，并签名。4.4.2.3请长假人员请假期间如不用餐要上交饭卡，由部门主管保存。4.4.3就餐人员之行为4.4.3.1用餐时间参照下班时

15、间执行，员工打饭时间以下班30分钟内为准，超时时间用餐自理（特殊情况，需由部门提前半小时通知预留）。4.4.3.2提前用餐人员须事先申报，并持部门及综合管理部所开证明，否则以早退论处。4.4.3.3按先后顺序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；4.4.3.4饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍；4.4.3.6用餐时不得大声喧哗，离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；4.4.3.7必须保持餐厅内的整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；4.5投诉方式公司任何员工对就餐伙食、厨师工

16、作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉，综合管理部根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一，对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，综合管理部会依此作出相关处理。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1. 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。2. 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌

17、、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。5. 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。二、厨房卫生管理1. 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。5. 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清

18、除异味。6. 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。三、食品卫生管理1. 采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。3. 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作4. 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥

19、善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐厅卫生管理1. 用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。3. 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食物中毒及其预防一、 厨房所有员工都要认真学习食品卫生法，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。二、 做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食

20、品与杂物及药物的隔离。三、 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。四、 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。食堂操作规程一、蒸饭柜安全操作规程1、作业前的安全检查1.1 检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。1.2 检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。2、作业中的安全操作要求2.1 将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。2.2 缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。2.3 在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸

21、饭柜的排气孔。2.4 限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。2.5关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。2.6 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。3、作业结束后的安全工作3.1 打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。3.2 不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。二、食堂消防安全操作规程为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用

22、。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。 三、食堂天然气炉安全使用操作规程1、作业前安全检查1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听

23、来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记录。2、作业中的安全操作要求2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。2.4 暂停炉操作顺序：关闭气阀

24、门、风阀门，保持火种长明不灭；启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门关闭炉气阀门关闭火种关风机电源。2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。3、作业后的安全事项3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。 四、食品卫生“五.四”制一、从原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离

25、；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（ 划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 五、食品卫生管理制度一、严格执行“中华人民共和国食品安全法”，坚持卫生“五四”制。二、从外地采购食品要有食品检验合格证或化验单。采购员不买腐烂变质食品，验收员不收腐烂变质食品，炊事员不做腐烂变质食品。三、搞好伙食团的食品卫生、个人卫生及环境卫生。四、保管室要保持清洁卫生，食品存放应做到

26、生熟分开，整洁有序，隔墙离地，分类分架，标签定卡，制度上墙，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐）。五、对烹调前或烹调后的食品，应加盖、加罩，防蝇、防尘，杜绝不卫生的食品出售（防止食物中毒）。六、严格分开生、熟食物，做到生熟食物用专人、专刀、专墩。七、每餐完毕，应即时清洁所有炊事用具、炊具、容器，搞好场地卫生。八、个人卫生务必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换洗工作服、帽，上班时间必须穿工作服、戴帽，不准化妆、戴装饰品。九、饭堂大厅和操作间，每天坚持拖二次地，每周定期一次大扫除，实行分段包干制，落实到人头上，随时保持清洁、整齐、卫生，做到窗明地净。十、定期体验身体，随时接受卫

27、生部门检查。 六、食堂消防安全责任制一、执行国家和公司有关消防管理和规定，贯彻执行公司消防安全管理规定。二、贯彻逐级防火责任制和岗位防火责任制，两种责任制落实率达百分之百。三、普及消防知识，提高全员消防安全意识和素质，对重点工作每年进行不少于两次培训，培训率要求达到百分之百。四、坚持三级防火安全检查，落实整改措施，火险整改率要求达到百分之百。五、严格执行用火、用电管理制度，控制室要求达到百分之百。六、健全消防组织，培训义务消防队员，每季不得少于一次，维护和保养好消防器材、设备完好率达到百分之百。七、重点部位必须设专人负责，“三定措施”（定员、定人、定措施）落实率达到百分之百。八、炉灶火源，定时

28、检查。九、严禁携带易燃、易爆物品进入食堂。十、保证食品卫生：“五四”制。 七、食堂设备管理制度一、立帐建卡，并作好台帐登记，定置定位，指定专人负责管理。二、对一切设备应经常保养，随时保持润滑，实行定期和不定期检查及维修。三、不得违章操作，指定专人操作，确保设备安全运行。四、设备使用前应先检查是否正常，了解设备的性能，正确操作，安全用电，并通知修理人员检查维修设备，不准带病工作。五、使用后，必须及时清洗，清扫干净，一切设备必须保持清洁、卫生、整齐。六、冰箱（柜）应定期解冻，生熟分开，保证食品无腐败变质细菌繁殖无臭味、无异味。七、一切设备要善于保管和加强管理，保证工序的正常运行。 八、食堂绞肉机安

29、全操作规程1、作业前的安全检查。1.1检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。1.2检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。2、作业中的安全操作要求2.1将绞肉机刀片护关好。2.2拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进料口，不得用手按压原料。2.3设备在使用中不得用手从出料口掏食物。2.4严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损坏。2.5如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。2.6食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。3、作业后的安全操作要求3.1关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开机时用水冲绞肉机，防止触电事故发生。八、高温

30、消毒柜安全操作规程1、作业前安全检查1.1检查消毒柜的电源线是否存在破损。1.2检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。2、作业中的安全要求2.1将待消毒的餐具洗净后擦干。2.2在将电源开关推向“停止OFF”档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。2.3再将电源开关推向“工作ON”档位，根据用户所需要选择，轻按启动按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，当柜内温度达到设定温度时，便自行断电，工作指示灯灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。2.4如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止OFF”档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再

31、工作时只需按上述方法操作即可。2.5注意事项2.5.1不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内；对于耐温150的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。2.5.2工作中不能有任何物品堵住排气孔。2.5.3消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以免烫伤。3、作业后的安全要求3.1定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭，绝不能用水冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性能。厨房急救预防一、 火伤急救。轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。二、 皮肤创伤急救1、 止血；2、 清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；3、

32、轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。三、 触电急救。救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。四、 摔倒、中暑急救；将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。五、 手足骨折急救为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。2、如怀

33、疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。安全防火制度一、 伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。二、 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。三、 做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。四、 所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。五、 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。六、 工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用

34、电源，关窗，锁门。七、 每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。就餐管理制度一、目的：为强化员工餐厅各方面工作的管理，保证员工餐厅正常、有序的运转，给就餐员工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。二、适用范围：在员工餐厅内就餐的所有人员三、餐厅就餐时间及安排：用餐种类用餐时段用餐人员餐厅班次备注早餐07:0008:00除夜班员工以外所有就餐人员A班08:00-08:30夜班员工就餐时间C班中餐11:1511:40在宿舍居住非上班员工B班11:3012:00基层员工11:5012:30管理人员晚餐17:1517:40在宿舍居住非上班员工B班17;3018:30下班员

35、工就餐宵夜21:0023:00在宿舍居住非上班员工A班23:0024:00夜班员工C班小卖部07:0024:00提供酒水饮料，只允许换取餐劵购买备注：A班次2人； B班次3人； C班次1人；除以上开餐时间，餐厅停止营业。四、员工餐厅是为方便公司员工用餐而设，员工餐厅采取什么方式运作，本公司员工持员工就餐卡或餐券就餐。外来人员就餐，业务接待部门事先至综合管理部申请或办理客餐。具体流程见客餐管理制度。五、员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。因工作不能离岗的员工，可以在本岗位用餐。此部分员工名单由部门提供给综合管理部。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，

36、不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。六、 客餐及因工作不能在餐厅内就餐的员工指定餐具或自带餐具；七、 员工在窗口打饭时，必须保持良好的秩序排队轮流等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。八、 员工就餐卡在当餐所对应的空格内划“”表示就餐，不能提前或推后日期划卡。就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则使用餐券。餐券同时也可以用于酒水饮料等。九、 员工就餐卡每月的最后一天（节假日提前）由部门派专人至部门直管负责人处领取，过期不补。十、 员工必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由所在部门开具遗失证明至综合管理部补领。对领用新卡之前的就餐卡视作全部用餐，补助金额在工资中扣除

37、，所以避免遗失。十一、 出现以下行为者，每人每次扣20元；不将餐具防至指定位置的；饭渣、菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的；用餐后将剩余物遗留在餐桌上的；随地吐痰、乱抛垃圾的；不遵守排队秩序插队的；不遵守餐厅开放时间的。十二、 以上规定自颁布之日起实施，公司综合管理部解释及修改。采购验收管理制度一、 采购员凭餐厅开出的、经部门经理批准的采购单进行采购。二、 采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。三、 采购员采购用品后，持请购单、发票交验收员，验收员查看物品与请购单及发票上的数量、质量、规格；检明后，开出验收单要求分类开列，不可混合，验收单一式三份，交财务、仓管存底和会

38、计入帐。四、 采购员凭发票、验收单，真写费用报销表，经会计审核，部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。五、 每月采购员将验收单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。六、 每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。七、 发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门经理要经常检查验收、采购及仓管工作。厨房考核制度一、 考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向员工及宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。二

39、、 考核内容。结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制，劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。三、 考核办法设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，逐级考核、逐级打分的方法进行。四、 考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励。五、 建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。确保考核工作公正严明。六、 考核细则将员工考核情况纳入餐厅管理质量分析内容中，每月在进行菜肴质量与经营效益分

40、析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。考核评分由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。1、 基本要求考核：15分1.1 出勤：迟到-1分，中途无故擅自离岗-3分，旷工-5分，请假没有特殊原因-2分；1.2仪表：没有佩戴工作证-1分；没有穿工作服-1分，工作服穿戴不整齐-0.5分；穿拖鞋-1分；没有戴帽子-1分；手套，围裙不齐全，缺少任一项者-1分。1.3违反以上制度，酌情扣分。2、 工作表现考核：25分2.1工作结果没有清洁干净和抹布，没有摆放到指定位置-1到2分。2.2工作过程中坐下休息或看电视-1分，和外人谈笑扣1分。2.3大量桌面没清洁而坐下休息聊天-1分

41、2.4和员工争吵-3分2.5以上各项如有人投诉2倍减分，如有人投诉服务态度-3分3、 平时工作考核10分（工作热情、服务态度）：3.1优秀9.0-10分（人数不超过本组人数50%）；3.2中良7.0-8.9分；3.3差6.0-6.9分。4、 员工自评10分5、 特殊情况加分5.1参加集体活动获奖或工作表现积极，由活动组织者提供证明和加分意见，组长加分0.5-2.5分5.2替班每次加分0.5分5.3好人好事加1-2分/次财务管理规定1. 关于设置帐户和财务人员的规定1. 膳食中心都要单独设置帐户，独立核算，要加强膳食中心的财务管理，对财务管理和会计核算中存在的问题，要及时请示公司。2. 膳食中心

42、要设置兼职的会计；出纳、根据办公室现有人员核定编制设置兼职。3. 会计、出纳要有明确分工，不允许会计兼出纳。2. 关于费用开支范围等有关财务规定1.膳食中心的工作人员工资列入餐厅开支计划，由综合管理部核定，定员定编定工资标准。1. 水电费作出预算，在“营业费用水电费”中开支。2. 房屋租金，暂时由地产支付。3. 膳食中心的燃料费根据实际需要，定出消耗定额。4. 首次购置的各种设施，炉具、厨具、食具等列入基建费用，以后需要增添的用品用具单独列出，不能列入营业支出。5. 餐厅需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要出合理的定额，按定额购买节约使用。3. 关于补贴问题公司

43、食堂提供的伙食补贴按每人每餐5元的标准；工程、保安部 每人每月300元；客服、保洁部 每人每月150元；办公室人员 每人每月110元；四、关于利润盈亏公司拟定膳食中心绩效管理方案，拿出20%作为膳食中心员工绩效工资（激励或负激励），其余80%归公司支配，列入餐厅开支。专心-专注-专业海特国际广场员工食堂九月第三周菜谱周一周二周三周四周五周六周日早餐稀饭、馒头、豇豆咸菜（或盐浸黄豆）稀饭、鲜肉包子、泡黄瓜、煮鸡蛋牛肉面（或羊肉米粉）、饼干、豆浆粉（自兑）稀饭、馒头、盐酥花生稀饭、馒头、泡白萝卜丁面包（或蛋糕）、稀饭、醋泡花生、煎鸡蛋稀饭、鲜肉包子、辣白菜、煮鸡蛋中餐木耳炒瘦肉片、番茄炒鸡蛋、虎皮

44、海椒、炒菜心火爆焦麻鸡（或青椒辣子鸡）、红烧肉、呛炒莴笋尖青椒回锅肉、家常蒸蛋、酸辣土豆丝、凉拌耳条粉蒸肥肠、海椒盐煎肉、凉拌豆芽（或炒豆芽）、黄瓜片清汤鱿鱼火腿肠烩三鲜、葱爆羊肉（或榨菜肉丝汤或豆鼓蒸鱼）、炒藤藤菜苦瓜烧鸭子、小尖椒炒卤核桃肉或猪头肉（自家卤）、炒旱菜（或鸡毛菜等）肉米茄子、凉拌牛肉、红烧豆腐、炒白菜（可+青椒瘦肉丝）晚餐烧白、土豆炖牛楠、酸菜粉丝汤、呛炒油麦菜粉蒸肉、香菇肉片、剁椒蒸豆腐、炒洋葱片冬瓜排骨汤、大蒜烧鱼（或红烧鱼）、韭菜炒蛋、蒜泥空心菜水煮肉片、醋溜甘蓝、皮蛋、宫爆鸡丁肚子炖鸡汤、蒜泥白肉、扬州炒饭（或酸菜肉丝炒饭）、炒土豆丝红烧猪手、黄花肉丸子汤、西红柿炒蛋、凉拌三丝（或凉拌萝卜丝）蹄花海带汤、家常豆腐（两面黄）、红烧纤排（或土豆勾鸡翅）、时令蔬菜