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1、潍坊医学院实验报告科目：食品理化检验班级:15级食品组别:2组姓名:谭培科学号:20156340010试验项目:糯米甜酒的酿制日期:2018.5.17一、实验目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方法。二、实验原理：甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。三、实验主要仪器设备：1 .菌种：培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。2 .材料：蒸储水、无菌水、糯米。3 .仪器：天平，电饭锅，恒温培养箱。四、实验步骤：1 .甜酒培养基制作：称取一定量优
2、质糯米。用水淘洗干净后，加水量为米水比1:1,浸泡16-18h后，加热煮熟成饭（淀粉糊化）。2 .接种：称取500g糯米饭，凉开水冲洗冷却至35C,称取2g甜酒曲、10g白砂糖，用50mL凉开水溶解，均匀的拌进冷却的糯米饭中，搅拌均匀，使饭粒保持松散状态，表面压平（有利于通气），再洒上少量的水。3 .落缸搭窝：米饭作成“倒喇叭”形的凹圆窝，盖上盖子。温度控制在27-30C,保温36-48小时4 .培养发酵：发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出精液，34d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。5 .产品处理：培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。五、实验结果Day1day2day3表项目色泽评分标准均匀一致，透明度高、自然协调总分（100分）30实际得分20滋气味酒香浓郁、口感自然、无异味4025口感细腻、醇后干润、滑润可口20105稳定效果无沉淀、无杂质10六、讨论1为什么糯米饭温度要降至35c以下拌洒曲，发酵才能正常进行?米饭一定要凉透至35c以下才能拌洒曲，否则会影响正常发酵。2糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用？挖洞是便于观察酒酿的成熟度，等孔里水满起来了就说明酒酿做好了，可以吃了，填平为了更好的发酵。
糯米甜酒的酿制-谭培科
