饭店管理概论课程教学大纲

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1、饭店管理概论课程教学大纲一、课程说明本课程是旅游和酒店管理专业的主干课程之一，具有理论性强、与实际工作联系紧密的特点。它介绍了饭店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。设置本课程，是为了让学生掌握饭店管理的基本理论和专业知识，以便他们能够运用所学的理论和知识了解饭店管理方面的矛盾，掌握饭店管理方面的规律，提高饭店管理的水平和本领。二、课程教学目标思想教育目标：了解餐饮服务的一些新理念，树立起服务意识、奉献意识、团队意识和团结协作精神等。知识教育目标：全面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理

2、的基础理论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店营销管理、饭店物资管理的基本理论。技能培养目标：结合实例进行分析，并且能够解决在日常的服务工作中遇到的实际问题，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。三、课程教学的基本内容及学时分配学 分 数：4 总学时：64 学时分配：讲课40学时 实验24学时适用专业：旅游管理专业、饭店管理专业先修课程：管理学；旅游学等本课程课内学时为64学时。 序号 教 学 内 容 课内学时 备 注 1 第一章 饭店和饭店业

3、概述 6 2 第二章 饭店管理理论 6 3 第三章 饭店组织与管理制度 6 4 第四章 饭店经营战略与决策 6 5 第五章 饭店市场营销管理 6 6 第六章 饭店服务质量管理 6 7 第七章 饭店人力资源管理 8 8 第八章 饭店财务管理 8 9 第九章 饭店设备管理 6 10 第十章 饭店安全管理 6 四、教学内容第一章饭店和饭店业概述（一）教学目标及要求：【了解】：现代饭店的基本含义。【熟悉】：中外饭店业发展历史与现状。【掌握】：饭店集团经营的优势。（二）教学内容：第一节 饭店的定义、属性和作用 1.饭店的定义2.饭店的属性3.饭店的作用第二节 中外饭店业的发展1.中国饭店业的发展 2.外

4、国饭店业的发展第三节 饭店的类型和等级1.饭店的类型2.饭店的等级第四节 现代饭店的连锁经营1.基本概念2.饭店的经营3.现代饭店的连锁经营（三）教学方法：以讲授和学生自主式学习相结合的方式进行。第二章 饭店管理理论（一）教学目标及要求 【了解】：饭店管理的基本内容和主要职能。【熟悉】：饭店管理理论的演变与发展。【掌握】：饭店管理的主要方法。（二）教学内容第一节 饭店管理概述 1.饭店经营管理的理念2.饭店管理的基本职能3.饭店的管理体系第二节 饭店管理的理论基础 1.饭店管理 2.饭店管理的相关理论第三节 饭店管理的职能与方法1.饭店管理的职能2.饭店管理的方法（三）教学方法：结合典型案例讲

5、解，使学生更牢固的掌握饭店、前厅和客房、餐饮管理的专业知识、服务知识和操作技能。第三章饭店组织与管理制度（一）教学目标及要求 【了解】：饭店组织管理的一般知识。【熟悉】：饭店基本管理制度。【掌握】：饭店主要的组织结构形式（二）教学内容第一节 饭店组织管理概述1.基本概念2.饭店组织管理概述第二节 饭店组织结构1.基本概念2.饭店的基本组织结构第三节 饭店组织制度1.饭店规章2.饭店制度3.饭店组织制度体系（三）教学方法：理论联系实际的方法；案例教学法。第四章饭店经营战略与决策（一）教学目标及要求 【了解】：饭店经营战略的特点与内容。【熟悉】：饭店计划的主要指标。【掌握】：饭店经营决策的基本方法

6、。（二）教学内容第一节 饭店的经营战略1.相关概念2.饭店的经营战略第二节 饭店的经营决策1.饭店经营的理念2.饭店的经营决策3.饭店的经营决策策略第三节 饭店的计划管理1.基本概念2.饭店的计划3.饭店的计划管理（三）教学方法：理论教学、实践与实验教学和科研与教研相结合的方法。第五章 饭店市场营销管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店市场营销的概念。【熟悉】：饭店市场营销控制与管理的方法。【掌握】：饭店市场营销分析方法与策划步骤。（二）教学内容第一节 饭店市场营销管理概述1.基本概念2.饭店市场营销3.饭店市场营销管理第二节 饭店市场营销分析与策划1.饭店市场营销分析2.饭店市场营销策划第

7、三节 饭店市场营销组织与执行1.饭店市场营销组织2.饭店市场营销的执行第四节 饭店市场营销控制与管理1.饭店市场营销控制2.饭店市场营销的管理（三）教学方法：理论教学、实践与实验教学和科研与教研相结合的方法。第六章 饭店服务质量管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店服务质量管理的基本概念。【熟悉】：饭店服务质量的保证体系。【掌握】：饭店服务质量管理的主要方法。（二）教学内容第一节 饭店服务质量管理概述1.饭店服务2.饭店服务质量3.饭店服务质量管理第二节 饭店服务质量的保证体系1.饭店服务质量的保证2.饭店服务质量的保证体系第三节 饭店服务质量的控制方法1.饭店服务质量的控制2.饭店服务质量

8、的控制方法第四节 饭店客人满意度管理技术1.基本概念2.饭店客人满意度管理3.饭店客人满意度管理技术（三）教学方法：结合典型案例讲解，使学生更牢固的掌握饭店、前厅和客房、餐饮管理的专业知识、服务知识和操作技能。第七章 饭店人力资源管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店人力资源管理的概念和内容。【熟悉】：饭店人力资源计划的制定与实施。【掌握】：饭店人力资源管理的基本方法和手段。（二）教学内容第一节 饭店人力资源管理概述1.基本概念2.饭店人力资源管理概述第二节 饭店人力资源计划1.饭店人力资源计划的制定2.饭店人力资源计划的实施第三节 饭店员工的招聘1.饭店员工的招聘原则2.饭店员工的招聘流程

9、3.饭店员工的招聘管理第四节 饭店员工的培训1.饭店员工的培训计划2.饭店员工的培训安排3.饭店员工的培训流程第五节 饭店员工的绩效考评1.饭店员工的绩效考评原则2.饭店员工的绩效考评程序第六节 调动员工的积极性1.饭店员工的工作动机2.饭店员工的工作积极性的调动第七节 领导的本质和领导方式1.领导的本质2.领导方式（三）教学方法：课堂理论教学与习题练习相结合第八章饭店财务管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店财务管理的基本职能和主要内容。【熟悉】：饭店财务的预算及控制。【掌握】：饭店财务控制的主要方法。（二）教学内容第一节 饭店财务管理概述1.几个基本概念2.饭店财务管理概述第二节 饭店财

10、务预算1.饭店财务预算的编制2.饭店财务预算的执行3.饭店财务预算的结算第三节 饭店财务控制1.饭店财务控制的原理2.饭店财务控制的方法第四节 饭店财务分析1.饭店财务分析概述2.饭店财务分析原理及方法（三）教学方法：理论联系实际的方法、案例教学法、模拟实景操作见习法，达到理论教学、实践教学和教研相结合。第九章饭店设备管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店设备管理的重要性和基本任务。【熟悉】：饭店设备维护、保养及修理的基本常识。【掌握】：设备维护、保养及修理的方法。（二）教学内容第一节 饭店设备管理概述1.饭店设备2.饭店设备管理3.饭店设备管理概述第二节 饭店设备管理的内容1.饭店设备的维

11、护2.饭店设备的保养3.饭店设备的修理（三）教学方法：采取课堂教学与学生训练相结合，形式灵活多样，教学以实用为目的。第十章 饭店安全管理（一）教学目标及要求 【了解】：饭店安全管理的概念、特点和内容。【熟悉】：饭店安全工作的组织管理。【掌握】：饭店各类安全计划的主要内容。（二）教学内容第一节 饭店安全管理概述1.基本概念2.饭店安全管理概述第二节 饭店安全工作的计划管理1.饭店安全工作的计划2.饭店安全工作的计划的管理第三节 饭店安全工作的组织管理1.饭店安全工作的组织2.饭店安全工作的组织管理（三）教学方法：以讲授为主，配合多媒体影像、案例讨论，社会企业考察、调查，激发学生的学习兴趣，建立参

12、与式教学模式。五、考核方式以闭卷考试为主要测试方式，实验、出勤、平时作业、提问等占50%，期末成绩占50%六、教材及参考书（一）教材：饭店管理概论李维冰、赵惠时主编，中国商业出版社，2002年3月第3版现代酒店管理徐桥猛主编，高等教育出版社（二）教学参考书：1、 饭店管理概论 黄震方 高等教育出版社2、现代酒店管理经典 何建民 辽宁科学技术出版社2、饭店管理概论实训教学大纲课程名称:饭店管理概论课程总学时：64学时实验学时数：24学时课程总学分：4实验学分：1学分开设实验项目数：8个实验教学目的：通过案例教学开拓学生思路，案例讨论，社会企业考察、调查，激发学生的学习兴趣，建立参与式教学模式，提

13、高学生动手能力。序号项目名称实验类型实验要求实验内容简介应达到的基本要求学时分配1专题研讨：如何树立饭店服务意识综合训练对服务意识及其意义有全面的理解专题研讨：如何树立饭店服务意识提高学生饭店服务意识 42三星、四星级酒店考察饭店不同星级硬件比较，中国酒店星级评定研究综合训练三星、四星级酒店考察饭店不同星级硬件比较，中国酒店星级评定研究三星、四星级酒店饭店硬件，中国酒店星级评定要求熟悉三、四星星级酒店硬件配置，熟悉中国酒店星级评定标准与要求43饭店员工手册制订综合训练掌握饭店员工手册的构成要素饭店员工手册制订饭店员工手册制订方法与要求44设计饭店度假产品综合训练以小组为单位，根据饭店产品特点，

14、设计一个五星饭店度假产品设计一个三星饭店度假产品以小组为单位，根据饭店产品特点，设计一个五星饭店度假产品25调查分析信阳地区饭店结构综合训练调查分析信阳地区饭店发展现状、结构与趋势调查分析信阳地区饭店发展现状与趋势掌握信阳地区饭店结构分布、经营现状与趋势46饭店决策综合训练饭店决策成败分析饭店决策案例分析饭店决策案例分析27目前星级饭店员工素质调研综合训 练目前三、四星级饭店员工素质调查目前三、四星级饭店员工素质调查员工素质要求分析、提高素质的方法与措施总结28专题研讨综合训 练通过讨论提高学习积极性，明确学习目的专题研讨：如何成为一名优秀的饭店督导通过讨论提高学习积极性，明确学习目的 2实验

15、考核方式与标准：以单项测试平均分确定成绩。实验教材与参考书：康乐经营与管理 万光铃、曲壮杰以下内容含考试大纲五、考试形式及要求（一）考试形式及要求本课程为考试课，期末课程结束，统一出题，统一考试。平时成绩占30，期末成绩占70。平时成绩包括出勤、听课情况、作业完成情况等。（二）考试大纲第一章 物流概述1、重点掌握物流的概念与功能；物流管理学的特点及与相关学科的关系。2、掌握（1）物流在经济与组织中的作用；（2）现代物流的特征与发展趋势。3、了解（1）物流的产生与发展；（2）物流管理学的特点及与相关学科的关系第二章 物流系统1、重点掌握物流系统的含义。2、掌握物流系统的结构及功能。3、了解（1）

16、物流管理现代化的含义和内容；（2）物流系统的含义和分析方法。第三章 第三方物流1、重点掌握第三方物流的基本概念和特征。2、掌握（1）第三方物流运作系统的基本原理；（2）企业对第三方物流的选择过程；3、了解（1）第三方物流的发展过程；（2）第四方物流的基本概念和特征第四章 仓储管理1、重点掌握仓储的概念和作用。2、掌握（1）仓库的规划与设计、自动立体化仓库的类型；（2）仓储合理化的措施。3、了解（1）仓储的性质及类型；（2）立体化仓库的优点。第五章 库存管理1、重点掌握库存的概念、作用及管理方法。2、掌握（1）智能化库存管理系统的功能；（2）库存的合理化措施及发展趋势。3、了解（1）库存的分类（

17、2）库存管理中使用的主要单据报表。第六章 运输管理1、重点掌握运输的概念及功能。2、掌握（1）运输在物流中的地位；（2）运输的方式及各自的特点；（3）运输合理化的措施3、了解运输的含义及发展趋势。第七章 包装、装卸搬运和流通加工1、重点掌握（1）流通加工的概念、内容及流通加工的合理化；（2）装卸搬运的含义、作用与装卸搬运的合理化。2、掌握（1）包装的概念、类型和包装在物流中的作用；（2）装卸搬运作业的组织与设计；（3）集装箱的概念、标准和种类以及集装单元化技术。3、了解（1）包装器材及包装器材的选择；（2）托盘的种类与托盘的标准化。第八章 物流配送1、重点掌握（1）配送的概念、特点及意义；（2

18、）配送中心的概念、种类。2、掌握（1）配送的一般流程和动能要素；（2）推行货物配送的必要条件。3、了解（1）国外配送的发展状况；（2）不合理配送的表现形式；（3）我国配送中心存在的问题；（4）新型配送中心的特点。第九章 供应链管理1、重点掌握供应链管理的概念及内容。2、掌握供应链管理与传统管理模式的区别。3、了解（1）供应链管理实施的相关理论；（2）不同类型产品的供应链设计原则、设计策略以及设计步骤。第十章 准时物流1、重点掌握准时物流的含义及特征。2、掌握（1）准时物流的实现条件；（2）准时物流管理的管理方法。3、了解（1）掌握准时物流的核心思想及现实意义；（2）准时物流实施中必须注意的关键问题。第十一章 电子商务与物流1、重点掌握电子商务的功能及特点。2、掌握（1）电子商务下物流的特点、物流对电子商务的影响；（2）电子商务的结构模型及其分类；（3）电子商务下的物流管理目标及电子商务下物流的发展趋势。3、了解电子商务的起源与发展过程。第十二章 国际物流1、重点掌握国际物流的概念及国际物流的特点。2、掌握（1）国际物流与经济全球化的关系；（2）国际物流业务。3、了解国际物流的发展及国际物流的发展趋势。