《浅议食品生产加工企业初建HACCP体系时需注意的问题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浅议食品生产加工企业初建HACCP体系时需注意的问题（17页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、浅议食品生产加工企业海军工程大学天津校区军需物油系军需考研室曹海摘要：我国2007年8月发布的中国的食品质量安全状况白皮书指出，我国共有10.7万家食品生产企业获得质量安在产品质量安全保证、市场拓展、品牌提升和经济效益等方面取得了显著成绩，国际食品贸易也更加畅通。目前，越来越多的食品生产和加工企业为适应市场食品安全的高标准和时代的发展，逐步将HACC韩系引入企业内部。针对企业初建HACCP体系时员工的情绪波动、体系的正确定位、建立体系易陷的误区、关注实施细节和员工教育培训五个方面，本文提出了个人的观点和看法。关键词：HACC林系PDCAf环2008年4月20日，由全国人大常委会公布的中国食品安
2、升迁和职工工资报酬与体系运行联系起来，让一线生产操作人员全法草案第五章第三十三条明确指出，国家鼓励食品生产积极参与到制定修正活动的过程中来，以此来激发和鼓励员工热经营企业实施HACC林系，提高食品安全管理水平。HACCPT,使其以饱满的工作状态投入到实际工作中。HazardandCriticalControlPointsAnalysisSystem直译为危害2准确定位HACC阵系的。双重身份。分析与关键控制点系统。它通过鉴别、评价和控制影响食品安全管理是实施HACC林系的“纲”，抓住了它就抓住了关键。的关键危害性因素，提高食品从最初生产到最终消费全过程的安全性，是目前已知的保证食品安全生产的最
3、佳方法作是一项纯技术性工作。事实上，HACC不仅是一种工程技术,当前，国内外食品安全形势十分严峻，重大食物中毒案件屡更偏重于管理技术，本人认为它在实施中蕴涵着全面质量管理的有发生，不仅影响恶劣，而且严重危害广大消费者健康。在这种情况下，越来越多的食品生产和加工企业为适应当前市场上食品如图，本质上是一种预防性控制，是计划、控制、组织、协调安全形势的要求和时代发展，逐步将HACC林系引入企业内和指挥的过程，是通过对已知的、可能发生的危害进行的控制。部。对于刚刚推行HACC林系的企业，推行的风险与效益难于科学管理的创始人泰勒曾说过，所有专业工具、设备以及工人估计，涉及内外变动的幅度和频率都比较大，牵
4、涉的利益关系多做各种工作时的每一个操作都达到标准化，是实现科学管理的基本且复杂，本人经过一段时间的研究与调查，在此浅谈企业初建原理和基础。要想充分发挥HACC邮系的预防与控制作用，企业HACC咻系需要注意和把握的问题：在落实国家食品安全生产加工的法规条令时，必须针对本单位特点1 激发和鼓励基层员工热情对日常管理进行深入的研究与思考，使一切运行标准化、制度化：企业领导和广大员工来自各行各业，背景经历、文化程度、思一是借实施HACCP)“东风”，对以往管理的盲区进行查漏补缺，维方式大相径庭。这样一个群体，彼此间沟通难度大，对于新体系、及时完善修正。建议企业在整个HACC邮系的构建时，增设一个新专业
5、认识，接受和理解需要一段时间，由于HACC林系较为庞全职的安全协调岗位；二是不断提高管理水平和管理力度，反对大，导致一线生产操作者的工作量骤增，管理者责任负担加重，会“好人主义”，严格执行各项规定，用政策管人，按制度办事；三是自然而然出现消极情绪，不少人对新工作参与热情不高，倾向于安建立健全责任机制、奖惩机制和监督机制，给工作者适当增压加于原状。码，增强工作动力。其实，任何企业在初次建3 警惕体系实施中易陷立HACCP系统时都不是一帆的误区风顺的。作为企业和部门领4 1危害分析避免随意假导，对于基层可能出现的消极设情绪要正确认识充分理解在进行任何危害分析前，可通过会议、书面材料和面谈必须确定工
6、艺和产品加工的细等渠道宣传教育，加强沟通，节，这种确定工作可苗过寸论并将实施效果作为人员绩效评进行，或以“运转中”的工艺的估的标准，将广大员工的职务相关部分进行一次检查，以事实万方数据58来验证。危害分析中既要避免任何倾向使分析“符合”化或歪曲化，细节决定成败的思想体现在HACC林系中,即为“精细”。又不能使E层领导或H气。四小组组长控制讨论和决定，从而压制其HACCP体系的实施过程包含大量细致、琐碎的工作，无不需要他意见。由于有些企业已成立多年，老员工只寸本企业内部运转积累了精要处把握，从细微处着手。每一个CC浊然只是一处环节、一丰富的经验，但不能以此为理由而使危害分析会议走过场，赶任务。个
7、步骤或一项措施，但事关全局，是产品质量保证的核心与重点，危害分析会议可多次召开队确保分析质量一旦失控则功亏一篑，造成不可估量的损失。因此在体系运行之32设定过多的关键控制点CCP初，企业高层和部门领导要委派责任心强、专业知识相对丰富的一项工艺生产的ccP一般不超过6个，而设定过多的CCPM管理人员加强细节监控，认真记录，反复巡查，及时纠正偏差，确在体系建立过程中常见的错误之一。HACC小组成员在危害分保各控制点处于严密之中，同时保存好相关资料，为HACC林析时经过“思维风暴”各成员毫无顾忌地各抒已见，将每一种系步人正轨打下良好基础，便于日后审查总结、修正改进。想到的危害都提出来，即使这种想法在
8、刚开始提出时按常规思维5重点员工的相关教育培训考虑有些古怪式决策、研究、讨论，往往由于过于细心，而常人才兴，则事业兴。实施HACC林系不仅是企业高层与常会得到比实际情况多的CCP其实控制点数量虽多，但并非全部都是“关键”。所以在CC浅定过程中要严格对照决策树和CCP属于新生事物，处于企业中低层的重点员工生产一线管理员、概念，多咨询专家意见，借鉴相关企业成功经验，防止误设不必CC不节操作员和监督员对此感到陌生，所以必须对他们进行要的CCPTO增大劳动量，降低体系效率，浪费人力、物力、财力。岗前HACC敢育培训3 3HACCP模式建立的灵活掌握对生产管理人员、操作员和监督员的培训，内容涉及宏观虽然
9、HACC林系有比较系统、正规的框架与原则、模式，HACCP体系的介绍，更重要的是操作方法与特殊技能的掌握，但随着HACC韩系的不断发展和应用，国际间对它的理解一直如监控CCP时必须知道当出现偏差时如何纠正，如何记录情况，未形成一致的看法，新定义和新原则因争议而层出不穷。其实从如何进行温度、湿度、pH值的测量等等，技能因工作岗位的不HACC木质可以看出，它可简单理解为几条原则，并没有过多同均存在差异。同时，让企业成员获知与他们工作相关的的详细规定，因此具有很大的灵活性。对于不同的食品生产加工HACC阵系进程是十分必要的，可通过文件、交班会、专题讨企业，其产品的种类、性质、加工方法、销售各不相同，
10、完全可论、板报、标语、广播等形式完成。圃以依据自身的需要灵活运用HACC原则，不必过分繁琐和拘泥参考文献：于固定程式。1杨永华.企业推行食品安全管理体系HACC唤用教程强中国标准出版社20034 实施过程的细节决定成败2舒惠国，上官新晨食品质量与安全中国人事出版社2005上接57页会产生不良的风味。所以必须采取适当的措施控制酸类的生成量。参考文献：将双歧杆菌与其它一些产酸或产香菌如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌dairypmducts等混合培养不仅可以利用好氧菌和兼性厌氧菌对氧的利用，造成JACSSymposiumSeries2000.756:4471【2】顾瑞霞主编，乳与乳制品的生理功能待性fMl北
11、京：中国轻工业出版社，2000厌氧环境以有利于双歧杆菌的生长，而且还可以改善产品的风味116】。【3】郭本恒主编乳制品MI北京：化学工业出版社2001AlbalaHurtadoMa1J4M，ca在干酪生产中，添加含有脂肪酶的微生物，可以改善风味，S，Veciana-NoguesT，Izquier-DO-PulidoA鲥Food缩短成熟期。在赛达干酪生产中，加入米曲霉可使其风味明显增Chem1997,456:21282133inFoodand15】BNijssen。in：HMaa8eEdVolatileCompoundsBeverages，强，成熟期也由几个月缩短到1272小时，而且可以在风味形
12、MarcelDekkerNewYork，1991，689成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点6JJFFrank,in：MFundamentalsandFrontiersASMPress ， Washington ， DC1997， P10lChapterR7】Hull，S，Toyne，IHaynes，FLehmanAust，JDairy干酪加工中常用的酸化剂是乳酸菌生长过程中产生的乳酸。in8】BNijssen，in：HManrseEd，VolatileCompoundsFoodandBeverages，MarcelDekker，New19Ricotta干酪常用乳酸或乙酸对乳酸化，也用柠檬酱和食
13、用醋。York，1991，P689，ChapterF00d【9】9Sci5919941309WTYang，DBMin，JImpastata和Mozzarella干酪在凝乳前用0.03%食用醋酸化乳，FoodlO】RTMarsili，JChem1999，47：648AgricQuesoBlancoT酪用冰醋酸作酸化剂1.25L稀释至10L,用于【11】张春燕，房玉国，鄂来明乳品中乳酸及乳酸盐的测定【J】中国乳品工业，2001，292:3133450L.孚L中。石炭水用于印度Bandal干酷加工中乳的pH值调整。【12l李发财杨海军甜味剂在乳品工业中的应用J】中外食品，200411：42-435展
14、望【131刘毅.宁正祥食品风味与酶【J】中国调味品.19995:2.6【14】Femarldz-OarciaE,RamosMPoloC,etacceleratedof随着分离与分析科学、食品风味化学的不断深入发展，乳制aI，EnzymeripeninghardcheeseFood品中风味物质的提取、分离、鉴定，以及风味物质与特征风味之SpanishChem198828：63-80【15】李成涛，吕嘉枥乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势叽中国酿造20058：57为新型16】仝千秋，杨国宇，郭爽，等双歧杆菌在乳制品生产中存在的问题和对策风味乳制品的开发提供重要的科学依据。圃Jl，中国乳业20055：5
15、3?55万方数据59仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.Nurfurdenpers?nlichenfurStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pourletudeetlarechercheuniquementddesfinspersonnelles;pasddesfinscommerciales.tojibkoAJiajiioAeakpTOpwenojibsymaisaidyHeHMiac,neaob团hhhaojikheiHcnojib3OBaTbCHbKOMMepnecKHxuejiax.以下无正文
浅议食品生产加工企业初建HACCP体系时需注意的问题
