17现榨果蔬汁五谷杂粮饮品卫生标准及规范编制说明

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1、现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范 （征求意见稿）编制说明 行业文档 word 可编辑版一、任务来源、起草单位、协作单位和主要起草人 2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函201148号），现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范以下简称地标列入2011年浙江省食品安全地方标准制订计划。受浙江省卫生厅委托（委托协议编号2011003），杭州市质量技术监督检测院国家水产品及加工食品质量监督检验中心牵头具体承 1担食品安全地方标准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范的制修订工作，杭州市餐饮业协会、浙江省食品药品监督管理局、中国计

2、量学院为主要单位参与本标准的制订。地标由浙江省卫生厅提出并归口。 地标主要起草人：钱枫、屠海云、肖海龙、金顺发、叶驰、叶子宏、潘向荣、陈美春、夏钟兴、唐敏、朱蓓、方陈玉、范文超，其中屠海云担任起草负责人。起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及标准说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关意见，标准送审等。起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品安全标准主要起草工作。二、制定标准的必要性和意义 现榨果蔬汁营养丰富、口味纯正，越来越受到消费者的青睐。但其多为现场手工制作，在果蔬汁加工过程中的安全预防控制体系不完善，

3、存在安全隐患。主要问题如下，1 制作不符合卫生要求，小部分食品生产经营单位缺乏诚信意识，在制作现榨果蔬汁过程中可能使用食品添加剂，如使用色素、香精、糖精等添加剂来勾兑果汁，欺骗消费者。2）操作过程产生的安全问题，现榨果蔬汁行业缺乏严格的卫生操作规程，操作场所不符合卫生要求，无空气消毒设施，空气混浊，缺乏消毒设施，切完水果的刀、砧板、榨汁机每次用完后不及时冲洗消毒，造成工具容器不洁。采购回来的鲜果在加工前不清洗消毒，有的水果还带皮榨，水果皮上的微生物、农药、重金属均直接带进了鲜果汁中。操作人员卫生意识差，操作时不穿戴工作衣帽，不随时洗手，致使鲜榨果汁在操作中受到人为污染。3）现榨果蔬汁无标签标识

4、，现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为原料，经过挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的不经任何杀菌处理，供就餐顾客饮用的非定型包装饮料，从概念上讲，现榨果蔬汁该属散装食品的范畴，中华人民共和国食品安全法以下简称食品安全法第四十二条第二款规定：“食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、生产者、保质期、包装规格等信息。尽管现榨果蔬汁生产加工及消费较一般食品不同，但也需标明品名、配料表、包装规格等基本信息，便于消费者选择。而目前餐饮单位生产加工的果蔬汁产品无任何标识。4）产品抽查合格率底，2010年-2011年，省食品药品监督管理局安排了两次全省范围的现

5、榨果蔬汁的评价性抽样，样品合格率低于15，主要原因是现场冷加工制成，无其他食品的杀菌工艺，在生产过程中受污染的途径太多，质量控制很难，现有标准微生物指标太低，与实际情况有较大出入；对原材料、生产环境、生产设备和生产工艺未做相应规定，操作比较随意；另外食用和检测时间没有做很严格的控制，导致微生物滋生。 造成以上情况的原因有两个方面，一是相关法规与标准需要完善，到目前为止，除了杭州、浙江、武汉等地方出台了地方标准外，国家还没有制订统一的卫生标准或操作规范。而目前的浙江省地方标准也在通过不断的验证，通过加工过程的规范和检测指标的更新来不断地完善，使标准不仅能指导规范生产，也能对产品的质量状况进行合理

6、地反应。二是相关知识宣传不到位，管理不规范。餐饮单位和消费者对现榨果汁和五谷杂粮饮品的分类、生产工艺、加工场所、生产设 2备等的要求不熟悉，制作人员对浓缩果汁、香精香料、色素以及增稠剂等添加剂的使用范围和使用量的知识缺乏，并不按GB 27601996食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量执行。而是随意扩大使用范围，对消费者的健康构成了潜在威胁。 随着人民生活水平的提高，现榨果蔬汁及五谷杂粮饮品的品种越来越多，销量也越来越大，人们的法制意识以及对食品卫生的关注度也越来越高，社会对食品监管部门提出了更高的要求。2009年，我国颁布并施行了食品安全法，提出了从“农田到餐桌”的食品安全监管模式。

7、为了规范化管理现榨果蔬汁的生产加工，降低风险，有必要制定科学合理的评价标准，便于行政监督管理，保障消费者利益。三、起草过程 1）标准任务下达后，杭州市质量技术监督检测院国家水产品及加工食品质量监督检验中心制定了具体的地标制订实施方案，并迅速组建标准起草工作组。2011年8月，标准起草工作组召开首次会议，明确任务分工和工作进度。 2）起草工作组首先检索和查阅了相关的国内外技术标准资料，在参照不同先进标准的基础上，广泛调研了浙江省十一个地市餐饮协会和具有代表性的餐饮单位50家，了解全省餐饮行业中现榨果汁、五谷杂粮饮品的品种、原辅料使用情况、加工工艺、操作规范等见附表1。初步确定地标要覆盖的范围、产

8、品品种的分类，加工卫生要求、产品标识规定，并初步形成包含感官、理化指标和重金属卫生限量、微生物指标以及检验方法的标准基本框架。 3）2012年3月，起草工作组召开会议对标准框架进行探讨，并通过电话、传真、电子邮件等形式征集省内专家的指标建议，形成标准初稿。之后，各起草小组根据标准初稿中制定的指标判定值，从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品80批次，其中杭州地区50批次，分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证。宁波、绍兴地区30批次，因距离的原因，只对6小时的理化和微生物进行检测。另外安排模拟实验20批次，验证标准草案稿，同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的现榨果汁的情况，进行了产品

9、的分类分析，并对初稿涉及的理化、卫生、重金属等指标、试验方法、加工卫生要求进行整理、验证工作，积累大量检测数据。 4）起草小组在调研和实验的基础上，形成标准草案，编写了编制说明，2012年6月底，起草工作组向生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构和省食品安全地方标准审评委员会成员的各类专家学者征求意见，整理分析反馈意见并召开专题研讨会，采纳了部分意见，于2012年7月底形成标准送审稿。标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议对标准文本及编制说明进行了修改和完善。 5）在以上的基础上，起草小组进行了反复讨论，多次对该标准文本进行修改，于2012年7月形成了标准送审稿。四. 制定

10、标准的依据和原则 本地标依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办 3法 、 （国食药监食2011395号）关于 （卫生部令2010年第71号）餐饮服务食品安全操作规范食品安全标准和餐饮服务操作规范的规定，参考GB2762食品污染物限量和GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准对污染物限量和添加剂使用的要求，以及杭州市DB 3301/T0922005现榨果（蔬）汁通用技术条件（2005年）、浙江省DB 33/ 5332005 现榨果蔬汁卫生标准及规范（2005年）和武汉JG 4201/ T0012009现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范（2009年）等地方标准规范，结

11、合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑本省餐饮企业发展水平和实际需要，并根据通用性和实用性的原则，制定本标准规范。（本地标有关内容和相关国内标准的比较情况见附表2.）本标准的格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写要求进行编写，初稿几经修改，形成征求意见稿。五、标准主要条款的说明1、标准名称 按照食品安全法有关规定，参照现有相关标准名称，本标准名称初定为现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范。2、范围 适用产品包括：现榨纯果蔬汁、现榨调和果蔬汁饮品、现榨调和五谷杂粮饮品三类，标准内容主要有：术语和定义、要求、检验规则、加工卫生要求和产

12、品标识规定。3、术语和定义 地标把现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品分为现榨纯果蔬汁、现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品三类。3.1 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品 指以新鲜水果、蔬菜或谷类、豆类等五谷杂粮为原料，符合加工卫生要求的条件下，在餐饮酒店等经营服务场所，采用机械榨汁工艺，不添加食品添加剂，现场加工而成、供顾客3 小时之内饮用的非定型包装饮品。现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品根据原辅料及工艺不同分为现榨纯果蔬汁、现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品三类。3.1.1 现榨纯果蔬汁 指以汁多渣少的新鲜水果或蔬菜（如西瓜、橙子、黄瓜等）为原料，经挑选、清洗、沥干，不添加任何辅料（包括水）和食品添加剂，采用冷加工

13、工艺现场加工制成的纯果蔬汁。3.1.2 现榨调和果蔬汁饮品 指以汁少渣多的新鲜水果或蔬菜（如木瓜、苹果、芒果、胡萝卜等） 4为主要原料，经挑选、清洗、沥干，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、牛奶、蜂蜜、白砂糖等辅料，不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品添加剂，采用冷加工工艺现场加工制成的果蔬汁。3.1.3 现榨调和五谷杂粮饮品指指以谷类、豆类等五谷杂粮类（如玉米、黑米、麦类、红豆、芋头等）为主要原料，经烘炒、研磨、蒸煮、沸水热烫等热加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、牛奶、蜂蜜、白砂糖等辅料，不添加浓浆、浓缩汁和食品添加剂，现场加工制成的五谷杂粮饮品。4 要求4.1 原辅料要求 原

14、辅料应无毒、无害，不得使用非食品原料，不得超范围使用食品添加剂或营养强化剂。水果、蔬菜应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损，且符合GB2763的规定。五谷杂粮可选五谷杂粮或其制成品（如谷物碾磨加工品及其他粮食加工品及罐头、干制品、速冻制品等）为原料，所选用的原料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求。冷加工工艺用水应符合相应的GB 19298标准规定的要求，热加工工艺用水应符合GB5749标准规定的要求，并煮沸后使用。4.2 感官要求 对现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品感官特性作了概括。根据产品的特点，参考同类产品相应的标准，具体规定了色泽、滋味、行状、杂质四项能反映食品安全质量的感官鉴别指标。4.3

15、理化指标（采样和模拟实验数据见附表3）4.3.1总砷 GB2762标准规定果汁及果浆总砷限量为0.2mg/Kg，对蔬菜和粮食没有规定总砷的限量值，已有的杭州市、浙江省、武汉的三个规范也是直接引用了GB2762的规定，且从3年的监测数据和此次采样检测、模拟试验的数据来看，总砷实测值也均能符合GB2762的要求，未出现大面积的不合格情况，所以本标准也直接引用了GB2762的限量指标。4.3.2 铅 GB2762标准中果汁铅的限量为0.05mg/Kg，水果限量为0.1mg/Kg，蔬菜（除球茎、叶菜和食用菌外）限量为0.1mg/Kg，叶类蔬菜限量为0.3mg/Kg、球茎类蔬菜限量为0.3mg/Kg、薯

16、类限量为0.2mg/Kg。已有的三个地标杭州地标和武汉地标限量指标为0.05mg/Kg，浙江省的地标限量指标为0.3mg/Kg，且从3年数据和此次采样检测、模拟试验来看，果汁的铅的实测值大多在0.01-0.6之间，蔬菜、五谷大多在0.01-1.1之间所以经过综合考虑，铅的限量参考水果限量定在0.3mg/Kg. 54.3.3总汞 GB2762标准中薯类、蔬菜、水果中的总汞的限量为0.01mg/Kg，粮食限量为0.02mg/Kg，考虑到粮食做成饮品，加入水、牛奶等原料，总汞被稀释，限量值低于0.02mg/Kg，且从此次采样检测、模拟试验来看，现榨果蔬汁和五谷杂粮饮品的总汞实测值在0.005 mg/

17、Kg以内，所以经过综合考虑，总汞的限量参考水果限量定在0.01mg/Kg.4.3.4 镉 GB2762标准中水果中的镉的限量为0.05mg/Kg，叶菜、芹菜限量为0.2mg/Kg，根茎类蔬菜限量为0.1mg/Kg，其它蔬菜限量为0.05mg/Kg，杂粮限量为0.1mg/Kg，考虑到纯现榨果蔬汁基本用水果、其它蔬菜来加工，叶菜、芹菜、根茎类蔬菜、杂粮基本上做成现榨调和果蔬汁和现榨调和五谷杂粮饮品，加入水、牛奶等原料，镉被稀释，限量值低于原料的镉含量，且从此次 ，所以经过采样检测、模拟试验来看，现榨果蔬汁和五谷杂粮饮品的镉实测值0.03 mg/Kg以内，综合考虑，镉的限量参考水果限量定在0.05m

18、g/Kg.4.3.5 亚硝酸盐 氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，同时不可避免地产生硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。武汉地方标准和浙江省地方标准均参考了依据GB2762规定蔬菜中的亚硝酸盐4mg/kg的要求，此次采样检测、模拟试验的数

19、据证明参考GB2762比较合理，所以亚硝酸盐的技术指标定为4mg/kg。4.3.6 羟甲基糠醛 羟甲基糠醛的来源有两个，一个是有蜂蜜含有微量的羟甲基糠醛，添加蜂蜜会带入羟甲基糠醛，蜂蜜产品标准中羟甲基糠醛的限量值为40mg/kg；另一个是水果在加工成果汁的过程中产生，果汁中羟甲基糠醛的含量很低，也叫5羟甲基糠醛（5Hydroxymethyl furfural，简称5HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生的一个醛类化合物。果汁中的5羟甲基糠醛主要是要在果汁的压榨工艺过程中，在高温或弱酸条件下产生的。对人体横纹肌和内脏有损害，也是是非酶褐变的一个主要因素，影响果汁的品质。依据武汉

20、地方标准JG4201/T001-2009现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范和此次采样检测、模拟试验的数据，羟甲基糠醛的技术指标定为40mg/kg。 64.4、微生物指标4.4.1 菌落总数 由于现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品营养丰富，多为现场冷加工制成，无其他食品的杀菌工艺， 质量控制很难，在生产过程中受污染的途径太多， 2005 年制定的浙江省地方标准 DB33/ 5332005现榨果蔬汁卫生标准及规范，微生物指标制定比较严格，两年来在省药监餐饮企业抽查中，菌落总数合格率较低均在 15以下，从侧面也说明标准要求和实际情况有出入，不仅规范餐饮单位的操作要求，在标准限量要求上也要制定相对合理。故我中心参

21、考了部分食品的标准和历年抽 （采样、模拟数据见附表 4）查合格率，菌落总数限量50000 cfu/g。 表 1 其他类食品产品菌落总数限量要求 序号 产品类别 产品名称 菌落总数 cfu/g 1 固体饮料 豆浆粉 50000 2 肉制品 酱卤肉 80000 3 调味料 酱油 30000 4 冷冻饮品 冰琪棱 20000 5 方便食品 方便面 100004.4.2 大肠菌群 同菌落总数，大肠菌群的控制也比较难，新鲜水果、蔬菜、杂粮经过水洗、去皮、榨汁成果汁，无杀菌工序，表皮的大肠菌群很容易在去皮过程污染果肉，从而是大肠菌群偏高，参考两个地标的技术指标和采样模拟试验的数据，大肠菌群的限量定为24M

22、PN/g。4.4.3 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 按照GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法检测，2010年浙江省食品药品监督管理局在全省餐饮单位现榨果蔬汁评价性抽样中有2个批次检出金黄色葡萄球菌，本次采样检测和模拟样品中均未检出致病菌。4.3.5 食品添加剂 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品加工过程中不得使用食品添加剂，辅料带入的食品添加剂残留应符合GB2760相关规定。4.5、加工卫生要求 经调研，全省部分餐饮行业对冷菜和果蔬汁等冷加工场所、设施、人员健康、工作流程和卫生未建立成文的规定、制度或作业指导书，部分参考浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见

23、7有独立的果汁加工场所，有人员、设施、工作流程等的要求，但不够规范和严格，故参考餐饮 （卫生部令2010年第71号）餐饮服务食品安全操作规范服务食品安全监督管理办法 、 （国食药监食2011395号）相关规定，结合现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品的制作工艺，修改原浙江省地方标准，制定附录A的规定。5、检验规则5.1 组批 以同一批原料、同一个榨汁机榨取的同一品种的产品为一批次。5.2 采样方法 从餐饮酒店等经营场所榨汁间随机抽取样品，每个品种取样量不少于600mL，平均分为三份，分别盛装于灭菌容器中，一份作微生物检验，一份作感官和理化指标检验，其余一份留作备查。 在宁波、绍兴地区抽取的30批次样品，由

24、于距离的原因，采样6小时后检测了理化和微生物指标，微生物指标特别是菌落总数数量级增长，合格率为零。所以要求现榨果汁和五谷杂粮饮品样品应于28冷藏运输保存，同时微生物项目必须在4小时内检测，其余指标按鲜制品相关规定条件检测。样品应于28冷藏保存，微生物项目必须在4 小时内检测，其余指标按鲜制品相关规定条件检测。样品应于28冷藏保存，微生物项目必须在4 小时内检测，其余指标按鲜制品相关规定条件检测。5.3 结果判定 检验结果全部项目符合本规范规定时，判该批产品为合格。微生物指标不符合本规范规定时，不得复检。其他项目检验结果不符合本规范规定时，可以申请启用备样复检。6、标识 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品

25、的产品标识以告知产品名称、配料、净含量和价格为主要目的，以防止以次充好、以假乱真的现象，规范现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品市场次序，制定了附录B产品标识的规定。六、实验验证 我们在杭州市8家餐馆采集的50个样品，宁波、绍兴采集30个批次样品，同时按照标准征求意见稿附录A：现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品加工卫生要求，进行了实验室内的模拟实验20批次。50个杭州地区的样品进行理化、微生物指标的检测，其中理化、致病菌指标全部符合标准要求，菌落总数有 13 个样品不能达到标准规定要求合格率为74，大肠菌群指标有15个样品不能达到标准规定的限量要求，合格率为70。宁波、绍兴地区抽取的30批次样品，由于距离的原因，采样6小时后检测了理化和微生物指标，理化指标均合格，微生物指标特别是菌落总数数量级增长， 8合格率为零。实验室模拟实验样品20批次，菌落总数全部合格，大肠菌群有2个样品不能达到标准要求合格率90。实验表明，通过合理改进微生物限量指标和对原材料、加工工艺和榨汁机三个关键控制点为主的过程进行规范，现榨果汁和五谷杂粮饮品的规范合理性将会有很大的提高。七、征求意见采纳情况和重大分歧处理结果 2012 年 6 月底，起草工作组将起草的标准文本向生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构和省食品安全地方标准审评委员会专家征求意见。发送了 21 家单位，收到 18 家单位20 位 .