厨房各项设备操作流程

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1、厨房设备操作流程烤箱卫生保洁责任人：当班面点师贴图片安全维护责任人：戴学友卫生标准：烤箱卫生：1. 烤箱外侧六面：无油渍，无浮尘；（手触摸时不粘手）2. 烤箱内部四周：内部玻璃镜窗无油污，四周无食品残渣；（烤制食品时可以从玻璃镜窗清楚的看到食品）3. 烤箱托盘内：无油垢，及食品残渣；4. 烤箱底部：无杂物及污物；（烤箱拉走后地面仍是干净的）5. 烤箱顶部：烤箱顶部无杂物，油污及浮尘;(烤箱顶部不允许放物品)6. 烤箱后背墙：无油污，及浮尘（用手触摸不沾手）7. 烤箱散热孔：散热孔无油泥及浮尘；8. 冰箱电源线：电线外表无破损，无油污；（破损及时维修）操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常

2、。二、使用过程中，严格按“使用说明”操作，烘烤食品时所设定的时间、温度要合情合理。三、使用后要及时断电源，打开柜门。四、做好烤箱自身及周围的卫生清洁工作。电饼铛卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：电饼铛卫生：1. 电饼铛外侧：外侧无油污，无浮尘；2. 电饼铛内部：四周，顶部无油污，无食品残渣；3. 电饼铛电源线：电线外表无破损，无油污；4. 电饼铛把手：把手无油垢，不黏手；5. 电饼铛机器底部：无油污及食品残渣；6. 电饼铛内气味：电饼铛内不得有异味；操作流程：1、 使用前认真检查设备运转是否正常。2、 使用过程中要严格按“使用说明”操作。3、 使用后及时切断电源，上下挡分开。4、 做好

3、设备自身及周围的卫生清洁工作。发酵箱卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：发酵箱卫生：1. 发酵箱外侧：无油污，无浮尘；2. 发酵箱底部：无原料残渣，无锈迹；3. 发酵箱内部：内部层架无锈迹、污物、残渣、杂物；4. 发酵箱电源线：电线外表无破损，无油污；5. 发酵箱内气味：发酵箱内不得有异味；操作流程：1、 使用前认真检查设备运转是否正常。2、 使用过程中严格按“使用说明书”操作。3、 使用后及时切断电源，上下挡分开。4、 做好设备自身及周围的卫生清洁工作。面条机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：面条机卫生：1. 面条机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2. 面条机：无锈迹；3. 面条

4、机内部：无残渣，无污物，无杂物；4. 面条机表面：光洁；5. 面条机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作和面机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：和面机卫生：1.和面机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2.和面机：无锈迹；3.和面机内部：无残渣，无污物，无杂物；4.和面机表面：光洁；5.和面机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操

5、作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作打蛋机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：打蛋机卫生：1. 打蛋机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2. 打蛋机：无锈迹；3. 打蛋机内部：无残渣，无污物，无杂物；4. 打蛋机表面：光洁；5. 打蛋机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作冰柜卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：冰柜卫生：1.

6、 冰柜内外侧：无油污，无灰尘；（手触摸时不粘手）2. 冰柜外把手：把手与冰柜缝隙无油污；3. 冰柜内底部：无积水，无血污；4. 冰柜内顶部：霜冻不得超过2cm5. 冰柜密封条：密封条内夹角内，不得有油污及食品残渣；6. 冰柜物品摆放：物品摆放必须整齐划一，不得堆放；7. 冰柜外部标签：外部标签必须是整洁干净，有破损及时更换；8. 冰柜底部卫生：冰柜底部是及不容易打扫的，故每次打扫必须细致化；9. 冰柜电源线：电线外表无破损，无油污；（破损及时维修）操作流程：一、每班检查设备运转是否正常。二、使用过程中温度是否与设计的有差别，是否按先进先出、左进右出得顺序操作。三、除霜和冲洗时要切断电源。四、做

7、好冰箱的卫生检查工作。去皮机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：去皮机卫生：1. 去皮机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2. 去皮机：无锈迹；3. 去皮机内部：无残渣，无污物，无杂物；4. 去皮机表面：光洁；5. 去皮机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作切片机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：切片机卫生：1. 切片机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2. 切片机：无锈迹；3. 切片机内部：无残渣，

8、无污物，无杂物；4. 切片机表面：光洁；5. 切片机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源，并卸下刀片。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作绞肉机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：绞肉机卫生：1. 绞肉机外侧：无油污，无浮尘，无残渣；2. 绞肉机：无锈迹；3. 绞肉机内部：无残渣，无污物，无杂物；4. 绞肉机表面：光洁；5. 绞肉机电源线：电源线外表无破损，无油污；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说

9、明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源，并卸下刀片。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作消毒柜卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：消毒柜卫生：1. 消毒柜外侧：无油污，无浮尘；2. 消毒柜底部：无原料残渣，无锈迹；3. 消毒柜内部：内部底层架无锈迹，污物，杂物；4. 消毒柜电源线：电源外表无破损，无油污；5. 消毒柜表面：表面无油垢，有不锈钢的光泽；操作流程：1、 使用前认真检查设备运转是否正常，调节器和显示器是否“失控”。2、 使用过程严格按“使用说明书”操作，且消毒过程必须在人的可视范围内。出现问题及时切断电源，且及时通知相关人员。3、 使用

10、后及时关闭电源。4、 做好消毒柜自身及周围的卫生清洁工作。煤气灶卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：煤气灶卫生：1. 煤气灶外侧：无油污，无浮尘；2. 煤气灶内部：无残渣，杂物；3. 煤气灶送气管：无油垢，使用时不粘手，无破损；4. 煤气灶四周：玻璃墙面无油垢，水迹，比较光洁；操作流程：一、使用前认真检查管道阀门是否漏气。二、使用过程中人严禁离开。三、使用后及时关闭阀门，且认真检查是否已彻底断气。蒸饭车卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：蒸车卫生：1. 蒸箱（蒸车）外侧：无油污，无浮尘，且顶部无积水；2. 蒸箱底盘：无食品残渣，无锈迹；3. 蒸箱水槽：水槽内水必须一天一换，保持清洁

11、；4. 蒸箱顶部：顶部每天换水之前清洗一遍，防止脏的蒸馏水滴在食品上；5. 蒸箱内层架：内部层架无锈迹，同时托盘内无食品残渣；6. 蒸箱门密封条：无油污，无食品残渣；7. 蒸箱底部卫生：底部无食品残渣，无杂物；操作流程：一、通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。二、正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄。三、工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。四、做好蒸箱的清洁卫生工作。五、通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。六、正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄

12、。七、工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。八、做好蒸箱的清洁卫生工作。柴油灶卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：灶台的卫生：1. 灶台火眼内：无食品残渣；2. 灶台配备的水龙头：水龙头无油污，不粘手；3. 灶台灶眼边缘：表面无油垢，有不锈钢的光泽；4. 灶台开关把手：无油垢使用时不黏手；5. 灶台外侧：外侧无油污，比较光洁；6. 灶台底部：灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥；7. 灶台底部地面：无食品残渣或油垢，无锈渍现象；8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触摸不黏手）9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；

13、操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常。二、使用过程中严格按“使用说明”操作，操作时注意力要高度集中，严禁闲杂人员靠近和干扰。三、使用后及时切断电源，并卸下刀片。四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作升降机卫生保洁责任人：安全维护责任人：卫生标准：升降机卫生：1. 升降机外侧：无油污，无浮尘；2. 升降机内部：内部底层架无锈迹，无残渣，无杂物；3. 升降机上下楼梯口：无油垢，水迹，无浮尘；4. 升降机电源线：电源线极按钮开关无破损，无油污；5. 升降机四周：墙面无油污，水迹，应有瓷砖的光泽度；操作流程：一、使用前认真检查设备运转是否正常，承载架和吊索是否锈蚀老化等。二、厨门未封闭情况下，是否还能启动升降。三、电梯升降时，禁止将身体的任何部位伸进电梯口。四、使用后及时切断电源。