2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(二)

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1、2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A 、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是 ( A )g 。A 、0.3 0.5B、0.4 0.6C、 0.5 0.7D、0.6 0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 ( D ) 。A 、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( D ) 。A、1种B、2种C、4种D、3 种5. 毛利额与成本的比率是 ( D ) 。A 、出材

2、率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是 ( D ) 。A 、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C 、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是 ( B ) 。A 、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是 ( A ) 。A 、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是 ( A ) 。A 、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是 ( A ) 。A 、 20B、 30C、 40D、5011. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质

3、叙述正确的选项是 ( B ) 。A 、硬骨鱼类B、软骨鱼类C 、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 ( B ) 。A 、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C 、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是 ( B ) 。A 、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是 ( A ) 。A 、鱼体质量达到1030 千克B、圆筒状的鱼体C 、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是 ( C ) 。A 、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C 、暗红色木纹状的肌肉组

4、织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在 ( B ) 。A 、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17. 鲍鱼的生物类别属于 ( D ) 。A 、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18. 我国海参的主要产地分布在 ( C ) 。A 、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是(C ) 。A 、 5% 8%B、 10% 20%C、50% 60%D、70%80%20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是 ( B ) 。AC21.AC、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反

5、应D、脂肪的乳化作用下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22. 我国牛肝菌的主要产地分布在 ( C ) 。A 、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23. 鱼露中的鲜味物质成分是 ( B ) 。A 、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是 ( A )AC、消耗物质能量B、单糖转化成双糖D、产生大量氧气、绿色转换成黄色25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是 ( A ) 。A 、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C 、有机酸的数量增多D、水果的

6、酸度增高26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是 ( B ) 。A 、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是 ( B ) 。A 、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C 、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 ( B ) 。A 、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是 ( A ) 。A 、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30. 腐败变质的鸡肉气味呈 ( D ) 。A 、组氨酸的气味BC 、三磷酸腺苷的气味D、黄嘌呤的气味、硫化氢的

7、气味31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是 ( A ) 。A 、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是 ( B ) 。A 、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C 、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是 ( A ) 。A 、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C 、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是 ( C ) 。A 、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35. 畜类组织中的矿物质主要存在于 ( B ) 中。A

8、、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是 ( A ) 。A 、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B 、胶原蛋白在 50的水温下，能够迅速发生水解C 、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D 、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有 ( C ) 。A 、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C 、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是 ( D ) 。A 、免疫球 蛋白B、乳铁蛋 白C、溶菌 酶D、网状蛋白39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是 ( A ) 。A 、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易

9、分解成乳清蛋白C 、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是 ( C ) 。A 、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C 、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41. 符合象拔蚌加工要求的选项是 ( C ) 。A 、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C 、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是 ( A ) 。A 、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C 、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43. 下列内容中，符合鱼翅涨

10、发加工的选项是 ( A ) 。A 、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C 、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是 ( B ) 。AC、食用油涨发B、食盐涨发D、水蒸汽涨发、食用碱溶液涨发45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是 ( B ) 。AC、火碱水溶液涨发B、水蒸气涨发D、清水煮焖涨发、甲醛水溶液涨发46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是 ( C ) 。A 、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C 、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是 ( D ) 。A 、构思B、成形C、组装D、上油48. 下列

11、内容属于不规则几何形体组合造型是 ( D ) 。A 、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶形49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是 ( C ) 。A 、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是 ( D ) 。A 、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是 ( B ) 。A 、温度在 30以上淀粉发生水解B 、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C 、淀粉吸水发生乳化D 、绿豆淀粉不能发生糊化52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是 ( A ) 。A 、加热和足量的水分B、低温冷冻

12、状态C 、在酸性环境中D、高温油炸53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是 ( A ) 。A 、 0 10B、 10 20C、 20 30D、30 4054. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是 ( D ) 。A 、加热过程温度超过120B、加热过程遇到酸性物质C 、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是 ( B ) 。A 、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物56. 下列选项符合羰氨反应的是 ( D ) 。A 、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C 、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生

13、的反应57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是 ( C ) 。A 、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C 、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 ( B ) 。A 、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物59. 能够发生酶促褐变的选项是 ( C ) 。A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜60. 下列糖类品种耐热性能最强的是 ( C ) 。A 、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是 ( B ) 。A 、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B 、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C 、糖元在酶的作用下形成的水解物质D 、

14、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是 ( B ) 。A 、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B 、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C 、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D 、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63. 虾肉表皮上的红色物质是 ( A ) 。AC、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、虾青素形成的红色D、肌红蛋白、血红素64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是 ( B ) 。A 、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C 、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 ( B ) 。A 、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶

15、体的吸附作用C 、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用66. 制作清汤的基本注意事项是(B) 。A 、制汤过程中分两次加入冷水B 、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C 、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D 、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是 ( B ) 。A 、制好的白汤最好在陈放1 天后使用B、煮制的时间不宜过长C 、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D) 。A 、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是 (

16、B ) 。A 、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C 、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是 ( C ) 。A 、采用小火力加热保持微开状态B 、始终保持微小火力进行加热C 、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D 、采用中等火力加热保持液面平静71. 最符合味觉形成的原因是 ( C ) 。A 、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B 、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C 、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D 、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72. 物理味觉感受到的味知觉是 ( B ) 。A 、酸甜

17、B、冷热C、香脆D、苦涩73. 化学味觉感受到的味知觉是 ( A ) 。A 、鲜B、黏C、滑D、嫩74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是 ( B ) 。A 、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C 、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是 ( C ) 。A 、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B 、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C 、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D 、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是 ( C ) 。A 、两种相同的呈味物质以

18、适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B 、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C 、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D 、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77. 能够产生涩味的物质是 ( B ) 。A 、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C) 。A 、酸味B、臭味C、香味D、辣味79. 动物性原料在高温加热过程中， 能够达到去腥的原因是 ( B ) 。A 、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C 、加热过

19、程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用 (CA 、溶解方法除去异味) 。B、利用香料除去异味C 、中和方法除去异味D、以上三项均不合适判断题（ B）1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。 ( )2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 ( )3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( )4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 ( )5. 杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( )6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( )

20、7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为 500g。( )8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。 ( )9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。 ( )10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。 ( )11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点； 与血液结合成稳定结构、 耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。 ( )12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( )13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、 酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( )14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。 ( )15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。 ( )16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( )17. 健康科学使用的油脂温度是在 180以下。 ( )18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同， 基础汤汁分为红色汤类、 白色汤类和黄色汤类。 ( )19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、 酮类、醇类和酯类。( )20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。 ( )