002-目录餐饮厨房制度

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1、目录一、 员工行为规范3二、 餐饮部各岗位职责1) 餐饮经理岗位职责 72) 餐饮主管岗位职责 7 3) 餐饮迎宾岗位职责 84) 餐饮服务员岗位职责 85) 餐饮传菜员岗位职责 86) 餐饮收银员岗位职责 97) 餐饮酒水员岗位职责 98) 厨师长岗位职责 109) 点心师岗位职责 1010) 冷菜师岗位职责1111) 炉灶岗位职责1112) 切配师岗位职责1113) 员工食堂管理员岗位职责12三、 餐饮部操作流程13四、 餐饮管理制度1) 厨房日常备料检查规定 192) 菜点质量标准和控制规定 203) 菜单的设计和制作规定 204) 新菜点推出的工作程序规定 225) 食品卫生和各岗位卫

2、生责任制 236) 食品检验工作规定 287) 餐具管理规定 298) 食品二级仓库管理规定 30五、 美林阁餐具月盘点表32六、 美林阁厨房餐具月盘点表33七、 餐厅人员培训计划35八、 培训内容36九、 安全防火38十、 餐中服务知识40十一、 餐厅服务基本技能43十二、 技能考评表53十三、 餐饮部餐具菜肴损坏赔偿制度54员工行为规范一、 员工上下班必须从员工通道进出（无员工通道的酒店除外）。二、 员工上下班应在门卫室拷卡。三、 员工在上班前应换好制服，整理仪容仪表，充分做好上班前的一切准备工作。四、 员工工作时间不允戴耳环、手镯、戒指等装饰品（婚戒除外）：衣着要整洁，发式也要美观大方。

3、五、 员工不来上班应事先向主管请假，特殊情况也应及时电话通知部门主管。六、 员工禁止在工作场所吸烟。七、 员工上班时间不准接、打私人电话和接待私人来访，特殊情况应得到部门经理批准。八、 员工不准擅自带自己的亲属和朋友参观酒店。九、 员工不准擅自使用客人电梯和客人盥洗室。十、 员工工作时间不准听收音机、录音机、看报纸杂志、浏览与工作无关的网页。十一、员工携带公物外出必须向保安人员交验经部门经理签字批准的携物出门单。十二、员工在酒店捡到任何物品都必须及时上交上级部门并做好详细记录。拾遗不交者，一律视为盗窃。十三、员工不向客人索要小费，一经发现严格处理。十四、员工不对酒店以外的人评说酒店的政策和工作

4、，如果有建议或意见可以用口头或书面的方式向上级领导提出。十五、员工的个人情况发生变化，如地址、通讯方式等应及时通知酒店行政部领导以便备案。十六、员工应在规定时间到员工餐厅用餐，工作时间不允许在任何场所吃食物。十七、员工更衣箱专门用于存放员工制服和上班时的个人用品，不准存放贵重物品和危险品，也不准私自加锁或换锁，员工离职时应将更衣箱钥匙交还行政部。十八、员工接电话应语言规范，简练、礼貌、向对方问好及表示乐意提供帮助等内容。十九、员工对自己的工作或工作环境不满意应告诉部门经理，如果不能得到一个满意的答复，可以越级反映：如果员工希望调换工作部门，必须向部门经理提出。二十、未经批准，员工不许在酒店张贴

5、告示或其它印刷材料。二十一、员工仪容仪表 化妆：工作时间，女土只允许化淡妆，男士不允许化妆。 头发：男士要求后不盖领，侧不盖耳，发型不古怪，不染其它颜色，头发干净，没头屑，整齐（建议用点啫哩水）。女士要求后不垂肩，前不盖眼，发型不古怪，不染其它颜色，梳理整齐，没头屑。 双手：指甲不得过长，指甲内不得有污秽，不得涂有色指甲油。 鞋子：皮鞋干净整洁，无破损。 短袜：男土应着深色系，女士应着肉色系。 制服：应干净整洁，无破损。 珠宝：不允许带各类珠宝首饰，除结婚戒指。二十二、员工姿态表情“站姿”：平衡重心不偏右移，腰直，不靠墙和柱子，双手应放在身前或身后，手不应插在口袋内。“坐姿”：不应将书放在抽屉

6、内，低头看书（这样让宾客感觉到服务人员对工作没兴趣）。“走姿”：应抬起脚，不要拖着地走，不应在公共区域牵同事的手走路，速度应不紧不慢。“仪态”：在岗位上不能咬指甲、抠鼻子、抓耳挠腮、打哈欠、伸懒腰、唱歌、吹口哨、吃零食、玩弄文具、钥匙等。用干净纸巾吐痰，不要在公共场合搞个人卫生。“表情”：最重要的是时刻面带着微笑。微笑服务是一种令人愉悦的态度，其结果是宾客再次光临本店。因为微笑向客人传达这样的信息 宾客您是最受欢迎的 见到您是高兴的 祝您有愉快的一天 作为服务员，我是可以帮您的 如果您有什么事，不要犹豫，说出来，我很乐意帮您“问候”：主要是以每位宾客的关注，让宾客感觉倍受重视。“学会察言观色与

7、聆听”：这是对宾客的一种尊重，当宾客在与你交流时，应目光接触，不要环顾四周，心不在焉或漫不经心的样子，应在适当的时候点头、微笑。“谈吐”：不要使用粗鄙的言语和低俗的用语，不要大声喧哗，不要哗众取宠，故作滑稽洒脱的样子，不要给人随意起绰号，模仿别人的动作讲话。“个人卫生方面”：要做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刷牙勤刮胡子、勤剪指甲，避免在宾客面前出现掏耳朵、剔牙、抓头发、打哈欠、掏鼻孔的行为，也不要有随地吐痰，乱扔掉杂物，面对客宾打喷嚏的行为，有病须及时治疗（鼻炎等），需意识到这不仅干系个人，而是整个酒店的问题。二十三、员工礼貌礼节提供五声：“迎声”、“送声”、“问候声”、“谦声”、“谢声”

8、。主要涉及打招呼，这是一种特定的要求。打招呼主宾客感到被重视和尊重，是酒店每位员工胜任酒店这一服务性行业工作的最基本最起码的要求。如果连这一点都做不到，服务工作无从谈起。二十四、莫泰连锁旅店倡导“问责制”，凡是公司员工有责任在公共场所接受客人咨询，并予以帮助与解决。餐饮部各岗位职责一、餐饮经理岗位职责：（一） 检查部门员工出勤情况，合理排班。检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。（二） 检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节，补充。（三） 督导员工在接待过程中积极热情主动，彬彬有礼，微笑服务，引客入座。检查知道服务员站立姿势，站位是否得当。在上菜、结帐方面是否操作迅速、准确。检查指

9、导服务员互相配合协作满足宾客要求是否妥当。（四） 检查和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁、餐具是否卫生、餐厅摆设是否整齐美观。检查和考评服务员受表扬、投诉或违纪等方面情况。（五） 对员工工作表现，思想作风进行考评登记，给予表扬或批评。认真学习业务，做好员工的培训工作。（六） 处理营业时突发时间及投诉。（七） 完成上级交办的其他任务。二、餐饮主管岗位职责：（一） 当值时间认真履行餐前、餐中、餐后“三检查一登记”的职责。随时注意餐厅动态，进行现场指挥。遇有VIP客人或重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水平。（二） 如遇宴会、包席，要熟悉接待的餐别、人数、标准、进餐时间、上餐规则

10、、选用的饮料、酒水、加菜及收费标准等内容。（三） 熟悉菜式制作程序、烹饪的特色、掌握销售技术、主动向客人推销菜式。（四） 要有合作精神，与其他领班协作，互相支持。（五） 了解客人对餐饮的意见，并及时向上级反映。（六） 降低损耗，定期检查。清点本班负责区段的餐厅设施、餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理、汇报。（七） 掌握班组每个员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。（八） 负责人员的调配，每月综合员工的考勤情况。三、餐饮迎宾岗位职责：（一） 仪容整洁，动作落落大方。（二） 迎送时必须使用礼貌语言（您好，请，这边走，谢谢，再见，欢迎下次光临等）。热情引导客人坐，拉椅让座，

11、送上菜谱，妥善解答客人的询问。（三） 客人不分贵贱，迎送不卑不亢。热情照顾残疾宾客。熟悉常客、VIP客人的姓名，使客人有一种亲切感。（四） 对早来或迟到的客人要热情，主动安排入席、就餐。客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。四、餐饮服务员岗位职责：（一） 按照规格和标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。（二） 确保所有餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。棉织品干净挺括无破损、无污迹。（三） 按服务规格和操作程序进行对客服务，使之符合饭店的规格水准。（四） 做好餐后收尾工作。五、餐饮传菜员岗位职责：（一） 主动配合服务员工作，做到落单迅速，传菜及时。（二） 营业前准备好各种菜式的

12、配料及传菜用具。（三） 协助服务员撤换已用餐具，收空饮料瓶。（四） 做好上菜记录。（五） 讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责的地段卫生要保持清洁.六、餐饮收银员岗位职责：（一） 提前到岗，做好营业前收款的一切准备。（二） 遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好报表。（三） 签转帐单及时，应签转而未签转的要及时追补手续。（四） 熟悉收款业务，掌握结帐的方法和程序（如菜点、酒水、饮料等价格和现金、支票、信用卡、签单、转账等方法）。（五） 保存所有的帐单，并交核单人员核查。（六） 个人仪容整洁，搞好规定区域的卫生。七、餐饮酒水员岗位职责：（一） 熟悉各种酒的性质、产地、度数、香型及价格。（二） 餐

13、前准备好各种酒水及用具。（三） 掌握冰柜温度，即使进行调节。（四） 帐目要清楚，帐物相符，不得弄虚作假，每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报。（五） 保持酒吧、冰柜、仓库的整齐、清洁。（六） 坚守岗位，吧台房重地不得让闲人进入。（七） 所分区域卫生要保持清洁。八、厨师长岗位职责：（一） 每天合理安排好每位厨工的工作。（二） 检查当天的各种进货原料，核实质量与份量是否达到要求。同时对各种领用的调料进行核查，以确保每一种原料及调料的品质，如发现问题可以拒收，并及时向经理及仓库、采购反映。（三） 检查每位厨工的个人卫生，发现留长头发、指甲、戴金饰品等不符合规定的要督促其立即改正。检查每位员工的上班

14、出勤时间，有否迟到，早退。（四） 每天中市、夜市开市后，协调好各岗位间的配合，统一预制菜的口味，为开市做好准备，加紧利用中市培训新员工，使其在较快的时间内能达到厨房的各项要求。（五） 抓好安全、（食品）卫生工作。（六） 负责水、电、煤、风等开关控制，营业结束后关好所有应关的开关，关闭所有应关的通道门，做好防火、防盗的安全工作。（七） 配合餐饮经理每月核算毛利。（八） 提高原辅料的利用，减少损耗，控制菜肴成本。（九） 服从前台经理对菜肴的反馈意见，并及时改进。九、点心师岗位职责：（一） 熟悉各种点心的制作方法和基本知识及技巧。（二） 掌握各种主要帮派点心制作工序环节和质量标准。（三） 了解各种点

15、心的成本核算及冷藏知识。（四） 负责点心质量。（五） 执行厨师长其他工作指令。十、冷菜师岗位职责：（一） 熟悉冷盘，烧烤工作规程和要求。（二） 掌握冷盘，烧烤烹制方法及工序环节和质量标准。（三） 熟悉冷菜，烧烤厨具，设备物品的管理和保养知识。（四） 熟悉刀功和雕刻造型技术。（五） 抓好食品和冷盆的卫生工作，确保食品安全。（六） 抓好成本核算，做到合理用料，综合利用。（七） 全面执行厨师长的工作指令。十一、炉灶岗位职责：（一） 熟悉中菜菜肴的烹调知识和要求。（二） 懂得食品原料知识及操作特点。（三） 了解炉灶各种机械器具和器皿的使用和保养工作。（四） 熟练掌握厨房各种菜肴操作技能。（五） 掌握用

16、餐客人的流量和菜肴的要求。（六） 定期对菜点进行研究和新品种开发，满足消费者的新要求。（七） 全面执行厨师长的工作指令。十二、切配师岗位职责：（一） 熟悉切配操作规程和要求，掌握菜谱基础知识。（一） 了解食品原料知识和各种切配机械器具的使用及清洁保养知识。（二） 掌握每天业务情况，保证供应顺利进行。（三） 掌握加工的食品原料折损率，做到合理用料，综合利用。（四） 及时地做好削洗，水发和切配等加工工作。（五） 全面执行厨师长的工作指令。十三、员工食堂管理员岗位职责：（一） 合理安排员工菜点。（二） 负责员工餐厅食品原料的领取，储藏和使用。（三） 努力提高员工伙食质量。（四） 严格执行食品的设备，

17、器具的清洁与保养工作。（五） 严格执行食品卫生法。餐饮部操作流程一、 领位服务：1 了解当日、当餐的餐桌预订情况。2 应接员看到客人步入餐厅约二米时 ，迎宾问好。3 询问客人就餐人数，是否有预订，如有预订，则问清预订人单位名称。4 示意客人跟随入厅到已完全准备好的餐桌旁入座。要根据不同的宾客就座餐厅左右侧或中间不同的座位。5 替客人拉椅，并说“请入座”。等客人座停当后，递上菜单，请客人点菜。6 向值台服务员交接后离开。7 值台服务员移去桌上多余餐具至工作台。二、 零点服务：1 了解当日、当餐的“估清”单及相关菜肴知识。餐前准备好小毛巾被用台布等。2 客人就座后两分钟内提供问候、茶水、小毛巾。并

18、开单。3 集中注意力听写客人所报菜名，快速、无误地填写点菜单。有针对性地推荐菜肴4 点菜单上注明人数、日期、台号、特殊要求、服务员姓名，点菜时间，一式四联。5 点菜完毕，向客人复述一遍，音量要给就座的客人均能听见。6 提醒客人需要何种饮料、酒水，复述一遍，开酒水单一式二联。7 将点菜单一联送厨房、一联送划菜厨房，一联留值台服务员。8 点菜菜肴到桌时间，点菜的十五分钟开始出热菜。9 在斟酒、饮料时，商标面向客人，酒水一般倒至八分，杯中酒水剩1/4时，及时添加。10 上菜按“右撤右上”原则进行。要主动介绍菜名及其特色，有的菜要跟上必要的配料或洗手盅等。11 餐间见到3只烟蒂就得更换烟缸，见到骨碟中

19、残留物约三分之一就要更换。12 菜上完后，告知客人“菜上齐了”，并倾听客人反响。是否再添加。13 客人示意结帐时，将帐单夹入收银夹内，不报出帐单价格。1) 如签单，询问总台收银后确认可签单，再指点客人签字。2) 如收现金，要当场唱票，找零叫客人点清。3) 如用信用卡，请客人到收银台或签字授权。14 客人离位时，拉椅帮客人拿衣帽，提醒带好随身物品，致谢道别。三、 自助餐服务：1 了解就餐人数、标准、风俗习惯、特殊要求等。餐台布局合理，以便于客人取用，又不会造成拥挤，必要时搭设中心餐台、点心台、水果台、酒水台。2 自助餐食品和饮料前放置品名卡，在适当位置放置餐巾纸、盐、胡椒粉和其他调味品，包括牙签

20、盅。3 客人进场前服务员到对欢迎，到领客人到自助餐台，拿取餐具、选取饮料和食品。4 自助餐台上的各种食品，服务员要随时整理和添加，散落在台布上食品用夹子或抹布餐巾纸取后集中撤去。5 及时撤去客人用餐台上的空盆、杯、筷、碗、匙等，加快餐具周转。6 如代为客人取菜服务时，要控制取菜适量，尽量避免汤汁滴在客人衣鞋上和地上。7 冷菜24小时留样。四、 宴会预订：1 商洽宴会标准、必要时提供菜单，日期，餐厅位置，菜肴要求，人数，结帐方式，并详细记录。2 问清酒水，饮料及食品禁忌。3 记录预订单位，联系人，姓名及电话。4 如是上门预订就收取定金，收据一式二份，双方各持一份。5 宴会开始前2小时详细核对并向

21、客人再次确认。6 若需酒店提供其他服务应在预订单上详细说明。7 做好宴会的客史档案。五、 酒吧咖啡服务：1 掌握调剂各类酒品饮料的技巧，熟知各类酒、酒杯和最佳饮用温度，记住老客人的偏爱，提供恰到好处的服务。2 给客人开酒水单时，客人点的饮料、酒水要复述一遍。3 点单后五分钟内酒水到桌，报名称，出示商标。4 眼观四方，及时为客人添加茶水、饮料、咖啡，更换烟缸。5 对客服务中，按女宾、年长者、主人顺序服务。6 斟酒时酒瓶口高于杯口2CM，斟完后将瓶口提高3CM，旋转45度后拿走。通常酒水倒八分为宜、啤酒、烈性酒倒3/4杯，红白葡萄酒倒2/3杯即可。7 结帐零点服务。六、 酒水管理制度1 吧台服务员

22、根据酒店每天营业情况，准备充足的酒水已备每天使用。2 做好每日酒水报表，做到每市盘清，如有缺少自己负责。3 饮料酒水看好保质期，先进先出。4 按酒水单发放酒水。5 每月做好盘点工作。七、 餐具管理、清洁、破损、申购、报损、盘点制度1 服务员撤离餐具要轻拿轻放，撤到规定的地点，有专人清洗和消毒。 2 破损的餐具及时处理，不能再次使用。3 餐厅主管每月做好餐具盘点报损工作，餐具不够时及时向上提出申购。 4 服务员随意打碎餐具自行赔偿。5 洗碗工清洁不当打碎餐具也照价赔偿。八、 餐厅布件管理制度1 脏布件每天送出去清洗。2 餐厅值班人员对脏布件进出必须清点清楚。3 主管做好盘点清点工作。4 如有破损

23、缺少及时上报申购。九、 厨房各部门卫生制度 1 点心间卫生制度（1） 地面无油渍、消毒水长备。（2） 台板无面粉。 短发、不留指甲、衣着整洁。（3） 冰箱保鲜膜包好、生熟半成品分放清楚。（4） 操作台整洁、烤箱无油渍。冷菜间卫生制度 进入冷菜间必须戴口罩、二次更衣。（5） 生食品、半成品一律不能进入冷菜间。（6） 冰箱剩余食品一律保鲜膜包好、第二天回烧加工。（7） 保证个人卫生、留短发、不留指甲、衣帽整洁。（8） 地面、墙面、无油渍、污渍。（9） 不是冷菜间的操作人员、一律不得进入冷菜间。（10） 长备消毒水。2 配菜间卫生制度（1） 生熟分放。（2） 每周清理冰箱一次。（3） 斩板、刀、专人

24、专用、其他人员不得使用。（4） 半成品上浆的食品、都要留好标签。（5） 带冰的食品每天必须换水二次。3 炉灶卫生制度（1） 调料、油缸、调味品每天清洗摆放整洁。（2） 操作台、地板清洁卫生。（3） 炉灶、墙面保持清洁、合理使用所有用具。（4） 不留长发、不留长指甲、衣帽整洁。（5） 手布、保洁厨、保证清洁。4 打荷组卫生制度（1） 保证操作台、清洁整齐、调味品清洁整齐。（2） 保洁柜内的餐具、卫生干净、无水、无油。（3） 地面无水、无油渍、干燥。不留长发、不留长指甲、衣帽整洁。（4） 手布、筷子准备好、清洁卫生。（5） 长备消毒水。5 洗碗组卫生制度（1） 一刮、二洗、三清、四消毒。（2） 衣

25、帽整洁、不留指甲、不留长发。（3） 每周摆放整齐、杜绝二次污染。勤换消毒水、掌握消毒的配比。十、 餐厅各部门卫生制度1 营业场所保持干净整洁。2 营业区域卫生包干落实到人。3 跑菜间干净、干燥、整洁。4 吧台酒水摆放整齐、干净。5 收银台干净整齐。餐饮管理制度一、厨房日常备料检查规定厨房里食品原料很多，经加工整修的成品、半成品，更是名目繁多。为了保证菜单、食单上所列品种的正常供应，避免因空头菜名的发生而使宾客不满，必须在厨房内部建立一套厨房日常备料检查制度。（1） 根据菜单、食单上所列品种，项目要求，具体分解出每一种原料。（2） 根据具体的业务需求量和原料加工的特点制定出最高备料数和最低备料数

26、。（3） 具体落实到岗位和部门。（4） 班次交接时，可作工作交代。（5） 其他每个厨房、每个班次都要按备料单检查各部门或个人的备料情况，在上班时，先应对照此单，检查备料，并根据当天的业务需求，安排备料。下班之前，应将所有剩余的备料情况填写清楚，交给下一班人员，供下一班次参考。（6） 厨房日常备料检查制的常规化、制度化，可以极大提高厨房工作的效率，加强计划性管理。1) 根据备料单检查备料不遗漏。2) 备料及时，如发现备料低于最低数，就应马上补充。有充裕的时间，进行加工，保证备料的质量标准。3) 可以有效地控制食品成本，不因过多备料而造成损失浪费。4) 保证质量标准的统一性和延续性。5) 根据备料

27、单及时地测算工作量，合理安排和调动劳动力。6) 工作安排到人，职责分明，利于调动员工的工作积极性和主动性。二、菜点质量标准和控制规定 菜点质量的优劣，应有规范标准。标准是质量的基础，是衡量判断质量的重要依据。（1） 菜肴、点心标准确立的步骤1) 选题 确定摸菜点的具体配方。2) 工艺 制作步骤和操作要求。3) 试制 采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盘、装饰。4) 评估 请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。5) 定型 拍照、文字说明、建档、存档。6) 定价 确保毛利，控制成本，定出售价。（2） 菜点标准控制的内容1) 内在质量标准：味道、质感、营养成分。2) 外观质量

28、标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。（3） 菜点质量控制程序1) 严格把好主、副原料、调料的采购关。不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2) 做好原料的科学保管，强化仓库管理。仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味。过期、变质食品决不进厨房。3) 食品粗加工要合理、细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4) 用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，分量准足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方、制作标准表”。5) 炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6) 出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7) 厨师长在开

29、餐过程中，要不断巡视处、厨房各岗位，掌握工作动态、进度和标准，善于发现问题和解决问题，牢牢把握住厨房质量这一关。8) 餐厅出菜前主管/领班，传菜员应仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。三、菜单的设计和制作规定 菜单的设计和制作是一门艺术，它送一个侧面反映着酒店餐饮的水准。菜单的设计和制定也是酒店餐饮中的重要系统工程。通常由具有资历的、通晓中西菜肴以及相关学科知识的行政总厨或厨师长负责。菜单设计制定后，整个厨房部的操作以至餐厅工作人员的服务工作，都纳入菜单的轨道，并按此运行。为达到预期的目的，重要宴会菜单的设计和制作应如下规定：（1） 必须由行政总厨或厨师长亲自主持

30、和指定，经总经理确认后执行。（2） 必须听取和按照客人的特定饮食需求。（3） 寻找有关电脑中储存的餐饮菜谱收集资料。（4） 考虑时令季节，如夏天的特色菜肴等。（5） 了解掌握客人的宴请目的及标准。（6） 有条件的了解就餐客人年龄、身份。（7） 有条件的了解籍贯、男女比例等。（8） 力求了解客人的饮食嗜好。（9） 整个宴请菜单不得重复使用同一食品原料。（10） 注意突出使用同一类别，如海鲜、鱼虾类，以显示特色。（11） 注意菜单的取名，要适时、适宜、妥帖、明了。（12） 注意菜单设计中的切配方法组合，即丁、丝、条、块、片不重复。（13） 注意菜单设计中的烹饪方法，即多种工艺糅合，以显示多变。（1

31、4） 注意菜单设计中的烹饪口味，即单一的、复合的、以显示丰富。（15） 强调地方风味，酒店特色菜肴。（16） 注意传统的、现代的、流行的、创制的整体组合。（17） 注意上菜次序，即炒在先，烧在后；冷在先、热在后；荤在先、素在后；单一味在先、复合味在后；高档原料和一般原料菜肴交叉使用。（18） 注意菜单设计中的营养学、美学、卫生学等。（19） 注意控制菜单组合中的毛利率，提高经营效益。（20） 指挥掌握操作技术的人员进行操作，以把握质量的稳定性。四、新菜点推出的工作程序规定 新菜点推出前的新产品试菜是酒店通常使用的旨在提供规范化生产、统一菜式标准的一个行之有效的方法，是提高质量，并让餐厅员工熟悉

32、产品、推销产品的重要途径。（1） 符合试菜有以下几方面情况：1) 各类各式中外食品节中的新菜谱。2) 各种食品推销活动中的新菜谱。3) 各厨房适时推出的花色新品种。4) 创制的、具有特色的新产品。5) 挖掘的、具有特色的新产品。6) 业务培训中的新菜谱。7) 国内外交流活动中引进的新产品。8) 特别推荐菜谱中的新产品。9) 厨师长介绍的新菜谱。（2） 新菜点推出按如下程序进行：1) 由厨师长提出新产品试菜的餐目名称，认为可行后方可施行。2) 设立专项新产品试菜的订货帐册及专项资金。3) 必须有相关餐厅经理和主管参加。4) 试菜必须由厨师长亲自主理。5) 写新产品档案，必须归档处理。6) 设立新

33、产品档案，必须归档处理。7) 写新产品制作（用料，过程等）菜谱。8) 必须进行培训。9) 广告、宣传推销新产品。10) 选择时机，正式推出新产品。五、食品卫生和各岗位卫生责任制 饮食卫生是人命攸关的大事，是关系到酒店生存和发展的大问题。为保障客人的身体健康，保证饮食安全、卫生、营养，建立健全一整套行之有效的食品卫生制度至关重要。这也是防止各种肠道传染病，杜绝食物中毒事故的根本措施。因此必须严格执行中华人民共和国食品卫生法。食品卫生制度对任何星级的酒店同样适用，都必须严格遵守，认真执行。现制定食品卫生和各岗位卫生责任制如下：（1） 食品操作人员制度1) 操作人员应熟知食品卫生法及遵守本岗位规定的

34、各项操作卫生制度。2) 所有餐厅服务员及厨工都必须经过健康检查和卫生知识培训，取得体检及培训合格证后才能上岗操作。3) 养成良好卫生习惯，坚持“四勤”（勤理发，勤剪指甲，勤洗头，勤换工作服）。4) 上班之前必须穿好洁净的制服并把头发卷入工作帽内，冷盆专间的人必须两次更衣及戴好口罩，并进行必要的消毒。5) 不准带戒指、手链及涂指甲油进厨房操作，厨房内不准吸烟及存放私人物品。6) 不购进有害、无证或无标签的食品。7) 对于有害、过期、未检疫、不新鲜的食品有权不验收。（2） 库存岗位卫生责任制1) 仓库应做到分库、分类、分架存放，对定期包装食品按类别、品种分别上货架堆放，挂牌标明数量及进货日期。2)

35、 散装易腐食品勤翻勤晒，存储容器要加盖密闭。3) 食品与非食品不混放，仓库食品对方应做到隔墙离地。4) 仓库要保持良好的通风环境，保持干燥。5) 冷冻内食品分类别上货架堆放，下有垫仓板，做到离地、离墙、离天花板、霜薄氧足、定期打扫，没有卫生死角。（3） 粗加工岗位卫生责任制1) 操作前就应将粗加工场地、操作台、工具、盛器打扫干净。2) 加工前凡发现食品有变质、生虫、污秽不洁、有毒及异味的应停止加工，并报告食品卫生专职人员处理。3) 各类副食品经洗涤加工后，不得混有杂质、纸屑、竹丝等杂物。4) 对食品原料洗涤，应做到肉、禽、水产、蔬菜及卫生工具分池洗涤。5) 经洗涤、拣后的荤、素食品原料，放置垫

36、脚架上，不得着地堆放和重叠挤压。6) 对拣洗下的下脚料废物，要放置有盖的容器内，并于当天清除。7) 加工结束后，要做好环境清洁工作，保持下水沟道的畅通。（4） 配菜岗位卫生责任制1) 切配时应注意食品质量，发现食品变质、有异味、污秽不洁时不应切配加工。2) 对需要上浆食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜膜包好并放置冰箱内，食品在盘内不能堆积过高，防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3) 切配海鲜产品后的刀、砧、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4) 冰箱要落实专人管理，定期清晰。除霜、防止叠盆挤压，生的与半成品，腥味大的水产品与其他食品原料应分隔放置，防止窜味。5) 配菜结束后，做好

37、及时冲洗清扫工作，砧板要洗净竖放于通风处，防止发霉，刀具统一存放安全场所。6) 加工下来的废弃物，及时倒入有盖的容器内，做到一市一清。（5） 烹饪岗位卫生责任制1) 厨房灶面、灶台墙壁要经常洗刷，保持无油垢、无积灰、无事物残渣，排气罩洁净明亮不滴油。2) 不得烹饪变质或不洁事物。3) 事物要烧熟煮透，防止内生外熟。4) 隔餐事物，必须回锅煮后供应。5) 金属罐装食品，如开罐后当天有剩余，应倒入玻璃或瓷质容器内放置冰箱内。6) 对各种液体调味品用前应检查过滤，以防止杂质混入，盛放调味品容器要保持清洁。7) 烧、烤食品操作时，应避免明火直接与食品接触、烧烤食品要及时散热。8) 不得用抹布揩已消毒的

38、餐饮具，避免受到污染。9) 工作结束后，调味品瓶盖要加盖，工具、灶上、灶下、地面要清扫洗刷干净，保持无水迹，无油腻。（6） 点心间岗位卫生责任制1) 原料需检查选拣，发霉、虫蛀、变质原料不用。2) 操作前用肥皂洗手，穿戴洁净工作衣帽。3) 操作前要将刀、砧板、棍棒、模具和容器等清洁干净。4) 馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。5) 鲜蛋经洗净消毒后使用。6) 食品添加剂应遵照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。7) 工作结束后把一切用具及地面环境等洗刷干净，成品容器要专用。（7） 冷菜间岗位卫生责任制1) 冷菜间应具备二次更衣，专用空调（确保室温不超过25）、洁净水及紫外灯消毒设施。2)

39、 进冷菜间人员先洗手消毒，更换清洁工作衣帽及工作鞋，操作时要戴好口罩。3) 操作前对室内进行紫外线灯空间消毒，再以有效浓度的消毒水对刀、砧板、台面等工具进行消毒。4) 加工生食海鲜产品，做到刀、砧板、抹布专用，严格消毒，食用冰屑保鲜。5) 各类蔬菜必须用纯净水浸泡二小时以上方可使用，各类瓜果必须洗净去皮后，方可加工。6) 个人生活用品及杂物不得带入冷菜专间。7) 冷盆菜现配现用，隔顿、隔夜、改刀熟食不得做卤菜和冷盆菜供应。8) 冷盆菜制作后不得交叉重叠存放，暂时不供应的冷盆菜应用保鲜膜包好放入冰箱保存，在使用前半小时取出。（8） 餐饮具洗消岗位卫生责任制1) 操作前应把餐具洗碗间所用工具设施、

40、地面清扫干净。2) 操作人员要熟悉自动洗碗机性能，操作程序以及药物消毒使用浓度和配制方法。3) 不论沸水、蒸汽、药物、电子加热或联合洗碗机操作，要求达到洁净，无水迹，无油腻的规定制度。4) 每个市头食品残渣应随时倒入有盖容器内，及时清除。5) 洗消完毕将洗碗机消毒机、工具、场地等冲洗干净。6) 餐饮保洁橱柜内不得存放杂物和私人物品。（9） 生食海鲜水产品卫生操作制度1) 原料要活鲜。2) 如冷冻小包装，必须维持外包装完整，表明加工单位、加工日期，内在质量新鲜。3) 在加工切配过程中，要在冷菜专间操作，操作时刀、砧板、容器、操作人员要严格消毒。4) 上述生食水产品，应实行现配现供应，大型自助餐或

41、宴会，不宜供应此类生食水产品。5) 在使用食用海鲜水产品所使用调味品，必须符合卫生质量及事先经过消毒处理。（10） 糟制食品加工卫生要求1) 需有与质量、品种相适应的场地、设施，并做到以销定产。2) 生产用具、工具、盛器等必须专用，并有明显的标志，用后严格清洗，消毒妥善保管。3) 加工过程中的熟白胚冷却、卤汁冷却、浸泡等工序应在有防污染和消毒设施的专间进行，以防交叉污染；室温控制在25摄氏度以下，运输糟制食品时，应有防污染及冷藏设施。4) 用于糟制的食品原料须保证新鲜；白胚要烧熟煮透，防止外熟内生；烧熟好的白胚要自然冷却，禁用沙滤水冲淋或浸泡；经糟卤浸泡、冷却后的食品，应及时放入专用冰箱。5)

42、 糟卤应有专人配置、烧煮、保管，并做到“一品一卤一勺”，禁用隔夜糟卤。6) 糟制食品专间的操作人员须保持个人卫生，穿戴清净的白色工作衣、帽，操作时要戴口罩，禁止戴首饰、留长指甲、涂指甲油。7) 禁止加工、销售糟制小水产品（如蛤、蚌、螺等）。六、食品检验工作规定 大型活动和重要宴请菜肴留样是酒店管理上的重要工作之一，旨在对酒店宾客负责，对酒店声誉及其在社会上已树立的良好形象的负责。（1） 菜肴必须留样检测的几种情形：1) 各类宴请酒会中，每人标准超过250元以上者（或当时规定标准以上者），以及人数众多者；2) 省、市级、部长及领导人以上出席的各类宴请活动；3) 国内外党政军等阶层的领导人及其团体

43、；4) 重要的海外大型社团活动（如：“日本XX社”、“美国XX团”）；5) 重大涉外活动，如“上海电视节”、“中国旅游节”；6) 省、市级以上的各类重要活动，如“东亚运动会”、“第X届全运会”；7) 政协民主党派的各项活动，如“市政协新年茶话会”；8) 国内外宗教团体的各类活动；（2） 大型活动和重要宴请菜肴留样工作程序如下：1) 必须由食品卫生专职医师（食品检验师）进行。2) 菜肴留样各种器具必须有专职医师进行消毒。3) 菜肴留样必须在菜肴规定数量之外，另加食物留样数。4) 必须穿戴好口罩、塑料手套、工作服进入厨房。5) 必须用同一次烹饪中的同一个产品进行留样。6) 留样必须待整盘菜肴盛必后

44、进行。7) 余在锅内的为留样食品数。8) 由食品卫生医师用专职用具自采留样。9) 做好有关留样记录，如时间、地点、菜肴名称、操作人、宴会名称等。10) 密封后进专用食品卫生无人工作间。11) 留样时间为24时（从自留样到启封）。12) 启封时用有关仪器测试留样菜肴的各类指标（如理化指标）数。13) 留样菜肴交操作厨房厨师长处理销毁。（3） 与主办方关系有些特别重大的宴请活动，主办方设有专职负责食品方面的人员，食品卫生医师应和其面商留样问题，双方合作共事。对对方提出的有关如操作人员、厨房禁止非有关人员进入及其管事部操作人员等问题，应及时会同行政总厨师长，餐饮部经理，保安部门等协同进行解决，以确保

45、活动的安全圆满完成。七、餐具管理规定 餐具管理，由厨师长统一负责，包括各类各式瓷器、金银器的餐具管理，具体工作必须由经过培训的、熟悉餐饮、熟知各类宴请酒会所需何种器具的员工担任。皆在统一管理这一重要资产，了解和掌握酒店各类餐具使用、周转、库存及其损耗、调换、添置等情况。如遇特别重大的、牵涉酒店各部门的团队接待，能做到统一调度使用，标准规范使用。餐具管理如下规定：（1） 须有专门的仓库和供放置餐具的货架，仓库应离厨房中心区域较近，货架设计合理。（2） 进库物品要当场验收，入证核对凭证、数量、品种、规格、质量。有库存餐具情况详细记录。（3） 各类各式中西餐大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放

46、置，条码清楚，归类整齐，一目了然；贵重瓷器具，叠式对方不超过20个，各式水晶玻璃器具等严禁堆放，特别贵重器具，用毕后进箱入盒，或用绵纸垫衬叠放不超过五个。（4） 做好领用记录，领用者必须经餐厅、厨房主管以上人员批准签认，按规定办理有关领用手续后才能发货、送货。特殊的，贵重的餐具经使用后，应及时如数退还，按规定办理退还手续。在接收退还餐具时，应仔细查验，发现缺损及时查明原因，并按规定手续处理。（5） 定期核对帐目，清点库存，做到帐物相符。及时提出餐具添置计划。（6） 定期清洁保养各类器皿，使之始终处于完好待用状态。（7） 餐具仓库闲人莫入，确保安全。八、食品二级仓库管理规定 食品二级仓库管理，是

47、餐饮经营管理的有效手段，是当家理财的控制成本的关键所在，也是资金周转率快慢的晴雨表，因此必须贯彻执行有关的管理规定。（1） 熟知二级仓库货物存储情况，及时订货。（2） 先进先出，保证食品卫生新鲜。（3） 通风、采光好、性能优，各项设备齐全。（4） 不同原料，存放于不同冰箱，设置不同温度。（5） 每天至少清理两次，保持清洁卫生。（6） 经常检查食品情况，以防变质。（7） 对到限期食品，及时处理。（8） 各类罐装听装食品，在规定期限内用毕。（9） 冰箱冷藏食品一周内用毕。（10） 冰箱冷冻食品半月内用毕。（11） 各类蔬菜瓜果两天内用毕。（12） 各类调料半月内用毕。（13） 各类副料10天内用毕

48、。（14） 各类干货一月内用毕。（15） 每月进行一次盘点。42美林阁餐具月盘点表部门：年月品名单位上月结存采进破损本月结存品名单位上月结存采进破损本月结存骨碟盏直身杯只筷子双红酒杯只调羹把白酒杯只牙签盅个托盘圆只茶盅个托盘方只茶碟盏电饭煲只口汤碗个早餐钢炉只筷架个火炉只花瓶个洗手盅只味碟个铁调羹把茶壶个粥勺把酱壶个夹子只醋壶个地刷把香烟缸个料盅只调味品个椅子把大汤勺把饭碗个热水瓶个特大台布条油布张大台布条台布大张中台布条紫底布大张小台布条紫底布小张方台布条台布小张口布条口布张台裙条扎壶个香槟桶个冰桶个果盘大个果盘中个果盘小个玻璃转芯只转台面张圆台面大张圆台面中张圆台面小张圆台面架只收银夹本菜

49、单本宝宝椅张饮水机只广告杯只美林阁厨房餐具月盘点表部门： 年 月品名规格上月结存采进破损本月结存品名规格上月结存采进破损本月结存树纹方盘20*20cm沙律汁15 cm萝卜方盘22*29cm树叶盘33 cm木通18cm八角盘30 cm圆盘30 cm四角方碗17 cm圆盘25 cm黑树纹圆盘29 cm圆盘20 cm蛋形果盘19 cm金边圆盘20 cm九格盘16 cm腰盘40 cm船形盘20 cm腰盘35 cm玉兰长方盘18 cm腰盘30 cm猴蝶15 cm腰盘50 cm席编蛋形斗19 cm腰盘55 cm长方盘18 cm金边鲍鱼盘小腰盘18 cm八角盘30 cm日式扇蝶10 cm荷叶盘21 cm弧形

50、盘20 cm鲍鱼盘22 cm双耳圆形直纹斗240 cm鲍鱼盘20cm饭盘17 cm玻璃盘23 cm鲍鱼盘15 cm玻璃盘20 cm圆角方盘15*15 cm沙锅26 cm蛋糕刀沙锅20 cm剪刀黑锅20 cm喷水壶黑锅18 cm线陷条白锅餐车45*75吊烧锅餐车40*70平锅26cm餐车45*90平锅23cm油钢30双线汤窝18 cm油钢28弧形汤窝23 cm炒勺15鸡盅特大号21 cm炒勺12钝盅8 cm漏勺28双耳盘21 cm漏勺25双耳长方盘26 cm油网30喇叭碗18 cm笼格50树纹圆盘20 cm面粉车40*50涡架25cm料酒壶圆8勺架料酒壶方 汇总： 监督： 品名规格上月结存采进破

51、损本月结存品名规格上月结存采进破损本月结存锅仔25桶50cm蒸合圆形45桶40cm水勺16桶30cm长柄调味勺7.5桶26cm长柄调味勺7桶20cm不锈钢饭碗12配菜盘17不锈钢快餐盘26*35配菜盘16竹笼梅12cm配菜盘13竹笼梅16cm配菜盘12生刀配菜盘雀巢15.5斩刀调料钢16斩板调料钢13大擀面杖调料钢10赶面桶方形调料33*65台称方形调料22*45磅称方形调料11*11钢切模不锈钢盒60标花嘴不锈钢盒62刮刀不锈钢盒58方箱48*60不锈钢盒36方箱40*50不锈钢盒32方箱24*18不锈钢盒32无边圆篮30cm不锈钢盒26方篮60*46方篮52*40方篮48*34方篮34*24红塑料桶32cm垃圾桶58cm保鲜盒37*25餐厅人员培训