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1、部分茶叶加工工艺一、功夫红茶加工工艺 功夫红茶主要加工流程：采摘委调委调揉捻干燥四道工序。1、鲜艳采摘：功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主，要求鲜叶细嫩、 匀净、新鲜。鲜叶进厂后严格进行分级，分别加工。采摘时应掌握手提采摘 法，严禁抓采。2、委调： 委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增加，为 揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。 委调方法：委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及各种形 式的加温委调方法。目前主要采用委调槽委调和室内自然委调。委调槽委调摊叶厚度在20cm左右，摊放时叶子要抖撒，摊平呈蓬松状态。保持厚度一致，是通风均匀，定时翻叶，委调程度掌
2、握“嫩叶重委调，老叶轻委调”的 原则。一般掌握“宁轻勿重”严防委调过度。功夫红茶委调叶以60%-64%为适度标准。3、揉捻：揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。功夫红茶要求 外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些都取决于揉捻叶的卷紧程度和细胞 的损失率。 揉捻目的：揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观：揉后茶计溢 聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。 揉捻原理：揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞损伤， 茶计溢出，为红茶发酵创造必要条件。 揉捻技术：由于揉捻机的型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量多少不一。总体而言，嫩叶可适当多投，老叶少投，大型的揉
3、捻机一般揉90min，中小型揉捻机揉 60-70min 。揉捻遵照轻、重、轻的加压原则，以组织损伤 率在 80%以上，叶片 90%成条，条索紧卷，茶计充分外溢，粘附于茶条表面， 用手紧握，茶计溢而不成滴流为度。4、发酵： 发酵目的：发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化，为形式红茶特 有的色、香、味品质准备基质。 发酵室要求：发酵室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上较好，有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施，同时要求保持有新鲜空气流通。 发酵程度：叶温达高峰并开始稳定时，即发酵适度。发酵不足，带青气， 叶色青绿或青黄；发酵过度，香气低闷，叶色红暗。发酵控制原则“宁轻勿 重”。注意：在发酵过程
4、中注意控制好叶温， 叶温过高， 氧化过于剧烈， 毛茶香低，味淡，色暗。因此高温季节要采取降温措施，如发酵叶叶层薄摊，降低温度 等。反之，温度过低，氧化反应缓慢发酵难以进行，必须加厚叶层。最适发 酵温度为30 C。5、干燥|：干燥目的：干燥目的是利用高温破坏酶的活化性质，制止多酚类化合物的 酶促氧化，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于保持品质。应用湿 热化学作用形成功夫红茶特有的色香味。干燥技术：功夫红茶的干燥可以分为毛火干燥和足火干燥，在烘焙的第一 阶段利用毛火干燥，为迅速制止酶促作用，采取高温烘焙，一般烘干机毛火 温度110-120 C为宜，热风速度s,烘焙时间为10min。足火温度一般控制在 70-80 C。温度过高，易产生老火，甚是烧焦。足火温度影响香气类型与高 低，适当控制好足火温度，最好在 70-80 C之间。烘焙时间为40min左右 在功夫红茶干燥过程中需要严格控制好温度， 风量，烘干时间和摊叶厚度等。 掌握“毛火薄摊，足火厚摊，嫩叶薄摊， 老叶厚摊，碎叶薄摊，条状叶厚摊” 等原则。
茶叶加工工艺
