公共营养师培训课件：基础营养学知识

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1、基础营养知识基础营养知识 一、营养的基本概念一、营养的基本概念二、中国营养的现状二、中国营养的现状三、人体的营养需要三、人体的营养需要营养及营养素营养及营养素 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。理需要的生物学过程。 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物

2、质。利用的有机和无机物质。营养及营养素营养及营养素包括：包括：u宏量营养素：蛋白质宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） 脂肪脂肪u微量营养素：维生素微量营养素：维生素 矿物质矿物质 营养素三大功能：营养素三大功能： - - 提供能量提供能量 - - 构建机体构建机体 - - 修复组织和调节代谢修复组织和调节代谢中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查: : 由于由于营养过剩营养过剩或或不平衡不平衡所致的慢性疾病所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。和不均衡的现象普遍存在。 营养失

3、衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！ ，人，人人人符合符合标准营养量标准营养量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能从日常饮食摄取到符合标准的人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量营养量1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查: :p 我国人群我国人群最严重缺乏最严重缺乏的营养素有的营养素有维生素维生素A A、B2B2和和钙钙。p 普遍缺乏的有维生素普遍缺乏的有维生素B1B1、B6B6和和维生素维生素C C等。等。p 此外，此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素

4、儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C C更更为严重。为严重。我国我国5 5岁儿童：岁儿童：体重不足体重不足检出率为检出率为10%10%到到20%20%左右，左右，生长迟缓生长迟缓检出率为检出率为35%35%铁、碘、维生素铁、碘、维生素ADAD缺乏等造成的营养性疾病也较多。缺乏等造成的营养性疾病也较多。 中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查: : 国民维生素国民维生素A A的实际摄入食只占推荐量的的实际摄入食只占推荐量的61.7%61.7% 维生素维生素B2B2只有只有58.4%58.4% 钙只有钙只有49.2%49.2% 缺缺锌、硒、铁、锌、硒、铁、B1B1、叶酸、

5、叶酸 。营营 养养 需需 要要能量能量宏量营养素（蛋白质、脂宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维微量营养素（矿物质和维生素）生素）其他膳食成份其他膳食成份（水、膳食纤维、（水、膳食纤维、OPC等等) 能量是做功的动力。它维持人体所有能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）, ,人在从事所有活动时均需要消耗能量。人在从事所有活动时均需要消耗能量。 这些消耗的能量主要来源于食物中这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质能量能量： 能量的主要来源：能量的主要来源

6、： 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质 我国建议供能三大营养素的我国建议供能三大营养素的 合理分配百分比为合理分配百分比为 - - 碳水化合物占碳水化合物占55%-65%55%-65% - - 脂肪供能占脂肪供能占20%-25%20%-25% - - 蛋白质供能占蛋白质供能占10%-12%10%-12%一般情况下一般情况下, ,健康成年人摄入的能量与所消耗的健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡一旦出现不平衡, ,摄入能量过多或过少就会引起摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻人的体重增加或减轻（看得见的直接后果），（看得见的直

7、接后果），而不利于人体健康。而不利于人体健康。 蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白蛋白质质17+碳水化合物碳水化合物17+脂肪脂肪34，例如每，例如每100克食品中，克食品中，蛋白质含量蛋白质含量12.5g、碳水化合物、碳水化合物60.5g、脂肪、脂肪5.6g，依此可，依此可以计算出该产品的能量值：以计算出该产品的能量值： 能量一般标示为热量。能量一般标示为热量。 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋

8、白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5蛋白质占蛋白质占人体干物质重量的一半人体干物质重量的一半蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织：构建机体和修复组织： 人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。 构成体内重要的化合物：构成体内重要的化合物： 构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、 抗体、补体、免疫组织细胞、抗体、补体、免疫组织细胞、 提供能量：提供能量： 每克蛋白质可提供每

9、克蛋白质可提供4kcal4kcal能量，人体每天所需能量大能量，人体每天所需能量大 约约10%10%15%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。蛋白质的组成与必需氨基酸蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成：蛋白质的组成： 由由2020种氨基酸通过肽键连结在一起种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。子物质。 氨基酸的分类：氨基酸的分类： 根据营养功能分为根据营养功能分为 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、条件必需、条件必需AAAA九种必需氨基酸：九种必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、赖、赖AAAA

10、、色、色AAAA、苏、苏AAAA、亮、亮AAAA、缬、缬AAAA、异亮、异亮AAAA，还有组，还有组AAAA是婴是婴儿体内的必需氨基酸。儿体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用：蛋白质互补作用： 多种食物蛋白混合食用，它们之间多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸不足相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发

11、育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。衰竭等。蛋白质过多：蛋白质过多：增加肾脏负担；增加肾脏负担；食物来源：食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品豆制品 蛋白质的日推荐量：蛋白质的日推荐量：婴儿婴儿 0-1 1335g 儿童儿童 1-10 35-70g 青少年青少年 11-18 70-90g 成人成人 70-90g孕妇孕妇 65-95g乳母乳母 95-100g脂类脂类固醇类固醇类磷脂磷脂脂肪脂肪（甘油三脂）（甘油三脂）甘油甘油三脂三脂脂肪酸脂肪酸饱和饱和脂肪酸脂肪酸单元不饱和单元不饱和脂肪酸脂肪酸多元不饱和多元不饱和脂肪酸脂肪酸生

12、理作用：生理作用：p 贮存和提供能量，贮存和提供能量， p 维持体温正常维持体温正常, ,p 参与内分泌的作用，参与内分泌的作用，p 机体重要的构成成分等，机体重要的构成成分等，p 促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，p 供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）代谢，细胞膜的组成成分）p 增加膳食的可口感、饱腹感增加膳食的可口感、饱腹感缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等） 脂溶性维生素缺乏病脂溶性维生素缺乏病 食物来源：植物油、动物油脂、肉类食物来源：植物油

13、、动物油脂、肉类。 碳水化合物也称糖类分为：碳水化合物也称糖类分为：单糖单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖寡糖-棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉生理作用：生理作用：p 贮存和提供能量贮存和提供能量p 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白p 维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）酮作用，防止酮血症）食物来源：谷类食物食物来源：谷类食物. . 薯类食物薯类食物. .根茎类食物如土豆根茎类食物如

14、土豆. . 不溶性纤维不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶生理作用：生理作用：p 增强肠道功能，有利粪便排出增强肠道功能，有利粪便排出p 控制体重和减肥控制体重和减肥p 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇p 改变肠道菌群和促进钙的吸收改变肠道菌群和促进钙的吸收缺乏：缺乏：便秘，可能引起肠道癌便秘，可能引起肠道癌, ,心血管疾病心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNIRNI：20-30g/d 20-30g/d 维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的

15、有机维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。生素都有其特殊的生理功能。 按其来源分为按其来源分为: :天然维生素天然维生素和和人工合成维生素人工合成维生素 按照其溶解性分为按照其溶解性分为: :脂溶性脂溶性及及水溶性水溶性两种。两种。 脂溶性维生素脂溶性维生素: :VitA, VitD, VitE, VitkVitA, VitD, VitE, Vitk 水溶性维生素水溶性维生素: :B B族维生素、族维生素、VitCVitC、维生素、维生素P P（生物黄

16、酮）（生物黄酮）用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。生理作用：生理作用： 维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化, ,维护皮肤和粘膜的健康。维护皮肤和粘膜的健康。 促进生长

17、发育促进生长发育 维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏率缺乏率61.7%61.7%缺乏症状缺乏症状： 夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 可引起皮肤干燥、毛囊角质化可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞生殖系统发育障碍以及生长停滞食物来源：食物来源：动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果RNI (ug)： 婴儿婴儿 0-1 200 儿童儿童 1-10 300-700 成人成人 700-800 孕妇孕妇 800-1000 UL:UL:成人成人3000 u

18、g /3000 ug /天，过量，慢性中毒较常见天，过量，慢性中毒较常见, ,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。、致畸。生理作用：生理作用： 维持细胞内外的钙浓度，促维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：缺乏症状： 影响钙磷吸收，影响骨钙化，影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。骨质疏松症、手足痉挛症。 缺乏率缺乏率18.4%食物来源食物来源: :海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL: 成年人成年

19、人20ug，过量引起维生素，过量引起维生素D过过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等多症，如食欲不振，恶心，呕吐等生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新促进蛋白质更新, ,减轻炎症及疤痕的形成减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老预防衰老, ,预防癌患及其它疾病的发生预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 保护皮肤免受紫外线和污染的损伤保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥

20、、头发分叉、妇女痛经等症状精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍生殖系统障碍食物来源食物来源: : 分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类谷类RNIRNI：成人：成人 15 mg15 mgUL:UL:成人不超过成人不超过400 400 m mg /g /天，过量天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等出现肌无力，恶心，视觉模糊等生理功能生理功能: : 参与凝血及骨钙的代谢参与凝血及骨钙的代谢缺乏：缺乏： 不常见不常见食物来源食物来源: : 绿叶蔬菜绿叶蔬菜生理作用： 辅酶辅酶 维持神经传导正常进行维

21、持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统维持正常循环系统缺乏症状： 可引起脚气病可引起脚气病( (疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病缩、头痛、心脏病) ) 肠胃功能紊乱肠胃功能紊乱 水肿等皮肤疾病水肿等皮肤疾病食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI:成人1.2-1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。生理作用生理作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成参与铁

22、的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成 缺乏症状缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发育严重时出现贫血，影响生长发育食物来源：食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等和瘦肉、酵母等生理作用：生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状：缺乏症状： 癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症食物来源：食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全存在广泛，

23、动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等谷、种子、豆类等RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见过量中毒少见,皮肤潮红皮肤潮红,恶心、呕吐恶心、呕吐生理作用：生理作用： 帮助其它维生素的利用帮助其它维生素的利用 转化能量转化能量缺乏症状：缺乏症状： 新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫 血、软血、软弱、运动功能失调等弱、运动功能失调等食物来源食物来源: :分布广分布广, ,蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。生理作用生理作用： 参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成缺乏症状缺乏症状： 抑郁症、失眠、焦躁

24、等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgRNI:1.2mgULUL：不超过：不超过RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,过量产生神经毒性和光敏过量产生神经毒性和光敏感反应感反应生理作用生理作用： 血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状缺乏症状： 引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等炎症等食物来源食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少叶酸叶酸

25、生理作用：生理作用： 促进细胞分裂促进细胞分裂, ,与神经系统发育密切关系与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成参与血红蛋白的合成缺乏症状缺乏症状： 导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。儿神经管畸形。 舌炎、胃肠功能紊乱舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍记忆力减退，神经系统障碍食物来源食物来源: :绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、，过量产生副作用，影响锌的吸收

26、、干扰抗惊厥药物等干扰抗惊厥药物等生物素生物素生理作用生理作用： 参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白质的合成白质的合成缺乏症状缺乏症状： 新陈代谢异常新陈代谢异常 婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥生理作用：生理作用： 抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收促进铁的吸收缺乏症状：缺乏症状： 血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒 精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下食物来源食物来源: :柿子椒、番茄、菜花、各种柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠深色叶菜，柠 檬、山楂、猕猴桃檬、山

27、楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等大剂量引起恶心、腹泻等 人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。的系统功能失去平衡以致产生疾病。矿物质可以分为两类：矿物质可以分为两类： 一类是一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；质人体的需要量较大，称为常量元素； 一类是一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等

28、，人体对等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。引起蓄积作用或中毒。生理作用：生理作用： 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动. . 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 其他功能：参与血液凝固等其他功能：参与血液凝固等国人钙的摄入量只占推荐量的国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%49.2%缺乏症状：缺乏症状： 婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青年人及

29、中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿齿食物来源：食物来源： 奶和奶制品，奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。可连壳吃的小鱼小虾等。RNIRNI： 成人：成人： 800mg 800mg 生长发育少年生长发育少年 1000mg1000mg 孕妇、乳母孕妇、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，过量过量增加肾结石的危险性和增加肾结石的危险性和发生骨硬化发生骨硬化生理作用：生理作用： 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为量为4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白

30、中。缺乏症状：缺乏症状： 导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等容易出现疲劳、烦躁等 抵抗力低下抵抗力低下食物来源：食物来源： 猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类RNIRNI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg生理作用：生理作用： 多种酶组成成分多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能维护免疫功能 维持正常味觉功能维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状：缺乏症状

31、： 食欲不振，生长停滞食欲不振，生长停滞( (侏儒症侏儒症) )，味觉减退，味觉减退（异食（异食癖），癖），创伤愈合不良创伤愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系统及性功能障碍生殖系统及性功能障碍( (前列腺肥大前列腺肥大) )食物来源：食物来源： 贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。物加工过细可致大量的锌丢失。RNI:RNI:成年人成年人:11.5-15mg/d:11.5-15mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d，2g2g以上，过量发生中毒，以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等生理

32、作用：生理作用： 抗氧化作用抗氧化作用( (硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分).). 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康 促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用缺乏症状：缺乏症状： 克山病克山病( (面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病竭等）和大骨节病 免疫功能退化、衰老免疫功能退化、衰老 前列腺肥大前列腺肥大食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：

33、鱼子酱，海而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾参、哈蛎、猪肾RNI:RNI:成年人成年人40ug/d40ug/dUL:400ug/d,UL:400ug/d,每天摄入每天摄入4.99mg,4.99mg,慢性中毒、头发、指慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等甲脱落、肢端麻木等生理作用：生理作用： 体内酶活力载体体内酶活力载体 防止软组织钙化防止软组织钙化 神经传导因子神经传导因子 降低胆固醇降低胆固醇缺乏症状：缺乏症状： 肌肉颤抖肌肉颤抖 精神不振、抑郁精神不振、抑郁 高血压等心脏疾病高血压等心脏疾病 消化疾病增强消化疾病增强生理作用：生理作用： 钾是维持神经系统健康和

34、心脏节律正常的重钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重 要矿物质。钾与钠一起来控制身体的水平衡。要矿物质。钾与钠一起来控制身体的水平衡。缺乏症状：缺乏症状： 皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁、皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁、反射功能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正反射功能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失常、葡萄糖耐量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失眠、低血压、肌肉软弱与疲劳、恶心与呕吐、周期眠、低血压、肌肉软弱与疲劳、恶心与呕吐、周期性头痛、蛋白尿、呼吸困难与盐潴留。性头痛、蛋白尿、呼吸困难与盐潴留。生理作用：生理作用： 钠是维持体内水

35、平衡和血液酸碱度的必需矿物钠是维持体内水平衡和血液酸碱度的必需矿物质。质。 对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。缺乏症状：缺乏症状： 腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、疲劳、胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、疲劳、胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、低血压、记忆丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作低血压、记忆丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作协调较差、容易感染、体重减轻。协调较差、容易感染、体重减轻。生理作用：生理作用： 促进机体糖代谢的正常进行促进机体糖代谢的正常进行 促进机体脂肪代谢的正常进行促进机体

36、脂肪代谢的正常进行 酶的激活剂酶的激活剂缺乏症状：缺乏症状： 糖代谢障碍糖代谢障碍 循环系统障碍循环系统障碍 免疫功能降低，易患肿瘤免疫功能降低，易患肿瘤食物来源：食物来源：肉类和海产品肉类和海产品( (牡蛎、海参、犹鱼、鳗鱼）牡蛎、海参、犹鱼、鳗鱼）RNIRNI：成年人：成年人50ug/d50ug/dULUL：成年人：成年人500ug/d500ug/d生理作用：生理作用： 是与蛋白质与脂肪的代谢是与蛋白质与脂肪的代谢 维护神经系统、免疫系统的健康与血糖的控制有用维护神经系统、免疫系统的健康与血糖的控制有用 维持正常的骨骼生长及生殖维持正常的骨骼生长及生殖缺乏症状：缺乏症状： 导致动脉粥样硬化

37、、视觉与听觉发生问题、心脏病导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、疑脏病变等变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、疑脏病变等症状症状食物来源：食物来源：糙米、米糠、麦芽、核桃、海参、鱿鱼糙米、米糠、麦芽、核桃、海参、鱿鱼RNI：成年人：成年人3.5mg/dUL：成年人：成年人10mg/d生理作用生理作用: : 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化（酶的组成成分）抗氧化（酶的组成成分）缺乏症状：缺乏症状： 贫血、皮肤、毛发脱色、腹泻、贫血、皮

38、肤、毛发脱色、腹泻、 神经变性（脑萎缩等）神经变性（脑萎缩等）食物来源：食物来源：存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚果类果类RNIRNI：成年人：成年人2mg/d2mg/dULUL：成年人：成年人8mg/d8mg/d，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味生理作用：生理作用： 构成甲状腺素的重要成分；调节甲状构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。腺的功能。缺乏：缺乏： 单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。食物来源：食物来源： 海产品、特别是海带、碘盐。海产品、特别是海带、碘盐。