餐饮服务安全管理制度

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1、2016年餐饮服务单位食品安全管理制度汇编2016年1月份，为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食 品安全水平，依据食品安全法等食品安全法律、法规及规章，衢州 市监管局餐饮处在江山市局编写的 餐饮服务单位食品安全管理制度汇 编（以下简称汇编）的基础上进行了修改、补充和完善。汇编从食品原料采购索证索票、食品添加剂使用管理、食品安 全事故应急处置方案等方面进行了梳理，制定了餐饮服务单位常用的19 项食品安全管理制度。请各餐饮服务单位认真组织学习，结合实际选取 部分食品安全管理制度张贴上墙，以便于从业人员按照操作规程进行食 品加工制作，保证餐饮安全。1. 餐饮从业人员健康管理制度2. 餐饮从业

2、人员培训管理制度3. 餐饮从业人员个人卫生管理制度4. 食品采购索证索票、进货查验管理制度5. 食品贮存管理制度6. 粗加工切配餐饮安全管理制度7. 烹调加工餐饮安全管理制度8. 面点加工餐饮安全管理制度9. 凉菜加工餐饮安全管理制度10. 裱花加工餐饮安全管理制度11. 现榨饮料管理制度12. 食品留样管理制度13. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度14. 食品用设备设施管理制度15. 餐厅食品安全管理制度16. 食品安全自查制度17. 食品添加剂管理制度18. 食品安全事故应急处置预案19. 餐厨废弃物处置管理制度20. 不符合要求食品处理规程21. 餐饮业环境卫生管理要求22. 食品安全管理员

3、制度23. 培训证明23.设备清单餐饮从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施、餐饮服务许可管理、贵州省 食品经营许可实施（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采 购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、 服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接 受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 活

4、动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的 病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健 康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众

5、餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和贵州省食品经营许可实施细则 （实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培

6、训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐饮从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安 全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操 作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备 2套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处 理食物前；2、上

7、厕所后;3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用 具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活 动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、 开始工作前；2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后;6、从事任何（其他）可能会污 染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不 得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操

8、作无关的工作。六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员 的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行 为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生 要求。九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不 得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工 作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。食品采购索证索票、进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐 饮安全，根据食品

9、安全法、食品安全法实施条例、贵州省食 品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握 餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官 鉴别常识。二、米购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证 食品安全内容的采购供应。鼓励餐饮单位到建立电子监管一

10、票通的食品 批发企业米购食品、食品添加剂及食品相关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采

11、购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并 留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每 笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采 购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 ；从屠宰企业直接 采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印 件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量米购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法 定检验机构出具的与所购

12、食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证 明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 （或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合，与购物凭证是否相 符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、数量、 生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期 限不得少于2年。食品贮存管理制度为规

13、范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例和贵州省食品经营许 可实施细则（实行）、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设 置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得 存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10c m以上， 并定期检查，

14、使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温 度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符 合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品

15、安全操作规范、 贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品 应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使 用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有 明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质

16、分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩 短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械 设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理 垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品 原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全操作规范、贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应

17、认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB574生活饮用水 卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时 间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应 严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当 在高于60C或低于10

18、C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁 操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不 得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使 用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容 器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽 油烟机罩。八、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

19、时 清除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和贵州省食品经营许可实施细则 （实行）、 餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期 限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存 放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改 刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分 含量较高的含奶、蛋的点心应当在

20、10C以下或60C以上的温度条件下 贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应 严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒 头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各 种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品

21、安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省 食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工 作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉 菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫 外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，开启空调，使室内 温度不超过25 C，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食

22、品原料，未经清洗处理的，不 得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中 注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰 箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行， 禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于 专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫 生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公

23、众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入 裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫 外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，开启空调，使室内 温度不超过25

24、 C，并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化， 当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。植脂奶油裱 花蛋糕储藏温度在3士2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱 花蛋糕贮存温度不得超过20 C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应 严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、超剂量滥用食品添

25、加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫 生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。现榨饮料管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省 食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料， 在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型 包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透 后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配 备无毒、无害且符

26、合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由 专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进 行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后 应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。 杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料 不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原 料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰 块应符合冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂 粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性

27、状异 常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料 的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施 内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不 得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂 使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省 食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂

28、、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工 用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与 留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不 得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可 根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应 满足检验需要，不少于100g。六、留样食品取样不

29、得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐 次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故， 应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作， 保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范 和贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清 洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与

30、食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未 经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或 洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒 的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保 洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫

31、、 无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮 具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和 未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取 营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做

32、好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施维护管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和贵州省食品经营许可实 施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放 垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所（所有出入口），设置

33、纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门 下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒 用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜米用脚踏式、肘动式或感应式 等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及 时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符 合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得 使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应 保证不会对食品

34、产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工 用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用 封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品 与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒， 确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用 途。餐厅食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据

35、食品安全法、 食品安全法实施条例和贵州省食品经营许可实施细则 （实行）等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯 等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保 证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 做好台面调料、牙签、台布、餐巾 餐具等清洁卫生工作，及时更换破 损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并 做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐 时间尚未使用的应收回保洁。

36、五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机 用水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变 质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即 检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束 后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品安全自查报告制度为规范餐饮服务食品安

37、全内部管理， 保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例和贵州省食品经营许可实施细则 （实行）等法律、法规及规 章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施， 保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经 营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体 责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食 品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格 落实监管部门的监管和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从

38、业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、 环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合 的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全 制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有 发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部 门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位 或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

39、七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反 馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的， 按本单位有关规定处理九、各种检查结果记录归档备查。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安 全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和贵州省食品经营许可实施细 则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实 行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。 对采购的食品添加剂应当索取并留存许可

40、证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额 等内容。米购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所 购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、“五专”管理食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人 登记、专柜保存”。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名 称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日 期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂 的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用

41、人应当签字确认。食品添加剂的购 进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的 相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2年。设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。三、称量要求配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家 规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。四、备案和公示对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自 制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品 监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名

42、 称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。五、相关人员责任1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配 料和加工配料的人员为直接责任人。2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明 的食品添加剂。3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料， 发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位 从业人员不超范围超限量使用添加剂。4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品 监管部门报告。食品安全事故

43、应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安 全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、 和贵州省食品经营许可实施细则（实行）等法律法规和规章要求，结 合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应 急处置工作。组长：副组长：组员：二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导 致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施 和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫

44、生部门和食品 药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、 时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等， 并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食 物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于 冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安 全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人 中毒的主要特点，可疑食物的来

45、源、质量、存放条件、加工烹调的方法 和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任 食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作， 确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后 果的将追究其法律责任。餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、 运输经营协议。二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

46、三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水 域或公共厕所和生活垃圾收集设施。五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及 环保部门报告。九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时 间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。十、企业负责人应实时

47、监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处 置行为负责。不符合要求食品处理规程符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常的食品；2、无检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4、无食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产经营者供 应的食品。餐饮业环境卫生管理要求一、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、天花板、门窗 等）应保持清洁和良好的状态。二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。三、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要 时进行消毒。四、废弃物放置场所不得

48、有不良气味或害（有毒）气体溢出，应防 止有害昆虫的孽生，防止污染食品、水源及地面。五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容 器内，定期按照食品生产经营单位废弃食品油脂管理的规定予以处 理。六、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包括原料）应有保护措施。七、使用符合要求的杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使 用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。八、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法 应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则食品安全

49、管理员制度根据食品安全规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食 品生产经营活动。1、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫 生监督检查，督促做好食品素证、进货查验、台账记录工作，并做好书 面记录。2、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。3、对环境隔音、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装 材料卫生设施、工艺流程情况和外餐饮服务过程监督检查。4、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采风的素证验货，储存 保管、标示、记录、使用情况监督检查。5、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、 消毒和保洁情况监督检查。6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执

50、行情况 并记录存档。7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训、落实相 关工作。培训证明本单位（）郑重承诺本单位所有食安技术人员与食安管理人员 及相关从业人员都已于年月日，通过食品安全相关培训，培训合格，给予上岗。单位： xxxxxxxxxxxx 餐饮负责人： 日期：年月日设备清单1、消毒柜： 1 个2、冰柜：1个3、粉锅：1个4、汤锅：1个5、灶台：1个6、餐桌：4张7、板凳：15张8、切菜刀： 2 把9、大碗：30 个10、小碗：50 个11、拖把：1个12、扫把： 1 个食品经营许可证申请书NO 食品经营许可证申请书经营者名称（盖章或签字）：胡淳 申请日期：年月日敬告1、申请人应

51、当了解相关的法律、法规，并确知其享有的权利和应承 担的义务。2、 申请人应当如实向许可机关提交有关材料和反映真实情况，并对 申请材料的真实性、有效性、合法性负责。3、 提交的申请材料应当是原件，如需提交复印件的，应当在复印件 上注明与原件一致，并由申请人或者指定代表 （委托代理人）签 字（盖章）。4、提交的申请材料、证件复印件应当使用 A4纸。5、填写申请书应当字迹工整，使用钢笔或签字笔（蓝色或者黑色）。6、在申请许可过程中，申请人应当认真阅读申请书的内容。填报说明1. 经营者名称应当与营业执照上标注的名称一致。2. 社会信用代码（身份证号码）栏参照营业执照填写社会信用代码，无 社会信用代码的

52、填写营业执照号码； 无营业执照的机关、企、事业单位、 社会团体以及其他组织机构，填写组织机构代码；个体经营者填写相关 身份证件号码。3. 本申请书内所称法定代表人（负责人）包括：企业法人的法定代表人； 个人独资企业的投资人；分支机构的负责人；合伙企业的执行事务合伙 人（委派代表）；个体工商户业主；农民专业合作社的法定代表人。4. 填写住所、经营场所时要具体表述所在位置，明确到门牌号、房间号，住所 应与营业执照（或组织机构证、相关身份证件）内容一致。5. 申请人应选择主体业态和经营项目，并在中打。6. 本申请书内所称食品安全管理人员是指企业内部专职或兼职的食品质量安 全负责人。7. 经营场所的使

53、用证明包括：自有房产提交房屋产权证复印件；租赁房屋提交 租赁协议复印件以及出租方的房屋产权证复印件；有关房屋未取得房屋产权 证的，属城镇房屋的，提交房地产管理部门的证明或者竣工验收证明、购房 合同及房屋销售许可证复印件；属非城镇房屋的，提交当地政府规定的相关 证明；出租方为宾馆、饭店的，提交宾馆、饭店的营业执照复印件；使用军 队房产作为住所的，提交军队房地产租赁许可证复印件。附申报资料资料名称1. 食品经营许可证申请书；2. 营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；3. 法定代表人（负责人）、食品安全管理人员的身份证明复印件；4. 经营场所合法使用的有关证明；5. 与经营相适应的主要设备设施布

54、局、操作流程等示意图、说明及 主要设备设施清单等文件；6. 与经营相适应的食品安全自查、食品进货查验、从业人员培训与 健康管理、食品安全事故应急处置预案等食品安全管理制度；7. 从事直接入口食品经营、散装食品经营和餐饮服务的，还需提交 食品从业人员健康体检证明；8. 申请利用自动售货设备从事食品销售的，还应当提交自动售货设 备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、 食品经营许可证的公示方法等材料；9. 申请通过网络从事食品经营的，还应当提交具有可现场登陆申请 人网站、网页或网店等功能设施设备资料；无需食品贮存场所的网络食品销售商，还应当提交与生产商关于贮存、运输协议的复印件

55、；10. 连锁经营的食品销售企业，分店在申请食品经营许可时，还应当 提供连锁企业总部的地址、联系方式以及经营过程中由总部统一保 存的各类材料名录；11. 申请制售类经营项目的，还需提交生活饮用水安全检测报告；12. 申请保健食品销售的，还需提交保健食品注册或备案相关证明文 件；13. 申请销售散装熟食制品的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议 （合同），提交生产单位的食品生产许可证复印件；14. 申请饮品制售含自酿酒的，还应提供具有资质的食品安全第三方 机构出具的对成品安全性的检验合格报告；15. 申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权 委托书以及代理人的身份证明文件。食品经营

56、许可证申请表经营者名称Xxxxxv姓名社会信用代码 （身份证号码）身份证号XXXXXX住所经营者住址经营场所经营者的经营地址仓库地址（如有）主体业态食品销售经营者餐饮服务经营者单位食堂备注：1. 网络经营：是，否；如开展网络经营，请填写：网站地址；如开展网络经营，同时具有实体门店：是，否；2. 中央厨房：有，无；3. 集体用餐配送单位：是，否；4. 利用自动售货设备从事食品销售：是，否；5. 如主体业态为单位食堂，为职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、托幼机构：是，否；6. 从事批发销售：是，否；7. 连锁经营：是，否；如连锁经营，请填写：企业总部地址，企业联系方式。经营项目1. 预

57、包装食品销售预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售预包装食品（不含冷藏冷冻食品）销售2. 散装食品销售散装食品（含冷藏冷冻食品）销售散装食品（不含冷藏冷冻食品）销售3. 特殊食品销售保健食品销售特殊医学用途配方食品销售婴幼儿配方乳粉销售其他婴幼儿配方食品销售4. 其他类食品销售5. 热食类食品制售6. 冷食类食品制售7. 生食类食品制售8. 糕点类食品制售9. 自制饮品制售10. 其他类食品制售备注：申请酒类销售：是，否；如销售酒类：预包装，散装;如申请散装食品销售，含散装熟食销售：是，否；如申请自制饮品制售，含自酿酒制售：是，否；申请副本数（份）有效期（年）2年经济性质企业个体工商户农民专业合作社

58、其它职工人数（人）应体检人数（人）2人邮政编码E-mail保证申明申请人承诺，本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法、有效，复印文本均与 原件一致。如有不实之处，本人（单位）愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切 后果。申请人签字（盖章）：经营者姓名委托代理人签字：彭XX 年月日年月日法定代表人（负责人）情况登记表姓名性另S民族职务户籍登记住址贵州省安顺市西秀区盔甲山路 4号宏宇小区2栋2单元3楼1号证件类型身份证证件号填身份证号XXXXX固定电话XXXX移动电话185XXX备注：食品经营单位法定代表人（负责人）应当履行以下承诺（声明），并签字加盖单位公早。法定代表人（负责人）承诺（声明）

59、：本人向许可机关郑重声明：过去五年内，本人担任直接负责的主管人员和食品安全管 理人员所在的食品生产经营单位，不存在被吊销食品生产经营（卫生、生产、流通或者餐 饮服务）许可证的情形。同时，本单位将严格遵守食品安全法的规定。谨此承诺，本表所填内容不含虚假成份，现亲笔签字（盖章）确认。签字（盖章）：签法人名字年月日（身份证件复印件粘贴处）食品安全专业技术人员、食品安全管理人员情况登记表人员分类姓名性民族户籍登记住址证件证件号职务联系电话任免单位食品安全别类型专业技术人员食品安全XXXX女汉XXXXXXX身份证XXXXXXXXXX管理人员备注食品经营单位食品安全管理人员应当履行以下承诺（声明），并签字

60、加盖单位公章。食品安全管理人员承诺（声明）：本人向许可机关郑重声明：过去五年内，本人担任直接负责的主管人员和食品安全管理人员所在的食品经营单位，不存在被吊销 食品生产经营（卫生、生产、流通或者餐饮服务）许可证的情形。谨此承诺，本表所填内容不含虚假成份，现亲笔签字（盖章）确认。签字（盖章）：胡XXXX年月日从业人员情况登记表序 号姓名性别民族户籍登记住址证件 类型证件号职务联系电话任免单位健康证编号工种发证单位1女汉身份 证XXXXX!牛监督 管理所2女汉身份 证XXXXXX卫生监 督管理 所食品安全设施设备登记表序号设施设备名称数量位置备注1消毒柜12水柜13保鲜节能展示柜1保证申明申请人保证：本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法。如有不实之处，本人 （单位）愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。申请人（签名）：胡淳