餐饮5S现场管理

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1、、常组织食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“ 5S”落实、工作要有检查、有记录、 有奖罚、有改进措施。、常规整顿工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。 物品定位摆放，有标识牌。各功能间设施布局合理，标识明显。原材料、半成品、成品及熟制 品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。 有食品留样并有记录。冰箱冰柜无混放。餐厨用 具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录 并符合国家标准。操作现场须配置足够数量的垃圾 桶（加盖）。食堂地面无积水、无油渍、无污垢。、常清洁有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。操作

2、台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。设备设施用完后要随时清 洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。切 菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。 、常规范食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操 作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记 录）。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可 的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所 的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货 台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。 、常自律食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“ 5S意识，做到

3、人人参与，天天落 实。养成每日坚持“ 5S的良好习惯（查看“ 5S”具 体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。五常法（5S）管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环节序号评定项目评分标准（方法）分值满分得分常组织51建立、完善“ 5S”管理 体系，保证“ 5S”工作有效、适宜持续进行建立“ 5S领导小组四项合格（2分）2分制定“ 5S工作管理制度（文件）二项合格（1分）“5S检查落实、记录完整其他（0分）“5S工作列入部门考核，奖惩分 明2工作现场无 不需要的物 品，将破工作现场不发现明显的不需要物品3分3分工作现场发现3件（含）以下明显不需要的物品分工作现场发现3件以上明显

4、不需要0分损、废弃的 用具、器皿 或不需要的 物品处理掉 或回仓的物品3有私人物品 集中存放的 设备、设 施，私人物 品有序集中 摆放，工作 场所无私人 用品私人物品集中存放的设备、设施齐 全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等 集中存放处等）二项合格（2分）2分私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放二项合格（1分）工作现场未发现私人用品其他（0分）4每天应有班 前会（早例 会），负责 人应有小结班前会天天开二项合格（1分），其他（0分）1分负责人有开会内容记录及小结5工作现场物 品存放有规 则使用频率咼放置于外侧或中间层二项符合（2分）2分使用频率低放置于低层或咼层二项符合（1分）大体积

5、、大重量物品放置于低层其他（0分）常整 顿181工作场所设置通告板， 内容定期更 换，保持板 面清洁有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人二项合格（1分）1分通告板内容一星期内有更新或合格（分）板面清洁，无污渍其他（0分）2厨房为无烟 区，有禁烟 标志有禁烟标志，且无吸烟现象符合（1分）1分有禁烟标志，有吸烟现象其他（0分）3工作现场物品摆放有名有家物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）两项合格（3分）3分分类集中存放（餐具、工用具、原 料、半成品、成品等）一项不合格（0分）常整 顿184仓库存放有 存档总表及 最高、最低 量指引，库 存原料保持 新鲜仓库物品摆放有标识，并按标识摆放

6、二项合格（2分）2分按先进先出原则摆放二项合格（1分）有存档明细表（库存总表）5配备必要的基础设施食品贮存盒贮存盒应符合食品卫生要求符合1分2分贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要符合1分6布局流程安 排合理，设 置符合要求加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识1分4分各功能间有明显标识，按粗加工-精 加工-半成品-成品-售卖流程布局3分7厨房工用具集中存放工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识1分2分摆放整齐、工用具保持清洁1分8进入操作区域的物品，拆包调料必有统一或合适容器存放二项合格（2分）2分容器上有标识一项合格须用统或合适盛器存放并标记（1分）9仓库内食

7、品与非食品， 分区隔离存 放，有毒物 品分库存放全部分开1分1分不能完全分开0分10冷库、冰 箱、货架内 食品原料、 半成品、成 品，不得混 放冷库、冰箱、货架，无混放4分4分发现混放0分11按规定进行有关食品留样有留样，有记录4分4分有留样，无记录（或记录不规范）2分未留样（或留样不全）0分12盛用具内植物性、动物性食品和水无混放2分2分发现混放0分产品等分类存放，不得混放常整 顿1813盛装食品的 盛器不得直 接置于地 上，防止食 品污染符合要求2分2分14生熟食品的 加工工具和 容器应分开 使用，并有 明显标志生熟分开二项合格（4分）4分有明显标志不符合（0分），不符合（1分）15用于食

8、品加 工操作的设 备及工具要 专用，不得 用作他用专用1分1分不专用0分16用于清扫、 清洗和消毒 的设备、用 具应分别放 置在专用场 所符合要求1分1分不符合要求0分17干货仓库有通风、防 潮、有防 盗、防鼠、 防尘、防 蝇、防毒设 施有设备、效果好二项合格（1分）1分货架离地、离墙角10cm一项不合格（0分）18冷菜间设置 上下水、空 调、紫外线 灯、温度计 等设施设施齐全两项符合（1分）1分设施正常使用一项不合格（0分）常清洁1垃圾当日清 运，时刻保持餐厅内、符合要求1分1分不符合要求0分19外环境整洁2工作现场有 足够数量的 垃圾桶并保 持清洁、加 盖rm工作现场全部垃圾桶符合要求1分

9、1分工作现场发现垃圾桶不符合要求0分3工作场所（厨房、后 勤、前厅） 地面无水 渍、油渍工作现场无明显水渍、油渍2分2分工作现场发现明显水渍、油渍0分常清 洁194除“四害” 措施落实， 有效果（抽 查现场）有相应的有效预防措施及除“四 害”记录1分1分无有相应的有效预防措施或除 四害”记录0分5洗手消毒规 范，洗手有 标准图解有符合要求的洗手消毒设施全部符合（1分）1分有洗手标准图解一项符合（0分）7消灭前厅卫工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调全部合格1分生死角，保持清洁扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网（1分），有一处不合格0分8前厅客用餐饮具、纸 巾、湿巾、 酱、醋调料 等，符合卫 生要求符合卫

10、生要求全部符合（1分）1分一处不符合要求（0分）9厨房油烟 罩、新风 管、排烟 管，光亮、 无油渍、不 粘手目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手2分2分无明显油渍，但沾手1分有明显油渍0分10厨房工作 台、调料 台、灶台， 台面清洁， 物品摆放符台面清洁，物品摆放整齐有序，有标 签全部符合（2分）2分有一处不符合（0分）合要求11消灭厨房死角卫生，保持清洁检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜 内内侧等；地漏有防护罩全部符合（2分）2分有一处不符合（0分）12餐具按规 范、标准清 洗消毒和保洁设施、设备齐全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密闭的保洁柜1分常清 洁1913制定清洁计划表，明确责任

11、人有清洁计划表全部合格（2分）2分有明确责任人一项不合格（0分）按计划表落实卫生14客用洗手间符合卫生规硬件符合要求两项符合（1分）1分范清洁、无异味其他（0分）15切配工具、 墩头应洗 净，保持清 洁符合要求1分1分不符合要求0分16冷菜间切配 工具、墩头 应洗净，保 持清洁，用 前应消毒符合要求1分1分不符合要求0分17荤、素、水 产品、餐具 等清洗水池 分开设置， 水池应及时 清洗水池分类设置使用并且有明显标识全部合格（2分）2分完工后水池干净无污物 符合但 不符合（1分），两项不合格（0分）18设备设施天设备、设施内外清洁，按期养护，1分2分天养护、维 护及时有记 录（包括消 防设施）

12、确保正常运转有维修记录表1分常规范71消毒餐具等符合国家相关卫生标准餐具及时消毒，符合国家卫生标准1分1分2废弃油脂处理符合规 定，烟尘、 污水等排放符合要求废油处理符合规定要求（协议、记录）分1分烟尘、污水排放符合要求，室内烟 尘不明显分3米购的食品 符合国家卫 生标准，索 证资料齐 全，登记台 账清楚，有 食品进库验 收制度有食品米购验收制度2分4分索证资料符合相关部门有关要求1分登记台账符合要求1分5采用颜色和工用具以颜色分类区分用途1分1分视觉管理6设立“ 5S”博物馆，定期进行“ 5S” 检查，做好“ 5S”考核记录公布项目有专人进行定期“ 5S自查全部符合（2分）2分做好检查记录，

13、将记录定期公布，明示符合不符合（1分）不符合（0分）5 常 自 律1食品从业人 员须持有效 健康证及卫 生知识培训 合格证食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证3分3分食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证0分2培养“ 5S” 意识，做到 人人参与、 天天检查， 定期培训， 形成记录员工了解“ 5S基本定义1分3分“5S检查进入个人月考核1分有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录1分4各部门制全员符合公司服装、仪容仪表要求1分1分服、员工仪 容仪表有标 准，包括衣 着、帽子、 头发、指甲 等，在更衣 室设有标准 图示及穿衣 镜发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求0分有记录、但不全面（1分）无记录（0分）考评人：被考评人：得分：