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1、餐饮离制度1、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。3、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽） ；穿戴整洁统一的 工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。4、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指 甲、上班不涂指 甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。5、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 安全的行为， 不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。 操作用具用后不 随处乱放。6、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，
2、不用手直接抓取直接入口的 食品，厨师不用加工工具直接尝味。7、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的， 应及时调离 从事直接入口食品的工作岗位。8、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；9、建立健全餐饮服务从业人员健康档案；10、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。“五病”调离卫生管理制度1新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。2 在职员工每年进行一次健康检查， 取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮 部工作。3 员工体检后，发
3、现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。4 卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的职业禁忌人员岗位调离通知书存入档案。5 办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在调离通知书上签字 确认。6 本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登记，并存入档 案。餐具清洗消毒制度1. 餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒， 做到使用一次， 清洗消毒一次。2. 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3. 餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。 热力消毒程序 : 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 药物消毒程序
4、 : 一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。4. 餐具消毒应做到下列要求 : 热力消毒 :煮沸蒸汽100C蒸30分钟。远红外120度C, 1520分钟 药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。5. 消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染6. 厨房内使用的食品容器、 用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷， 洗刷后置于 指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。一、设有专用洗刷水池， 盛放生、 熟、荤、素食品的餐具要严格分开， 摆放整齐， 加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干 净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂
5、应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具 要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、 盘等餐具和生产加工用具要生熟分开， 各种容器均保持干 净、清洁，不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食 品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100C 10分钟、蒸汽消毒100C 15 分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡 30分钟，后再用净水冲洗干净。五、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净， 保持干燥， 食品包装材料 必须符合食品卫生要求。餐具清洗消毒
6、应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保管程序进行。一刮: 将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。二洗: 将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。三冲: 将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。四消毒:采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，五保: 将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存 放在保洁橱内或有盖保洁柜中。七、严格按照各室功能和食品加工流程 : 生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。八、各餐间消毒灯定员定时开关， 随手关闭备餐间门窗， 防止蚊蝇叮咬食物和掉 入食物中。九、严格执行“五四”制度 : （四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度） 。
餐饮五病调离制度
