食品保藏学复习资料

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1、食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和 知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本丄艺，解释各种 食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理 论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌丄艺过程将绝 大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏 方法。商业灭菌：只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指 在?下杀灭一定数量的微生物或者芽砲所需的加热121F时间。实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度（通常?）下的杀菌时 间 121F实

2、略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。微生物细胞 热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。（热力致死速率曲线或活菌残存 曲线）值:D在一定温度（通常?）条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。是微生 物耐热的12190%（t-121）/z特征参数，增加耐热性增加（）值:热力指数递减时间， D. F安=Dlga-lgb L二lOTRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽抱数减少到 原有残存活菌数1, 10（次方）所N需的加热时间。TRTn二t = nD ,在时，。值:热 力致死时间，指在一定n二1TRT二DTDT热力致死温度下，将一定条件下（的悬置液或食品中）某

3、一菌种的细胞或芽抱全 部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。值越大，温度的变化 对杀菌效果10ZZ的影响越小。反压冷却：罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外 压力差；当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现 象。为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力， 以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。LI的：防止高温高压杀菌引起 的罐头容器变形和损坏。食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状 态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏LI的的过 程。冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结店的某

4、一适合温度下贮藏。冻结食 品的冻藏:采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏 的保藏方法。一冷害：当储藏温度低于某一临界温度时，果蔬的正常生-23-1218 理机能因受到障碍而失去平衡，从而引起一系列生理病害的现象。回热:在保 证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度， 使其最终与外界空气温度一致的操作过程。冻结食品的:冻结食品的可接受性与冻 藏温度、冻藏时间的关系。T. T.T用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冬藏食品品质 的下降情况确定食品在整个冷链中的贮藏期限。气调保藏:气调冷藏法是在冷藏的 基础上，调整环境气体的

5、组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。气调保藏的基本 原理:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气 体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物 活动过程。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度？，而氧气的浓 度？，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。干制保藏:食品的干制保藏是指将 食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保 持这一低水平的食品保藏过程。原理:微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生 长，任何一种微生物都有适合其生长的水分活度范围，干藏可以有效控制水分活 度，抑制或控制食品中微生物的生长

6、。水分活度()：食品表面测定的蒸汽压与相同 温度aw(PW)下纯水的饱和蒸汽压之比。最低水分活度:任何一种微生物都有其适宜 生长的水分活(PW)度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，当水分活度低于这个极限值时， 该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。微生物一平衡水分：食 品中不能为指0. 700. 75定状态的空气带走的水分则称为平衡水分。自山水分:所有能被指定状态的空 气带走的水分称为自由水分。食品化学保藏:在食品生产、储存和运输过程中使用 化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措 施腌渍:利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织

7、内部，提高其 渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。渗透:溶剂从低浓 度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。发酵:用微生物在有氧或无氧条件 下的生命活动制备微生物菌体或其代谢产物的过程。发酵食品:指经过微生物发酵 的食品。既在食品形成过程中由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成 分，色泽，形态等基本的化学和物流特性发生一定的变化，形成营养性和功能性均 高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。食品辐射保藏:食品辐射保藏就 是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。优点:对食品原有特性影响小；安全、

8、无化 学物质残留；能耗少、费用低具有多功效性辐射装置加工效率高，操作适应范围广 辐射源有放射性同位素2电子加速器射线源给湿过程：当物料的水分含量高于吸湿水分时，物料表面的 水分受X热向周圉介质中扩散，而物料表面乂被其内部向外扩散的水分所湿润。此时， 水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程。导湿过程:在水分梯度的作用下， 食品内部水分将以液体或蒸汽形式山高水分区域向低水分区域迁移干耗:冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作 用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。冻结烧:干耗引起多层干化层，强烈氧 化变色，脂肪酸败，品质下降。影响食品保存稳定性的因素：内因：食品的抗病能

9、力、加工方法与有效性、包装类型和方式;外因:环境温度、相对湿度、气体成分。 引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和 降解、脱水。食品保藏的原理:对微生物的控制减少其数量（采取良好的卫生措施、 利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除-菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度）；缩短收获与消费的时 间间隔;利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害（低温、流通空气、气调、 真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶）；抑制微生物的生长繁殖（降低游离水、 抑制剂、降低氧分压）；利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。对酶的 控制加热处理、控制值、-PH

10、控制水分活度。制罐材料:镀锡薄钢板、涂料铁、 镀辂薄板、铝材、涂料、罐头密封胶、焊料及助焊剂排气方法:热力排气（热装罐排 气、加热排气）；真空密封排气法;喷蒸汽封罐排气法。罐头真空度的影响因素:排气 温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、食品原料的种类和新鲜度、食品 的酸度、外界气温的变化、外界气压的变化影响罐头热杀菌的因素（影响微生物耐 热性的因素：食品在杀菌前的污染情况（微生物种类、数量）食品的酸度、水分活 度、食品的化学成分、热处理温度和时间。影响罐头传热的因素:罐内食品的物理 性质；罐藏容器的物理性质；罐内食品的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位 置;杀菌温度）罐头中常见的传

11、热方式:对流、传导、对流传导相结合。与杀菌：， PH4. 6PH的为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌温度一般？，极少低于;？为低酸性食 品,10083PH4.6采用高温高压杀菌，温度高于？，一般，极少低于。冷却方式:传 导，对流，100121115辐射，蒸发冷却。固体食品的冷却：空气冷却法（自然通风，强制通风），冷水 冷却法，冰冷却法，真空冷却法液体食品的冷却：多数液体冷却系统采用热交换 器，热量的传递通过热交换器两面的液体对流和金属壁的传导作用进行食品在冷藏 过程中的质量变化:水分蒸发、冷害、后熟、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、 脂肪的氧化、微生物的增殖、其他变化淀（粉老化，风味物质丧失，软化

12、，营养损 耗气调保藏对鲜活食品生理活动的影响:抑制鲜）（1）活食品的呼吸作用抑制鲜活食 品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用干燥方法的分（2） （3）类：自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（不受气候限制，干燥时间短，产品卫 生、清洁）食品在冻藏中的变化:冰结晶成长，干耗和冻结烧，化学变化气调的方法: 自然降氧法，快速降氧法，混合除氧法，减压降氧法直接加热式干燥最常见的干燥 方法:箱式干燥，隧道式干燥（顺流式，逆流式，顺逆流组合式，横流式隧道干 燥），气流干燥食品干制过程的特性可山干燥曲线、干燥速度曲线及食品温度曲线 来描述喷雾干燥室内物料与空气的流动形式顺流型，逆流型，混合流型。干制过程 中食品

13、发生色泽变化因素:食品干制后其物理:a.和化学性质的变化食品中色素的变 化酶促褐变和非酶褐变。食品防腐剂分为:杀菌剂，b. c.防腐剂（狭义范围）化学合成防腐剂，生物防腐剂。化学合成防腐剂包括酸型、 酯型和无机型防腐剂酸型防腐剂：山梨酸类、苯屮酸类和丙酸生物防腐剂;溶菌酶、 鱼精蛋口、乳酸链球菌素、那他霉素等。防止食品酸败的抗氧化剂:丁基羟基茴香 瞇（）、二丁基对甲BHA苯酚（）、没食子酸丙酯（）、特丁基对苯二酚（）、生育酚等 防止食品褐变的BHTPGTBHQ抗氧化剂有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠常用的 腌渍剂:食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。发酵类型：（代谢产物分）

14、乙醇发酵， 醋酸发酵，乳酸发酵，丁酸发酵。烟熏：（按温度分）冷熏法（度一度）温熏法一热 熏一辐射源:15303050 5080放射性同位素、电子加速器、射线源喷雾系统:压力喷 雾、离心喷雾、气流喷雾X气调保藏对鲜活食品生理活动的影响:抑制呼吸作 用，抑制新陈代谢，抑制果蔬乙烯的生成和作用烟熏方法:冷熏法、温熏法、热熏 法、焙熏法木材熏烟的化学成分:酚、有机酸、醇、拨基化合物桂和一些气体防腐 剂原理:干扰酶活性，蛋白质凝固和变性，细胞浆膜的渗透性与食品加工的关系:狭 义：食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对 应而存在的。广义:保藏与加工是相互包容的，这是因为食品加

15、工的重要H的之一 是保藏食品，而为了达到保藏食品的H的，必须采用合理、科学的加工工艺和方法 装罐的一般要求:原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间过长;装罐时要特别重视清洁卫生，严格防止夹杂物混入罐内；装罐时应并保证达到罐 头食品的净重和固形物含量的要求;要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基 本一致;对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为。人工装罐:适宜 于经不起机械摩擦，需要合理4-8mm搭配和排列整齐的块片状食品。简单、具有广泛的适应性。装量误差较大，劳 动生产率低，清洁卫生条件差。机械装罐:颗粒体、半固体和液体食品常采用机械 装罐。劳动生产率高，适宜于连续性生

16、产，便于清洗并维持一定的清洁卫生水平， 装量准确。但不能满足式样装罐的需要，适应性较差。排气LI的、：防止或减轻因 加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破1损，以免影响其密封性；、对于玻璃罐还可以加强金属盖和容器的密合性，减 少出现跳盖2的可能；、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的 罐内壁腐34蚀;、避免或减轻食品色、香、味的变化和维生素等营养素遭受破坏；、有助于 避免将假56胀罐误认为腐败变质性胀罐低温对酶活性的影响:低温虽然能显著降低 酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的 变质。低温对微生物的影响。低温对其它的变质因素的影响在低温的

17、环境下，可以 延缓、减弱非酶褐变、氧化反应、食品成分与包装容器的反应等的作用，从而达到 贮藏的U的食品冷藏工艺条件:冷藏温度（越接近冻结温度越好，波动会导致发 霉），空气相对湿度（不宜过干或过湿）及流速（及时带走热量，保持室内温度均匀分 布，将干耗降到最低）。速冻与缓冻的比较:速冻食品的质量高于缓冻食品速冻形成 的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间短，允许盐分扩散和分离出 水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。将食品温度迅 速降低到微生物生长活动温度以下，同时降低酶的活性，能及时地阻止冻结时食品 分解。冷冻时浓缩的危害：1、溶液中溶质结晶或沉淀，导致食品质地出

18、现沙粒感 2、蛋白质因盐析而变质3、PH值过低导致蛋白质凝固4、对悬浮液平衡产生干扰 5、气体过饱和逸出6、引起相邻组织脱水。冻结速度对食品的影响:冻结的速度越 快，水分重新分布的现象越不显著，因此所形成的冰晶体体积小，数量多、分布也 比较均匀，在最大程度上保证食品的质量。干制对微生物的影响:干制并不能将微 生物全部杀死;干制过程中，食品及其污染的微生物均同时脱水，使微生物处于休 眠状态。因为微生物发生了 “生理干燥现象”。干制品复水后，只有残存的微生物 能复苏再次生长。微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异。干制对酶的影响: 食品中固有的酶同样需要有水分才具有活性。随着食品中水分含量的降低

19、，酶的活 性亦随之下降;然而随着水分的减少，酶与基质的浓度同时增加，酶促反应随它们 的增浓而加速。在低水分干制品中，酶仍会缓慢活动，时间一长，仍有使食品品质 恶化或变质的可能。只有当干制品的水分含量在1%以下时，酶才会完全失活，但 会影响大多数食品的风味和复水性。因此，在干制食品前常常设法使酶钝化、失活 影响湿热传递的因素：1物料的颗粒大小。为了提高干燥速率，通常在干制前将大 块的食品分割成小块或薄片。食品与外界环境进行湿热交换的表面积增大;缩短了 热量向食品中心传递和水分从食品中心外移的距离。2干燥介质的温度:传热速率 方程式:传热介质与食品间的温度差越大，传热的速率越快，水分蒸发的速度因而

20、 加快。但当加热介质为空气时，单纯提高空气温度，其作用有限。3空气流速以空 气为加热介质和干燥介质时，加速空气的流速可以加快干燥的速度。4空气相对湿 度.以空气作干燥介质时，食品干燥的条件是空气的水分分压应低于食品表面的水 分蒸汽压。空气的相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸汽压差越大， 传质速度也就越快。空气的相对湿度除了能够影响湿热传递的速度外，还决定了食 品的干燥程度5真空度在真空条件下采用与常压下同样的加热强度干燥食品，可以 加速食品的干燥、得到质地较疏松的产品;干制可以在较低温度下进行，对于热敬 性食品的脱水干制尤其重要。干制对食品物理性质的影响1干缩2表面硕化3物料 内多孔

21、行的形成4溶质迁移现象干制对食品化学性质的影响营养成分碳水化合物果 糖和葡萄糖不很稳定，易于分解，高温长时间的脱水干制会导致糖分损耗链接加热 时碳水化合物含量较高的食品极易焦化;仍具有生命活动的食品在自然干燥过程初 期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖会和有机酸反应而出现褐变2脂肪食品中 的油脂在干制过程中极易被氧化，干燥温度越高、时间越长，氧化程度越严重3蛋 白质:含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回复到新鲜时 的状态（影响因素:干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因 素4维生素（影响因素:预处理的小心程度、脱水干制方法、操作严格程度等）色泽 风味食

22、品防腐剂的防腐原理：1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制 酶的活性；（2）使微生物的蛋口质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；（3）改变细胞浆膜 的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活食品腌渍的基本原理:渍 剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低 食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐 败的LI的。烟熏的LI的:？赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味;？使制品外观产生特 有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；？脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变 质，使肉制品耐储藏；？熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化。？改善质地熏烟

23、的 主要成分及其作用:酚类物质作用抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防 腐作用。醇类物质作用木材熏烟中，醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性 物质的载体。醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。有机酸作用有机酸对熏烟制 品的风味影响棋微;可聚积在制品的表面，呈一定的防腐作用；酸对肉制品表面蛋口 质的凝结起重要的作用 按基化合物在烟熏制品的气味和山拨基化合物形成的色泽 方面起重要作用 桂类化合物。作用多环桂对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也 不能产生特有的风味，它们附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。气体物质作用 其作用还不甚明了，大多数对熏制无关紧要。C02和CO可被吸收到鲜肉的表面，

24、产生一氧化碳肌红蛋白，而使产品呈亮红色。气相中的一氧化二氮，它与烟熏食品 中亚硝胺（一种致癌物）和亚硝酸盐的形成有关。影响辐射效果的因素：（1）射线的种 类（2）微生物的状态（微生物菌种或菌株微生物的增长周期培养条件）（3）辐射 时的温度（常温、高于常温、冰点以下）链接（4）氧的含量;一般情况下，氧的存在 会增强杀菌效果。链接（5）水分含量;水分含量高，辐射作用明显。（6） pH值只 有在极端的悄况下，微生物的辐射耐受性才会受pH值的影响。与pH相比，化学物 质对其影响更大。（7）分段间歇辐射把所给定的辐射剂量分次作用于微生物，不 影响其杀菌效果。（8）食品中的化学物质气调保藏的基本原理:在一

25、定的封闭体系 内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身 引起食品劣变的生理生化过程和微生物活动过程。气调冷藏技术的核心是使空气组 分中的二氧化碳浓度？，而氧气的浓度？，配合适当的低温条件，来延长食品的寿 命。热力排气法 真空封罐排气法蒸汽喷射排气法蒸汽消耗量蒸汽耗量大一蒸 汽消耗量较低 清洁卫生情况 卫生情况较差比较清洁卫生加热排气法相比，车间 内蒸汽散布量较少。适用范围液态或半液态特别对鱼肉等固态适用于空气含量少、顶隙度可调的食品以及注入食品和孔隙非常多罐头食品生产。糖水或盐水食而汤汁少的蔬菜罐品头适用。不适用于糖水和盐水罐头。设备占地面积占地面积大占地面积小占地面积较小形成的真空度 真空度良好真空度较好常与加热排气法、真空封罐排气法结合使用。