(1)不同包装材料及包装技术对食品保质期的影响

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1、 包装工艺学综合性实验报告包装技术、包装材料及贮藏条件对馒头块保质期的影摘 要本实验采用馒头块作为食品研究对象，因为考虑到馒头白，饭堂可以新鲜出炉，而没有添加过多的防腐添加剂等等，排出了多种变量，也容易观察、对比，容易获得结果。不同的包装形式对于馒头保质期有着重要的影响，合理地选择包装方式，可以延长馒头保质期，减少经济损失。本文通过对比不同包装形式对保质期的影响，从而得出馒头在脱氧或者气调包装、高阻隔性等条件下可以取得最佳的包装效果。关键词：馒头 保质期 包装AbstractThis experiment adopts the steamed bread pieces as food rese

2、arch object, considering the steamed bread which the dining hall can be provided is white. Without adding too much anticorrosive additive, from a variety of variables, it is easy to observe, to contrast, and easy to get results. Different forms of packaging has an important influence for quality of

3、steamed bread pieces .Reasonably choose the packing way, we can extend the steamed bread pieces expiration date, reduce the cost of economic. In this subject, by comparing the influence of different packaging form of steamed bread pieces, and summarize the differences among in vacuum packing, Modifi

4、ed-Atmosphere Packaging(MAP) ,under the condition of high barrier property, can achieve the best effect of packaging. Key words: steamed bread pieces 、expiration date、packaging目 录1前言 1.1包装对食品的重要意义 1.2食品质变的因素 1.3包装材料 1.4包装技术2材料与设备 2.1实验仪器 2.2实验材料 1 前言1.1 包装对食品的重要意义当今，随着生活水平的提高，人们对食品质量要求也越来越高。包装作为现代食品

5、不可分割的一部分，在保护食品，延长食品货架期，促进食品销售等方面起到至关重要的作用。食品包装除了方便食品的贮藏、运输、销售、使用或提升食品价值等功能之外，其至关重要的功能就是保护食品免受环境因素影响而达到防止食品变质并保障食品安全的目的。其中包装的密封技术和包装材料自身的阻隔性是影响食品保质期的两个重要因素。不同的包装材料其阻隔性（如透气性、密封性等）都不同，从而影响产品的保质期。先进的包装技术和高阻隔性的包装材料对气液渗透物具有良好的屏蔽能力,能有效防止氧气、水蒸汽、液体、香味的渗透,保护内容物不变味、不变质,同时也能防止内容物渗出,延长商品的流通周期和货架寿命。食品包装的阻隔性要求是由食品

6、本身的特性决定的，不同的食品对其包装阻隔特性的要求都不一样，因此食品包装阻隔性的研究在食品包装领域具有重要的意义。据市场调研，现在的消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，真空包装技术、MAP包装技术、脱氧包装技术已经越来越多的迎合了市场发展的大趋势。为了在激烈的市场竞争中站稳脚跟，食品生产加工类厂家不仅在产品的健康性、营养性、风味性等方面大做文章，食品的包装也不断推陈出新，除了外观设计更加精美，厂家对包装的功能，尤其是阻隔性能，也就是包装的防潮、防氧化功能也更加重视。包装技

7、术及包装阻隔性对食品保质期的影响的研究，正是要适合于社会大生产的需要。1.2 食品质变的重要因素氧气是引起食品质变的一个重要因素。食品中有许多组分都与氧气的存在密切相关。从生化角度看，脂肪遇氧气会氧化哈败，氧还会使不稳定的色素变色或褪色。从微生物角度看，大部分微生物都是在有氧环境中能良好生长，哪怕氧含量低至2 %3 % ，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应仍能进行，所以在食品包装中除去氧气，具有非常重要的现实意义和经济效益。1.3 包装材料聚乙烯（PE）阻水阻湿性好，但阻气性能差；具有良好的化学稳定性，但耐油性较差；有一定的抗拉强度和撕裂强度,柔韧性好；耐低温性很好，能适应食品的冷冻

8、处理；耐高温性差，一般不能用于高温杀菌食品；光泽度透明度不高；印刷性能差；加工成型方便，热封性能极好；PE树脂无毒，添加剂用量极少，卫生、安全性好。聚酰胺（PA）阻气性强，但因分子极性很强，是一种典型的亲水性聚合物，阻湿性差，吸水性强，保香性能差。化学稳定性强，有优良的耐油性，但水和醇会使Ny溶涨；抗拉强度、戳刺强度大；耐高低温性优良，-60130；成型加工性较好，热封性稍差；卫生安全性好。PAPE结合了PE和PA的性能，成为阻隔性能良好的较透明薄膜。铝箔是由铝薄板经多次冷扎、退火加工而成的可挠性金属薄片。用于食品包装最重要的三种特性为阻湿、阻气、阻光。大量用于食品裹包、盖材、食品蒸煮袋等。由

9、于铝箔的耐折性差，耐破度较低，耐腐蚀性较差，无热封性。因此常经过复合等二次加工后再使用。PEAlPE结合了PE和Al的性能，成为阻隔性能良好的薄膜。1.4 包装技术真空包装技术是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，达到预定真空度后，完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下能长期保存。脱氧包装(FOA)是在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O20.1%) ，甚至无氧状态下保存。密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。气调包装是在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的一种保

10、鲜包装，主要用于食品保鲜。 2 材料与设备2.1 试验仪器：真空包装机一台-（型号DZ(Q)-400单室真空包装机）普通封口机两台（产品参数: 电源电压: 220V/50Hz 脉冲功率: 180W 封口长度: 200mm 最大封口厚度:0.2mm0.3mm）MAP-500袋式气调保鲜包装机一台（MAP机上与氮气瓶、二氧化碳气瓶、氧气瓶相连）电热恒温培养箱一台（型号HPX-9162MBE）美的冰箱一台（型号BCD-236TGSMK）砧板及不锈钢菜刀两套。2.2 试验材料：新鲜馒头30个（每个馒头切成4片块状）PE塑料袋8个PAPE塑料袋40个PEAlPE袋8个脱氧剂8个3 实验步骤MAP包装机操

11、作步骤参数输入开机 设备操作 (设置热封温度)参数设定参考值热封膜相对长度 15cm 抽空时间 4s 充气时间 3s热封时间 1.1s 热封温度 156 气体特性 9999 取料时间 8s3.1 不同包装技术工艺对馒头保质期的影响 （1） 准备厚度、面积一致的PAPE塑料袋40个，40个馒头块，8个脱氧剂；（2） 将馒头样品切成厚度为大小均匀的厚片，每个包装袋各放入1片样品；（3） 从装有馒头样品的PAPE包装袋各取8个进行真空包装、脱氧包装、气调包装（100%N2）和气调包装（100%CO2），剩余的8包馒头切片进行普通热封口包装；（4） 记录包装日期和时间、包装材料，并贴好标签；（5） 将

12、不同包装工艺包装好而相同包装材料PAPE的样品包装袋放于常温环境中，20天内每隔5天从塑料包装袋各取相同包装材料、不同包装工艺的包装样品各2袋（共取10个），观察样品，记录样品的颜色变化、菌落生长情况。3.2 不同包装材料与包装工艺对馒头保质期的影响 （1） 准备厚度、面积一致的PE、PAPE、PEAlPE塑料袋各8个； 在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，真空包装的实验条件与此处不同包装材料包装馒头感官品质随时间变化条件重复，所以需要只需要16个馒头块，8个PE袋，8个PE/AL/PE袋.（2） 将馒头切成厚度一致、大小均匀的厚片，并

13、迅速将切好的馒头块1片装入各个袋子；（3） 各取装有样品的每种不同包装材料的包装袋8个进行普通热压封口包装（除了PA/PE材料）；（4） 记录包装日期和时间、包装材料，并贴好标签；（5） 将此3种不同包装材料的样品放于常温环境中存放，20天内每隔5天从常温取不同包装材料相同包装工艺的包装样品各2袋（共取6个）进行观察，主要是观察馒头样品的颜色，同时记录观察的现象与测试数据，再将观察后的装有样品的包装袋处理掉。 3.3 不同气体及气体比例包装对馒头保质期的影响 （1） 准备厚度、面积一致的PAPE塑料袋32个，32个馒头块；PS：在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常

14、温（25左右）条件下，遮光，气调包装（N2）和气调包装（CO2）的的实验条件与此处不同气体及气体比例包装馒头感官品质随时间变化条件重复，这里需要32个馒头块，和32个PA/PE包装袋。（2） 将馒头样品切成厚度为大小均匀的厚片，每个包装袋各放入1片样品；（3）从装有馒头样品的PAPE包装袋各取8个进行气调包装，其中气调比例分别为六个级别，分别是：100%N2、80%N2+20%CO2、60%N2+40%CO2、40%N2+60%CO2、20%N2+80%CO2、100%CO2；（4）记录包装日期和时间、包装材料，并贴好标签；（5）将不同包装工艺包装好而相同包装材料PAPE的样品包装袋放于常温环

15、境中，20天内每隔5天从塑料包装袋各取相同包装材料、不同气调比例的包装样品各2袋（共取12个），观察样品，记录样品的颜色变化、菌落生长情况。3.4 不同贮藏温度包装对馒头保质期的影响 （1） 准备厚度、面积一致的PAPE塑料袋16个，16个馒头块；PS：研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，真空包装的实验条件与此处不同贮藏温度包装馒头感官品质随时间变化条件重复，所以需要只需要16个馒头块，16个PA/PE袋。（2） 将馒头样品切成厚度为大小均匀的厚片，每个包装袋各放入1片样品；（3） 从装有馒头样品的PAPE包装袋各取8个进行普通热封口包装

16、；（4） 记录包装日期和时间、包装材料，并贴好标签；（5） 将不同包装工艺包装好而相同包装材料PAPE的样品包装袋放于高温、低温和常温环境中，20天内每隔5天从塑料包装袋各取相同包装材料、不同贮藏环境的包装样品各2袋（共取6个），观察样品，记录样品的颜色变化、菌落生长情况。3.4 光照对馒头保质期的影响 （1） 准备厚度、面积一致的PAPE塑料袋16个，16个馒头块；（2） 将馒头样品切成厚度为大小均匀的厚片，每个包装袋各放入1片样品；（3） 从装有馒头样品的PAPE包装袋进行普通热封口包装；（4） 记录包装日期和时间、包装材料，并贴好标签；（5） 将相同包装工艺包装和相同包装材料PAPE的样

17、品包装袋放于常温环境中，并有一个遮光，一个不遮光，20天内每隔5天从塑料包装袋各取相同包装材料、不同贮藏环境的包装样品各2袋（共取4个），观察样品，记录样品的颜色变化、菌落生长情况。3 结果与分析3.1 不同包装馒头观察结果 表2不同包装材料、包装方式及温度条件下馒头观察结果包装技术情况10分/个0d5d10d15d20d普通包装霉斑情况4有至少10个不同大小类别的班3有5个不同类型的青斑褐斑5一个只有10个较大的斑，一个有30来个较大的斑5有20来个较小的斑，3-5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个发粘面积20mm2异味1一个无味，一个距4cm有异味1距2、3cm有

18、酸臭味3距5、6cm味道异味4距7、8cm有臭味或者酸臭味总计54810真空包装霉斑情况2泛黄，一个无斑，一个有7个直径为1mm的浅绿斑3一般都是5-10个小斑，3-5个直径3mm以上的斑3一个有十来个较小的斑，一个有五个较大的斑4有5个较大的斑和15个较小的斑发粘情况0无发粘1有100mm2面积发粘3一个无发粘，一个有2500mm2面积发粘1发粘面积75 mm2异味1一个无异味，一个有略微酸味2距2.5、3cm有酒香味4距8.5、9.5cm有异味4距8cm有酸臭味总计36109脱氧包装霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘2一个无发粘一个500mm2面积发粘0无发粘异味0无

19、异味0无异味，有馒头香0有馒头香0无异味，有馒头香总计0020气调包装（N2）霉斑情况0无斑1一个无斑，一个有3个直径3mm青班1一个有一个直径1mm青斑，一个有一个直径4mm青斑2有5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个有25mm2发面面积1一个无发粘，一个有50mm2发面面积异味1距4cm有酸臭味4距11cm有酸臭味3距8cm有酸臭4距8、11cm有异味总计1557气调包装（CO2）霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味0无异味0无异味1一个距3.5cm有酸味，一个馒头味3距5、7cm有酸味总计0013不同包装材料组合对馒头质量的影响包

20、装材料包装方法低温观察0d5d10d15d20dPE真空质地 +霉菌 发臭 酸味 +质地霉菌发臭酸味PA/CPP真空质地 + +霉菌发臭酸味 +质地霉菌发臭 酸味 +AL/PE真空质地 + +霉菌发臭酸味质地霉菌发臭 酸味 不同包装材料的对比，因为需要控制变量，包装材料中气密性PE/AL/PEPA/PEPE，由于AL有遮光作用，PA/PE无，所以需将材料放置在遮光条件下，通过材料气密性的不同得到不同材料对包装食品的影响，而包装内如果有气体会对实验结果造成一定影响，采用脱氧剂吸收包装内一定氧气，影响气密性研究包装内因为材料气密性不同而透过的氧气量，所以采用真空包装，除去包装内气体。所以采用常温（

21、25左右）条件下，遮光，普通包装，采用不同包装材料，研究其对包装食品的影响。(在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，真空包装的实验条件与此处不同包装材料包装馒头感官品质随时间变化条件重复，所以需要只需要16个馒头块，8个PE袋，8个PE/AL/PE袋（袋子大小，形状一致。）表2：不同包装材料包装馒头感官品质随时间变化表（24个）包装材料情况10分/个0d5d10d15d20dPE霉斑情况6有不同类型大小的班至少20个7有很多较大的斑至少20多个9长斑严重，布满6种以上不同类型的斑10长斑惨不忍睹发粘情况0无发粘4较多地方发粘6发粘严重10

22、发粘惨不忍睹异味2距5、8cm有异味10不拆包装距20、22cm闻到恶臭10不拆包装距20cm以外闻到恶臭10不拆包装距16cm以外闻到恶臭总计8212530PA/PE霉斑情况4有至少10个不同大小类别的班3有5个不同类型的青斑褐斑5一个只有10个较大的斑，一个有30来个较大的斑5有20来个较小的斑，3-5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个发粘面积20mm2异味1一个无味，一个距4cm有异味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道异味4距7、8cm有臭味或者酸臭味总计54810PE/AL/PE霉斑情况3有不同大小类型的班10来个4有不同大小青斑8、23个4有10来个较

23、大的青斑或者褐斑3有5-7个较大的斑， 0-2个较小的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味1距2、3cm有异味3距8cm有异味2距2、8cm有异味4距9、11cm有酸臭味总计4767每处理2包，每包一片，2重复的平均值代表该处理的值。30分，霉斑情况（几个霉斑，霉斑颜色、大小，分布等情况）10分、发粘情况（表皮有无发粘、掰开内心有无发粘）10分、异味10分。实验用材总计：PE:0+8 PA/PE:40+0 PE/AL/PE:0+8馒头块:40+16 脱氧剂:8+0 不同气体及气体比例的对比： N2（100%）、CO2（100%）、N2（10%90%）+ CO2（90%10%），每个2

24、0%取一段，将其分为6组N2（100%）; N2（80%）+ CO2（20%）;N2（60%）+ CO2（40%）;N2（40%）+ CO2（60%）N2（20%）+ CO2（80%）;CO2（100%）采用常温（25左右）条件下，遮光，PA/PE包装材料，研究不同气体及气体比例对包装食品的影响。（在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，气调包装（N2）和气调包装（CO2）的的实验条件与此处不同气体及气体比例包装馒头感官品质随时间变化条件重复，这里需要32个馒头块，和32个PA/PE包装袋。）表3：不同气体及气体比例包装馒头感官品质随时间变

25、化表（48个）不同气体及气体比例情况10分/个0d5d10d15d20d N2（100%）霉斑情况0无斑1一个无斑，一个有3个直径3mm青班1一个有一个直径1mm青斑，一个有一个直径4mm青斑2有5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个有25mm2发面面积1一个无发粘，一个有50mm2发面面积异味1距4cm有酸臭味4距11cm有酸臭味3距8cm有酸臭4距8、11cm有异味总计1557N2（80%）+CO2（20%）霉斑情况0无斑0无斑1一个无斑。一个有2个直径2mm的青斑2有1-2个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味0无异味2距4、5cm有酸味3距4、7cm有酸

26、臭味4距8cm有异味总计0246N2（60%）+CO2（40%）霉斑情况0无斑0无斑0无斑1有1-3个或大或小的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味0无异味1距2.5、3cm有异味2距4cm、5cm有酸味3距5cm、6cm有酸味总计0124N2（40%）+CO2（60%）霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘2一个无发粘，一个发粘面积200mm2异味0无异味0无异味，有馒头味3距5、7cm有酸香味0有馒头味总计0032N2（20%）+CO2（80%）霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个发粘面积80mm2异味0无异

27、味0无异味，有馒头香1一个捏包装时，有刺激性气味喷出，一个有馒头味3距6cm有略微酸味总计0014CO2（100%）霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味0无异味0无异味1一个距3.5cm有酸味，一个馒头味3距5、7cm有酸味总计0013实验用材总计：PE:0+8+0 PA/PE:40+0+32 PE/AL/PE:0+8+0馒头块:40+16+32 脱氧剂:8+0+0 不同贮藏温度的对比：常温（25左右）、低温（约5）、高温（40 ），因为需要控制变量，以需将材料放置在遮光条件下，选择气密性较好而无Al的PA/PE。遮光，普通，将包装置于不同温度下，研究温

28、度对包装食品的影响。(在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，真空包装的实验条件与此处不同贮藏温度包装馒头感官品质随时间变化条件重复，所以需要只需要16个馒头块，16个PA/PE袋（袋子大小，形状一致。）表4：不同贮藏温度包装馒头感官品质随时间变化表（24个）贮藏温度情况10分/个0d5d10d15d20d常温（25左右）霉斑情况4有至少10个不同大小类别的班3有5个不同类型的青斑褐斑5一个只有10个较大的斑，一个有30来个较大的斑5有20来个较小的斑，3-5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个发粘面积20mm2异味

29、1一个无味，一个距4cm有异味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道异味4距7、8cm有臭味或者酸臭味总计54810低温（约5）霉斑情况0无斑0无斑0无斑0无斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味0有馒头香，无酸臭味0无异味0无异味0无异味总计0000高温（40 ）霉斑情况1一个无斑，一个有斑（直径10mm黑斑）1一个无斑，一个有3个直径4mm青色班11-3个数量不多但面积较大的黑色斑0无斑发粘情况0无发粘2一个无发粘，一个200mm2面积发粘4一个发粘面积600mm2，一个发粘面积550mm231个无发粘，一个一个发粘面积250mm2异味3距4cm、11cm闻到略微酸味4距7、8c

30、m闻到异味5距10、12cm有异味6一个无明显异味，一个距14cm有异味总计47109实验用材总计：PE:0+8+0+0 PA/PE:40+0+32+16 PE/AL/PE:0+8+0+0馒头块:40+16+32+16 脱氧剂:8+0+0+0 光照的影响：透明材料、不透明材料包装后常温贮藏。因为需要控制变量，包装材料除了透明不透明不能有其它（例如气密性）的影响，而气密性PE/AL/PEPA/PEPE，但是AL本身有遮光作用不能作为控制光照影响的控制变量，而PE气密性不足会对实验结果产生较大影响，所以采用PA/PE作为光照的影响控制变量，具体遮光不遮光的方法是将其放在太阳下和避光的室或者通气遮光

31、的柜。所以采用常温（25左右），普通包装，将包装置于遮光与不遮光地方，研究光照影响对包装食品的影响。(在研究不同包装技术包装馒头感官品质随时间变化中，采用PA/PE，常温（25左右）条件下，遮光，真空包装的实验条件与此处PA/PE遮光不遮光包装馒头感官品质随时间变化条件重复，所以需要只需要8个馒头块，8个PA/PE袋（袋子大小，形状一致。）表5：PA/PE遮光不遮光包装馒头感官品质随时间变化表（16个）贮藏温度情况10分/个0d5d10d15d20dPA/PE遮光霉斑情况4有至少10个不同大小类别的班3有5个不同类型的青斑褐斑5一个只有10个较大的斑，一个有30来个较大的斑5有20来个较小的斑

32、，3-5个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘1一个无发粘，一个发粘面积20mm2异味1一个无味，一个距4cm有异味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道异味4距7、8cm有臭味或者酸臭味总计54810PA/PE不遮光霉斑情况5一个5个不同大小类型班，一个20来个，差异较大5有十来个较大的不同类型的斑6一个有15个直径5mm的斑，一个有41个直径1-2mm的斑5有9、10个较大的斑发粘情况0无发粘0无发粘0无发粘0无发粘异味2距4cm有异味2距4cm有异味2距3cm有异味3一个距6cm有刺激性气味，一个距6cm有异味总计7788实验用材总计：PE:0+8+0+0+0 PA/PE:40+0+32+16+8 PE/AL/PE:0+8+0+0+0馒头块:40+16+32+16+8 脱氧剂:8+0+0+0+0参 考 文 献