食堂人员配置、职责与管理方案

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1、食堂人员配置、职责与管理方案1、人员配备方案1 项目经理2 厨师3 厨师4 厨师5 厨师6 营养师7 食品安全管理员8 砧板9 面点师师师 工工工 点点荷碗碗菜 面面打洗洗洗101112131415162、岗位职责2.1项目经理岗位职责（1）负责餐厅全面工作，带头执行校方和学校食堂有关规章制度。（2）树立全心全意为师生服务的思想，精打细算，努力降低饭菜成本，不断提高饭菜质量和管理水平。（3）提前一周出好菜单报校方行政部门批准。（4）管理和维护好各种厨具、用具，修旧利废，厉行节约，减少开支。（5）以按劳分配为原则发放奖金，不搞平均主义，做到多劳多得；对于消极怠工者则根据情节少发或不发奖金。（6）

2、负责IC卡售菜管理，确保安全、正常、准确运行。（7）严格执行食堂卫生制度，把好食堂卫生安全关。在食品安全管理员和校方相关领导的指导下，组织全组人员搞好食堂卫生，抓好食堂饮食卫生和环境卫生，严防食物中毒事故发生。（8）虚心听取群众意见，及时解决发现的问题，按时公开食堂有关的收支，并张贴在公开栏内。（9）监督做好生熟食品的验收工作。（10）完成领导交给的其他任务。2.2厨师长岗位职责（1）在公司及客户后勤主管部门的领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成业主交给的各项工作任务。（2）制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。（3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理

3、工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时釆取措施整改，杜绝各类事故发生。（4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。（5）负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为职工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格釆购，并落实索证存档制，建立进货登

4、记制度，分类设置釆购相关档案。（7）食堂供应职工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。（8）保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。（9）指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。（11）爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。（12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题

5、应及时处置。（13）每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。（15）完成好总务主任交办的其它工作。2.3厨师岗位职责（1）保证职工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。（2）与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒,生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等

6、。（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。（4）团结协作，有团队精神。（5）语言文明，不与就餐职工争吵。（6）协助制订食谱，搞好职工营养配餐。（7）负责工作场所安全及节能工作。（8）完成领导交办的临时性工作。2.4营养师工作职责（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。（3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（5）对厨师制作过程进行监督，负

7、责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。（6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。2.5砧板工岗位职责（1）完成本岗菜肴切配工作。（2）必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。（3）要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。（4）餐前协调传菜，做好原料估清工作。（5）做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。(6) 必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。(7) 餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上

8、菜速度。(8) 对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。(9) 合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗(包括当值厨师)，做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。(10) 餐后做好本岗卫生，并随时检査本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。(11) 注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。(12) 协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。2.6面点岗位职责(1) 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。(2) 做馅用的肉、蛋、水产

9、品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。(3) 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。(4) 糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。(5) 严格按食品添加剂使用卫生标准规定，正确使用食品添加剂。(6) 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。(7) 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后

10、定位存放。2.7打荷岗位职责(1) 服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。(2) 负责零点与各种宴会及团体包桌的岀菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。(3) 负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。(4) 负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清(如忌口等)。(5) 负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。（6）严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。（7）负责检查本组水、电、气开关是否正常。（8）完成领导交办的其它工作2.8洗消杂工岗位职责（1）遵守厨

11、房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作。（2）按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。（3）树立为员工及就餐职工服务的思想，服务热情、快捷、周到。（4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。（5）认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关,严防病从口入，严防食物中毒。（6）保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。（7）保证餐厅地面干净，无水无尘。（

12、8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。（9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。（10）配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其他工作。（11）爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。2.9保洁员岗位职责（1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。（2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。（3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。（4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。（5）搞好餐厅周围环境

13、卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。2. 10食品安全管理员岗位职责（1）配合市场监督管理部门对本食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；（3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（4）检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；（5）对食品安全检验工作进行管理；(6) 对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；(7) 建立健全食品安全管理档案，保存各种检査记录；(8) 协助

14、所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；(9) 与保证食品安全有关的其他管理工作。2.11消防安全管理员岗位职责在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂日常生产安全、治安、消防等工作。(1) 树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火灾、机械伤害、触电、投毒、盗窃等事件发生。(2) 熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡査。发现可疑情况，立即调査并上报给食堂经理。(3) 严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入食堂制作间，发现可疑行为立即制止并上报。(4) 熟悉食堂内的燃气、水、电等设施

15、及管线的位置和结构特点。每日对其进行细致、严格的检査，发现问题立即解决，绝不留隐患。(5) 牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，定期对其检査，防止丢失、损坏。熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。（6）定期组织食堂员工进行安全教育学习，并做好记录。（7）牢记火警：119、匪警：110、手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。2. 12仓管员岗位职责（1）在部门主管的领导下，严格执行仓库管理制度，做好入库物资的验收、储存、保管、发货、退货等工作。（2）根据餐厅需求和市场情况，控制好物资的库存，做到既能保证餐厅的需要，又能避免物资的过度积压，最大限度提高物

16、资的使用效率。（3）严格做好物资的入库、验收、出库、退货手续，按要求签好各种单据，做到内容准确、手续齐全，将物资的变动情况及时录入到计算机物流管理系统，做到帐物相符、帐帐相符。（4）每日做好盘点，每月未及时向财务上交物资盘点报表。按规定办理盘盈盘亏手续，对盘盈物资不得占为己有或自行处理，盘物资要负责赔偿。（5）坚持原则，秉公办事，不允许无关人员进入库房内，不准将私人物品或非本仓库的物品存放在库房内，仓库物资要分类存放,摆放整齐，严格做到“四分开”，先进先出，易坏先用。（6）按时检査库房内外环境，保持通风、防止潮湿、霉变、注意防火、防盗、防虫蛀、防鼠咬，保持仓库卫生整洁，发现隐患及时处理、上报，

17、保持仓库卫生整洁。（7）完成领导交办的其他工作任务。3、人员管理方案3. 1用工管理（1）从业人员基本条件：1）遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。2）年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。3）身体健康，必须岀具县级以上医院的健康合格证明。严格防止有传染病的人员进入食堂工作。4）热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。（2）聘用手续：符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，公司和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据劳动法、劳动合同法精神，结合实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双

18、方协商同意能够续订。（3）员工职责：应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为就餐职工提供优质服务，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于食堂无关的其它盈利性业务。（4）解聘办法：员工有下列情况之一者，公司能够辞退：1）在试用期间被证明不符合录用条件的；2）严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；3）严重失职，营私舞弊，对食堂造成重大损失和影响的；4）岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的；5）员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由食堂安排的其它工作的。6）双方不能就变更合同达成协议的。3.2管理原则在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则： 统一指

19、挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作； 分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责； 命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令； 责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效； 全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理； 民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议； 友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助； 特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的指挥； 奖优罚劣制：员工的成绩都将

20、受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相对应处罚； 强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者,将直接追究管理人员的责任。3.3工作守则（1）食堂工作人员应严格遵守公司制度，努力做到文明服务、周到热情、态度和气；（2）食堂工作人员在工作时间内须保持个人卫生，严禁赤膊、穿拖鞋、短裤及随地吐痰等不雅行为；（3）食堂工作人员要做到厨房干净整洁，摆放有序，各类厨具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅摆放整齐，食品保温等设施要定期清洁；（4）食堂工作人员必须保证食物安全，防止食物中毒事故的发生；（5）食堂工作人员应保持饭堂环境卫生，饭后及时清理餐

21、桌，每日打扫，定期清除卫生死角；（6）食堂工作人员应做到膳食结构合理、营养丰富，经常更新菜品；（7）食堂工作人员应均匀分配饭菜份量，且应公平对待每位员工，不得依据亲疏远近而厚此薄彼；（8）安全操作，注意安全用电、用气，做好灶具的安全检查，做好防火防盗工作；（9）严禁在工作场合或工作时间内抽烟。3.4考核方案3.4.1考核宗旨为了加强食堂管理，明确责任，鼓励先进，鞭策后进，逐步实现管理工作的规范化、标准化、制度化，使各项工作有章可循，有据可依，不断提高饭菜质量和服务水平，特制定本考核方案。3.4.2考核对象食堂所有工作人员。3.4.3考核办法考核内容分出勤、卫生和职责履行三块，对违反各项规定不服

22、从管理者将纳入月底工资考核，对于严重违章违纪者将解除用工协议。食堂所有工作人员的考核由人力资源部和食堂主管负责，月底并将考核详细情况报财务部工资体现。3.4.4考核细则（1）出勤管理1）按时上下班、不得迟到早退，工作时间不得离岗，供饭结束后，所有人员必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。如违反扣除当月考核金10元。2）事假必须得到食堂主管的同意，三天以上（含三天）假期须得到人力资源部批准，病假需出示相关病历、收费单据，事假、病假一天分别扣除当月考核金10元和5元。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。3）对工作期间聚众聊天、打牌、干私活、扰乱正常秩序者，第一次警告并扣除当月考核金20

23、元，第二次将自行解除用工协议。4）对拉帮结派、消极怠工、散布消极观点而影响他人工作积极性的，先对其进行教育并扣除当月考核金20元，不改者将自行解除用工协议。5）服从领导的分配，认真做好食堂安排的工作，如不服从或旷工一天扣除考核金20元，旷工三天视自行解除用工协议。（2）卫生管理发现下列情况将纳入食堂所有工作人员绩效考核1）加强食堂安全卫生意识，保证饭菜质量与数量，丰富菜类品种，合理调配营养，准时供应饭菜。如出现以上问题不及时改正，月中的第二次扣考核金10元。2）发现或反映饭菜里有苍蝇、蚊虫等，扣除当月考核金10元。3）食堂、操作间、餐厅、环境卫生和炊事用具卫生（如：灶台餐后清理；吸油烟罩每周清

24、理一次）达不到卫生标准的，每检查发现一次处以责任人10元罚款。4）餐具的清洗要规范，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。如碗、盆、筷等清洗不干净即投入使用，扣除当月考核金10元。5）刀具、菜墩、器皿不按规定摆放和标识的，每次罚10元。6）荤素菜切配加工未按规定操作，未洗先切或洗不净就切配的每次罚10元。7）成品、半成品未分开存放，切配好的原料未上架，（菜筐、菜盆、菜盘落地），不按标志池洗肉、洗鱼、洗菜的，每项罚10元。8）烹调间盛原材料的盆、盒、盘等乱放，没有标识清楚的，每次10元。（3）职责履行1）不服从食堂管理的员工处以20元罚款，并给予批评教育或停业整顿直至解除合同。2）与就餐人员吵嘴

25、、打架的，不管什么原因，处以50元罚款，情节严重者解除用工协议。3）不按时上班，造成非食品原料供应不及时、设备设施故障或停气等因素的供餐时间延误，扣相关责任人50元/次。4）被就餐人员投诉，确认属实的，对当事人或食堂责任人每人次罚款50元。5）工作期间未穿戴工作衣帽、袖裙或穿戴不整洁卫生，穿高跟鞋、留长指甲、涂指甲油，戴手饰，头发外露未入帽等，扣当事人10元/次。6）食品加工、烹饪、分配过程中吸烟，操作前未洗手，用手接触入口食品，面对食品蔬菜、成品饭菜咳嗽、打喷嚏，用手指沾汤拈菜或用烹饪厨具盛汤菜直接送入口中品尝等，扣10元/次。7）食品加工制作缺乏节约意识，违反操作规程造成食品、原料严重浪费

26、，扣责任人20元/次。如有相关规定，另按相关规定执行。8）利用工作之便，使用食堂冰柜、消毒柜、气炉灶等设备设施为私人存放、消毒、加工烹饪食品，扣当事人10元/次。9）违章操作，存在用电、火灾等安全隐患的，当事负责人处以50元罚款。10）不按时参加食堂或上级部门组织开展的食品卫生安全知识、法规等业务知识、技能学习培训活动，迟到一次扣10元；缺习一次30元。11）食堂工作人员禁止带家属亲朋好友到食堂就餐，如发现第一次警告并扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。12）食堂购进、制作的物品不对本食堂员工出售，剩菜剩饭和剩余物品不准带回家，未经负责人同意取走物品均为盗窃。如有发生,第一次警告并

27、扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。13）因使用不当，违反操作规程，造成设备损坏的，除照原价酌情赔偿外，每次扣50元。若造成人身伤害的，责任自负，费用自理。14）如发生重大食物中毒事故，则取消责任人岗位工资。经调查取证属实，责任人承担相关经济责任、法律责任。3.5培训方案3.5.1培训目的为了提高职工的服务水平和技能，改善职工伙食质量，使菜肴的营养和热量更加符合贵公司职工的生活需要。通过全员培训，进一步提高树立为基层服务的意识，我们的服务质量更上一个台阶。3.5.2培训要求要求参加培训的教师按时到岗，按教学大纲所规定的科目进行严格培训，并全称跟踪调查员工对餐饮工作的需求，最后做出诊

28、断。参加培训员工要虚心学习，认真地听讲，做好笔记，要勤学好问，把真技术学到家，不迟到、不早退，有事请假。3.5.3培训目标经过培训要达到提高的目的，使职工的伙食质量有明显的提高，达到职工的满意度，服务质量有进一步的改进。员工的素质有进一步的提高。3.5.4培训内容（1）实践操作课1）烹饪技能：教师演示热菜品种28个，学员练习26个；2）面点技能：教师演示品种16个，学员练习12个；3）面食技能：教师演示品种6个，学员练习6个；4）凉菜技能：教师演示品种8个，学员练习6个。（2）基础理论课1）烹饪职业素养2）烹饪职业指导3）饮食成本核算4）面点基础知识5）面食基础知识6）中式热菜基础知识7）食品

29、安全常识8）菜品的开发与创新9）服务意识及仪容仪表10）食堂各项制度及安全教育培训11）各个岗位职责、服务流程及规范3.5.5培训时间培训时间总长为20天。第一天：上午：全体培训班学员参加开班仪式，分组讨论分析各工种工作情况制定工作计划。下午：实践操作课：热菜示范练习品种4个；第二天：上午：理论课。下午：实践操作练习课，热菜示范练习品种4个。第三天、第四天、第五天、第六天（相同）：上午：理论课，下午：实践操作练习课，热菜示范练习品种4个。第七天：休息第八天、第九天：上午理论课，下午实践操作练习课，凉菜示范练习品种4个。第十天、第十一天、第十二天、第十三天：上午理论课，下午实践操作练习课，面点示范练习品种4个。第十四天、第十五天、第十六天：上午理论课，下午实践操作练习课，面食示范练习品种2个第十七天：上午理论课，下午实践操作练习课，机动调整。第十八天：休息。第十九天、第二十天：上午理论课，下午实践操作练习课考试第二十天：实践操作练习课考试，培训班结业典礼3.5.6培训考核各学习工种分别进行理论与实践考核，请领导和培训班学员进行观摩和监督，并做好培训总结。3.5.7考核办法釆用命名菜肴和自选菜肴结合，主要以实践技能操作考核为主。釆用考生和领导、评委背靠背的办法。对学员的成绩进行归档管