糖果与焙烤工艺学：第四章 饼干生产工艺

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1、1第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺2（一）（一） 饼干的名称和分类饼干的名称和分类（二）（二） 面团的调制面团的调制（三）（三） 面团的辊轧、成型面团的辊轧、成型（四）（四） 饼干的烘烤、冷却饼干的烘烤、冷却主要内容主要内容第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺3第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类Biscuit CookieCrackerPuff Pastry（千层酥）（千层酥）Pie（派）（派）第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺4第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类、一般饼干、一般饼干二、发酵饼干二、发酵饼干三、派类三、派类四、深加工花样饼干四、深加工花样饼干

2、根据工艺特点：根据工艺特点：第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺5、一般饼干、一般饼干1.韧性饼干(Hard Biscuit) 韧性饼干所用原料中韧性饼干所用原料中油脂和砂糖的用量较少油脂和砂糖的用量较少； 因而在调制面团时，容易形成因而在调制面团时，容易形成面筋面筋，一般需要较长时间调制面团；，一般需要较长时间调制面团； 采用采用辊轧辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤；的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤； 因为这样的加工方法可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断因为这样的加工方法可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断 面是比较面是比较整齐的层状结构整齐的层状结构。 为了

3、防止表面起泡，通常在成型时要用为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。成品松脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。面团分类面团分类第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺6、一般饼干、一般饼干2.酥性饼干(Soft Biscuit) 酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少脂的用量较多，而加水量较少；在调制面团操作时搅拌时间较在调制面团操作时搅拌时间较短

4、短，尽量不使面筋过多地形成；，尽量不使面筋过多地形成；常用常用凸花无针孔印模凸花无针孔印模成型；成型；成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。小甜饼、酥饼等。第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺78第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类二、发酵饼干二、发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker）苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉

5、，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成型后焙烤。比苏打饼干大些，四方形，称为型后焙烤。比苏打饼干大些，四方形，称为Cream Cracker。另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称为为Snack Cracker。美国还常在这类饼干中

6、加入乳酪。美国还常在这类饼干中加入乳酪(Cheese)、香料、香料(Spice)等，即为各式中、高档饼干。等，即为各式中、高档饼干。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺9第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类二、发酵饼干二、发酵饼干2.粗饼干(Sponge Goods） 粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼发酵膨松到一定程度后再焙烤

7、。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称Sponge Goods或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。较好，所以常作为旅行保存食品。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺10第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类二、发酵饼干二、发酵饼干3.椒盐卷饼(Pretzel） 将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特

8、别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺11第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类 三、派三、派 类（类（pie） 以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延展，然后成型焙烤。风味的基调以成味为主，所使用油脂为展，然后成型焙烤。风味的基调以成味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺12第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类 四、深加工

9、花样饼干四、深加工花样饼干 给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发展很快。展很快。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺13 饼干是以小麦粉饼干是以小麦粉( (或糯米粉或糯米粉) )为主要原料为主要原料, ,加入加入( (或不加入或不加入) )糖、糖、油及其它辅料油及其它辅料, ,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%6%

10、的松脆食的松脆食品。品。国家行业标准国家行业标准分类分类 根据根据中华人民共和国轻工行业标准中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件饼干通用技术条件(QB1253-91)(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。，饼干可分为如下几类。饼干分类饼干分类 酥性饼干酥性饼干韧性饼干韧性饼干发酵饼干发酵饼干薄脆饼干薄脆饼干曲奇饼干曲奇饼干夹心饼干夹心饼干威化饼干威化饼干蛋圆饼干蛋圆饼干蛋卷蛋卷粘花饼干粘花饼干水泡饼干水泡饼干其他其他第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺14 蛋卷制作工艺蛋卷制作工艺151 酥性饼干：酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊

11、压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的焙烤食品。2 韧性饼干韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。3 发酵饼干：发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺16 饼干加工工艺流程饼干加工工艺流程调粉成型烘焙冷却包装原料：50%25%20%17第二节第二节 面团的调制面团的调制 一

12、、原料选择一、原料选择1.小麦粉2.淀粉3.糖类4.油脂5.疏松剂6.食盐7.其他第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺18第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择1.小麦粉 饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的用筋力小的薄力粉薄力粉。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺19 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低

13、面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。马铃薯淀粉。第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择2.淀粉第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺20第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择3.糖类 糖的作用除增加糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成阻止面筋形成，因为糖有强烈的，因为糖有强烈的反水化作用反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压。这是因为糖在溶解时需要水

14、，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10以下，对面团以下，对面团吸水影响不大，但在吸水影响不大，但在20以上时对面筋形成有较大的抑制作用。以上时对面筋形成有较大的抑制作用。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺21第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择4.油脂 一般使用一般使用起酥油起酥油。 它在面团形成时的作用与糖一样，有它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成反水化作用，可阻止面筋的形成。 这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表

15、面形成一层不透性薄膜，膜，阻止水分阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面，表向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂肪还会使面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性，使面团弹性降低，黏性减弱。减弱。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺22第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择5.疏松剂大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松，其种类和作用如第二章所述。大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松，其种类和作用如第二章所述。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺23第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、

16、原料选择一、原料选择6.食盐 食盐的添加的作用：食盐的添加的作用： (1)给饼干以咸味，增强产品的风味。给饼干以咸味，增强产品的风味。 (2)盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 (3)作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。多的糖分。 (4)抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在饼干表除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以撒盐成了

17、制造面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以撒盐成了制造工艺的重要部分。工艺的重要部分。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺24第三节第三节 面团的调制面团的调制 一、原料选择一、原料选择7.其他 为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常用的辅料还有为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常用的辅料还有乳制品乳制品(乳粉、液体乳、炼乳、乳清、奶酪、奶油等乳粉、液体乳、炼乳、乳清、奶酪、奶油等)、蛋制品、蛋制品、可可、可可料、巧克力制可可、可可料、巧克力制(Chocolate Products)、咖啡、果脯、咖啡、果脯、果酱等。果酱等。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺25 (1)坚果类

18、坚果类 核桃核桃(Walnut)、杏仁、杏仁(Almond)、腰果、腰果(Cashew Nut)、榛、榛子子(Hazelnut)、花生、花生(Peanut Kernel)、松仁、松仁(Pignolia)、向日葵仁、向日葵仁(Sunflower Seed)。 (2)干果类干果类 橘子皮橘子皮(Orange Peel)、葡萄干、葡萄干(Raisin)、樱桃干、樱桃干(Cherry)。 (3)香料香料 生姜、肉桂、肉豆蔻生姜、肉桂、肉豆蔻(Mace Nutmeg)、大蒜、大蒜(Garlic)、葱头、葱头(Onion)等。等。 其他香料、色素等如第二章所述。其他香料、色素等如第二章所述。各种花样饼干的

19、原料还有：各种花样饼干的原料还有：第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺26第三节第三节 面团的调制面团的调制 二、韧性面团的调制二、韧性面团的调制1.韧性面团的特点 (1)糖油比较低，调粉时面筋易形成。糖油比较低，调粉时面筋易形成。 (2)要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。层状结构。 (3) 要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。韧性面团的特点：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，韧性面团的特点：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的

20、延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺27第三节第三节 面团的调制面团的调制 二、韧性面团的调制二、韧性面团的调制2.韧性面团的调制方法（1） 面团的充分搅拌面团的充分搅拌（2）淀粉的添加：）淀粉的添加：面筋浓度稀释剂；面团光滑；降低黏度面筋浓度稀释剂；面团光滑；降低黏度（3）温度：）温度：35-3835-38（4）加水量：）加水量：2222-28-28（5）配料次序）配料次序（6）面团调制结束的判断）面团调制结束的判断（7）静置：）静置：10min以上以上（8）辅料

21、的影响（糖，油：）辅料的影响（糖，油：走油走油）第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺28 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。 韧性面团的调制要分两个阶段韧性面团的调制要分两个阶段来控制：来控制：第一第一阶段是使面粉吸水；阶段是使面粉吸水；第二第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，

22、阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺29粉质曲线粉质曲线30第三节第三节 面团的调制面团的调制 三、酥性面团的调制三、酥性面团的调制 酥性面团的特点 酥性或甜酥性面团俗称酥性或甜酥性面团俗称冷粉冷粉，这种面团要求具有较大程度的，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有可塑性和有限的黏弹性限的黏弹性，成品为酥性饼干。，成品为酥性饼干。 由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团皮时

23、有一定结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模面团在轧制成面团皮时有一定结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。 面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡。缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡。 因此在调制酥性面团时因此在调制酥性面团时最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。制成适应加工工艺需要的面团。第四章

24、第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺31控制面筋的形成，主要注意以下几点：控制面筋的形成，主要注意以下几点：第三节第三节 面团的调制面团的调制 三、酥性面团的调制三、酥性面团的调制（一）配料次序 调制酥性面团，在调粉操作前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成浆调制酥性面团，在调粉操作前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为糊状的混合物，这称为辅料预混辅料预混(Premixing)。对于乳粉、面粉等易。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯时应适当添加单甘油酸酯(Mo

25、noglyceride)或卵磷脂或卵磷脂(Lecithin)。浆糊状的预混物一般有以下三种情况：浆糊状的预混物一般有以下三种情况：第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺32 1预混浆预混浆(Cream)乳化不充分乳化不充分 预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。不稳定。 2.预混浆乳化充分，乳化液呈预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型型 为了有利于预混浆乳化液的形

26、成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成型乳化液。这种预混浆一般可满合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要。足抑制面筋形成的需要。 3预混浆乳化液为预混浆乳化液为 W/O型型 这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收，因此一般不用担心面筋形成过度，粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收，因此一般不用担

27、心面筋形成过度，只需要注意均匀混合。也就是说搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。只需要注意均匀混合。也就是说搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。脂肪含量要充分脂肪含量要充分第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺33第三节第三节 面团的调制面团的调制 三、酥性面团的调制三、酥性面团的调制（二）糖、油（二）糖、油（三）加水量和面团的软硬度（三）加水量和面团的软硬度水少水少3-5%，调粉时间稍微加长，调粉时间稍微加长糖、油多少糖、油多少不同成型方式不同成型方式（四）加淀粉和头子量（四）加淀粉和头子量（五）调粉时间和静置时间、温度（五）调粉时间和静置时间、温度头子量不能超过头子量不能超过1/10-

28、1/8第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺一般糖的用量可达面粉的一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可，油脂用量更可达达4050或更高一些或更高一些 34第三节第三节 面团的调制面团的调制 四、苏打饼干面团的调制四、苏打饼干面团的调制苏打饼干的制作，多采用这种中种发酵的方法。苏打饼干的制作，多采用这种中种发酵的方法。（1）通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。（2）面团面筋溶解和变性。（3）发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使

29、面团面筋的性质发生变化。（4）最终使面团弹性降低到理想的程度最终使面团弹性降低到理想的程度。( (一一) )中种发酵中种发酵第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺35第三节第三节 面团的调制面团的调制 四、苏打饼干面团的调制四、苏打饼干面团的调制( (二二) )主面团的调粉主面团的调粉中种面团发酵完成后再加入其余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有中种面团发酵完成后再加入其余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉(小苏打小苏打)，使面，使面团的团的pH达达7.1或稍高为止。或稍高为止。主面团调粉所使用的面粉，为了

30、使产品口味酥松，形态完美，应尽量主面团调粉所使用的面粉，为了使产品口味酥松，形态完美，应尽量选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。滑。调粉时间调粉时间(5min左右左右)较短，一般不需要使调好的面团有较大的延展性，较短，一般不需要使调好的面团有较大的延展性，用手较容易拉断。用手较容易拉断。第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺36第三节第三节 面团的调制面团的调制 四、苏打饼干面团的调制四、苏打饼干面团的调制( (三三) )第二次发酵第二次发酵2-4h( (四四) )影响发酵效果的因素影响发酵效果的因素面团温

31、度糖和食盐：中种面团种，一般不加糖；盐1.8-2，一般也不加加水量油脂：5-20，采用流散小的气酥油，夹层第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺37第三节第三节 面团的调制面团的调制 五、和面机五、和面机第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺38第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺39第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺40第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺 一、辊轧的意义和目的一、辊轧的意义和目的面筋经过辊轧变为层状组织，并消除内应力；面筋经过辊轧变为层状组织，并消除内应力；韧性面团经过辊轧工序，酥性面团可直接进入成

32、型阶段；韧性面团经过辊轧工序，酥性面团可直接进入成型阶段；辊轧中，面筋继续形成，导致酥松度下降；辊轧中，面筋继续形成，导致酥松度下降；当面团黏性过大时，经过面筋蛋白水化作用，吸收游离水，能使当面团黏性过大时，经过面筋蛋白水化作用，吸收游离水，能使得面筋增强。得面筋增强。41第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧二、辊轧设备二、辊轧设备（一）往返式辊轧机（一）往返式辊轧机（二）连续压面机（二）连续压面机42第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺三、辊轧的要领三、辊轧的要领（一）面带的转向（一）面带的转向面在一个方向辊轧后，应转面在一个方向辊轧后，应转90。组织均整，

33、应力一致。组织均整，应力一致。对于多油脂类饼干，采用螺旋挤出成型机，向中空面团挤入油脂，压延对于多油脂类饼干，采用螺旋挤出成型机，向中空面团挤入油脂，压延43第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧 三、辊轧的要领三、辊轧的要领（二）韧性饼干辊轧注意事项（二）韧性饼干辊轧注意事项均匀洒粉均匀洒粉44第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧三、辊轧的要领三、辊轧的要领（三）苏打饼干辊轧注意事项（三）苏打饼干辊轧注意事项压延比例：压延比例： 加酥油前，不超过加酥油前，不超过1:3; 加酥油后，不超过加酥油后，不超过1:2-1:2.545第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 一、冲印成型一、冲印成型（一）冲印设备

34、（一）冲印设备使用广泛。摆动式冲印成型机。使用广泛。摆动式冲印成型机。46第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 一、冲印成型一、冲印成型（二）冲印操作要领（二）冲印操作要领1.铺面团铺面团2.滚筒配置滚筒配置3.转速的配合调节转速的配合调节4.辊筒间隙调节辊筒间隙调节避免重叠、拉长、拉断，保持适当下垂避免重叠、拉长、拉断，保持适当下垂第一对辊的直径大第一对辊的直径大压延比压延比 4:1面头的位置？面头的位置？47第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 二、辊印成型二、辊印成型48第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 二、辊印成型二、辊印成型49第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 二、辊印成型二、辊印成

35、型特点：特点：优点优点缺点缺点占地小占地小方便方便无头子产生无头子产生应用范围小，韧性大的面团不适用应用范围小，韧性大的面团不适用1、填充、脱模难、填充、脱模难2、层状组织、层状组织50第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 三、辊切成型三、辊切成型51第四章第四章 饼干生产工艺饼干生产工艺52第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧三、辊轧的要领三、辊轧的要领（二）头子的处理（二）头子的处理1.温度差的影响：温度差的影响：6：走油、韧缩：走油、韧缩2.头子比例的影响：头子比例的影响： 1/4：面筋增多，水分减少，硬度弹性增加：面筋增多，水分减少，硬度弹性增加3.掺入时的操作：均匀掺入时的操作：均匀需辊

36、轧需辊轧不需辊轧不需辊轧53第五节第五节 饼干的成型饼干的成型 四、其他成型四、其他成型（一）钢丝切割成型机（一）钢丝切割成型机（二）挤条成型机（二）挤条成型机（三）挤浆成型机（三）挤浆成型机54第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤 一、烘烤的目的一、烘烤的目的 (1)产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 (2)使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 (3)得到好的色、香、味。得到好的色、香、味。 (4)使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼

37、干的品质不易变化。使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 (5)蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品， 对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。保藏和携带的方便食品。55第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤 二、饼干烘烤的变化二、饼干烘烤的变化（一）物理变化（一）物理变化1.水分变化水分变化（1）水分蒸发：内部水分气化，冲破面筋膜逸散，）水分蒸发：内部水分气化，冲破面筋膜逸散，游离水更快气化游离

38、水更快气化表面在表面在30s30s到达到达100100，中心在，中心在2-3min2-3min到达到达100 100 （2）水分扩散：通过饼坯形成的毛细管向表层扩散）水分扩散：通过饼坯形成的毛细管向表层扩散56第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤 二、饼干烘烤的变化二、饼干烘烤的变化（一）物理变化（一）物理变化1.水分变化水分变化 品品 种种 炉温炉温 烘烤时间烘烤时间min 成品含水率成品含水率 韧性饼干韧性饼干 酥性饼干酥性饼干 苏打饼干苏打饼干 粗饼干粗饼干 240260 240260 260270 200210 3.55 3.55 45 710 24 24 2.55.5 25各种饼干烘烤

39、炉温与烘烤时间各种饼干烘烤炉温与烘烤时间57第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤 二、饼干烘烤的变化二、饼干烘烤的变化（一）物理变化（一）物理变化2.水溶性气体的游离水溶性气体的游离CO2、NH3、酒精、酒精气体膨胀，饼干厚度增加气体膨胀，饼干厚度增加气泡破裂，饼坯停止膨大气泡破裂，饼坯停止膨大发涨率：面团软硬、面筋抗张力、膨松剂的膨胀力、发酵程发涨率：面团软硬、面筋抗张力、膨松剂的膨胀力、发酵程度、炉温、湿度等影响度、炉温、湿度等影响58第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤 二、饼干烘烤的变化二、饼干烘烤的变化（二）生物、化学变化（二）生物、化学变化1.疏松剂的分解、酶的失活疏松剂的分解、酶的失

40、活2.淀粉糊化和面筋的热凝固淀粉糊化和面筋的热凝固3.美拉德反应和焦糖化反应美拉德反应和焦糖化反应59韧性饼干的烘韧性饼干的烘烤烤韧性饼干的烘烤过程韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段 （约1.5min、表温约120）快速烘烤阶段 （约2min、表温125以上）恒速干燥阶段 （饼坯温度达125以上） （美拉德反应，最佳pH6.3、温度150 、水分13%）60第七节第七节 饼干的冷却饼干的冷却（一）使水分继续蒸发（一）使水分继续蒸发（二）防止油脂的酸败（二）防止油脂的酸败（三）防止饼干变形（三）防止饼干变形 一、饼干冷却的目的一、饼干冷却的目的 二、冷却的方法二、冷却的方法（一）冷却时水分的变化：冷却时间为烘烤时间的（一）冷却时水分的变化：冷却时间为烘烤时间的150（二）冷却与裂缝的关系：水分梯度导致的内应力（二）冷却与裂缝的关系：水分梯度导致的内应力 中心部位的碎裂中心部位的碎裂抑制水分过快的蒸发：加湿度、保湿罩、堆放冷却；传送速度抑制水分过快的蒸发：加湿度、保湿罩、堆放冷却；传送速度61、一般饼干、一般饼干二、发酵饼干二、发酵饼干三、派类三、派类韧性酥性方法？混粉方式热粉冷粉成型方法冲印辊切辊印挤花切割62636465