保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术

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1、1第四章第四章 食品的化学保藏技术食品的化学保藏技术2 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史。个重要领域。它有着悠久的历史。 盐腌、糖渍、酸渍和烟熏盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏都可算是化学保藏方法；方法； 人们真正利用人工化学制品于食品保藏，人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始始于二十世纪初期于二十世纪初期。 随着化学工业和食品科学的发展，天然提取随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。化学保藏技术成为

2、食品保藏不可少的一部分。 3食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂和抗氧化剂食品防腐剂和抗氧化剂脱氧剂脱氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂4第一节第一节 食品化学保藏的食品化学保藏的 定义和特点定义和特点 5一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。和化学合成物质。6二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏

3、性和达到用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。某种加工目的。 优点：优点： 1.添加量少；添加量少； 2.简便而又经济的特点。简便而又经济的特点。 属于一种属于一种暂时性的或辅助性暂时性的或辅助性的保藏方法的保藏方法。7三、化学保藏的卫生与安全三、化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质它只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用

4、，时机不当就起不到预期的作用。8第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂 9 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是品都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。，有时也称抗菌剂。 10食品防腐剂必须具备的条件：食品防腐剂必须具备的条件： 经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人体无害；人体无害； 防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； 性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影

5、响食品的质量及风味；用，也不会影响食品的质量及风味； 使用方便，经济实惠；使用方便，经济实惠； 本身无刺激异味。本身无刺激异味。11防腐剂防腐剂 化学合成防腐剂化学合成防腐剂 生物生物(天然天然)防腐剂防腐剂 有机类 无机类酸型 酯型溶菌酶、鱼精蛋白溶菌酶、鱼精蛋白乳酸链球菌素、纳乳酸链球菌素、纳他霉素他霉素等。12二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一种能影响生物生长的气体之一。是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的高浓度的CO2能阻止微生物的生长，能阻止微生物的生长，因而能保因而能保藏食品。高压下藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生的溶解度比常压下大。生产饮料时常用产饮料时常用CO

6、2作为防腐剂。运用作为防腐剂。运用CO2保存保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。前途。 13二、有机类二、有机类(一一) 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类(二二) 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类(三三) 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类(四四) 丙酸盐丙酸盐(五五) 醇类醇类(六六) 其它类其它类 14 三、三、 生物生物( (天然天然) )防腐剂防腐剂 生物防腐剂生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。 天然防腐剂优点天然防腐剂优点： 具有抗菌性强抗菌性强、安全无毒安全无毒、水溶性好水溶性好、热稳定性热

7、稳定性好好、作用范围广作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。 15(一一) 微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质长的物质抗菌素。抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。 16第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂17 在食品保藏中常常添加一些化学制品在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。脱

8、氧剂。18一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。变质的一类物质。抗氧化剂具备的条件：抗氧化剂具备的条件：对食品具有优良的抗氧化效果，用量适当；对食品具有优良的抗氧化效果，用量适当；使用时和分解后都无毒、无害，对于食品使用时和分解后都无毒、无害，对于食品 不会产生怪味和不利的颜色；不会产生怪味和不利的颜色； 19使用中稳定性好，分析检测方便；使用中稳定性好，分析检测方便；容易制取，价格便宜。容易制取，价格便宜。 抗氧化剂举例：抗氧化剂举例：20肌醇六磷酸，分子式为：肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构

9、式为结构式为： OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO植酸植酸(GB2760-1996) 21(4) 氨基酸氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有有电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。

10、电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。 防止食品氧化有别的思路吗？23二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸收剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱或游离氧驱除剂除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。地

11、防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂的特点：脱氧剂的特点： 1.脱氧剂不直接加入食品中；脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态，在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除吸除氧和防止食品氧化变化的。氧和防止食品氧化变化的。25(一一) 食品脱氧剂的种类和使用机理食品脱氧剂的种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。 参见参见图图7-3 图图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：储藏上广泛应用有三

12、类：26 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类 碱改性糖产物型碱改性糖产物型 特殊处理铁粉特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型连二亚硫酸盐型图7-3 脱氧剂的基本类型271. 特制铁粉特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5m2g-1以上，呈褐色粉末状。以上，呈褐色粉末状。 脱氧

13、作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。结合，最终生成稳定的氧化铁。282. 连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达水则发生化学反应

14、，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和水。参见，同时产生二氧化硫和水。参见图图7-4 29303. 碱性糖制剂碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚) 甲基儿茶酚甲基儿茶酚 甲基对位苯醌甲基对位苯醌 31(二二

15、) 食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。(三三) 脱氧剂在食品保藏中的应用脱氧剂在食品保藏中的应用 1.防止油脂类食品的氧化； 2.保持食品风味； 3.保藏中等水分的食品-半干的桃、杏、蛋糕 4.保藏果蔬-推迟后熟33 图图7-5及及图图7-6为植物油在为植物油在40下经下经

16、35d储存试验后，储存试验后， 酸价和过氧化物的变化情况。酸价和过氧化物的变化情况。 图图7-7为油炸方便面条在为油炸方便面条在40下经六星期储存试验后，下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值的变化情况酸价和过氧化值的变化情况34353637第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂38 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。作用机理和防腐剂有所不同。39一、保鲜剂的作用一、保鲜剂的作用(1) 减少食品的水分散失；

17、减少食品的水分散失；(2) 防止食品氧化；防止食品氧化；(3) 防止食品变色；防止食品变色；(4) 抑制生鲜食品表面微生物的生长；抑制生鲜食品表面微生物的生长；(5) 保持食品的风味；保持食品的风味；(6) 保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；(7) 提高食品外观可接受性；提高食品外观可接受性；(8) 减少食品在贮运过程中机械损伤。减少食品在贮运过程中机械损伤。 如增加光泽感，形成保护膜等如增加光泽感，形成保护膜等40二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质 (一一) 蛋白质蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦植物来源的蛋白质包括：玉

18、米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。可食性膜用于食品保鲜。41(二二) 脂类化合物脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。食品涂膜保

19、鲜。 42(三三) 多糖多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤维素纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可可作为成膜材料。作为成膜材料。淀粉类淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。可用于制造可食性涂膜。 糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。，微胶囊等。果胶果胶制成的薄膜由于其亲水性，制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高

20、。故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良等都是良好的成膜或凝胶材料。好的成膜或凝胶材料。44(四四) 甲壳质类甲壳质类 甲壳素甲壳素(chitin)，也称几丁质，化学名称为也称几丁质，化学名称为N-乙乙酰酰-2-氨基氨基-2-脱氧脱氧-D-葡萄糖，分子式为：葡萄糖，分子式为：(C8H13NO5)n。 将甲壳素分子中将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。、人体

21、可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。 45(五五) 树脂树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞中。而合成的天然树脂来源于树或灌木的细胞中。而合成的树脂一般是石油产物。树脂一般是石油产物。 紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。性较好，对水蒸气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃喃茚树脂也可用于柑橘类水果。茚树脂也可用于柑橘类水果。

22、 46 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能。或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能。 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。溶液等。 第五节食品腌渍保藏 腌渍食品是一种传统的食品保藏技术，利腌渍食品是一种传统的食品保藏技术，利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗用食盐、糖

23、等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。 腌渍所使用的材料通称为腌渍剂。常用的腌渍腌渍所使用的材料通称为腌渍剂。常用的腌渍剂有食盐、食糖、醇、酸、碱等。经过腌渍加剂有食盐、食糖、醇、酸、碱等。经过腌渍加工的食品称为腌渍品，如腊肉、火腿、果酱、工的食品称为腌渍品，如腊肉、火腿、果酱、果脯、蜜饯等。果脯、蜜饯等。 食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长食盐的防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。繁殖来实现的。5 5的的NaClNaCl溶液能完

24、全抑制厌氧溶液能完全抑制厌氧菌的生长，菌的生长，1010的的NaClNaCl溶液对大部分细菌有抑溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在制作用，但一些嗜盐菌在1515的盐溶液中仍能的盐溶液中仍能生长。生长。 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。 高渗微生物细胞发生质壁分离，并高渗微生物细胞发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动，最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。脱水严重时还会造成微生物的死亡。 食盐溶液具有很高的渗透压，食盐溶液具有很高的渗透压，1 1食盐溶液可以食盐溶液可以产生产生61.7kPa61.7kPa

25、的渗透压，而大多数微生物细胞内的渗透压，而大多数微生物细胞内的渗透压为的渗透压为30.7-61.5kPa30.7-61.5kPa。 食品腌渍时，腌渍液中食盐的浓度大于食品腌渍时，腌渍液中食盐的浓度大于1 1，导，导致脱水、质壁分离，抑制微生物的生理代谢活致脱水、质壁分离，抑制微生物的生理代谢活动，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到动，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。防腐的目的。 食盐能降低食品的水分活度食盐能降低食品的水分活度。水分子聚集在。水分子聚集在NaNa+ +和和C1C1- -周围，形成水合离子，导致微生物可周围，形成水合离子，导致微生物可利用的水分减少，生长受到抑制

26、。饱和食盐溶利用的水分减少，生长受到抑制。饱和食盐溶液液(26.5(26.5) )，由于所有的水分被离子吸附形成，由于所有的水分被离子吸附形成水合离子，微生物不能在其中生长。水合离子，微生物不能在其中生长。 氧在盐溶液中的溶解度比水中低。氧在盐溶液中的溶解度比水中低。 (2)(2)糖在食品中可以降低水分活度，抑制微生物生糖在食品中可以降低水分活度，抑制微生物生长、繁殖；糖溶液的渗透压导致细胞质壁分离。长、繁殖；糖溶液的渗透压导致细胞质壁分离。腌渍常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。蔗糖是腌渍常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌渍时经糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜

27、和肉类腌渍时经常使用的调味品。常使用的调味品。2525时饱和糖溶液的浓度可达时饱和糖溶液的浓度可达67.567.5，产生高渗透压。，产生高渗透压。 不同种类的糖，抑菌效果不同不同种类的糖，抑菌效果不同： 一般糖的抑菌能力随相对分子质量增一般糖的抑菌能力随相对分子质量增加而降低。如抑制食品中葡萄球菌所需要加而降低。如抑制食品中葡萄球菌所需要的葡萄糖浓度为的葡萄糖浓度为40405050，而蔗糖为，而蔗糖为60607070。相同浓度下的葡萄糖溶液比蔗。相同浓度下的葡萄糖溶液比蔗糖溶液对啤酒酵母和黑曲霉的抑制作用强。糖溶液对啤酒酵母和黑曲霉的抑制作用强。 葡萄糖和果糖（葡萄糖和果糖（180180）对微

28、生物的抑制作用）对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大（比蔗糖和乳糖大（342342）。）。 同浓度下分子质量愈小，含有分子数目愈多，同浓度下分子质量愈小，含有分子数目愈多，渗透压愈大，对微生物的抑制作用也愈大。渗透压愈大，对微生物的抑制作用也愈大。 第六节 烟熏烟熏 烟熏烟熏(smoking)(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。等。 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、表面湿度、

29、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作用是用是改善肉的颜色和提高肉的风味。改善肉的颜色和提高肉的风味。 烟熏的目的烟熏的目的 (1)(1)使制品产生特有的烟熏风昧；使制品产生特有的烟熏风昧； (2) (2) 在烟熏的过程中，苯酚和羰基化合物等会渗在烟熏的过程中，苯酚和羰基化合物等会渗透、蓄

30、积在食品中，其中有些物质具有抑制微生透、蓄积在食品中，其中有些物质具有抑制微生物的生长作用；物的生长作用； 形成熏制品特有色泽；形成熏制品特有色泽； 抗氧化作用；抗氧化作用； 改善质地；改善质地； 第七节植物激素和植物生长调节第七节植物激素和植物生长调节剂保鲜法剂保鲜法 一、细胞分裂素类一、细胞分裂素类 施用较低浓度的细胞分裂素类物质对叶菜类及施用较低浓度的细胞分裂素类物质对叶菜类及青椒、菜豆、黄瓜等蔬菜有抑制叶绿素降解、青椒、菜豆、黄瓜等蔬菜有抑制叶绿素降解、延迟黄化、延缓衰老等作用。延迟黄化、延缓衰老等作用。 二、生长抑制剂二、生长抑制剂 生长抑制剂是指对植物生长有特殊阻抑作生长抑制剂是指

31、对植物生长有特殊阻抑作用，能抑制种子萌发，抑制根茎伸长的一类化用，能抑制种子萌发，抑制根茎伸长的一类化合物。合物。 天然生长抑制剂：如脱落酸、水杨酸等；天然生长抑制剂：如脱落酸、水杨酸等； 人工合成的生长抑制剂：如三碘苯甲酸、整形人工合成的生长抑制剂：如三碘苯甲酸、整形素、矮壮素、比久、青鲜素等。素、矮壮素、比久、青鲜素等。B9：N-二甲胺基琥珀酰胺 板栗、马铃薯、葱、大蒜等用青鲜素处理，可抑制其板栗、马铃薯、葱、大蒜等用青鲜素处理，可抑制其发芽。发芽。 龙眼在采前用比久溶液喷洒，可提高龙眼果实采后的龙眼在采前用比久溶液喷洒，可提高龙眼果实采后的耐贮性。耐贮性。 5 51010-4 -4 NAANAA溶液浸泡菠萝果实，可延缓果实的成熟衰溶液浸泡菠萝果实，可延缓果实的成熟衰老，老， NAANAA也可明显地延缓番茄和香蕉的后熟衰老。也可明显地延缓番茄和香蕉的后熟衰老。 果实生长后期喷施赤霉素，可推迟果实成熟，延长贮果实生长后期喷施赤霉素，可推迟果实成熟，延长贮藏寿命，这在苹果、梨、李、杏、柿、菠萝、柑桔、藏寿命，这在苹果、梨、李、杏、柿、菠萝、柑桔、香蕉上都有应用。香蕉上都有应用。