项目四：掌握各国原产咖啡豆的风味

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1、各国原产地咖啡豆 课前小竞赛： 你请在小黑板上写下你所知道的各种咖啡饮品的名字 看那个组写得最多中美洲及加中美洲及加勒比海地区勒比海地区南美洲南美洲非洲非洲亚洲及印度洋地区亚洲及印度洋地区澳大利亚及太澳大利亚及太平洋边缘地区平洋边缘地区 1718年，荷兰人首次把一些咖啡带到了南美洲东北岸的苏里南（Surinam），此后,这一地区以极快的速度成为世界咖啡的中心系统，南美的第一个种植园于1727年在巴西的帕拉建立，种植从圭亚那运来的树苗，后来又有来自果阿的各种不同品种的树苗，在里约热内卢附近栽培。目前巴西是世界上最大咖啡生产国，占全球产量约30%。巴西在咖啡中占有特别位置，给咖啡分类时，有专门一类

2、就叫“巴西”，而其他来源不是巴西的都统称“其他”。和其他咖啡生产国不同，巴西同时也是一个咖啡消费大国。 虽然巴西咖啡在整个交易市场上占着极重要的地位，但由于巴西咖啡工业一开始即采取价格策略即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均但较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。巴西豆 另外，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。 巴西的咖啡种类繁多，其中最出名的是圣多斯（Santos）咖啡 ，它香怡柔和，温和独特，口感顺滑，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。 其他种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可

3、以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。 1808年，咖啡首次引入哥伦比亚，那是由一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉带来的，今天哥伦比亚是继巴西后的第二大咖啡生产国，占全球咖啡产量12%左右。 咖啡在哥伦比亚的地位从以下事例中可见一斑所有进入该国的车辆都必须喷雾消毒，以免无意中带来疾病，损害咖啡树。哥伦比亚虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。 哥伦比亚的咖啡业则非常系统化、组织化、咖啡的销售也很不错。它可能是世界上优质咖啡的最大的供应国家，哥伦

4、比亚混合咖啡种类非常多。 MAM即 Medellin ArmeniaManizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种。 Medellin （麦德林）咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。Armenia （阿尔梅尼亚）& Manizale（马尼萨莱斯）咖啡的浓度和酸度则较低。 这三个品种在咖啡市场上被称为 MAM. Bogota & Bucaramanga。 产于东部山区环绕哥伦比亚的首都波哥大（Bogota） 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低于曼特宁（Medellin），但在浓度和口感上却一样的丰富。 Bucaramanga（布卡拉曼加）咖啡则带有一些 优质苏门答

5、腊 （Sumatran） 咖啡的特性浓郁、酸度低、口感丰富而多变。 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。 咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代，1720年，由法国海军军官带回马提尼克岛。据资料记载，1777年马提尼克岛上的咖啡树已达到一千八百一千九百万棵，而咖啡从此也成为新大陆的主要经济作物。后来所有的加勒比海地区和中美洲的咖啡都是由此一脉相承。如今，咖啡种植业在墨西哥、巴拿马和牙买加等国家占有极为重要的经济地位。通常这些国家所生产的咖啡豆是水洗式的阿拉比卡种咖啡，品质非常优良

6、。代表单品：牙买加蓝山咖啡、夏威夷康娜咖啡、危地马拉咖啡牙买加为闻名于世之“ 蓝山咖啡 ”的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为 世界上最高级的品种。 蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。蓝山咖啡是指生长于“特定区域”的咖啡（生长于海拔 3000 呎 以 上的蓝山区而得名） 。 此“特定区域”由牙买加咖啡公会于1953年所制定。 蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关。蓝山位于北纬25度和南纬25度之间的咖啡带，有肥沃的新

7、火山土壤，空气清新，没有污染，终年多雨，昼夜温差大。最重要的是，每天午后，云雾笼罩整个山顶，不仅为咖啡树天然遮阳，还可以带来丰沛的水气，令蓝山咖啡的口感与香味出类拔萃。 同样的咖啡树种无论被种植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚还是其他任何地方，味道都大不一样。而牙买加岛上海拔较低山地所产的咖啡豆也只能被命名为“牙买加高山咖啡”。因此，真正的蓝山咖啡数量非常少，每年产量不过4万袋（约240万公斤），而世界上最大的咖啡出口国巴西，每年要生产3000万袋咖啡。 蓝山咖啡具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品

8、饮用。但由于产量极少价钱昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。 JABLUM极品蓝蓝山咖啡出自牙买加具有150历史的马维斯班咖啡企业（Mavis Bank Central Factory-MBCF），是最古老、最大（约占40%蓝山咖啡总量）的蓝山咖啡企业，它是牙买加蓝山咖啡这个世界名牌的主要创始企业。JABLUM蓝山咖啡是牙买加政府的国礼。其味道香浓，暗隐果香，口感顺滑醇厚，甘酸苦完美调和且余韵悠长。其珍贵被喻为黑色宝石。其地位好比是汽车中的极品劳斯莱斯、手表中的劳力士。 日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方

9、人的消费能力实在令人咋舌。 UCC上岛咖啡株式会社成立于1933年，是一家专业从事咖啡生产的集团公司。在日本的咖啡业界，UCC是最早在咖啡豆生产国创建咖啡农园的公司。先是1981年在牙买加，而后相继在夏威夷和印度尼西亚开辟了直营农园，从一棵棵的苗木开始了咖啡的精心栽培与制造加工。 在靠夏威夷西南海岸的康那（ Kona） 岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡 夏威夷康那Hawaiian Kona 。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的“康那 Kona ”在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香

10、味。 由于生产的成本过高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对“康那 Kona”咖啡豆的大量需求，使得 “夏威夷康那 HawaiianKona”在市场上的价格直追“牙买加蓝山 Jamaica Blue Mountain”。上好的“康那 Kona”咖啡豆也 愈来愈难买得到. 危地马拉（Guatemala）咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，但质量也曾一度下降。然而，令人高兴的是其声望正在逐步挽回。 在危地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。 此地的特硬咖啡豆更是

11、难得一见的好咖啡，它颗粒饱满，味美可口，酸度均衡。另外，其巨型咖啡豆也使危地马拉倍受关注。 目前危地马拉一些质地最优的咖啡出口日本，在那里，每杯咖啡卖到34美元。危地马拉海岸的咖啡树 哥斯达黎加的塔拉苏（Tarrazu）是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡风味清淡纯正，香气怡人，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。 1729年，咖啡从古巴引入，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最大完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿棵，咖啡出口

12、额占据该国出口总额的25%。古老咖啡果肉分离机古老咖啡果肉分离机人们从牛车上卸下咖啡果人们从牛车上卸下咖啡果 这个中美洲主要的咖啡生产国，是世界上第四大咖啡生产地，年产咖啡约500万袋。这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香。 一些人认为最好的巨型咖啡豆产于墨西哥而不是产于危地马拉，但两地咖啡豆的供应和质量都可能变化，被称为马拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长，即：不使用除虫剂或化肥等化学制剂。 上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世

13、上最好的咖啡之一。 咖啡源于非洲东部和西南端，有关咖啡的传说有多种说法。其中还有一个是：那些从苏丹被贩卖到也门和阿拉伯半岛去的奴隶，喜欢食用多汁多肉的咖啡果，所以也将咖啡果带了出来。（他们当时必经的港口摩卡，现在已经成为咖啡的代名词） 而在1877年1878年间，锡兰和印度的咖啡园遭受病虫害侵袭，使英国的咖啡业受到巨大的损失，因此英国商人将目标转移到东非，终于在距离最早发现野生咖啡树很近的肯尼亚和乌干达找到适合的环境，重新种植咖啡，使咖啡再次在非洲盛行。大多数非洲国家生产的咖啡豆以罗布斯塔种咖啡为主，而阿拉比卡种的咖啡豆只在肯尼亚、坦桑尼亚和喀麦隆这些国家的高山地带种植。代表单品：摩卡哈拉咖啡

14、 咖啡的发源地埃塞俄比亚，今天是重要的咖啡生产国，大约有1200万人从事咖啡生产，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。这里的优质咖啡品质卓绝。 埃塞俄比亚咖啡的风味较难描述，它既不浓烈，酸味也不甚明显。因此，不适于深度烘烤，否则很容易便会失去其特色。 埃塞俄比亚咖啡的国内消费量是非洲最高的。在乡村，它经常与一种被称为“亚当的健康”（Health of Adam）的香草一起饮用：新咖啡豆烘烤后与香草一起捣碎，再将混合物冲调，用小茶杯饮用，还经常当作薄煎饼的配餐，可提吊出薄饼中的甜椒味。传统的埃塞俄比亚咖啡礼仪 曾是咖啡生产大国，如今前途未卜。 20纪70年代中期，安哥拉每年出口咖啡350万袋，其中9

15、8%是罗百氏特咖啡(这可能是非洲最好的罗百氏待咖啡)，1990年总产量却下降到20万袋。但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。 在公元6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从也门运至其他地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。 也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 摩卡咖啡豆的外形又与埃塞俄比亚的哈拉（arrar）咖啡豆相似，它颗粒小、酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然

16、的发展过程。 尽管也门咖啡质量上乘，滑腻芳香，但是也有不尽人意的地方，那就是质量不能得到持续保证，其咖啡豆等级的划分也是不确定的 话虽如此，摩卡仍是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。 随着新航线的发现，西方人在南亚建立了一些殖民地，并在这些地方种植许多经济作物，荷兰是首先将咖啡种植在气候温暖多雨的锡兰（今斯里兰卡）和印尼东部的爪哇引种成功。由于咖啡树在此生长得极为茂盛，使得“爪哇”成为咖啡的另一个代名词。 代表单品：曼特宁咖啡、爪哇咖啡、摩卡咖啡 印度尼西亚整个岛都出产咖啡，爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位 17世纪中期，咖啡树由荷兰人引入印度尼西亚（某些官方资料认为比这更早一些）1

17、712年第一批来自爪哇的咖啡销到阿姆斯特丹然而，1877年所有种植园的咖啡树均被咖啡锈病毁坏，而不得不从非洲引进罗伯斯特咖啡树替代原有树种今天只有610的咖啡豆是阿拉伯咖啡豆印度尼西来是世界上罗伯斯特咖啡的主要生产国，每年生产680万袋咖啡，大半咖啡出自小种植园，约占总产量的90%。 说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 也许是受法国殖民统治的影响，越南种植的咖啡具有法国风味阿拉伯咖啡由法国传教士首先带到越南，18651876年40多万株咖啡

18、树被引入越南，种植在东京(Tonkin)湾附近，大都是爪哇或波旁品种。 目前，越南的咖啡产量在不断增长，越南的出口新产品中，茶叶居第一位，咖啡居第二位，出产的品种主要是罗伯斯特咖啡豆，1982年出口66000袋，1994年猛增到20多万吨，96的罗伯斯特咖啡来自小农场，但是一些国有农场也种植咖啡树。越南的咖啡每公顷产量高达950公斤，许多新种植的咖啡树由是日本人投资的。 中国南方很多地区的土壤和气候都十分适合咖啡生长，具有咖啡种植的理想环境。目前中国咖啡的主要产地是云南，占全国产量的89%以上，海南第二，而广东、海南、广西、福建、四川等也少量种植。 然而中国现在仍是一个咖啡进口国，咖啡颇受欢迎

19、，甚至在电视上已有广告播出，这是一个重要的咖啡消费国。国为咖啡在中国正成为时尚饮料而且迅速发展 。 中国人几千年来传统上都是饮茶，但是现在中国新兴的中产阶级则流行喝咖啡，这导致中国目前紧缺咖啡店员工。 星期日电讯报报道称，根据一份政府调查显示，仅北京和上海两地就需要1万名咖啡店员工。报道指出，虽然中国有很多酒吧和餐馆服务人员，但是他们中绝大多数人从未冲泡过咖啡。 报道说，学习了咖啡冲泡技术的服务人员很可能找到了一份终生有效的技能，咖啡业在中国发展迅速，星巴克进入中国六年来已经开设了230家分店，并计划未来几年来继续开设1万家分店。 云南是位于北回归线以南的亚热带山地气候区，有着特有的高原红土，

20、土质肥沃疏松，气候温和，特别适合种植小粒种咖啡，这里能种出世界上最好的咖啡。 中国最佳咖啡产地干热河谷的潞江坝是保山的“热带宝库”，坝中气温平均为21.5，最高达40.4，终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。 云南最早于1902年由法国传教士引入，至今宾川县朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。1914年瑞丽景颇族边民又从缅甸引种于弄贤寨。品种类型有小粒种、中粒种、大粒种。 云南咖啡的生产栽培其发展几经起落，进入20世纪80年代才步入稳定发展阶段。1997年，种植面积6633公顷，产咖啡干豆3078吨，分别占全国的 65和

21、82，均居全国第1位；平均亩产74千克，总产值约3300万元。云南小粒咖啡云南小粒咖啡 云南咖啡主要分布在保山、思茅、玉溪、德宏等11个地州市。 铁毕卡和波旁这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种。属阿拉伯种（又称小粒种）的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多混合栽培。波旁顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡；铁毕卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。 喝咖啡就应该像品味一杯美酒（Wine）一般，细细的品味才能体会其精粹。 不论是用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口入肚。先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。 咖啡要趁热饮用，因为它的滋味与香气会随着冷却而打折扣。喝咖啡不仅要适温也要适量，一般注入杯中约七、八分，恰好的份量不仅使味道活现，饮用时也利落轻巧。遵循这样的品味方式，您所品味的咖啡便显得愈加的美味了。