2食品保存剂食品防腐剂

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1、1第二篇 食品保存剂2第一章第一章 食品防腐剂食品防腐剂 第二章第二章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 3第一章第一章 食品防腐剂食品防腐剂第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品防腐剂各论食品防腐剂各论第三节第三节 防腐剂在食品工业中的应用防腐剂在食品工业中的应用第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂41.1 食品食品变质变质 一般是指在某些因素一般是指在某些因素(内在、外在内在、外在)的的影响下，食品质量影响下，食品质量(理化性质理化性质)发生变化的发生变化的过程。过程。第一节第一节 概述概述5因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用( (氧化

2、酶、过氧化酶、氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等淀粉酶、蛋白酶等) )微生物的污染、繁殖微生物的污染、繁殖( (主导作用主导作用) )昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染食品变质的原因食品变质的原因6食品腐败：食品腐败： 指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物的迅速增殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。食品霉变：食品霉变： 指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的糖类而导致的食品变质的现象。食品发酵：食品发酵： 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引用的变质现象。微生物引起食品的腐败变质微生物引起

3、食品的腐败变质7食品的防腐办法食品的防腐办法干燥干燥(风干、晒干风干、晒干)、腌渍、糖、腌渍、糖渍、加热、发酵、冷冻渍、加热、发酵、冷冻真空干燥、喷雾干燥、冷冻干真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、远红外干燥、真空包装、燥、远红外干燥、真空包装、无菌包装、灌装、气调贮藏、无菌包装、灌装、气调贮藏、超高温瞬时灭菌、超高压灭菌、超高温瞬时灭菌、超高压灭菌、辐射杀菌等辐射杀菌等传统保藏方法传统保藏方法工业化新技术工业化新技术 物理保藏法物理保藏法8 化学化学保藏法：保藏法：防腐剂保藏法 在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使

4、产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。9101.2 食品防腐剂食品防腐剂 定义：定义：是指能防止微生物所引起的食品腐败变质、是指能防止微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。延长食品保存期的食品添加剂。又称抗微生物剂又称抗微生物剂或抗菌剂。或抗菌剂。 中国功能分类代码，中国功能分类代码，17；CNS：17.111.2.1 食品防腐剂的分类食品防腐剂的分类 杀菌剂杀菌剂按作用按作用 抑菌剂抑菌剂按来源和性质按来源和性质 酸酸性性防腐剂防腐剂 有机防腐剂有机防腐剂 酯酯型型防腐剂防腐剂 无机防腐剂无机防腐剂 生物防腐剂生物防腐剂 特点：未解离分子的防腐功能最强，特点：未解离分子

5、的防腐功能最强，防腐效果随防腐效果随PH而定，一般在酸性条件而定，一般在酸性条件下才有效。下才有效。e.g. 苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类没有绝对界限，常常因浓度高低、作用时没有绝对界限，常常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而难以区分。间长短和微生物种类等不同而难以区分。杀菌作用杀菌作用抑菌作用抑菌作用特点：杀菌作用较酸性防腐剂强，防特点：杀菌作用较酸性防腐剂强，防腐效果受腐效果受pH影响小。影响小。e.g. 对羟基苯甲酸酯及其盐类对羟基苯甲酸酯及其盐类e.g. 二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐类二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐类e.g. 乳酸链球菌素和纳

6、他霉素乳酸链球菌素和纳他霉素121.2.2 食品防腐剂作用机理食品防腐剂作用机理 食品防腐剂防腐的原理原理是杀死微生物或抑制微生杀死微生物或抑制微生物增殖物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 一般认为，食品防腐剂对细菌的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构细胞的亚结构而实现。13食品防腐剂的作用机理可以概括为以下四个方面：食品防腐剂的作用机理可以概括为以下四个方面： 对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应干扰细胞中酶的活力干扰细胞中酶的活力使细胞中蛋白质变性使细胞中蛋白质变性对细胞原生质部分的遗传机制产生效应对细胞原生质部分的遗传机制产生效应e

7、.g.亚硝酸盐类亚硝酸盐类e.g. 壳聚糖壳聚糖e.g. 苯甲酸及盐类、对羟基苯甲酸及盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素苯甲酸酯类、乳酸链球菌素e.g. 苯甲酸及其盐类、山梨苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类酸及其盐类、丙酸及其盐类14防腐剂应具备的条件：防腐剂应具备的条件：性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒毒；在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用；本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味；不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动菌群活动；价格合理，使用方便。价格合理

8、，使用方便。15第二节第二节 防腐剂各论防腐剂各论 我国我国GB2760允许使用的防腐剂约为允许使用的防腐剂约为30种，美国种，美国约约50种，日本约种，日本约40种。种。 在我国最常用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐类、山在我国最常用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐类、山梨酸及其钾盐类。梨酸及其钾盐类。162.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 CNS：17.001(17.002)； INS：210 (211) 又名安息香酸又名安息香酸(钠钠)，分子式，分子式C7H6O2(Na)， 相对分相对分子质量子质量122.12(144.11)。 结构式：结构式： 苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：

9、1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸苯甲酸。17性状性状u白色颗粒或结晶粉未，难溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，难溶于水，易溶于乙醇中；沸点溶于乙醇中；沸点 249.2。u其水溶液具有酸性。其水溶液具有酸性。u酸性条件下易随水蒸汽挥发；化学性酸性条件下易随水蒸汽挥发；化学性质稳定，具有吸湿性。质稳定，具有吸湿性。u白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水，溶于息香的气味，味微甜，易溶于水，溶于乙醇；乙醇；u其水溶液的其水溶液的pH为为8，属强碱弱酸盐。，属强碱弱酸盐。u

10、酸性条件下出现离析酸性条件下出现离析(不易溶解不易溶解)；在；在空气中稳定。空气中稳定。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸18防腐防腐 作用机理：作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子未离解的分子发生作用的。发生作用的。 未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收；酸化细胞内的储存阻碍细胞膜对氨基酸的吸收；酸化细胞内的储存碱，碱，抑制细胞的呼吸酶系的活性抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶，阻止乙酰辅酶A缩合反应

11、。缩合反应。 其中其中苯甲酸钠苯甲酸钠的防腐效果更好。的防腐效果更好。19 防腐效果：防腐效果：苯甲酸和苯甲酸钠属广谱抗菌剂，其苯甲酸和苯甲酸钠属广谱抗菌剂，其抗菌抗菌有效性依赖于食品的有效性依赖于食品的pH值值，其抑菌作用的最，其抑菌作用的最适适pH为为2.54.0。对一般微生物的最小抑菌浓度。对一般微生物的最小抑菌浓度为为0.050.1。 苯甲酸类防腐剂在应用过程中一般与其他防腐剂苯甲酸类防腐剂在应用过程中一般与其他防腐剂或抗氧化剂或抗氧化剂复配复配使用。使用。20毒性毒性 苯甲酸苯甲酸LD50：2.74.44g/kg 体重体重(大鼠，经口大鼠，经口) ADI：0-5mg/kg体重体重(苯

12、甲酸及其盐的总量，以苯苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计甲酸计)。 解毒机制：解毒机制：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分大部分(66%95%)在在915小时内与甘氨酸反应小时内与甘氨酸反应形成马尿酸后能随尿液排除；剩余部分与葡萄糖形成马尿酸后能随尿液排除；剩余部分与葡萄糖醛酸结合形成糖苷而解毒。醛酸结合形成糖苷而解毒。 由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。对肝功能衰弱的人是不适宜的。21目前苯甲酸在各国容许应用的范围越来越窄，甚至被禁用，但由于价格低廉，在中国仍作为主要的防腐剂使用。使

13、用范围及用量使用范围及用量22注意事项：注意事项： 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用苯甲酸钠。产过程中多使用苯甲酸钠。 由于苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点由于苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或乙醇溶解。选用热水或乙醇溶解。 苯甲酸钠可直接用洁净的水配成较浓的水溶液，苯甲酸钠可直接用洁净的水配成较浓的水溶液，再按标准添加到食品中去。再按标准添加到食品中去。232.2 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 P38 山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算： 1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨酸钾；山梨

14、酸钾； 1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。山梨酸。24性状性状山梨酸山梨酸 白色结晶粉末，微带刺激性臭味白色结晶粉末，微带刺激性臭味； 微溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、乙醇植物微溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、乙醇植物油等。其水溶液成酸性，饱和水溶液油等。其水溶液成酸性，饱和水溶液pH值值3.6。 耐光、耐热性好；在空气中长期放置易被氧化变耐光、耐热性好；在空气中长期放置易被氧化变色。色。山梨酸钾山梨酸钾 无色至浅黄色粉末或颗粒，无臭或稍具臭味，极无色至浅黄色粉末或颗粒，无臭或稍具臭味，极易溶于水易溶于水，在空气中露置能被氧化而着色，有吸在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性

15、。湿性。25防腐防腐山梨酸的抑菌作用机理是它能与微生物的山梨酸的抑菌作用机理是它能与微生物的酶系统酶系统的的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用(与与脂肪酸氧化有关的脱氢酶、巯基酶等脂肪酸氧化有关的脱氢酶、巯基酶等)，此外它还，此外它还能能干扰传递机能干扰传递机能(如细胞色素如细胞色素C对氧的传递对氧的传递)。作用作用机理机理对对霉菌、酵母霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用，还能抑制肉等好气性菌均有抑制作用，还能抑制肉毒杆菌、金黄色葡萄糖球菌、沙门氏菌的生长繁殖。毒杆菌、金黄色葡萄糖球菌、沙门氏菌的生长繁殖。但但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效对

16、嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌抑菌范围范围抑菌抑菌pH范围范围在在未离解状态时防腐性最强未离解状态时防腐性最强，其防腐效果随，其防腐效果随pH值值的升高而降低，在的升高而降低，在pH5.6以下以下使用防腐效果最好；使用防腐效果最好；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸广。值范围比苯甲酸广。抑菌效力抑菌效力3 5 苯甲酸类苯甲酸类26 山梨酸：山梨酸：LD50为为7.410.5g/kg体重体重(大鼠，经口大鼠，经口) ADI：0-25mg/kg 体重体重(以山梨酸计以山梨酸计) 解毒机制：解毒机制：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参

17、加新陈代谢，它基本上和天然不饱内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。资料可以认为对人体是无害的。 即使超出食品的正常添加量，山梨酸也是公认的即使超出食品的正常添加量，山梨酸也是公认的危害最小的防腐剂。危害最小的防腐剂。毒性毒性27使用范围及用量使用范围及用量28注意事项：注意事项： 山梨酸微溶于水，使用时先将其溶于乙醇或其山梨酸微溶于水，使用时先将其溶于乙醇或其他有机溶剂中。他有机溶剂中。 溶解山

18、梨酸时不得使用铜、铁容器。溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器。 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，若食品被微生物严重山梨酸作食品防腐剂时，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。 山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果。用提高防腐败效果。29性质性质 丙酸丙酸：具有类似乙酸刺激性酸味的液体，可溶于具有类似乙酸刺激性酸味的液体，可溶于水、乙醇水、

19、乙醇、乙醚和氯仿中。乙醚和氯仿中。 丙酸钙丙酸钙：丙酸钙为白色粉末，微带丙酸气味丙酸钙为白色粉末，微带丙酸气味；易易溶于水溶于水，不溶于乙醇乙醚不溶于乙醇乙醚；对水和热稳定对水和热稳定，有吸有吸湿性。湿性。 丙酸钠丙酸钠：为白色结晶或白色晶体粉末为白色结晶或白色晶体粉末，微带特殊微带特殊臭味易溶于水、乙醇臭味易溶于水、乙醇，有吸湿性。有吸湿性。2.3 丙酸、丙酸钙、丙酸钠丙酸、丙酸钙、丙酸钠 P4030 丙酸盐的防腐作用是通过转化为丙酸盐的防腐作用是通过转化为丙酸丙酸进行的。进行的。 作用机理：作用机理：丙酸在细胞中富集并丙酸在细胞中富集并抑制酶的新陈代抑制酶的新陈代谢谢；通过；通过与丙氨酸或

20、其他微生物生长的必须氨基与丙氨酸或其他微生物生长的必须氨基酸竞争酸竞争，抑制微生物的生长。，抑制微生物的生长。防腐防腐31 防腐范围：防腐范围：丙酸对丙酸对真菌和一部分细菌真菌和一部分细菌有抑制效果，有抑制效果，抑制酵母和真菌的效果抑制酵母和真菌的效果在在pH4.05.0范围内随着范围内随着pH降低而逐渐加强。降低而逐渐加强。 丙酸盐呈微酸性，对丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食有较强的抑制作用，对能引起食物发黏的菌类如枯草杆菌的抑菌效果很好，但物发黏的菌类如枯草杆菌的抑菌效果很好，但对对酵母几乎不起作用酵

21、母几乎不起作用。在糕点、面包和乳酪中使用。在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙质。丙酸钙可补充食品中的钙质。32 丙酸的毒性相当低，丙酸作为一种正常的食品组丙酸的毒性相当低，丙酸作为一种正常的食品组分，也是人体和反刍动物体内代谢的一种中间产分，也是人体和反刍动物体内代谢的一种中间产物，因此物，因此其其ADI没有限制没有限制。 丙丙 酸酸：LD50 2.6g/kg 体重体重(大鼠，经口大鼠，经口)。 丙酸钙丙酸钙：LD50 3.34g/kg 体重体重(大鼠，经口大鼠，经口)。 丙酸钠丙酸钠：LD50 5.1g/kg 体重体重(大鼠，经口大鼠，经口)。毒性毒性33使用使用使用范围及用量使

22、用范围及用量注意事项：注意事项：在实际使用中，丙酸盐一般在在实际使用中，丙酸盐一般在和面和面时添加，或在出炉时时添加，或在出炉时作作表面喷涂表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。烤食品所需的贮存时间而定。342.4 脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐 P4135 脱氢乙酸脱氢乙酸： 抗菌能力随抗菌能力随pH不同而变化，但其他因素对其不同而变化，但其他因素对其影响不大。影响不大。 对热稳定，对热稳定，120条件下加热条件下加热20min抗菌作用抗菌作用无变化，适用于一切热加工食品，但其易随水蒸无变化，适用于一切热加工食品，但其

23、易随水蒸气挥发，适宜在加热后期添加。气挥发，适宜在加热后期添加。 防腐防腐36 防腐范围：防腐范围： 广谱抗菌剂，酸性食品防腐剂。对广谱抗菌剂，酸性食品防腐剂。对霉菌、酵母霉菌、酵母菌菌的作用较强，高剂量的作用较强，高剂量(0.1%0.4%)时对时对细菌细菌有有效。效。 电离常数较低，抗菌活性和水溶液的稳定性随电离常数较低，抗菌活性和水溶液的稳定性随pH的增大而下降，但在较高的增大而下降，但在较高pH范围内仍有较好范围内仍有较好的抗菌效果，的抗菌效果，pH9时，抗菌活性较弱。时，抗菌活性较弱。37 脱氢乙酸：脱氢乙酸：LD50 2.2g/kg 体重体重(大鼠，经大鼠，经口口)。 脱氢乙酸钠：脱

24、氢乙酸钠：LD50 0.57g/kg 体重体重(大鼠，大鼠，经口经口)。毒性毒性382.5 双乙酸钠双乙酸钠 P42 可以看做食品的一部分，能够保持食品原有的色、可以看做食品的一部分，能够保持食品原有的色、香、味和营养成分。香、味和营养成分。 安全无毒、无残留、无致癌、无致畸形，被列为安全无毒、无残留、无致癌、无致畸形，被列为国际组织开发的食品防腐保鲜剂。国际组织开发的食品防腐保鲜剂。主要作为主要作为真菌真菌抑制剂。抑制剂。39 双乙酸钠双乙酸钠的抗菌作用来源于的抗菌作用来源于乙酸乙酸。 作用机理：作用机理：双乙酸钠双乙酸钠在水中呈乙酸盐态，偏酸在水中呈乙酸盐态，偏酸性时产生乙酸分子类脂化合物

25、，溶解性提高。当性时产生乙酸分子类脂化合物，溶解性提高。当乙酸透过霉菌组织的细胞壁后，乙酸透过霉菌组织的细胞壁后，不解离的乙酸比不解离的乙酸比离子化的乙酸能更有效的干扰细胞酶的作用离子化的乙酸能更有效的干扰细胞酶的作用，使，使细胞内蛋白质发生变化，从而起到抗菌作用。细胞内蛋白质发生变化，从而起到抗菌作用。防腐防腐40 双乙酸钠：双乙酸钠： LD50 4.96g/kg 体重体重(大鼠，经口大鼠，经口)。 LD50 7.31g/kg 体重体重(小小鼠，经口鼠，经口)。毒性毒性412.6 对羟基苯甲酸脂类及其钠盐对羟基苯甲酸脂类及其钠盐 P42 性状：性状： 对羟基苯甲酸酯为无色小结晶或白色结晶性对

26、羟基苯甲酸酯为无色小结晶或白色结晶性粉末。难溶于水，易溶于乙醇，不易吸潮，不粉末。难溶于水，易溶于乙醇，不易吸潮，不易挥发，在酸性和碱性条件下均起作用。易挥发，在酸性和碱性条件下均起作用。 对羟基苯甲酸酯类在乙醇中的溶解度从甲酯对羟基苯甲酸酯类在乙醇中的溶解度从甲酯到庚酯依次增加，在水中的溶解度则依次降低。到庚酯依次增加，在水中的溶解度则依次降低。42作用机制：作用机制：P44 破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜； 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性性； 消除大肠杆菌细胞质膜两边的氢离子浓度差。消除大肠杆菌细胞质膜两边的氢离子浓度差。防腐

27、防腐43防腐范围：防腐范围：P43 由于它具有由于它具有酚羟基酚羟基，所以，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强酸都强。 羟基苯甲酸酯类的防腐性一般和烷基部分的链长成羟基苯甲酸酯类的防腐性一般和烷基部分的链长成正比例，正比例，抑菌作用随着烷基碳原子数的增加而增加抑菌作用随着烷基碳原子数的增加而增加。 对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不受对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不受pH的影响，其的影响，其抑菌活性主要是以抑菌活性主要是以分子态分子态形式起作用。它的抗菌作形式起作用。它的抗菌作用在用在pH48的范围内均有很好的效果。的范围内均有很好的效果。 对对霉菌、酵母霉菌、酵母有较强的抑制作用，

28、一般优于细菌。有较强的抑制作用，一般优于细菌。对对细菌细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。差。44毒性毒性 对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯：LD50为为小鼠口服小鼠口服5g/kg 体重。体重。 ADI：010mg/kg 体重。体重。 对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性，对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性，随着烷基碳原子数的增大，其毒性降低随着烷基碳原子数的增大，其毒性降低，抗菌性，抗菌性增高，水溶性减小增高，水溶性减小(脂溶性增大脂溶性增大)。而异丙酯、异。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。丁酯的毒性分别比正

29、丙酯和正丁酯的毒性要大。 解毒机制：解毒机制：对羟基苯甲酸酯低毒，在人体中可以对羟基苯甲酸酯低毒，在人体中可以快速被水解、共轭化，并且随尿液排出，不在体快速被水解、共轭化，并且随尿液排出，不在体内积蓄。内积蓄。45 注意事项：注意事项：对羟基苯甲酸酯类都很难溶于水，对羟基苯甲酸酯类都很难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将中，再分散到食品中，最好是将2种或者种或者2种以上种以上的该酯类混合使用，效果更好。的该酯类混合使用，效果更好。使用范围及用量使用范围及用量462.7 二甲基二碳酸盐二甲基二碳酸盐 P4447

30、2.8 乳酸链球菌素乳酸链球菌素 P44 乳酸链球菌素，又称乳链菌肽、乳酸菌素、尼生乳酸链球菌素，又称乳链菌肽、乳酸菌素、尼生素，由乳酸链球菌产生的一种素，由乳酸链球菌产生的一种多肽物质多肽物质，由，由34个个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 分子式分子式C143H230O37N42S7，相对分子质量，相对分子质量3354.08。48性状性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。 乳酸链球菌素的乳酸链球菌素的稳定性还与其它因素如溶液的化学稳定性还与其它因素如溶液的化学组成、蛋白质的保护作用等有关组成、蛋白质的保护

31、作用等有关。食物中的各种大。食物中的各种大分子能减少乳酸链球菌素在热处理过程中的失活程分子能减少乳酸链球菌素在热处理过程中的失活程度。离子型乳化剂能抑制乳酸链球菌素的活性。度。离子型乳化剂能抑制乳酸链球菌素的活性。 乳酸链球菌素乳酸链球菌素对蛋白水解酶对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶液酶和消化酶特别敏感特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为，并定为1106 IU/g。49 试验表明： 不同的pH下其溶解度不同，pH下降溶解度提高下降溶解度提高： PH值在7时，溶解度为 49.

32、0mg/ml； 若在0.02M HCL中，溶解度增至110.0mg/ml， 在碱性条件下几乎不能溶解。 不同的pH下的稳定性， pH下降稳定性增强下降稳定性增强： 在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6灭菌而不失活； 当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低： 如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40活力； pH等于6.8时，灭菌后丧失90活力。50作用机制：作用机制： 乳酸链球菌素乳酸链球菌素吸附在微生物的吸附在微生物的细胞质膜细胞质膜上是其发上是其发挥杀菌作用的前提。它作为阳离子表面活性剂，挥杀菌作用的前提。它作为阳离子表面活性剂，影响影响细菌胞膜细菌胞膜和抑

33、制和抑制革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌(+)的胞壁质的胞壁质合合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用范围内有辅助杀菌作用。防腐防腐51 防腐范围：防腐范围： 作为一种天然的防腐剂，对大多数作为一种天然的防腐剂，对大多数革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌，尤其是产芽孢菌尤其是产芽孢菌(如肉毒杆菌如肉毒杆菌)有很强的抑制作用，有很强的抑制作用，一般一般不抑制革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌性菌不抑制革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌性菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。 若与若与山梨酸山梨酸(主要抑制霉菌、酵

34、母菌及需氧细菌主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌)或或辐射处理辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。等配合使用，则可使抗菌谱扩大。 乳酸链球菌素与乳酸链球菌素与EDTA或表面活性剂或表面活性剂结合，可以结合，可以抑制沙门氏菌等一些革兰氏阴性菌的生长。抑制沙门氏菌等一些革兰氏阴性菌的生长。 乳酸链球菌素对杆菌的抑制浓度范围为乳酸链球菌素对杆菌的抑制浓度范围为0.042.0g/mL。52毒性毒性 该产品是世界上该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是联合国的食品添加剂联合专家委员会是联合国的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确确认的安全、天然的食品防腐剂认的安

35、全、天然的食品防腐剂 测试结果证明，测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。 解毒机制：解毒机制：乳酸链球菌素对蛋白酶敏感，进入消化乳酸链球菌素对蛋白酶敏感，进入消化道中很快被道中很快被-胰凝乳蛋白酶水解酶消化成氨基酸，胰凝乳蛋白酶水解酶消化成氨基酸，而被人吸收，对人体基本无毒，也不与医用抗生素而被人吸收，对人体基本无毒，也不与医用抗生素产生交叉抗药性。产生交叉抗药性。 LD50：7g/kg 体重体重; ADI：33000 IU/kg 体重。体重。53 注意事项：注意事项：使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成5%6%的蒸馏水

36、的蒸馏水(或冷开水或冷开水)悬液，然后加入食悬液，然后加入食品中品中。使用范围及用量使用范围及用量542.9 纳他霉素纳他霉素 P46 几乎对所有的霉菌和酵母都起作用，但对细菌和几乎对所有的霉菌和酵母都起作用，但对细菌和病毒无效。病毒无效。 优越性：抑制真菌毒素的产生，优越性：抑制真菌毒素的产生，pH适用范围广，适用范围广，用量低，效率高，抗菌作用时间长，使用方便，用量低，效率高，抗菌作用时间长，使用方便，对食品的发酵和熟化等工艺没有影响、不改变食对食品的发酵和熟化等工艺没有影响、不改变食品风味等。品风味等。552.10 新型防腐剂新型防腐剂 由于天然生物型防腐剂的使用能使食品的杀菌条由于天然

37、生物型防腐剂的使用能使食品的杀菌条件更加温和，更有效地保存食品的营养物质。近件更加温和，更有效地保存食品的营养物质。近年来，利用植物、动物或微生物的代谢产物为原年来，利用植物、动物或微生物的代谢产物为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物型防腐剂，成为了当今食品防腐剂开发的然生物型防腐剂，成为了当今食品防腐剂开发的方向。方向。 包括新型细菌素、溶菌酶、壳聚糖等。包括新型细菌素、溶菌酶、壳聚糖等。56安 全 性安 全 性乳酸链球菌素乳酸链球菌素山梨酸类山梨酸类对羟基苯对羟基苯甲酸酯类甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类2.11 常用防腐剂的比较常用防腐剂

38、的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：苯甲酸及苯甲酸钠要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以下以下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。pH范围范围57成本与成本与供应供应使用浓度使用浓度苯甲酸类：苯甲酸类：0.03-0.1%；山梨酸类：山梨酸类：0.05-0.3%；对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类：0.01-0.25%。防 腐 效 果防 腐 效 果 苯甲酸对苯甲酸对霉菌和细菌霉菌和细菌均有均有抑制抑制作用，对作用，对产酸菌作

39、用弱产酸菌作用弱； 山梨酸对山梨酸对霉菌和酵母菌作用强霉菌和酵母菌作用强，对，对细菌尤其是产酸菌弱细菌尤其是产酸菌弱； 对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对霉菌和酵母强霉菌和酵母强，对，对细菌弱，尤其是细菌弱，尤其是G-和乳酸菌；和乳酸菌；乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类58防腐剂防腐剂细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌最适合最适合pH范围范围苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐类类+2.54山梨酸及其盐山梨酸及其盐类类+5.6丙酸及其盐类丙酸及其盐类+-+5对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸酯类及其盐类酯类及其盐类+48乳酸链球菌素乳酸链球菌素+-25注：注：+ 表示有防

40、腐效果，表示有防腐效果，- 表示无效。表示无效。59第三节第三节 防腐剂的合理使用防腐剂的合理使用了解防腐剂的应用范围，针对不同食物选择合适了解防腐剂的应用范围，针对不同食物选择合适的防腐剂；的防腐剂；( (水果以真菌主，肉类以细菌为主水果以真菌主，肉类以细菌为主) )了解防腐剂和食品各自的理化性质；了解防腐剂和食品各自的理化性质；( (溶解性；溶解性；pH)pH)了解食品的储存条件和工艺性的相互作用，以保了解食品的储存条件和工艺性的相互作用，以保证防腐剂充分发挥作用；证防腐剂充分发挥作用；严格控制食品的初始菌落数；严格控制食品的初始菌落数；( (山梨酸能被乳酸菌还原山梨酸能被乳酸菌还原 为山

41、梨酸醇。为山梨酸醇。) )必须了解所选防腐剂的安全性；必须了解所选防腐剂的安全性；考虑使用复配防腐剂；考虑使用复配防腐剂；食品防腐剂的交替使用。食品防腐剂的交替使用。( (避免微生物产生抗药性避免微生物产生抗药性) )60第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂 P52-5461思考题思考题1、防腐剂是通过哪些途径来实现对微生物的抑菌、防腐剂是通过哪些途径来实现对微生物的抑菌和杀灭作用和杀灭作用?请举例说明。请举例说明。2、如何提高食品防腐剂的防腐效率？、如何提高食品防腐剂的防腐效率？3、(课外题课外题)近年来，一些厂商不当添加防腐剂的新近年来，一些厂商不当添加防腐剂的新闻频出，如添加过量的防腐剂或将禁用防腐剂添闻频出，如添加过量的防腐剂或将禁用防腐剂添加至食品中，请搜索相关新闻，并对某新闻所报加至食品中，请搜索相关新闻，并对某新闻所报道的现象进行分析道的现象进行分析(包括原因、危害、识别等包括原因、危害、识别等)。