2022年中式烹调师（高级）资格证考试题库（核心题版）

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1、2022年中式烹调师（高级）资格证考试题库（核心题版）一、单选题1.毛利额与成本额的比率称作()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、内扣毛利率D、成本率答案：B2.编写菜单除了要遵循一定的原则外，还应掌握一定的技巧。以下关于编写菜单技巧列举完全准确的是()。A、熟悉菜点、综合平衡、突出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工B、把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本，质价相称C、考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡D、技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理答案：A3.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：B4.海参种类多

2、，性能各异，涨发加工方法又多种。以下方法除（）外都属于涨法海参的常用方法。A、先清水浸后煲焗B、先焗再漂浸C、先烤后煲焗D、先炸后漂洗答案：B5.起全鸡到出鸡骨步骤时，割断脚筋的方法是：（）。A、用剪刀逐条剪短B、用尖刀顺腿骨挑断C、用刀沿关节绕割一周断筋D、用刀刃前后锯断答案：C6.碱水发是利用纯碱的电离和()作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性答案：A7.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B8.冻法以含有丰富胶质的汤液作为菜品的成形物，以下关

3、于这些汤液的制法错误的是（），也可以用琼脂等其他富含胶质的物质熬制而成。A、可以由主料、辅料直接熬制而成B、可以用琼脂溶化制成C、可以用马铃薯熬制而成D、可以用猪皮熬制而成答案：C9.菜式“炒桂花鱼肚”用炸发花肚200克，鸡蛋液80克，调味料2.00元。干花胜每千克1200元，鸡蛋每千克15元，若销售毛利率为52%，该菜品理论售价（取整数）是()元。A、119B、122C、132D、135答案：A10.下列选项中有错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种

4、合适的形状规格，这是配菜的前提答案：A11.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A12.齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C13.下面对山瑞的外形描述正确的是()。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色答案：C14.鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜()。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒答案：C15.粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使

5、用了咖喱，因此它们的芡色是()。A、金黄芡B、蛋黄芡C、浅黄芡D、深黄芡答案：A16.用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的()部位。A、腩肉B、前夹C、猪跨肉D、猪脚答案：C17.发好的海参质量标准是质地柔软爽滑不韧，亦不澥身，有弹性，色泽鲜明，无杂质，（）。A、无异味B、无酸味C、无苦味D、无灰味答案：D18.中华人民共和国食品安全法在食品安全标准中食品添加剂的使用作出了明确规定，在一下选项中，除（）外都是规定的内容。A、品种B、用量C、品牌D、使用规范答案：C19.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D20.

6、以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A21.关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是()。A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。答案：A22.以下关于缺乏矿物质所引起的病症说法，错误的是（）。A、由于缺钙引起的病疾主要影响骨骼发育，表现为何偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等B、铁在食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺铁性贫血C、孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小症）D、严重缺锌会引起

7、男性性机能减退和贫血病，孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形答案：D23.下列关于微生物污染说法，不正确的是（）。A、面粉中的细菌有芽孢杆菌、乳酸菌、产气杆菌及纤维素分解菌，其中乳酸菌能引起冷藏面团的腐败B、粮豆中的霉菌再分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖C、霉变的粮豆营养价值下降，感官性状恶劣，但是颜色是不会改变的D、霉菌毒素中毒性最强的黄曲霉毒素可使动物发生急、慢性中毒，并可致癌答案：C24.属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案

8、：A25.以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡。B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。答案：B26.以下关于烹饪原料进行炟的工艺标准说法，准确的是（）。A、莲子、核桃仁等果衣除净，肉色洁净，无碱味B、较好地除去原料的血污及异味C、增加了内味的香味D、要求酥脆的原料要内外酥脆答案：A27.以下关于配菜意义的论述，错误的是（）。A、配菜可以确定菜肴的成本B、配菜不利于原料的合理利用C、配菜可以确定菜肴的质和量D、配菜能够基本确定菜肴

9、的色、香、味、形答案：B28.粤菜厨师的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以（）岗位为中心，由砧板、水台、剪菜等岗位组成准备工艺组，称外线或开线。A、主厨B、主管C、配菜D、砧板答案：D29.下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B30.下列不是选择菜肴器皿时应注意的问题是（）。A、菜肴的分量与器皿的大小相配合B、菜肴的花色与器皿的花纹相配合C、菜肴的形态与器皿形状相配合D、菜肴体积与器皿规格向配合答案：D31.一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地

10、区的()等因素有着密切关系。A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚答案：D32.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D33.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A34.以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是()。

11、A、牛奶B、大米C、蛋类D、大豆答案：B35.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由()岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板答案：D36.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A37.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B38.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D39.芡汤加入芡粉，或味液加入芡粉调匀后便称（）。A、兑液B、芡液C、碗芡D、芡粉答案：C40.以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是()。A、清汤主料为干货原料。B、主料的处理方法

12、是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡。C、清汤以姜件、葱条为料头。D、清汤主料爽滑、汤味清鲜。答案：C41.在调制中需要使用南姜的是()。A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水答案：D42.（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D43.利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的()直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。A、裸肉B、猪肉C、腌肉D、风干肉答案：A44.用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、?C、煨D、预制答案：C45.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，

13、表明火腿（）。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C46.在日常工作中，烹调师以下行为错误的是()。A、烹调师应遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。B、烹调师要有大胆气派，不受合同和协议的约束。C、烹调师应严格遵守国家保护濒危动植物的法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。D、烹调师应带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。答案：B47.有目的地吧调味品、食物添加剂、淀粉、清水等按需要加到加工好的原料中进行拌匀并放置一段时间的调味工艺叫做（）。A、拌B、腌制C、上味D、烹调前预制答案：B48.下列鉴别水发花胶够身

14、与否的描述，不正确是()。A、用手指甲能掐入B、用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心C、在热水和冷水中软硬度均一致D、色泽洁白，气味纯正答案：D49.一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是()元。A、1617.28B、1270.72C、656.36D、515.71答案：A50.厨房里宰杀鲜活原料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板答案：B51.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳答案：A52.以下关于燃气炉具安全使用的做法，有错误的是()。A、气瓶堆放不能过高，不能倒放和卧放。B、气瓶不

15、得接近电源、火源和热源。C、气瓶与炉具距离不得远于1.5米。D、严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。答案：C53.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A54.不同的味的感觉器在舌面上的分布不是均匀的，因此，舌的不同部位对不同的味就有了不同的敏感性。关于舌头对各种最敏感部位的分布，以下错误的是（）。A、甜味在舌尖B、酸味在舌后根C、鲜味在舌中部D、咸味在舌前部答案：B55.关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是()。A、加热不均匀。B、能给人提供人体所需的某些元素。C、温度较高，容易使菜肴具有诱人的色

16、泽和风味。D、温度容易控制。答案：D56.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。A、由动植物原料组成菜肴。B、主料用泡油方法致热。C、原料形体细小。D、成品上碟一般是主辅料分层次上碟造型。答案：D57.要进行食品雕刻，首先要()，以此来确定所要雕刻作品的题目。A、了解宴席的主人性格B、了解宴席的主题与对食品雕刻的要求C、了解原料的情况D、了解宴席席数与档次答案：B58.粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。A、丰富的物产B、历史上长期而频繁的经济和文化交往C、粤菜坚持正宗、恪守传统的思想D、粤菜得益于历代司厨的经验答案：B5

17、9.以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是()。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩答案：A60.关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是()。A、使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。B、适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等。C、属于非标准刀法的一种。D、属于普通刀法的一种。答案：B61.制作卤制品前要（）做好初步热处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质答案：C62.起全鸡的基本步骤是：()。

18、A、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨。B、划破颈皮；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨；翻转鸡皮。C、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出鸡腿骨；。D、划破颈皮，斩断颈骨；出翅膀骨；出躯干骨；出鸡腿骨；翻转鸡皮。答案：D63.原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于()。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：C64.甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。A、吻突尖长B、腹部乳白色或淡黄色C、尾长于肉裙的为公D、背甲前缘有一排黑大疣粒答案：D65.下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。A、色性对比B、色调对比C

19、、纹向对比D、色相对比答案：B66.蹄筋指()蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。A、猪、牛、羊、马、鹿B、猪、牛、羊、鹿C、猪、牛、羊D、猪、鹿答案：B67.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C68.烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。A、创新不能脱离群众的普遍要求B、创新应尊重科学C、创新应摒弃传统D、创新应讲究效益答案：C69.下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工处理好的烹饪原料B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系C、充分利用原料的自然属性D

20、、根据菜肴的形、色及特点装盘答案：A70.菜肴所配菜盘的大小以菜肴()为合适。A、占菜盘四分之一B、占菜盘三分之一C、处于菜盘内圈边缘D、D处于菜盘内圈以外接近菜盘边答案：C71.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A72.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。A、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。B、整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。C、根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持

21、原料完整形态的工艺过程。D、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。答案：A73.以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是()。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩。答案：A74.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B75.甲状腺的主要成分是()。A、锌B、钙C、铁D、碘答案：D76.体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.2g/kgD、0.02g/kg答案：B77

22、.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%答案：B78.下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C答案：D79.根据热水的用法不同，热水发不包括()。A、蒸发B、焗发C、煮发D、煲发答案：C80.食品雕刻程序一般有()等六道工序。A、命题、设计、选料、布局、制作、修饰B、命题、设计、布局、选料、制作、修饰C、设计、命题、选料、布局、制作、修饰D、命题、设计、选料、制作、布局、修饰答案：A81.由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教

23、信仰等因素引发的味觉称为()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、生理味觉答案：C82.菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65，理论售价是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43答案：D83.被称为南腿的是()火腿。A、金华B、合肥C、如皋D、宣威答案：A84.以下关于配菜意义的论述，错误的是（）。A、配菜可以确定菜肴的成本B、配菜不利于原料的合理利用C、配菜可以确定菜肴的质和量D、配菜能够基本确定菜肴的色、香、味、形答案：B85.以下关于炸发鳝肚质量标准的描述，正确的是（）。A、把原

24、料从炸锅捞出时有轻微的油爆声B、用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心C、在热水和冷水中软硬度均一致D、色泽明净，质地柔软，异味全去除答案：A86.烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即（）。A、开发观、基础观、创新观、研究观B、实践观、基础观、创新观、扩展观C、实践观、扩展观、研究观、基础观D、创新观、开发观、扩展观、实践观答案：B87.菜肴“清蒸鲩鱼”的命名方法属于（）。A、以主要原料和烹调方法命名B、以主要原料和主要调味品或调味方法命名C、以所用主料和某一突出的辅料命名D、主辅料及烹调方法全部在名称中列出答案：A88.烹调技法是指烹制方法的（）。A、工艺类型B、工艺特点C、

25、工艺流程D、工艺程序答案：A89.下列关于蔬果的说法不正确的是（）。A、多数萝卜品种以冬春季最好B、冬笋的品质最为鲜嫩C、荸荠冬春为最佳食用期D、菱角一般冬季上市答案：D90.关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是()。A、熟悉筵席的举办入。B、制定筵席菜单和进行成本核算。C、注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。答案：A91.以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。A、使原料被充分利用B、方便食用C、使菜式形态美观，提高菜肴档次D、使原料易成熟入味答案：A92.以下关于合理使用味精的做法，正确的是（）。A、菜肴放进锅时加入B、味精的最佳溶解温度为609

26、0C、最适宜的浓度是0.2%0.5%D、最适宜的浓度是0.1%0.5%答案：C93.热菜配菜就是为（）而进行配菜。A、选取熟热原料烹制成冷菜B、选取生料烹制制成热菜C、设计热菜D、客人需要的菜肴答案：B94.配菜的基本方法可以分为（）两类。A、质的配合与量的配合B、配散单菜与配筵席菜C、冷菜配菜与热菜配菜D、生料配菜与热料配菜答案：B95.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C96.根据热水的用法不同，热水发布包括（）。A、蒸发B、焗发C、煮发D、煲发答案：C97.根据()，脂肪酸分为

27、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A98.下列选项中不属于畜禽常见传染病和寄生虫病的是（）。A、肉毒病B、结核病C、旋毛虫病D、炭疽答案：A99.划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和()。A、时间的长短B、火候C、热源种类D、传热介质答案：A100.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分，因此一般成人每天需水总量为（）ml。A、1800B、2000C、2500D、2800答案：C101.制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有

28、损耗，面粉的比率是（）%。A、201B、151C、2.01D、1.51答案：A102.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C103.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C104.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A105.以下关于味间作用的概念，准确的是（）。A、两种或两种以上的味同时或先后令味觉器

29、官产生味觉类型变化或味感轻重程度变化的作用称为味间作用。B、两种或两种以上不同类型的味同时或先后令味觉器官产生味感类型变化的作用称为味间作用。C、两种或两种以上不同种类的味觉同时或先后令味觉器官产生味觉类型变化或味感轻重程度变化的作用称为味间作用。D、两种或两种以上不同类型的味同时或先后令味觉器官产生味感类型变化或味感轻重程度变化的作用称为味间作用。答案：D106.以下关于氽烹调法的特征描述，不准确的是（）。A、主料一般为鲜料B、主料处理的方法是滚煨C、氽汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成D、成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜答案：B107.以下不属于宴席筹备工作的是()。A、烩羹

30、或煲汤B、原料初加工C、馅料预制D、编写菜单答案：A108.以下选项不属于配菜工作技能要求的是（）。A、具备一定的营养学知识B、掌握菜肴销售状况C、有一定艺术修养D、即精通刀工，又了解烹调答案：B109.以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。A、维生素c和胡萝卜素B、含有多种矿物质C、含糖类、蛋白质等D、以铁的含量最多答案：C110.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D111.以油为传热介质的烹调技法是（）。A、油浸B、焖C、煮D、油发答案：A112.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，

31、还有()主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D113.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C114.人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C115.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A116.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D117.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A118.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素答

32、案：D119.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A120.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D121.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A122.齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C123.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱

33、丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D124.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B125.在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：C126.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D127.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B128.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜

34、B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机答案：D129.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C130.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B131.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C132.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B133.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B134.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应

35、由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C135.调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D136.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C137.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A138.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D139.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、

36、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D140.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C141.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C142.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B143.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D144.配菜间在配置配料、小料时的做法是

37、()。A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D145.先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C146.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D147.京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D148.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D149.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救

38、方法C、强化方法D、应急方法答案：C150.我国食盐中消费量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A151.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B152.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C153.人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A154.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C155.蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川

39、菜答案：A156.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C157.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A158.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C159.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C160.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B161.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。A、48

40、克B、5百克C、68克D、6百克答案：C162.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C163.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D相乘答案：C164.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C165.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、维生素A答案：B166.虾蓉面坯制作的点心成品有土

41、腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A167.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A168.人体内含量最多的成分是()。A、维生素B、维生素C、果糖D、水答案：D169.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D170.削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C171.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B172.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D

42、、蛋白质凝固答案：A173.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B174.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C175.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C176.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A177.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B

43、178.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C179.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：D180.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A181.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B182.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A183.酱肉制品的制作卫生

44、()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D184.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D185.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B186.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C187.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B188.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成

45、本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A189.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D190.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D191.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D192.职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A193.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合

46、均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B194.塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B195.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A196.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D197.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C198.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料

47、C、价格D、价值答案：C199.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案：A200.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C201.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D202.糖液的拔丝温度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度答案：B203.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案：B204.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B

48、、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C205.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120B、150C、180D、210答案：B206.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D207.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A208.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B209.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C210.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻

49、。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B211.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B212.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C213.随行就市定价法也称为()。A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法答案：A214.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C215.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。A、750克左右B、

50、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A216.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D217.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B218.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C219.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A22

51、0.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C221.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D222.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D223.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B224.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A225.易引起

52、副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D226.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D227.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B228.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D229.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A230.

53、制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C231.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A232.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A233.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C234.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可

54、答案：C235.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C236.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A237.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A238.传统的面粉发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C239.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、1

55、0小时左右答案：D240.原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质答案：B241.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C242.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B243.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D244.新购压力容器在初次使用前，必须要。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D245.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷

56、C、长卷D、短卷答案：B246.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案：A247.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C248.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B249.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B250.茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B251.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎