关于菜板(砧板)的一些基础知识

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1、关于菜板（砧板）的一些基础知识 版本 ZB.1.3（11.11.2012）谈利益论是非 编辑一：什么是菜板1二：如何选购菜板1三：菜板的保护:菜板浸盐防裂法2四：保持菜板卫生的小窍门2 一：什么是菜板菜板菜板即砧板，是垫放在桌上以便切菜时防止破坏桌子的木板，加工蔬菜，肉制品，及其它食品的地方，所用到的一个案板。 菜板是我们每个家庭必须的，也是每个餐厅饭店都要用到的。口语叫菜板，书面语谓之砧板。市面上的菜板以木块为主，但因容易耗损，近来也出现了以塑料为材料浇铸而成的菜板。 二：如何选购菜板目前市面上常见的菜板有竹质、木质以及塑料制成的。1.竹制菜板：优点：合格的竹菜板是天然植物制成，用竹子一层一

2、层压缩起来的，而且是纵横交错，这样做的菜板材质较为结实且不容易开裂或掉渣，表面光滑细腻显得干净，不容易染上其他颜色，不易孳生细菌，污垢也不易被塞在缝隙里，清洁起来也更方便，容易风干，不容易发霉，产生异味，而且价格便宜，轻巧便捷，是比较不错的选择。 缺点：美中不足的是，竹菜板由于厚度不够，多为拼接而成，使用时经不起重击，所以最好用来切菜或水果，剁肉则不太适合；另外，竹制砧板是用竹片粘合起来的，一些黑心工厂为了降低成本，使用劣质粘合剂，其中常含有一定的甲醛和苯等，对人体也有害，购买时要注意，不单要用眼睛看，手去摸，还要用鼻子闻。另外还有人认为，竹子的太硬会毁刀 。PS:我在逛超市的时候，发现市面上

3、的竹菜板有着不同的厚度，分别有1.3cm,2.0cm，2.5.cm的，我认为2.5cm的竹菜板，其厚度和强度应该也能达到木质菜板的水平了，当然，更厚，也就意味着，更贵。 2，木质菜板：优点：木制的菜板材质很厚，韧度很强，比较适合用来剁肉或切一些坚硬的食物。缺点：使用中，容易把木渣剁出来，混合在肉菜中吃进体内，长期下来有损健康。此外，木质菜板用久了，切痕容易积蓄污垢，不易清洗，而有些木头，如杨木本身就容易开裂，再反复使用，更容易滋生细菌。因木质菜板的吸水性强，不易风干，如果长时间在潮湿环境下，很容易发霉，导致肠道疾病的发生。因此，木制菜板在使用前最好用植物油浸泡2个小时，这样不容易开裂。购买菜板

4、时一定要挑选放心的木头，白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。这些木材质地都比较软，在你用刀剁的时候不易剁坏。另外这两些木材经常用水冲洗后也不容易开裂。 过去人普遍认为梨木砧板好，木质细结构紧致，不起木渣，但夏季容易变瘦接口处易出现裂缝。有人认为乌龙木（俗称铁木）做的菜板好，乌龙木菜板是粘合而成，由于坚固不脱屑，故较受青睐。但是乌龙木常含有一定的异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，也容易引起腹痛、恶心、呕吐等症。 另外，网上有人说砧板的最好材料是蚬（注音：xin）木（也叫枧木）：蚬木(Excetrodendron hsiemvu （Chun et How）H.T. Chang et M

5、iau)，又名火木，椴树科Tiliaceae,常绿大乔木,渐危种。分布于广西和云南部分海拔700至900米热带石灰岩山地季雨林。本种分布中心在广西南部，向西延伸到云南东南部石灰岩地区，向北越过北回归线逐渐成为偶见种而消失。在元江已是本种分布之北缘，且偶见。幼树耐阴，10龄以上需全光照。3月开花，6月果熟，结实间隔2至3年。它是北热带原生性的石灰岩季节性雨林的建群种之一，是热带石灰岩的特有植物，有较重要的研究价值。它的木材坚重，有极为优良的力学特性，是机械、特种建筑和制船、高级家具的珍贵用材,也是作砧板的好材料。国家一级珍贵树种，二级保护植物。蚬木的材质致密，入水即沉，硬如钢铁，敲击可发出金属一

6、样的铿镪声，砍伐、加工都十分困难，甚至钉子也钉不进去，可以说是“刀枪不入”的钢铁木材。蚬木所以这样坚硬，除了本身生长十分缓慢、纹理致密外，还由于它多生于石灰岩山地。为了吸取养分，它的树根深深地扎进岩缝中，吸收了许多钙质矿物，聚集在木质中，因而变得格外坚硬。蚬木的木材色泽红润，不弯曲，不开裂，耐水耐腐，是高级的优质木材。蚬木的纹理还有一个独特的特点，在树木的横断面上，年轮一边宽一边窄，形状酷似蚬壳上的纹理，所以称为“蚬木”。 保管得好的，一块蚬木砧板能用几十年。主要产地在广西壮族自治区龙州县，近年，从越南进来的也不少。 圆形铁木砧板/菜板跟方形菜板有什么区别？（铁木/蚬木/枧木/宪木菜板）圆形菜

7、板是直接从木头的横截面切割而成（即径向切割），保持树木纹理的原状态，平滑厚实，硬度高，切，跺，斩，砍骨头都没有问题。 方形菜板是直接顺着木头的纤维切割而成（即轴向切割）。因此手感没有那么光滑会稍微起毛，硬度相对没有圆的高，不能砍大骨头及经常跺肉，平时切菜切熟食不错，当然比其它木菜板的硬度是要高很多的。如何识别铁木砧板与普通木砧板？一、看特点。铁木/枧木砧板其树龄长，木质纤维细密而坚硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、耐水浸、无腐蚀、表面平整光滑，清洁卫生、使用寿命长。普通木砧板，常用枫木，梓木、荷木等木制成则木质较软易掉木屑。 二、看相对密度。铁木/枧木砧板木质比重大，沉于水，普通木则否。 三

8、、看纹理。“铁木/枧木砧板木为斜纹，纹理交错，普通木则否。 四、看硬度。铁木/枧木砧板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则显。 五、听声音。铁木/枧木砧板用铁锤敲击发出如铁的叮叮当当声，而普通木则发出啪啪叭叭的声音。3，塑料菜板：塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成。优点: 不发霉，容易清理，抗冲击能力强，不破碎，使用年限长。使用若干年后，用砂轮打磨表面后又像新的一样。缺点：塑料菜板不耐高温，热的东西放在上面切，很容易变形，也不适合切一些油脂大的食物，否则不好清洗。有些菜板中含有铅、镉等增塑剂，长期使用甚至有致癌的危险；而有些质地粗糙的塑料菜板，还容易切出碎末，随食物进入体内，对肝、肾造成损伤

9、。 每种菜板都有自己的优点和缺点，因此不同种类，尺寸的菜板的搭配也是需要仔细考虑的事，具体而言，从食材的种类上看，塑料菜板要更适合处理蔬菜，水果类的食材，因为，无论是木质还是竹制，都是含有植物纤维的，植物纤维上的缝隙大到了用肉眼都能看到的地步，因此，肉眼看不到的细菌，病毒要钻进去不要太简单了，而塑制菜板的原料间隙要远远的小于这些植物纤维的，清洁的时候也就更彻底，更干净了，对于含有较多细菌的蔬菜水果类的，无疑要更合适一些。而木质的更适合处理肉类食材；竹制的则兼具二者的特点，即二者的优点和缺点它都有，但又都不太突出。从食材的大小上看，小菜板自然适合处理少量的，块头也小的食材了，大菜板则适合处理大量

10、的，块头也大的食材了，如果家里人很多，大菜板就是必须的了，作为处理面食的案板，也就是面案，则需要更大的面积。一般来说处理水果类食材，3018就行了，当然，这里是指向苹果之类的，向西瓜这样的大件食材，餐桌就可以了，处理蔬菜肉食类食材，4030就行了，处理面食类食材：6045，7050就足够了。三：菜板的保护:1.浸泡盐水新菜板放在浓盐水中浸泡小时，取出晾干，可起到杀菌、消毒、防霉的作用。 PS:我看超市里卖的菜板上说，只要浸泡一个小时就够了。2,保持湿润 对于木质，竹制这类拥有植物纤维的材质，平时让其表面稍微保持湿润，能构防止其表面开裂。3，使用合适的洁具清洁砧板 特别是对于塑料制成的砧板，不要

11、用金属制成的清洁球擦洗，否则会划伤表面，破坏其整体性，让病菌有隙可乘。4，砧板不用时，宜立放，不要平放，不单占地方，而且也易积垢，不卫生。四：保持菜板卫生的小窍门1.生熟分开：由于生菜上有较多的细菌和寄生虫卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用这样的菜板切熟食，就会使熟食污染。最好备两块菜板。PS:如果手头拮据，囊中羞涩，买不起或舍不得买两块菜板，或者觉得嫌占地方，也可以用一块菜板达成两块菜板的效果哦，方法就是对要处理的食材进行分批分次的处理：首先，处理比较干净无菌的熟食，因为此时菜板是最干净的，不用担心污染食材；然后，处理已经清洗干净的用来生吃的食材，如西红柿等，最后，在处理有较多的细

12、菌和寄生虫卵的生菜，按照这个顺序，我们就能巧妙地用一块菜板达成两块菜板所能实现的生熟分开的效果喽 最后，一定要注意，使用菜板之前或之后，一定要彻底的清洁菜板，否则，上面的设想就全部不成立了，我们用一块菜板达成两块菜板所能实现的生熟分开的效果也就实现不了了。 2.保持清洁：菜板一般为木制的，由于木制的菜板有拼缝或虫蛀孔，容易滋生病菌，特别是炎热的夏季因空气潮湿，菜板很容易生霉，所以每次用完菜板，都要进行清洗。可用硬刷子蘸上洗洁精刷洗，然后用清水反复冲干净，也可用开水烫洗，能起到杀菌作用。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后立放在通风处晾干即可，不要用所谓“洁布”去“擦净”，因为“洁布”也不是很干净的，将其立放置在通风处晾干即可。但不要轻易将湿菜板放在阳光下面曝晒，以防其变形，而影响使用,不要紧贴墙放或平放，否则另一侧晾不到，很容易滋生霉菌。3菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。